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旅游中的饮食文化 素雅清高的茶文化 茶，在世人眼里几乎像瓷器一样，成为中 国的代名词。因为中国是世界上最早种茶、制 茶、饮茶的国家，是茶文化的发祥地。 林语堂认为，饮茶是一种“生活 的艺术”，“为整个国民的生活增色不 少人们或者在家里饮茶，或者 去茶馆里饮茶；有自斟自饮的，也 有与人共饮的；开会的时候喝茶， 解决纠纷的时候也喝；早餐之前喝 ，午夜也喝，只要有一只茶壶，中 国人到哪都是快乐的”。正因为如此 ，茶在中国长盛不衰，并由旅行者 带到了全世界。 中国是茶的故乡，但中国人具 体饮茶始于何时，却不不同说法， 如上古说、周代说、秦汉说、三国 说、南北朝说、唐代说等。陆羽的 茶经认为“茶之为饮，发乎神农 氏。” 三国时期，江南一带宴饮中，不善饮酒者可以用茶 代酒，可见当时饮茶已成习俗。 魏晋南北朝时期，饮茶风气渐盛。茶不但作为宫廷 饮料，贵族宴会皆设茗饮，而且在南方饮茶习俗已深 入到寻常百姓家。后来，饮茶习俗又缓慢地传入北朝 ，在北朝士大夫中把饮茶作为“华夏口味”，经历了从鄙 薄、抑制到认同的过程。此时茶风兴盛的原因与清谈 之风和佛道助长有关。 唐代，竟陵人陆羽的茶经，使中国茶进入了 一个新的境界，即“由饮用变为品饮，由一种习惯、爱 好，升华为一种修养，一种文化”。“茶兴于唐，盛于宋 ”，进入宋代，茶已成为人民生活的必需品。元代少数 民族入主中原，也带来粗旷的饮茶习俗，与当时中原 文人士大夫因亡国而寄志于清茶的“苦节”茶风暗合，形 成了简约茶事、返璞归真的时代特色。 明代是中国茶文化的转折期。首先，在制作中 完成了炒青工艺，刻意追求茶叶特有的造型、香 气和滋味。于是绿茶、青茶、黑茶、白茶各具特 色，自成一类；其次，在茶的饮法上由煮饮改为 冲泡；在茶具方面，一改宋代崇金贵银的习气， 崇尚返璞归真。宜兴紫砂茶具应运勃兴，因其体 小壁厚、保温性能好、透气性强而又耐高温，有 助于保持茶香，且外观古朴典雅，从而成为中国 茶文化的重要标志之一。 清代对茶文化的贡献，首推红茶的制作与风 行。但红茶的出现纯属偶然。清代茶文化特色呈 两极发展，一是民众的饮茶习俗，成为民间生计 不可或缺的；二是一些文人士大夫再度出现玩物 丧志，整日浸泡茶道之中，形成了纤弱精细的茶 风。 中国茶的外传比较早，西汉时期由海上丝绸 之路传到了印度半岛等南亚地区，南北朝时期传 到了西亚，唐宋时期流传到了日本，而大量直销 欧洲则是在明清时期。 中国名茶 （1）茶的分类及其特点 国际上较为通用的分类法，是按不 发酵茶、半发酵共、全发酵茶来作简单 分类的。但中国的茶文化内涵有自己的 分类。中国古代最为流行的是“产地+特 色”分类法，其中特色又含不同的内容 ，有的是形状特色，有的是颜色特色， 有的是香气特色，有的是象征和比喻特 色，如信阳毛尖、恩施玉露、祁红、敬 亭绿雪、云南十里香、舒城小兰花、庐 山云雾、君山银针、黄山毛峰、洞庭碧 螺春等。 此外，也有按茶树品种来分类的， 如铁观音、奇栏、梅占、水仙、毛蟹、 青心乌龙、硬枝红心等。还有按时令来 分类的，如清明茶、谷雨茶、春蕊、秋 香、冬片等。 国内最通行的分类法是根据传统习惯将茶色与制作 工艺结合起来，即按颜色和按工艺分。前者分出的茶称 为基本茶类，后者分出的称为再加工茶。 按茶色可作如下划分： 绿茶。绿茶完全不发酵，清汤绿叶是绿茶品质的共 同特点。将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭各种氧化 酶，保持茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成。 红茶。属发酵类茶，基本工艺过程是萎凋、揉捻、 发酵、干燥。我国红茶种类较多，产地较广，可分为小 种红茶、功夫红茶和红碎茶。红茶的发酵程度在95%左 右。 白茶。属轻微发酵茶类，发酵程度5%-10%。基本工 艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披 白色绒毛，色白隐绿、汤色浅淡，味甘醇。白茶是我国 特产，又可分白芽茶和白叶茶。 黄茶。属轻微发酵类，基本工艺与绿茶近似，但在 制茶过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的特点。黄茶 制作历史悠久，有不少名茶都属此类，如君山银针。黄 茶又分黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄茶的发酵程度在 85%左右。 青茶。又叫乌龙茶，其基本工艺是晒青、晾青、播 青、杀青、揉捻、干燥。可分北乌龙、南乌龙、广东乌 龙和台湾乌龙。乌龙茶属半发酵类茶，其发酵程度在 60%-70%。乌龙茶的品质特点是 既有绿茶的清香和花香，又具有红 茶醇厚的滋味。 黑茶。属后发酵茶，发酵程 度在80%，是我国特有的茶类，生 产历史悠久，花色品种丰富。黑茶 是很多紧压茶的原料，黑茶压制成的紧压茶有黑砖茶、 花砖茶、湘尖茶、青砖茶、方包茶、圆茶、紧茶等。黑 茶的年产量很大，仅次于红茶和绿茶的年产量，成为我 国的第三大茶类。按产地又分湖南黑茶、湖北黑茶和四 川边茶等。 按工艺可划分为： 花茶。又名香片茶。根据加工花茶所使用的花的种 类不同，可分为茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰 花茶等。 非茶之茶。这是一种不一定非得有茶的成分的饮料 ，但人们习惯上将其作“茶”饮用，实际是远古茶概念的 一种引申，所以叫“非茶之茶”。一类是具有保健作用的 ，称保健茶（药茶），是以某些植物的茎叶或花作主体 ，再与少量的茶叶或其他食物作调料配制而成，例如绞 股蓝茶、罗布麻茶、人参茶、广东凉茶等。另一类是当 零食消闲用的“点心茶”，例如青豆茶、锅巴茶、胖大海 茶、罗汉果茶、菊花茶等。 工艺茶。是近几年来“茶叶加工艺术化”倾向的产物 ，各种富有诗意和美感的茶名不断涌现，如 “牡丹绣球” 、“出水芙蓉”、“贵妃环”、“千千结”、“凤眼”等，使茶成 为了一种艺术品。 春、夏、秋茶的鉴别 (1)干看 主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡绿 茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白 毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，而且香气馥 郁，是春茶的品质特征。 绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗 宽长，且红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带 粗老，是夏茶的品质特征。 绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大小不一，叶张 轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。 （2）湿看 就是对茶叶进行开汤审评，作出进一步判断。凡茶叶 冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中 显黄，红茶汤色红艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽 叶多者，为春茶。 凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚 稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强 欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹 叶较多者，为夏茶。 凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色 芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。 新茶与陈茶的辨别 新茶比陈茶好，这是指一般而言的，并非一定如此。适时贮藏， 对龙井茶而言，不但色味俱佳，而且还具香胜之美。又如乌龙茶，只 要保存得当，即使是隔年陈茶，同样具有香气馥郁，滋味醇厚的特点 。 不过，在众多的茶类花色品种中，对较多的茶叶品类而言，还是 “以新为贵”。 要判断新茶与陈茶，可以从以下4个方面进行辨别。 1.可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。