WSET3级预习笔记.docx

【跟着Ethan学高级第一天】WSET三级简单介绍wset3级共有三本书和一张卡，第一本葡萄酒品鉴就是正儿八经的课本啦，要学的知识点都在上面。第二本学习指导主要分为三部分，第一部分是考试的样题及答题标准，分为笔试和盲品两块；第二部分是地图，建议学产区的时候结合着学，最好后期可以默写产区分布；第三部分是品酒笔记练习册，供大家在学习酒的时候及时填写。第三本是说明书其中是wset介绍和考试重点，最重要的部分从第10页开始，结合各个章节，列出考试会涉及到的详细知识点，也是我们预习的时候要结合着重要关注的知识点。考试分成两部分，分别需要得到超过55%的分数才能通过考试，否则需补考不通过的一门：笔试部分：50道单项选择题和五大题理论题，在105分钟内完成 盲品部分：一红一白两款葡萄酒的盲品，30分钟内完成。【跟着Ethan学高级第二天】WSET系统的葡萄酒品尝方法这一章主要是规范如何系统的品鉴一款酒，然后根据学会正规的品鉴模板。这一章要结合品鉴卡（就是压膜的A4卡），这章是后期品酒时候的基础，所以有几个知识点要打牢。需要注意的点：1、用词要准确规范，所以这个品鉴卡不要丢哦，抽空就背背上面的单词。2、TCA、氧化反应是理论知识常考的重点，需要着重记忆。3、新版的品鉴卡较比旧版清晰的分出了一类二类三类的香气，需要大家对于香气的词语记忆精准。【跟着Ethan学高级第三天】食物与葡萄酒的搭配食物与葡萄酒的搭配这一章主要是讲酸甜苦辣咸不同味道对葡萄酒的影响，例如增加酒体或者增加苦味。从而有一个搭配大体准则。对日后的餐酒搭配有一个大体的了解。【跟着Ethan学高级第四天】储存与侍酒服务葡萄酒的储存要注意温度、湿度、角度，安静度。而关于侍酒方面就是讲如何在喝酒的时候喝道酒的最佳状态，重点为各类葡萄酒适饮的温度（选择题会出），以及用酒的器皿，包括各种杯型的选择对酒的影响，然后讲的如何开启一瓶静止葡萄酒，还有起泡酒，这个之前有出简答题，就是默写出开瓶顺序。【跟着Ethan学高级第五天】葡萄树葡萄树的品种：欧亚品种（Vitis Vinifera）和美洲葡萄（American vines），其中美洲葡萄因为缺乏吸引人的香味，但是具有抵御根瘤蚜病的特点，所以普遍被用做嫁接葡萄的砧木。砧木在这个章节也有介绍，需要记住概念哦；品种和品系是两个不同的概念哦，不要混淆；葡萄树分为四个部分：绿色部分、一年生木、多年生木和根系。（一年生木的管理很重要，因为通常只有前一年的嫩芽章程的新枝才能结出果实）。种内杂交和种间杂交的概念需要分清。大家或多或少都听说过根瘤蚜病，这是来自于美洲的小害虫，因为常年潜伏在土地里所以一般的农药对它们基本上无效，因为欧亚系葡萄树根不会像美洲的树根分泌粘液自我保护，所以19实际后半期，基本上灭绝一旦，所以采用美洲的葡萄树根做砧木，一定要记住的是两种嫁接方式：室内嫁接（bench-grafting）和头接枝法（head-grafting），记住这两种不同的优势和特点。【跟着Ethan学高级第六天】生长环境生长环境对葡萄的影响，包含五大部分：温度、阳光、水分、养分和二氧化碳。温度：1、影响因素：纬度、海拔、洋流、雾、土壤、朝向2、大陆度和昼夜温差3、温度造成的风险（重要）：冬季气温过低，零下20度会造成死亡，冬季气温过高会缩短葡萄树寿命，品质也会降低；霜冻的危害及应对措施（加热器、风机、洒水器、精心的葡萄园设计）。阳光：1、影响因素：纬度、海洋和湖泊（因为靠水的地方云层厚、而且水面对阳光有反射作用）、朝向2、阳光的风险：不足会造成葡萄的成熟不充分；过度的照射会对葡萄晒伤从而是葡萄皮中有苦味。水分：1、光合作用、蒸腾作用（这个有句话我有个疑问，树冠长满叶子后，限制供水量将会有利于葡萄的成熟，为啥啊，大家有没有懂得求解答）2、主要的灌溉方式：滴灌（可贵可贵了）、喷灌（广泛使用，还可以用来防止霜冻）、漫灌（适用平地或坡度非常平缓的葡萄园）3、风险：干旱、过多气候：大陆性气候、海洋性气候、地中海气候。三个气候冬夏的区别，已经这种区别对葡萄的影响。