食堂安全管理制度.doc

食堂安全管理制度一、防火1、每一位员工都应熟记火警电话，熟悉灭火器的使用；2、下班前要认真检查，如发现事故苗头或者闻到异味，必须立即处理并及时报告有关部门，切实消除安全隐患，确保饭堂、学校员工的生命及财产安全。3、 若发生火警，无论情况轻重，必须作如下措施：保持冷静、不可惊慌失措；呼唤附近的同事帮助；马上报警；用灭火器灭火，在救人过程中要听从消防中心的指挥二防盗：1、 下班后要关好、锁好饭堂所有的门窗，如有发现形迹可疑或不法行为的人，应及时报告有关部门；2、 不得将亲友或人员带入饭堂，未经批准，不得在宿舍留宿客人或亲友；交接班要交接好饭堂的一切事情；三、防止事物中毒：1、健全食物中毒的预防制度；2、广泛开展预防食物中毒的宣传教育；3、预防细菌性食物中毒；4、预防化学性食物中毒；5、变质、变味的原料不能要；6、变质、变味的原料不能吃；7、所有的原料都要过五关，特别是青菜，更应该注意；8、加工好的食物要妥善处理，如常温存放小时，要重新回炉加热处理；9、剩余事物要回炉加热处理，方可存放过夜，食用前要重新彻底加热后，才能供人食用；10、食物中毒的特征：恶化、呕吐、四肢物理、要中者口里会有少量白沫；11、如有发生食物中毒者，除及时将病人送医院抢救外，同时应保持好现场对引起事物中毒的食物，不得擅自销毁，以备食物卫生监督机构化验，查找原因。二、管理人员工作职责1、校区分管领导工作职责（1）、与主管人员一道负责对食堂从业人员的聘任、考核与奖惩工作。（2）、负责督促食堂主管人员，组织学生有序、安全文明就餐。（3）、对食堂进行经营与安全状况有效监控。（4）、一旦食堂出现重大安全事故，立即组织开展救护工作，同时向学校和地方卫生防疫部门汇报。2、后勤科主管人员工作职责（1）、主管人员对食堂的安全、经营、管理具体负责。（2）、负责对食堂从业人员的政治思想、职业道德、操作安全教育，两周召开一次例会，总结食堂工作，并做好会议记录。（3）、健全食堂的规章制度，依法依章进行食堂的经营管理，管理好食堂的档案。（4）、负责所有物品的定点采购的索证工作。（5）、负责伙食的卫生安全、食品安全、设施设备安全工作，发现安全隐患及时汇报，请示校区主任安排整改。（6）、伙食团一旦出现安全卫生事故，及时向校区主任汇报。（7）、主管人员直接对校区分管领导负责。3、伙食管理责任人及卫生员工作职责（1）、具体负责食堂的设施设备安全、员工的操作安全工作，发现隐患及时请示主管领导进行处置。（2）、严格按照食堂管理制度进行管理，把好食品质量关、食品试尝、留样关、做好食品卫生管理工作，“三防”工作，消毒工作等。各项工作务必作到有记录。（3）、每天做好采购物品的验收、登记工作。（4）、作好学生校园卡的充值和结算工作。（5）、作好食堂从业人员的个人卫生和食堂环境卫生的监督检查工作。（6）、对食堂大宗物品及日用调料品、肉类进货，先进行查验拒收非定点采购物品。（7）、对日用肉类、蔬菜进行观色、闻味，严把质量安全第一关，对冰箱存放食品使用，要经常查验。（8）、食堂一旦出现安全事故，要维护好现场，并及时向主管领导汇报。三、食堂管理制度（一）、从业人员健康检查制度1、从业人员必须取得有效健康证后，方可上岗。2、从业人员必须接受校区、上级单位组织的培训，并取得培训合格证。3、健康证的有效期为1年，到期前应及时复检，重新取得有效健康证。4必要时，从业人员必须接受特定的健康检查。5健康证不得转借、出让、涂改。6、从业人员不得隐瞒自己的身体状况，凡出现不宜从事食堂工作的情况应主动汇报。（二）、从业人员卫生知识培训制度1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体验单位进行体检和培训，2、发现五病患者及时调离。2未取得体检、培训合格证明不得上岗。4、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。（三）、食堂卫生管理制度1、桌椅整洁，地面清洁，玻璃光洁，有公共痰盂和洗手设施。2、每天清扫两次，每周五彻底做一次卫生，达到无蝇、无蜘蛛。3、不销售变质、生虫食品。4、餐具用后洗净，消毒、保洁。5、服务人员穿戴整洁工作衣帽，售餐时戴口罩。工前，便后洗手消毒。6、生食、熟食必须分开存放，点心、熟食必须在防尘、防蝇玻璃柜台内销售，坚持使用清洁的售货工具。7、服务人员工作时禁止戴戒指、手链、涂指甲。（四）、卫生检查制度1、每周一进行一次卫生检查。2、各类检查应有检查记录。3、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施，设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。（五）、原料采购索证制度1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。2、采购肉类品必须索取兽医卫生检验合格证。3、采购罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进口食品必须有中文标识。4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。5、运输车辆和容器应专用，严禁食品与非食品混装、混运。6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者必须退货。（六）、库房管理制度1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，运转正常。2、食品应分类、分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放。易变质食品及时冷藏，冷冻保存。3、建立仓库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期，变质、霉变，生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。4、食品的成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；6、 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。（七）、食品留样试尝制度1、凡伙食团制作的食物，均取100克留存，留存时间为48小时。2、留存时分类别，并用保鲜膜履盖，存在熟食冰箱内。3、作好留存食物的名称、数量、时间记录。4、凡伙食团制作的食品，在出售前均按规定由专人试尝，试尝1小时后，方可出售给学生。5、作好食品留样和试尝的记录工作，并由留样人和试尝人签名。（八）、食品粗加工卫生制度1、。所有原辅料在使用前必须经过检验，不合格者不得使用。2、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。3、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。4、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具，容器必须消毒。5、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。6、加工场所、防鼠、防尘、防蝇设施齐全并正常使用。（九）、粗加工管理制度1、采购回来的蔬菜、肉食等食品须及时分类上架，不得堆放在地上。择洗、切配等过程须在专用加工场地进行，且必须离地加工。2、清洗地做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。3、加工后食品原料要放人清洁的容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。4、 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。5、防尘、防蝇设施齐全，运转正常。（十）、烹调加工管理制度1、不选用、不切配、不烹调腐败、变质、有毒有害的食品。2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。3、 隔夜、隔餐及外购熟食回锅经过彻底加热后供应。4、炒菜、烧煮食品勤翻动。5、不用勺品味；食品容器不落地存放。