大抵来说，绿茶色泽青 翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标 志。 2. 可从香气分辨新茶与陈茶。随着时间的延长，茶叶的香气就 会由高变低，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。 3.还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。不管何种茶类，大凡新 茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。 总之，新茶都给人以色鲜、香高、味醇的感觉。而贮藏1年以上 的陈茶，纵然保管良好，也难免会出现色暗、香沉、味薄之感。 真假茶的鉴别 真茶与假茶，一般可用感官审评的方法去鉴别。就是 通过人的视觉、感觉和味觉器官，抓住茶叶固有的本质特 征，用眼看、鼻闻、手摸、口尝的方法，最后综合判断出 是真茶还是假茶。 鉴别真假茶时，通常首先用双手捧起一把干茶，放在 鼻端，深深吸一下茶叶气味，凡具有茶香者，为真茶；凡 具有青腥味，或夹杂其他气味者即为假茶。同时，还可结 合茶叶色泽来鉴别；用手抓一把茶叶放在白纸或白盘子中 间，摊开茶叶，精心观察，倘若绿茶深绿，红茶乌润，乌 龙茶乌绿，且每种茶的色泽基本均匀一致，当为真茶。若 茶叶颜色杂乱，很不协调，或与茶的本色不相一致，即有 假茶之嫌。 中国饮食文化八大菜系 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代 表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏 、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜 系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特 色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条 件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系” 用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南 美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛 如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺 满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵， 其菜肴之特色也各有千秋。 八大菜系鲁菜 宋以后鲁菜就成为“北食”的 代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷 御膳主体，对京、津东北各地的影 响较大，现今鲁是由济南和胶东两 地的地方菜演化而成的。其特点是 清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤 和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶 汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、 炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河 鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双 脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、 “烤大虾”、“清汤燕窝”等。 胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名 品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“ 扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。 八大菜系川菜 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发 展迅速，明清已富有名气，现今川菜 馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、 重庆两地的菜肴为代表。重视选料， 讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳 协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、 油重、味浓，注重调味，离不开三椒 （即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以 辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜 所少有，形成川菜的独特风味，享有“ 一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方 法擅长于烤、烧、干煸、蒸。 川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基 础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸 鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮 干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等 。 八大菜系粤菜 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的 影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某 些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千 家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成 的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化， 讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓 醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（ 酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、 烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇 、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜 肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局 鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和 “冬瓜盅”等。 八大菜系闽菜 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门 等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观 ，滋味清鲜。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤 以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产 多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等， 因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。 著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣 烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸 加力鱼”、“荔枝肉”等。 