土壤：1、成分和定义：石块、沙土、粘土、腐殖质（拥有不同的吸热散热性和持水性）2、含水量影响到葡萄的品质（最理想的土壤是由沙土、黏土混合组成）3、养分（氮磷钾为葡萄树最需要的养分），养分缺失会得黄华病【跟着Ethan学高级第七天】葡萄园管理这一章主要对葡萄园的选择，葡萄树的具体管理方式包括葡萄树的整形，修剪，搭架树冠管理和虫害的预防及治理进行了一个详细的讲解。其中葡萄树的整形和修剪尤为重要，需确保在脑海中有一个清晰的认识。本章后半部分详细讲解了葡萄园的具体周期循环。要求对葡萄的生命周期有一定的了解和掌握。在栽培和采收方式的区别与各自优缺点上有一定的认识。手工采收和机器采收极有可能出简答题。【跟着Ethan学高级第八天】葡萄酒酿造和熟化的基本要素酿造和熟化的基本要素1、氧气：这个气体贯穿葡萄发酵全过程，是个需要存在但必须遏制的矛盾（不同的酿酒师会根据自己的风格来控制氧气），熟化包括有氧熟化（橡木桶）和厌氧熟化（不锈钢或水泥罐），记住这两者的区别。2、二氧化硫SO2，作用是抗氧化和防腐，从葡萄运输到酿造都起着十分重要的作用3、橡木桶：好处是可以增加酒的风味，坏处是不容易清洗，容易形成污染，所以一般用4次左右，桶的单宁和芳香物质就基本上消失殆尽；不同的产地的桶，特征不一样。橡木桶的制作中最重要的环节就是烘烤。葡萄的处理第一步，葡萄送到酒庄（so2来保鲜）第二步，去梗和破碎，机器采摘的没有梗，手动的有梗（但是大多数酿酒师都会去梗）。然后送到破碎机里打碎，流出自留汁，但是一定要避免籽破掉，因为籽里有苦油，第三步，red wine 要先发酵在压榨，而white wine先压榨在发酵，原因大家肯定都懂。压榨机分为两种（垂直蓝式压榨机、气动压榨机）需要注意的时此时的葡萄汁被称为Must （葡萄醪），第四步，调节（其实这个步骤可以发生在发酵的各个时期）：就糖分、酒精度、酸度进行调节。发酵过程：酵母作为主力军有好也有坏，有自然的也有人工的，各有优缺点，完全看酿酒师的心情。温度的控制对于发酵很关键，是影响葡萄酒风味、色泽、单宁的重要指标。【跟着Ethan学高级第九天】熟化1、发酵后，会产生巨多的酒泥（酵母细胞、葡萄碎末）分为粗酒泥和细酒泥，粗酒泥沉淀快，所以一般会被除去，细酒泥看酿酒师的心情，选择是否与酒液接触。2、装瓶前的熟化并不适用于任何酒，如果想保留清新果香一般进入惰性容器（不锈钢罐、水泥罐）3、随着时间的推移，葡萄酒中相互反应的成分会进一步改变风味。混合：除了混酿外，单一葡萄的酿造的葡萄酒也会油混合。混合的作用主要是提高平衡性、保持一致性或实现某种风格平衡性：一般是指把自留汁和压榨汁混在一起，平衡口感，提升单宁一致性：大多数情况下，如果同一批次葡萄酒差异过大，会被认为是不好的葡萄酒。风格：没有个性的酿酒师酿不出好酒。澄清：我们喝到口里的酒大多数都是清澈的，酿酒师靠三种方法进行澄清：沉淀、下胶和过滤1、沉淀，酒泥沉淀后，进行倒罐，一般上等葡萄酒只用这种方式澄清2、下胶：葡萄酒中的物质会慢慢凝结成团状，下胶就是用澄清剂把这些物质连接起来，形成可见的团状物，然后过滤，然而有的酿酒师不认同，觉得这样会影响酒的风味和质感3、过滤，分为深度过滤和表面过滤，深度过滤是指过滤粗酒泥，表面过滤是除去细酒泥。稳定性：稳定性就是指葡萄酒在特定的时间内变化是可以被预测的，但如果没进行过澄清，那么里面的物质会随着时间凝聚成团，导致变化不可测1、酒石酸的稳定性：酒石酸是葡萄酒中自带的大酸，一段时间后会形成叫酒石酸盐的结晶，这个结晶无色无味，但有的人觉得不好看。2、微生物稳定性，就是装瓶前保证瓶里没有酵母菌及别的菌3、氧气的稳定性：防氧化，很关键！包装：有玻璃瓶、塑料瓶、bag-in-box，玻璃瓶是最好的选择瓶塞：软木塞、合成软木塞、螺旋盖【跟着Ethan学高级第十天】影响葡萄酒价格的因素主要从两方面种植和酿造，这个方面的成本造成了价格的不统一。其中有个酒庄类型概念要分清合作酒庄、酒商、葡萄园酒庄。葡萄酒与法规1、食品安全的法规，规定种植者和酿酒师所使用的诸多工艺助剂和化学药剂。