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So many foodsDelicious ? Allaying hunger ?Nutritional value ? 各类食品的营养价值 郑育龙郑育龙 本章内容本章内容 1食品营养价值的评定及意义 2谷类食品营养价值 3豆类及其制品营养价值 4蔬菜、水果营养价值 5畜、禽肉及鱼类营养价值 6奶及奶制品营养价值 7蛋及蛋制品营养价值 8调味品 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯能量食物 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度。取决于营养素的种 类、数量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. 第一节 食品营养价值评定及意义 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量（商品标签都有） 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定 0.793.500.685164010.138.936.4 麦胚粉 0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦 0.120.251.61913722.766.59.4黑米 0.090.524.72714693.171.98.8小米 0.110.040.3186000.433.51.4红薯 0.030.084.22514480.673.212.0面粉 0.020.064.133208924.162.68.0 方便面 0.100.171.91214183.667.79.0玉米 0.110.040.51414600.874.98.2大米 Vit.B2 (mg) Vit.B1( mg) Fe (mg) Ca (mg) Energy (kj) Fat (g) Carb. (g) Protein( g) Kind （二）食品或营养素质量 1.质与量同样重要： 2.方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 3.评价食品营养价值指标 营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ = = 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人 平衡。 INQ大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。 INQ小于1，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该 营养不足或热能过剩。 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 （大豆加工） 营养素损失或破坏 （淘洗和高温） 二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病 第二节 谷类食品营养价值 谷类包括 细粮：大米、小麦，（主食） 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦、燕 麦；薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等） 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-65%，Pro 55% 2）一些矿物质、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 结构与营养成分结构与营养成分 (structure and composition)(structure and composition) 谷皮 纤维素和半纤维素 5% 矿物质 糊粉层 蛋白质、脂肪、B族维生素 8% 胚乳 淀粉，蛋白质 83% 胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白质、矿物质和B 族维生素 一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2- 3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat 2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（ 在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit 和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 二、谷类的营养价值 （一）蛋白质 Pro约7.5-15%，多 瘦肉肥肉。钙含量低，但 吸收好，含铁丰富，磷较多。 铁绝大部分以血色素铁形式存在，生物利用 率高，膳食的良好来源。 （五）维生素 B族Vit含量丰富，内脏特别是肝脏中富含Vit A、Vit B2 二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品，营养价值与畜肉相似。 与畜肉不同在于脂肪含量低，熔点低（23- 40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 。 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物更多 汤较畜肉更鲜美 二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维细短，间质蛋白更少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋 白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻） （二）脂肪 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率 高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、 DHA（降低血脂。防治动脉粥样硬化。 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为 1070mg/100g），虾子896mg/100g （三）矿物质 1.鱼类矿物质含量为1-2%，稍高于肉类，磷 、钙、锌、铁、硒、钠、钾、镁、氯丰富。 2.钙含量畜禽肉是钙的良好来源。虾皮中含 钙量很高，为991mg/g。 3.海鱼含碘丰富 （四）维生素 是VA、VD的重要来源也是VB2良好来源，如 黄鳝含维生素B2 2.08mg/100g。海鱼的肝脏富 集维生素A和维生素D。 蛋白质 肌肉10-20%，氨基酸模式接近人体， BV 80%, 鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细 嫩, BV更大 总体来说：鱼 优于 禽肉 优于 畜肉 脂肪 依肥瘦程度及部位差异较大， 畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉 ：Fat 2.5%, EFA含量高，亚油酸占20% 鱼：Fat 1-3%，主要分布在皮下和内脏周围， 其中UFA占80%。 EPA 脏器中胆固醇含量很高 鱼籽含量约1000mg/100g 营养价值 碳水化合物 肝脏与肌肉中的糖元 矿物质 0.6-1.2%（Fe、S 、 P） 血红素铁，BV高， 海产鱼类含碘丰富 维生素 B族含量丰富， 禽肉中Vit.E丰富 鱼肉中含B1、B2、和B12 鱼肝富含Vit.A和Vit.D 合理利用 高温烹调，B族维生素损失大； 炖、煮方法损失小； 汤与内容物同食。 第六节 奶及奶制品营养价值 一、奶的营养价值 奶类营养成分齐全、组成比例适宜、易消化 吸收、营养价值高的天然食品，能满足出生 幼仔迅速生长发育的全部需要。提供优质蛋 白、VA、核黄素和钙。 奶类主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物 质和维生素等组成，水分含量占86%-90% 一、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6% 、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质 Pro。 酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反， 人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为23 生物学价值 BV80 （二）脂肪 3.0-5.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚 麻酸2.1%，及水溶性挥发性短链脂肪酸还有少量卵 磷脂、胆固醇 人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪 （三）碳水化合物 含量3.4%-7.4%，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和 消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进 钙吸收的功能 人乳最多7%，牛奶最少3% 乳糖不耐症* * （lactose intolerance）因为肠道 缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出现腹 胀、腹泻等症状。 （四）矿物质 牛奶中矿物质含量为0.6-0.7%，富含钙、磷、 钾。其中钙含量尤为丰富（100mg/100g ） ，容 易消化吸收。牛奶中铁含量很低，以牛奶喂养 婴儿，应注意铁的补充。 （五）维生素 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式和季节 有关。维生素D含量不足。 表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶 H2O87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04 CHO 7.4 3.4 5.4Vit B20.050.140.12 E272226247VPP0.200.102.10 Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0 P 13 73 98 二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法 ，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它 营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1 等 （二）奶粉：浓缩、喷雾干燥 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉 （三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（ 有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化 、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不 耐症 （四）炼乳 1甜炼乳：蔗糖40%-45% 不宜用于喂养婴儿 2淡炼乳 可以用于婴儿 （五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营 养与鲜奶基本相似 （六）奶油：牛奶分离脂肪做出产品 含Fat80-83%，含水量7时失去鲜味 鸡精 鸡精主要成分是谷氨酸钠、食用盐 其次成分是鸡肉、鸡肉粉、核苷酸、柠檬 黄等。 比起味精，成分复杂，味道丰富 鸡精增味主要物质为核苷酸 食盐 l膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠 。 l钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子 为助味剂。 l钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味 不正而且具有一定苦味。 食盐 l食盐按照来源可以分为海盐、井盐、矿盐和池盐 。 l按加工精度，可以分为粗盐(原盐)、洗涤盐和精 盐(再制盐)。 l营养型盐制品：碘强化盐、钙强化营养盐、锌强 化营养盐、硒强化营养盐、维生素 A盐等及复合 元素强化盐 酒 l按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等 l按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数） 高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数） l按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃 酒 l酒以酒精为主要成分，每克乙醇提供7千卡的能量 l酒精只有热能，没有营养价值 l酒中的营养成分和酒的种类有很大关系 l啤酒含有较多糖类、B族维生素、矿物质 l葡萄酒中还含有白藜芦醇、原花青素 茶 按加工过程：不发酵茶、发酵茶、半发酵茶、后发酵茶 按色泽：绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶、黄茶、 采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分 1）绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青） 2）红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇：祁红 3）乌龙茶 属半发酵茶：铁观音、大红袍 4）黑茶类 西南和湖北、四川、