八大菜系苏菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀， 成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、 南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中 带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和， 咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒 而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型， 四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清 淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、 镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有 盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“ 松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。 八大菜系浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代 表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、 鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地， 湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景， 不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹 调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛 名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东 坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化 童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤 黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。 八大菜系湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为 代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓 ，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣 、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸 、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡” 、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲 ”、“金钱鱼”等。 八大菜系徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构 成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海 味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛 尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅 长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧 鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿 炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、 “奶汁肥王鱼”、 “毛峰熏鲥鱼”等。 一些民间饮食的由来 鱼香肉丝 相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼 ，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、 酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒 另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料 都放在这款 菜 中 炒 和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃， 可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意 回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没 等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆 此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞 其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得 ”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配 料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。 后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱 ，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味 独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。 佛跳墙(闽菜） 佛跳墙，始于清道光年间，原是福州市聚春园菜馆郑春 发所烹制。郑早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次，福州 官钱局请周莲到家中便宴，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、 火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中，煨制而成的。周莲食后 赞不决口。回家后，便要郑春发试做此菜，但口味不佳，周便 带郑到官钱局求教。周回到衙门便精心研究，增加了山珍海味 ，结果香味更浓，风味更佳。1877年郑春发辞去了衙厨的职务 ，在东街口开设了聚春园菜馆，以海参、鱿鱼等十几种原料， 加陈酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，风 味鲜美绝伦。前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名 到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席，打开坛盖时，顿时异香 扑鼻，大家争着试味，觉得滋味异常鲜美。秀才们当场赋诗， 其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这道原 名福寿全的菜就此改称“佛跳墙”。近百年来一直风靡全国， 享誉海外。 狮子头 “狮子头”，用扬州话说即是大斩 肉，北方话叫“大肉丸子”或“四喜 丸子”。据说它的“远祖”是南北朝 食经上所记载的“跳丸炙”（见 齐民要术.炙法第八十）。史书记 载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着 龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“ 所过州县，五百里内皆令献食。一州 至百舆，极水陆珍奇”（资治通鉴 ）。杨广看了扬州的琼花，特别对 扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花 岗四大名景十分留恋。回到行宫后， 吩咐御厨以上述四景为题，制作四道 菜肴。御厨们在