2、酒标：地理标识标签、指出了葡萄酒的产区这是葡萄酒所共有的，由于这些法律法规比较复杂，所以记住两个重要的利益点：a、如果酒标上带有地理标志标签，那么通常这瓶葡萄酒中至少有85%的葡萄来自这个产区。b、欧盟和非欧盟国家的地理标识标签立法方式有显著差异。欧盟：记住PDO和PGI的特点和分别非欧盟：几乎都属于PGI，而且各个国家都给制定了将葡萄种植区划分为地理标志标签的方法。法定的品质和风格标签，是欧盟定下来的不想让别的国家用的安全饮用有禁止饮酒的国家，在不禁酒的国家中，对饮酒最低合法年龄有了限制；酒驾有限制；对每人每天的合适饮酒量给出了合理的建议（葡萄酒的话每天喝250ml以下是比较适合的，也就是一人一瓶750ml的要喝3天）。【跟着Ethan学高级第十二天】白葡萄酒和甜葡萄酒的酿造白葡萄酒的酿造方法比红葡萄酒要简单许多，而甜葡萄酒主要就是白葡萄酒酿造工艺的延伸。White Wine的制作方法的重要选择：1、果皮接触：一个可以增加风味，另一个可以降低氧化的风险。2、葡萄汁的澄清：刚压榨出来的葡萄汁还有果皮和果肉的细胞碎片，如果保留这些在酒液里一方面可以增加酒的口感和风味但是另一方面容易产生不悦的味道，所以一般不用于想要突出单纯品种特征的葡萄酒3、理想发酵温度是12到22之间，如果温度过低，会产生梨味硬糖，温度较高会产生复杂、非水果的芳香。一般用带温度控制的容器进行发酵，用橡木桶很容易是温度升高到上限4、熟化取决于酿酒师是否过桶、是否用细酒泥、是否进行MLF5、混合：对于芳香型的品种一般会用相同生产方法下的酒液进行混合从而达到一致性；而非芳香性的一般会用不同酿造方法、不同批次的酒业进行混合从而获得复杂感6、澄清低价位的白葡萄酒酿造和优级白葡萄酒的酿造存在巨大差别：低价位通常用酸化、而且酿酒师会为了保留酸度和水果香气从而采用冷却葡萄醪并加入so2的方法，抗氧化。而优级不遵从精确的配方。芳香浓郁的品种对于这类品种，酿酒师的目标就是保留和增强一类香味的果味特征并让这些芳香仍存在与最终酒业中，因而针对不同的葡萄有不同的方法长相思：芳香，高酸，适合凉爽气候，一般不会经过橡木桶，但是也有例外，例如新西兰和美国加州雷司令：风格依据不同产区的风土而变，耐寒、高酸、事宜种植的地区广泛。产地在德国，根据甜度分为不同的等级。芳香淡雅的葡萄品种酿造目的在于提高葡萄自身的特征。霞多丽：早熟，在不同的温度下呈现的香气不一样，如果在温暖炎热的地区快成熟时还容易失去酸度，所以要掌握好采收的时节。灰比诺：早熟；而优质的灰皮诺几乎与价格低的灰皮诺无法分开，不同地区的灰皮诺性格迥异，阿尔萨斯的通常是干型，质感顺滑，带有成熟的水果味和一点点生姜喝蜂蜜的味道（真的有生姜的味道哦），意大利的北部通常会酿造优质灰皮诺，因为那里的品种特点是浆果小而味道更浓。【跟着Ethan学高级第十三天】红葡萄酒和桃红葡萄酒的酿造Red wine的酿造关键就是成功提取颜色和单宁1、发酵前有的会通过较低温度去提取颜色和风味物质。因为单宁酸在酒精中更易于溶解。2、在发酵过程中，会形成酒帽，如何对待酒帽成了影响风味的重要因素：按压酒帽，初期靠人工用带浆的棍子把酒帽往下压，但容易有二氧化碳中毒的可能，后来采用机器。这种方式提取单宁和颜色非常有效。淋皮：从底部抽出葡萄醪然后浇在附在表面的酒帽上，可以散热而且收到氧化作用好。倒罐和泵回：准备两个罐，把装酒的罐从底部把酒抽出到另一个，然后倒回原来的罐，和淋皮很像，但只进行一到两次，散热效果好。旋转式发酵机：在旋转的卧式罐中。发酵后，浸渍完成后，将自留汁排出，然后将果皮和果渣一起压榨出葡萄液，这些液体单宁和颜色富含多，后用于混合。除了破碎发酵，还有未破碎或部分破碎发酵，目的是未经破碎的葡萄提供一个无氧环境，然后会在细胞内进行无氧呼吸产生酒精，而且会产生明显的果香这种发酵有三种方式：二氧化碳浸渍：充满二氧化碳除去氧气，然后果内发酵就开始了，当时酒精达到2%左右的时候，果皮就会破裂，这时候进行压榨，后续出来的葡萄汁用酵母菌开始发酵，这样出来的葡萄酒颜色略淡，单宁轻半二氧化碳：不放二氧化碳，也不破碎，一股脑放到罐中，靠压碎的那部分发酵消耗掉罐中的氧气，然后进行果内发酵，这样酿造出来的酒，单宁和颜色都略重于二氧化碳酿造出来的酒，更重要的是，这种酿造出来因为是混合果内发酵果香和果皮发酵果香，所以会更清新。