6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用用卫生标准。7、工作结束后，调料加盖，做好工具，容器、灶上灶下，地面墙面的清洁卫生工作。8、操作人员应注意个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。9、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。（十一）、面食制作管理制度1、面食制作人员有伤、有病应及时报告食堂管理责任人，不再参与面食制作工作。2、面食食品定点索证采购合格产品。3、制作人员在制作前，尝、闻、查面粉质量，发现质量有问题一律不得使用。4、次日使用的包子包心，在10以下的冰箱中存放，发现有异味时绝对不能使用。5、制作用具、严格消毒洗洁，规范存放使用。6、熟食制作好后，安全存放，防蝇、防尘，使用安全食品袋，干净夹子出售。7、面食熟食品不隔日向师生出售。（十二）、售餐管理制度1、售餐人员必须在二次更衣室更衣、洗手后方能进入配餐间售餐。2、销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。3出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施；并使用无毒、清洁的运装材料。4、从业人员穿戴清洁的工作衣帽。并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟。5、售餐前按规定时间对配餐间进行空气消毒。6、售餐时禁止用现金交易。（十三）、餐具用具情况消毒制度1、食堂内所有餐具用具必须经常性的消洗与消毒。2、消毒可以采用化学和物理方法进行。3、采用化学方法消毒，应根据药品的使用说明。保证药液浓度和消毒时间。采用物理方法消毒，应达到相应的温度和时间。4消毒后的餐具用具应存入保洁柜中，使用时应先行清洗。 （十四）、晨检制度1、食堂从业人员每天早晨接受身体状况检查和个人卫生检查。2、校区食堂从业人员的晨检由食堂卫生员具体负责。3、食堂卫生员每天早晨坚持检查食堂从业人员是否有突发疾病情况发生。凡患有影响食品安全卫生病患者，一律停岗。4、食堂卫生员每天早晨坚持检查食堂从业人员上岗时是否按规定穿戴衣帽，衣帽是否干净、整洁，是否佩带首饰等情况，若有违反规定者，责令整改；不听劝阻者，一律按停岗论处。5、食堂卫生员必须每天坚持作好晨检的记录工作。（十五）、食物中毒应急预案学生食堂一旦发生食物中毒情况，应采取以下措施进行处置：一、报告制度食堂管理责任人立即向主管领导报告，主管领导立即向校区主任报告，校区主任向学校和都江堰市卫生防疫部门报告。二、保护现场食堂能及时提供留样试尝后的食品和学生所食反馈食品，食堂员工保护好学生反馈食物现场，保证及时提供给卫生部门化验。三、指挥协调校区分管领导、后勤科主管人员、食堂管理责任人及班主任等要及时亲临现场指挥，全校教职工积极参与，做好及时救治和疏散工作，防止事态扩大。财务后勤作好应急资金、应急物资准备。四、责任追究对中毒事件发生后，不按规定及时报告，不做好现场保护，指挥与协调不及时，按校区学生食堂管理办法及国家有关法规追究有关责任人经济或法律责任。打印本页按照上级规定和要求对食堂进行合理布局，配备相关安全、卫生设施，采取防腐、防蝇、防鼠、消毒等措施，营造一个良好的就餐环境。 二，主管食堂的管理人员，具体负责食堂的全面工作，贯彻食品卫生法，关心食堂人员的身心健康，做好食堂工作人员的定期体检，保证没有任何传染病。必须取得健康合格证和健康知识培训合格证方可在岗工作。 三，食堂工作人员及就餐人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生安全时，应立即脱离群众，进行检查，排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可返回。 四，食堂工作人员，必须养成良好的个人卫生习惯，必须做到工作前、便后彻底洗手，穿戴整洁卫生、勤剪指甲、勤理发。操作中不吸烟、不喝酒、不说废话。 五，厨工组长必须严把食品采购关，按正规渠道采购符合国标的食品，不买无证商贩出售的各种食品，严禁采购霉变、腐烂变质、污秽 不洁、可能对人体有害的食品。对中毒危险性高的食物最好不采购，严把卫生安全关。 六，食堂保管与食品卫生管理员要把好所采购食品验收关，拒收变质过期食品。做好粮油蔬菜等食品的储存工作，发现问题及时处理。 七，厨师与全体炊事人员要积极配合，团结协作，共同把好食品卫生关。搞好操作室、餐厅一日三餐的卫生清理工作，确保室内外清洁整齐。同时，每周进行一次卫生大扫除，彻底清洗炊具、餐厅地面、餐桌等，每半月进行一次餐具消毒消毒工作，做到整洁干净，无蚊、无蝇、无鼠害。 八，厨师在操作过程中，要把好病从口入，注重饮食安全，不做腐烂变质的食品，做到捡净粮食、洗净蔬菜、煮熟饭菜。 九，学生用餐必须当餐加工，不得定购无证经营者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定购冷荤凉菜食品。 十、加强食堂刀具、火种、电器的管理，离开食堂要保证火源全部熄灭。 防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。 一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。 二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。 三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。 四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。 五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。 六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。 七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。 食堂卫生制度 为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据食品卫生法有关规定，特制定以下卫生制度：一、食经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。二、卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员应持证上岗。三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工种。四、工作人员上班时应穿戴工作衣帽，并保持个人清洁卫生。五、保持食堂内外环境清洁卫生，做到每餐一打扫，每周一次洗扫。六、所用工具每班用后应洗净，保持洁净，食具做到一冲、二洗、三消毒、四保管。七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害食物。八、生、熟食、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，不得混放。九、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。十一、要及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好三防 工作。十二、卫生工作天天搞时时做，着重做好保洁工作。每周一次小检查，每月一次全面大检查。十三、对于卫生工作做得好的组和个人给予表扬或奖励。如果没有按制度要求做好的给予批评教育，严重的扣发部分奖金。食堂卫生制度一、保持饭堂内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施。二、防止加工食品与直接入口食品原料和成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。三、餐具、饮具和盛放直接入口食物的食品，使用前必须洗净、消毒，使用后必须洗净、保持清洁。四、食堂不买、不做、不卖腐烂变质食品。五、冷库、冰箱内严格做到生熟食品分开。六、饮具、消毒碗柜、热水器应清洁，做到物具本色，无油垢、灰尘；菜刀、铁锅无锈。