餐饮行业安全生产培训.pptx

厨房安全篇 部门：人力资源部 主讲：张茂印 培训的目的 ： 为加强和规范厨房安全生产操作，提高操作 人员的安全生产意识、技能，防范及减少伤亡事 故的发生。 培养 “我要安全”的理念 培训 “我会安全”的技能 强化“我懂安全”的素质 提高员工自我防护能力和事故应急处理能 力。 安全生产形势及事故综合模型 物的不安全 状态 人的不安全 行为 管理缺陷 潜在危险 物的不安全状 态未被排除 如违章行为 事 故 厨房操作时存在安全隐患的设备有哪些？ 绞肉机操作流程 操作： 1、检查设备的完整性 2、打开电源开关、空转1分钟，无异常声响，确定 各部件工作可靠性 3、将无骨原料用送料棒送入绞肉机腔内，切忌:不 能用手送料 4、关掉电源、使用清水冲洗内腔和外表,切忌:不能 用手清理 绞肉机事故图片（以下图片会引起不适，请做好思想准备） 压面机操作流程 1、使用前、应对滚压轮及各种附件按需要在断电情 况下进行安装调正，确认正确牢固后方可进行 2、压面操作时、严禁手指接近滚轮、不得在运转时 用手送压面及扣压车轴轮 3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上、以防掉下砸伤脚 面或其他 4、严禁用水清洗。 压面机事故图片（以下图片可能会引起不适 ） n图一；四只手指不慎卷入机器中 n图二；一只手进去了。 烧油、烧水的操作流程 1、地面干净无油渍、无积水，操作人员必须使用防滑 鞋具，以免操作过程中发生意外 2、炉具及盛具摆放平稳，大小适中，在指定位置操作 3、烧制油水等液体物质时其存放量占盛具容量的80%， 不宜过满，以免烧制过程中溢出发生意外 4、烧油时操作人员不能离开其工作区域，随时观察、 控制温度，掌握火势。如有急事离开必须找他人代看 或关闭火源 5、非操作人员不得随意添加其它物料或调整火势等 6、试油温、水温不能用手直接触摸 7、进行下一次烧制时必须先关火后操作 8、烧制结束后，先舀出70%方可整桶（锅）倾倒 烧油烧伤案例图片1 左下图为正佳店煮面炉烫伤，右下图为海岸店踩油桶烫伤。 烧油烧伤案例图片2 煤气使用安全及操作程序 煤气发生的事故可分两大类：一类是煤气泄 漏引起爆炸燃烧或人身中毒。当房间里泄漏出的 煤气和空气混合达到45358时，遇到火种 就会发生爆炸燃烧；由于煤气成分里含有约10 的一氧化碳气体，泄漏出来后，被人体吸入肺部 ，就会进入血液循环系统，使人的肌体组织缺氧 ，严重时会致人死亡。 另一类是使用煤气罐，由于不懂煤气具有易 燃易爆性能，在更换煤气罐时想将旧罐内的残渣 倒掉，结果因碰上火种发生爆炸燃烧，造成人身 伤亡。 1、点火后不离人 2、用毕要关上总阀（上锁、登记） 3、厨房内严禁睡人 4、不得存放其他易燃物 一旦煤气失火，首先要设法关闭离事故现场最近的 煤气管线上的总开关，如厨房内煤气表前开关、进楼煤 气管道闸井中的开关。如果开关附近有火焰，可以顶着 湿麻袋、湿棉被，用湿毛巾包着关闭开关。关闭总气阀 ，切断气源，以遏制火势。如果煤气把门窗、衣物、家 具等物品引着了，火势小时，可以当机立断，用干粉灭 火剂扑灭；火势大时，应一边扑救，一边报告消防部门 和煤气管理部门。 煤气使用安全及操 作程序及注意事项 切割伤的预防 被刀割伤是厨房工作中经常遇到的伤 害。谁也不能保证工作中不被刀割、不被油、 水烫伤，但谁也不愿意受伤害。因此，预防就 显的尤为重要 预防割伤的措施有下列关键几点： 1、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时应 挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放 置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中） 2、按照安全操作规范使用刀具。将需切割的 原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要 求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要 求，对原料进行切割。 3、保持刀刃的锋利。在实际 操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更 容易引起事故，原料一旦滑动就易 发生事故 4、各种形状的刀具要分别清洗。 将各种形状的锋利刀具集中放在专 用的盘内，并将其分别洗净，切勿 将刀具或其他锋利工具沉浸在放满 水的洗池内 5、刀具要适手。