将整串葡萄放到经破碎的葡萄混合：这个方法是一部分整串的葡萄进行果内发酵，如果增加比例，会出现更多的“碳酸”特征。熟化方法的选择：混合：这个要看酿酒师的心情了.澄清和稳定：和白葡萄酒澄清唯一一点不同的是，有的酿酒师，可能会避开澄清的方法，从而选择让酒在瓶中沉淀。优质红葡萄酒的酿造赤霞珠：厚皮，晚熟，通常去梗后才进行破碎，发酵时候温度一般在2630之间，因为单宁含量高，所以在结束时避免较高的温度和酒帽控制，可以通过发酵后浸渍一段时间来轻柔的提取单宁。所以赤霞珠比较适合过桶，熟化期从六个月到三到四年不等，通常是12到18个月。梅洛：早熟，分为两种风格，一个是晚收，带有浓郁的黑莓呵李子的香气，国际化一点，另一个早收，保持高酸，红果香气，这个基本上都在波尔多，酿造方法和熟化和赤霞珠很相似。黑皮诺：早熟，这个被很多女士喜欢的品种，拥有极其优雅的单宁和颜色，包括从淡雅的花香到香料味，喜欢凉爽的气候，如果是炎热的气候，酒会有果酱味。桃红葡萄酒的酿造直接压榨：破碎和压榨红葡萄酒的方式与酿造白葡萄酒的相同段时间浸渍：破碎后进行浸渍，时间取决于酿酒师，可以or不需要延续到发酵开始混合：白+红。这种方式在欧盟国家是不允许的，只有桃红香槟例外。【跟着Ethan学高级第十四天】法国简介先简略知道法国的三大地理标志标签（GI）分类。PDO：原产地保护标签，在法国用AOP来表示，但传统术语是AOC or AC。PGI：地理标志保护标签，在法国用IGP，传统术语为VDP不具地理标识标签的被称为VDF多尔多涅和法国西南部多尔多捏：位于两海间东边，收海洋性气候影响小，主要的法定产区有Bergerac，和波尔多相似，Monbazillac用赛美蓉和长相思酿造的贵腐有很大的性价比。法国西南部：，很多品种都是波尔多未见过的，而风格也很多变。例如：Cahors，这的葡萄酒被称为黑葡萄酒，单宁高，陈年潜力强。RIver Lot 两边为高原，所以葡萄种植从肥沃河谷到贫瘠高原各不同，最主要的葡萄品种为Malbec。波尔多的东南部，也属于法国西南部，这边区域IGP葡萄酒的产量极大，其中最重要的是Cote de Gascogne 产区，葡萄品种为Ugin Blanc为主，用于酿造酒体较轻的白葡萄酒。再往南，是Madiran产区，主要葡萄为Tannat，颜色深，单宁重。继续往南Pyrenees山脚下就是Jurancon产区，这里的葡萄酒也很有意思，是以小满胜（Petit Manseng）为主的高酸复杂的白葡萄酒。这类葡萄酒未经贵腐菌，而是通过passerillage（自然风干），因此拥有浓郁的杏子、西柚，有时候还伴有新橡木桶的香料味。【跟着Ethan学高级第十五天】波尔多气候海洋性气候为主，因为会受大西洋影响降雨量多，所以年份变化在波尔多尤为重要。以混酿为主可以减少风险。主要红葡萄品种赤霞珠：haut Medoc Medoc Graves 均占有重要地位，大量的砾石有助于提高葡萄园温度。品丽珠：Saint-emilion广泛种植，相比赤霞珠酒体轻，单宁低，适合排水量好温暖地区。梅洛：波尔多最广泛，右岸的优质葡萄酒之选，适合气温较低黏土土壤。小维多：喜热，单宁高，色深，作为混酿很小的一部分就是为了增加单宁，颜色和某些香料味。混酿一般发生在次年春季。主要白葡萄品种赛美蓉：果皮薄易受贵腐菌感染。在Graves常和长相思混酿出优质白葡萄酒，可增加葡萄酒饱满度。长相思：有柑橘类 绿色水果的香味，高酸密斯卡达尔有浓郁的葡萄香和花香对甜白极其有用。产区及葡萄酒波尔多共50多个法定产区，但不是根据葡萄酒的品质分为明显的级别。一般法定产区：标有Bordeaux 或者 Bordeaux superieur。还有标有Bordeaux的白，Bordeaux rose和Bordeaux clairet的桃红。Clairet是指浸渍时间比桃红长。