七、切菜刀、板、乘菜盆、盘要生熟分开。八、每天售饭前后应进行卫生清洁及用餐地的清洁。九、潲水桶每天中午和晚上下班前应倒干净并清洁好，不可有任何残留杂物。十、清洗池做到四分开：即洗手池和刷洗池、餐具池要分开；洗蔬菜池与洗鱼、肉池要分开。十一、四不落地：即生食、熟食不落地，饮具、餐具不落地。十二、炊事人员工作服、工作帽要清洁，操作和大小便后要洗手。十三、食品仓库做到整洁、干燥、通风、无鼠、无蝇，不得堆放杂物，主、副食分类保管，副食、调料全部加盖。十四、地面、抽屉、风扇、台椅应保持清洁，无油垢。物品堆放应整齐，每星期进行大清洁一次，不可有任何卫生死角，食堂及其仓库由食堂工作人员包干负责清洁和保洁工作。十五、食堂工作人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。学校食堂卫生管理制度集库房管理制度：1 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。2 库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。3 库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理。4 入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和食品的食用有效期，按照“先进先出”发放原则予以发放。定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。 库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签；在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。6 严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。7 库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质食品。8 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。餐具清洗消毒程序：1 清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。2 餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。3 清洗时，在水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40摄氏度；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗。4 洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入锅内进行消毒，蒸煮温度大于等于90摄氏度，蒸煮时间为1530分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度为13/10000），浸泡时间为1530分钟。5 对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。6 待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。7 洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。8 下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。1卫生检查制度：1 卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。2 抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。3 食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。4 所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档保存，以备查阅。原材料采购索证制度：1 不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。2 采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。3 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。4 运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。5 采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。从业人员健康检查制度：1 员工须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。2 员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。3 员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。4 健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。5 员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。6 健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。7 单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。从业人员卫生知识培训制度：1 新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应令行安排时间为其进行“补课”。2 每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训。23 单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培。 4 待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。烹调制作管理制度：1 操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。2 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。3 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。4 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应。5 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。6 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为1530分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。7 厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。食品冷藏、冷冻管理制度：1 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。2 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冰箱（柜）应有明显区分标志。3 食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积、积压存放。4 食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。5 用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。食物中毒