选择一把适合自 己的刀具很有必要，你会很快熟悉 它的各项性能，并保证刀具的良好 状态 6、严禁用刀胡闹。厨房员工不得 拿着刀或锋利的工具进行打闹。一 旦发现刀具从高处掉下不要随手去 接 切割伤的预防 7、集中注意力。厨师在使用刀具割 原料时，注意力要高度集中，下刀 宜谨慎，不要与别人聊天 8、刀具要摆放合适。不得将刀具放 在工作台边，以免掉在地上或砸在 脚上；不得将刀具放在菜墩上，以 免戳伤自己或他人；切配整理阶段 ，不要将刀口朝向自己，以免忙乱 中碰上刀口 9、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折 叠到一定厚度，从刀具中间部分向 外侧刀口擦，动作要慢，要小心 10、使用合适的工具。不得用刀来代 替旋凿和开罐头，也不得用刀来撬 纸板盒和纸板箱。必须使用合适的 开容器的工具 切割伤的预防 收市后刀具未“归 家”，墩头未竖 起。 跌跤、扭伤的预防 员工跌跤、扭伤事故发 生的频率比较高。这种事故 常发生在员工搬运重物、高 空取物、清洁工作或行走 中。发生事故的原因很多， 有员工自身身体素质的原因 （身体条件差、身体不灵活 等），也有工作环境条件的 原因（场地湿滑、有油、室 内排水不畅造成积水等）。 中州店一个月内已经 发生两个摔伤，一个 烫伤事故。这些都是 因为不重视引起。 预防措施 1、清洁地面，始终保持地面的清 洁和干燥，有溢出物须立即擦掉。 这是卫生的需要，也是安全的需 要。 2、清除地面的障碍物。随时清除 丢在地上的盒子、摸布和拖把等杂 物一旦发现地砖松动或翻起，应立 即重新铺整齐或调换。 3、小心使用梯子，从高处搬取物 品时需用结实的梯子。 4、开关门要小心，进出门不得跑 步。 5、穿鞋要合脚。厨房人员及服务 人员应穿低跟鞋，最好是鞋底不滑 的合脚鞋子。 6、保证员工通道及进出门 的安全性。经常清扫这一区 域，保持这一地带的整洁。 7、避免滑跤。厨房及餐厅 应采用防滑地砖，炉灶前加 地垫。 8、张贴安全告示，必要时 张贴“小心地滑”和“注意 脚下”等标示。 9、保证照明亮度。应保证 厨房内、楼梯间或其他不经 常使用的区域的照明亮度。 10、搬东西时不要急转或扭 动背部，且留意脚步；搬运 过重的东西时，应找助手或 利用车子来帮忙。 烫伤事故的预防 餐饮业中烫伤事故 时有发生。在厨房经常会 发生员工被高温、高压的 蒸气烫伤，被高温的设 备、用具烫伤等事故；服 务人员和客人也常会被菜 肴中高温的油、汤汁、小 型桌上炊具等烫伤。 1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或 菜点的基本情况，严格按安全操作 规程使用工具、设备 2、通道要尽量宽敞，不得存放杂物 ，避免繁忙拥挤时烫伤脚 3、容器中注料要适量，不要将罐、 锅或水壶装的太满 4、端送铁板、锅仔、水煮鱼、或热 汤类的食品，要垫着盘子运送，前 方有人时要打声招呼，以免对方突 然转身碰洒烫伤 5、在顾客就餐桌上加热菜肴不要过 热，以防溅出锅外，烫伤顾客 6、搅拌熟烫食物要小心，通常使用 长柄勺或搅拌器，手不要离食物太 近 7、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前 ，必须事先准备好合理的位置来放置，减少端 锅、盘的接触时间。事先准备好足以耐烫的抹 布或手套。从蒸箱内取出食物前，要先关气降 压，打开蒸箱门前要后退以躲开热蒸汽。 8、使用合格的锅。保证提锅的手柄折不断，原料 不会滑出锅。 9、冷却设备及用具：清洗厨房设备、用具时要先 进行冷却。 10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了， （1）迅速用锅盖或灭火毯盖上，或视情况使用 灭火器扑灭，不要用水浇。（2）马上关闭煤 气。 11、 安全快捷的炒锅点火方法：（1）一手执锅架 在炉口上，锅前端扬离炉口，（2）另一只手先 少拧开煤气开关，（3）再打燃火机到锅前边， 手在锅边里面，让火苗突出锅边，引燃煤气， 此法即快又不燎手。 12、 安全使用大油锅，如准备将大油锅里的高温 油进行过滤或更换时，要垫上抹布小心操作。 如往大油锅内注入油加热，必须注意注入油量 不能太满。 13、 禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱 跑，这往往会造成事故 14、 训练员工，服务人员也应接受训练 ，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴 ，点心出品时规范的端、托手法 15、 张贴“告诫”标识，在高温的设 备、设施旁需张贴“告诫”标识，以告 诫员工注意安全 16、 定期清洗厨房设备，防止炉灶表 面、炉头和通风管道积油污。