Medoc 的最北边是Medoc产区，hunt-Medoc记住四个声誉最高的酒庄，主要是赤霞珠为主。佩萨克-雷奥亮是Graves评级最高的产区，相比赤霞珠酒体轻，花香更浓郁，格拉夫通常会混酿较高比例的merlot。Saint-emilion三个土壤环境不一样的地区要记住，从土壤到酿出的酒。pomerol的酒通常更饱满带有黑樱桃 香料的味道，vins de garage是指仅用小块葡萄园酿造少量但饱满非常成熟的葡萄酒。不太出名的葡萄酒都可以用cotes de bordeaux。entre-deux-mers仅可以酿造白，一长相思为主。索泰而那是最好甜葡萄酒产区，barsac村用赛美蓉站就多比例。【跟着Ethan学高级第十六天】勃艮第气候：北面是凉爽的大陆性气候，南面是温暖的大陆性气候，土壤差异明显。葡萄品种：1、黑皮诺：占种植面积1/3以上，高酸，年轻时有红色水果香，老后有泥土、野味、蘑菇的香味，酿造方法之前的所讲过的整串葡萄酿造法日趋流行2、霞多丽：北面以Chablis为主，单薄，略带铁味，高酸；可多尔的Chardonnay极为复杂，有表现力；南边的Macon Chardonnay饱满，有成熟的果味。最好的Chardonnay瓶陈可达10年。3、aligote常用来酿造高酸的清单葡萄酒，Gamay常用来酿造尽早引用的红葡萄酒。勃艮第产区1、夏布利：村庄及法定产区，Grand Cru位于斜坡上朝南，风险为霜冻，Chardonnay是唯一允许的葡萄品种，一般夏布利非常清淡、绿色水果，但好的夏布立成熟的水果味（柑橘）。2、Cote dor：位于勃艮第中心地带，中央高原朝西南延伸，提供了勃艮第最舒适的朝东朝南的山坡，北边是cote de nuits 黑皮诺最饱满，最有陈年潜力，南边是Cote de Beaune比较出名的是Chardonnay3、Cote Chalonnaise 位勃艮第南边，海拔较高，采收期迟，成熟度不完美，朝向不能总是朝东4、Maconnas是勃艮第最南方，红葡萄酒往往是佳美勃艮第的法定命名体系：1、地区级是最基本的，如Bourgogne Rouge，Bourgogne Blanc，对于一些要求严格的产区，也会有独特的地区级标签2、村庄级：一般仅把村庄名标注酒标，3、一级园：monopole是仅属于一个所有者的葡萄园，很少见，基本上都是共有4、Grand Cru：最高等级【跟着Ethan学高级第十七天】勃艮第法定产区最北夏布利（Chablis）地区：这是村庄级的产区往南科多尔（cote dor）地区：大区级，包含四个子产区自北向南依次是夜丘（Cote de Nuits）上夜丘、博恩丘（Cote de Beaune）、上博恩丘。村庄：夜丘：哲维瑞-香贝丹（Geverey-Chambertin）葡萄园为香贝丹、贝斯香贝丹村庄：武乔（vougeot）葡萄园为（武乔园）村庄：沃恩-罗曼尼（vosne-romanee）葡萄园为（罗曼尼康帝、拉塔什、罗曼尼）村庄：扭依-圣-乔治（nuits -saint-Georges）博恩丘（大区级）：村庄：阿洛克斯-科通（Aloxe-Corton）葡萄酒园：科通（Corton）和科通-沙勒马涅村庄：博恩、勃马赫、沃内、莫索、布里尼-蒙哈榭（蒙哈榭）、莎撒捏-蒙塔什（蒙哈榭）再往南沙隆丘（Cote Chalonnaise）村庄：吕利（Rully）：主要的起泡生产地 梅顾亥（Mercurey） 日夫里（Givry） 蒙达涅（Montagny）：仅出产白再往南马贡内（Maconnais）地区级：马贡村庄：马贡村 布衣-飞仙 圣伟郎最南边就是博若莱了气候：温暖大陆性气候，适合佳美（gamay）的生长，修剪方法为杯形整枝，便于机器收割、香气有覆盆子和樱桃的果香，单宁低博若莱新酒：重要产地为索恩河平原，每年11月第三个星期四销售村庄：集中在西北的丘陵上，其中风磨、墨贡酿造的酒结构性强【跟着Ethan学高级第十八天】阿尔萨斯气候：温和的大陆性气候.地势:孚日山脉法定产区的命名和分级：很简单分两个：Alsace、Alsace Grand Cru其中Alsace大多数用单一品种酿造Alsace Grand Cru，必须用单一的贵族品种（雷司令、麝香、琼瑶浆、灰比诺）VT（vendanges tardives）晚采收四大贵族品种酿制；甜度达到标准；经过自然干缩（passerillage）SGN（selection de grains nobles）逐例贵腐葡萄酒四大贵族品种酿制；达到规定的最低糖分成熟度；感染贵腐菌。酿造和风格：1、混酿往往低廉，被称为Edelzwicker或Gentil或酒庄的自己的名字2、因为大多数为芳香性，所以不提倡采用MLF3、因为分级简单，所以没有直接能表示酒是干性还是甜型，所以了解酒庄的风格是十分重要的。葡萄品种雷司令：酒体中高、干性、酒精度中等、高酸具有柑橘类和核果的芳香琼瑶浆：辛香料的香气、荔枝、琼瑶浆、果皮微单粉红色，酒精度高灰比诺：酒体饱满、高酒精、酸度比琼瑶浆高带着清新的干果味和蜂蜜。【跟着Ethan学高级第十九天】卢瓦尔河谷四大产区：中央产区（Central Vineyards） 都兰（Touraine） 安茹-索姆（Anjou-Saumur）南特（Nantais）。没有法定名称，只有一个IGP卢瓦尔河（Val de Loire）中央产区属于大陆性气候，南特属于海洋性气候。白葡萄品种和种植风格长相思：主要在中央产区和都兰1、中央产区：桑塞尔（sancerre）和普衣菲美（Pouilly-Fume），这些葡萄元的土壤为白垩质，多石，排水性良好，酿出的酒，高酸，苹果和潮湿的石头味，酿造的葡萄酒带有微妙的烟熏味。2、大多数都来自都兰，品质一般，简单白诗南：同一串上通常会有不同的成熟度，如果再猜展过程中未能提出不成熟的葡萄，酿出的葡萄酒会带有轻的草本植物味。白诗南1、未成熟的可以酿造起泡，而干性、半甜和甜型的静止葡萄酒则需要更加成熟的葡萄。2、年轻的白诗南有各种水果的香气、也可能有热带水果干型的白诗南有烟熏的味.气候和土壤白诗南葡萄酒的风格有着重要影响白瓜：（Muscadet），早熟1、南特种植偏多，位于卢瓦尔河南部，离大西洋比较近，产量最大的是密斯卡岱-塞夫乐曼（Muscadet Sevre et Maine），酒精度中等最高为12度。2、sur lie是该地区的特色，在熟化过程中和酒泥接触一季的时间。红葡萄品种和种植风格品丽珠早熟，风格多变希浓位于卢瓦尔河的南面，布尔盖伊位于卢瓦尔河的北面。【跟着Ethan学高级第二十天】北罗纳河气候：温暖大陆性气候葡萄品种：西拉、维欧尼1、西拉：在北隆河唯一允许种植的红葡萄品种，因为维度和mistral密史拖拉，最优质的西拉面朝南而且位于山坡上。有一种传统方法是把维欧尼和西拉混合，一方面保存颜色，另一方面增加香气浓度，但现在已经十分少见2、维欧尼（Viognier）酿造的白葡萄酒酒体饱满，带有花丛和杏子的芬芳香气和核果的香味。只有在达到很高的糖分成熟度的时候才会形成特有的芳香3、玛萨妮（Marsanne）瑚珊（Roussanne），通常混凝，Marsanne提供酒体饱满，Roussanne提供酸度和芬，适合陈酿产生复杂的榛子香味。产区：1、罗蒂丘（cote rotie）仅酿造西拉，最多会加入不超过20%的维欧尼，最好的带有浓郁的芳香，清新的花香和淡雅的口味。2、贡德约（Condrieu）：格里耶堡是贡德约唯一酿造类似风格的葡萄原级酒庄3、圣约瑟夫（Saint-Joseph）：最好的的酒出自南边涂儿农梯田式葡萄园，和艾米塔基的风格相似，谷底肥沃的土壤酝酿出酒体较轻的葡萄酒4、艾米塔基（Hermitage）：最好的酒用不同的Lieux-dits混酿，通常酿造酒体最饱满的5、克罗兹-埃米塔日：南部盛产比较清淡的，北部是比较浓郁且复杂以及单宁较高的葡萄园。6、科纳（Cornas）：最靠南，温暖，100%西拉酿制【跟着Ethan学高级第二十一天】南罗纳河气候：多石的土壤有助于提升温度，有利于葡萄的成熟。地中海气候。会受密室拖拉的影响。