烹制加工 规范。油炸时，先将食物沥干水分，避 免水油飞溅；食物应沿锅边或近临油面 轻轻滑下，不可猛力投放，以防高温 油、水溅出，烫伤身体 食品安全管理 餐饮人都要认知QS标志 QS是食品“质量安全”（实施食品质量安全市场准入制度 管理的食品，其产品出厂必须加印（贴）食品市场准入标 志，没有食品市场准入标志的，不得出厂销售。食品市场 准入标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成，标志主 色调为蓝色。字母“Q量安全”四个中文字样为蓝色，字 母“”为白色。 任何食品需特别关注五个要件：厂名、厂址、生产日期、 保质期、QS标志。 食品原料保质期及保存方法： 1.保质期（最佳食用期）是指在标签上规定条件下保持食 品质量（品质）的期限。 2.有很多调料或食品开封后需要保存在规定地方，比如调 料开瓶后需要保存在冷藏冰箱内。 食品安全 指食品无毒、 无害，符合应当有 的营养要求，对人 体健康不造成任何 急性、亚急性或者 慢性危害 食品安全的“四个重点” 原料的进货渠道 原料的质量验证 食品的制作过 程 食品的保 存 原料的进货渠道 1、厨房进货的原料由采购部 到市场去寻找正规的供货商 2、采购部会对其供货商之间 进行比较（货比三家），再 选其最好、最合适的 3、公司要对供货商严格审查 ，必须是合法经营商，对其 进行索证索票登记管理。 原料的质量验证 1、每日所有的供货商会在各店规定的时间 内将原料送到酒店 2、供货商会对各店所需原料保证其品种的 正确，原料的新鲜，原料的各种规格都是 酒店所需 3、每日会由质检组同事（验收）、仓管员 或厨房派选的专门人员进行验货、收货 4、收货人员会对其供货商所送原料进行收 验，若有不合格的原料收货人员会对其选 出并让供货商进行退换 食品的制作过程 1、先对其原料进行粗加工（如：蔬 菜去掉废原料、清洗，海鲜的鱼 类产品要去内脏、去鳞） 2、在对食品的制作过程注意所放的 调味品（如：不能放入各种食品 添加剂，色素和过期调味品） 3、在对食品的制作时要对其加工成 熟（如：蒸、煮、炸） 4、严格按照先进先出原则，原料分 类存放及分类洗杀等，人员卫 生、器具卫生等严格执行操作规 范。 食品、原料的保存 1、对原料进行分类 2、对分好的原料进 行盛装保鲜盒 3、把用保鲜盒盛装 好的原料正确的放 入冰箱 4、严格执行五常法 管理。 食品的保存 无分类、无防护、随意放，无五无分类、无防护、随意放，无五无分类、无防护、随意放，无五无分类、无防护、随意放，无五 常。常。常。常。 食品的保存 生熟不分，无任何防护生熟不分，无任何防护生熟不分，无任何防护生熟不分，无任何防护 卫生要求： 3、五常法常清洁 （1） 个人清洁责任的划分及认同（包括高层人员 （2） 使清洁和检查容易（如：合适地砖和离地15cm） （3） 清扫那些较少注意到的隐蔽地方（如：防细菌） （4） 制定清洁和维修检查表（包括虫蚁）和纠正小问题 （5） 地面和整体环境保持光洁、明亮、照人 预防群体性食物中毒 ： 哪些东西容易引起食物中毒： 哪些东西容易引起食物中毒： 下图为冷菜间送给食堂，第二 天早上还在食堂冰箱内，且无 任何防护。右图为食堂冰箱内 原料存放，鱼片和蔬菜无任何 防护混在一起。 豆腐从制作到员工食用已有至少一天两夜的时间，多次发酸。豆制品是最易引 起食物中毒的，不敢想象若产生后果有多严重？ 酸豆腐 餐饮企业的安全生产是一项长久艰巨的任务，来不得 半点马虎大意，任何微小的疏忽，都有可能酿成巨大地安 全生产事故。所以我们必须从一点一滴抓起，从自身做起 ，把安全生产的理念切实贯彻并实施到具体的日常生产活 动中。只有这样才能圆满的做到生产与安全双丰收。 1. 电动车乱载超速随处可见； 2. 见缝插针肆意穿行，甚至逆行司空见 惯； 3. 电动车车速过快，飚骑一类车速在60 迈； 4. 电动车违章上高架桥，在机动车道骑 行； 5. 伙伴之间飙车，随意拐弯、抢道； 6. 最为关键是不遵守交通信号指示灯。 中国式过马路 春节将至，注意保护好个人财产 1. 冬季外出手机和钱包不放在外套口袋； 2. 挎包外出到人员密集地方或公交车上， 将包放置在身前； 3. 店内或员工宿舍进出大门，请注意陌 生人跟随进入，进行盘问或告知值班 同事最佳； 4. 集体宿舍和店内更衣室不存放大量现 金和贵重财物； 5. 及时给顾客衣物或包包套上椅套保护