葡萄品种：十几种或者更多的葡萄品种进行混酿歌海娜（Grenache）：南隆河种植最广泛的品种，喜热，有浓郁的香料和红色水果的味道，如果炎热的年份有烘烤和果酱的味道西拉：提供颜色和单宁穆尔韦德（Mourvedre）：撒发出浓郁的黑色水果以及野味和野肉的香味神索（Cinsault）：红色水果的香味产区：1、罗纳河谷：必须遵守对最低酒精度和最高产量更加严格的规定，才有资格适用这个等级。村庄级别的酒必须用自己的村庄的酒。2、教皇新堡：最大的葡萄园级产区，种植区平坦，一些非常成功的新报葡萄酒是100%歌海娜酿制，而其他的更多的是靠穆尔韦德3、塔维尔（Tavel）和利哈克（lirac）：葡萄园级别，位于罗纳河西岸，生产桃红，歌海娜和神索酿造4、吉贡达和瓦格哈：葡萄园级，通常以歌海娜为主，与教皇新堡相似。【跟着Ethan学高级第二十二天】法国南部气候：地中海气候。干旱是最大的挑战。葡萄品种：1、歌海娜：适合温暖干燥的夏季气候2、佳丽酿：天然高丹宁高酸，颜色深，有高产能力3、神索：用于酿造桃红葡萄酒，增加红色水果气味4、穆尔韦德：喜暖5、霞多丽、长相思：用于酿造IGP6、维欧尼：种植量不多7、麝香：Muscat：用于酿造甜型加强葡萄酒8、很多当地的白葡萄酒品种：匹格普勒是最有名的，清新爽口，酸度高，带有绿色水果和柑橘水果风味。法定产区：朗格多克属于一般产区，最好的子产区可以加上自己的名字鲁西荣丘：比朗格多克的其他地区更为崎岖。IGP：大多数葡萄酒以Pay dOc这一地区级的名称来销售。这里温暖阳光充足的气候有成熟的果味浓郁。普罗旺斯：山丘挡住了密室拖拉的北风，绝大多数是桃红，颜色非常淡，就提请，有淡淡的西柚和红色水果的香味。【跟着Ethan学高级第二十三天】德国气候与栽培德国的大多数葡萄酒产区属于凉爽的大陆性气候，较长的凉爽成熟期使葡萄有充足时间达到糖分成熟度，同时又能保持酸度。如果有恰当的气候条件，就能够形成贵腐菌，而且德国的各个产区都能酿造受贵腐菌侵染的甜葡萄酒。最好的葡萄园坐落在陡峭且往往是多石的朝南山坡上，能够吸收到最多的热量和阳光。葡萄品种与葡萄酒风格雷司令是德国最为广泛种植的葡萄品种，其风味有淡雅的芳香，也有浓郁的桃子果香。葡萄酒的类型从极干到极甜不等。大概分为以下几类：珍藏葡萄酒、晚采收葡萄酒、精选葡萄酒、果粒精选葡萄酒和贵腐果粒精选葡萄酒、冰葡萄酒。大家可以仔细看一下相关的介绍，区分一下这几种葡萄酒的特点。雷司令很容易受贵腐侵染，贵腐菌能集中浓缩雷司令的糖分和酸度，使其用于酿造理想的甘美芬芳的甜酒。极高的酸度和浓郁的水果味有助于许多雷司令葡萄酒在瓶中陈酿，并增添蜂蜜和烘烤的风味。烟熏味有时会出现在陈年的雷司令葡萄酒中。新橡木几乎从未被使用过。除了雷司令以外，德国的其他品种也在渐渐的崭露头角，其他的白葡萄品种有Rivaner、Silvaner、Pinot Gris和Pinot Blanc.红葡萄品种有Pinot Noir（黑皮诺是德国重质量居第三位的葡萄品种）、Dornfeder.葡萄酒产区在德国的葡萄酒产区主要有以下几个：摩泽尔Mosel、纳厄Nahe、莱茵高Rheingau、莱茵黑森Rheinhessen、普法尔茨Pfalz、巴登Baden、弗兰肯Franken，每个产区都有各自特有的特色，所以需要大家逐一研究和学习，区分出雷司令在不同产区的各种出色表现。【跟着Ethan学高级第二十四天】德国的葡萄酒法规及酒标德国酿造的葡萄酒绝大多数使用原产地保护标签（PDO）,也有一些带地理标志保护标签的葡萄酒，但使用“地区餐酒”来标注。不具有地理标志标签的葡萄酒仅标为德国葡萄酒。PDO葡萄酒有13个法定产区，葡萄酒通常用品种标注，并且按采收时的最低糖分含量来划分等级。该体系中有两个基本等级：优质葡萄酒和高级优质葡萄酒。每个特级优质等级可以按不同的甜度等级酿造。葡萄酒酒标：所有的PDO葡萄酒都必须仅源自一个产区，并且产区的名称必须出现在酒标上。甜度：可以将干型葡萄酒标注为trocken,将近乎干性或半干型标注为halbtrocken.葡萄酒的地理位置通常会在德国的葡萄酒酒标上注明。村庄的名称写在前面，接下来是葡萄园的名称质量标志：没有法律规定的、可用来表示葡萄酒质量等级的酒标术语，这一点在某种程度上已由德国特优葡萄酒酒庄协会（VDP）解决。分级信息通常仅见于会员酒庄用最好的葡萄园的葡萄酿造的干型高级葡萄酒的酒标上，这类干型葡萄酒被称为“顶级葡萄园干葡萄酒”，用缩写字母GG表示。尽管GG是VDP的商标，并非德国葡萄酒法规的一部分，但这类葡萄酒被认为是德国酿造的最好的干型葡萄酒。【跟着Ethan学高级第二十五天】奥地利气候：凉爽的大陆性气候，天气变化较小。葡萄品种白葡萄品种：1.绿维特利纳（年轻时往往带有柑橘类水果或核果的香味，有时会有白胡椒味。随着成熟会有蜂蜜和烤面包的多层次味道） 2. 威尔士雷司令（不是雷司令）可酿成干型，带有柑橘类水果香气，酸度高。易受贵腐菌侵染也可酿成甜型酒。3. 雷司令（最好的往往出自瓦豪，坎普谷和克雷姆斯谷）通常为干型，酒体中等到饱满，带有成熟桃子果香。其他葡萄品种：霞多丽，米勒-土高，长相思红葡萄品种：1.茨威格（颜色深，单宁柔和，带有树莓果味）2.蓝弗兰克（中等单宁，酸度高，带有胡椒，酸樱桃果味）3.圣罗兰（当地葡萄品种，与黑皮诺相似，一般经橡木桶熟化）产区及葡萄酒PDO分为四个州：下奥地利州，布尔根兰州，施泰尔马克州和维也纳州。下奥地利州：产量和出口最大。葡萄园主要坐落在多瑙河两岸。一共八个子产区。1.瓦豪以优质干型绿维特利纳和雷司令葡萄酒闻名。梯田式面朝南的葡萄园能够获得更多光照有利于形成浓郁风味。2.坎普谷DAC和克雷姆斯谷DAC位于瓦豪正北面。3.威非尔特，最大葡萄产区，这里的葡萄酒仅可以用绿维特利纳酿造。葡萄酒分为两个等级：经典（酒体轻，清爽，水果风味，察觉不到橡木桶）和珍藏（必须含有较高的最低酒精度，允许橡木桶熟化）布尔根兰州：位于奥地利东部，以顶级甜葡萄酒和红葡萄酒闻名。也有干型白葡萄酒（白皮诺，威尔士雷司令，绿维特利纳和霞多丽）新锡德尔湖是该产区甜葡萄酒酿造的关键。湖边湿地产生秋季薄雾是形成贵腐的理想条件。红葡萄酒远离湖泊，地势较高。葡萄品种有茨威格，蓝弗兰克和圣罗兰，黑皮诺，梅洛，赤霞珠。奥地利葡萄酒法规PDO，PGI（Landwein)以及不具有地理标识标签的WeinPDO：共有四个联邦州十六个地区获得资格。这些产区可以酿造优质葡萄酒或DAC葡萄酒。优质葡萄酒（四个联邦七个地区获得资格），可以用规定的35种葡萄品种酿造任意风格。1. 特级优质（与德国高级优质葡萄酒相似）主要用于半甜型和甜型葡萄酒。另外还有两个特级优质葡萄酒等级：奥布鲁撤（介于果粒精选葡萄酒和贵腐果粒精选葡萄酒之间）麦秆葡萄酒（冬季将整串葡萄摆放在草席或芦苇上来浓缩葡萄中的糖分）2.奥地利法定产区（DAC）：九个较小的葡萄酒产区被指定为法定产区。【跟着Ethan学高级第二十六天】匈牙利托卡伊气候：气候温和。属地中海气候。最好的葡萄园坐落在朝南山坡。波多克河和蒂萨河及其支流有利于形成贵腐菌所需的清晨湿气。葡萄品种：1.福明特（浓郁度高，酸度高，年轻时带有苹果香味，熟化产生坚果和蜂蜜的味道）以酿造甜型阿苏葡萄酒闻名。2. 哈斯莱维路（晚熟品种，为混酿添加香味）3. 黄色麝香（也可称作小白玫瑰）葡萄酒风格托卡伊以甜酒著称，但各酒庄也越来越多酿造顶级干型葡萄酒。干型葡萄酒容量为750ML，甜葡萄酒为500ML三种不同采收风格1. 贵腐菌传播广泛的地方，采摘者要在每行葡萄树之间来回穿行，逐粒挑选阿苏（贵腐）葡萄酒2. 将未收贵腐菌侵染的整串葡萄分开采收3. ”自然而然“（顺其自然的挑选方法）干型葡萄酒：1. 未受贵腐菌侵染的干型葡萄酒。风格迥异，一般用福明特酿造。2. 托卡伊自然而然。通过”自然而然“方法采收的葡萄酿造，可以酿成干性或甜型，取决于贵腐的形成程度。这类葡萄酒必须在大橡木桶中至少熟化一年，而且陈年期须达到两年才可出售。甜葡萄酒1.阿苏贵腐菌-托卡伊阿苏贵腐酒 酿造从用健康葡萄酿造的基酒开始。需要在发酵前，发酵中和发酵后将阿苏葡萄浸渍在基酒中。一般需要浸 渍12-60小时。贵腐葡萄的使用量决定着最终酒液的甜度。甜度单位是篓子（puttony）。经典托卡伊为深琥珀色，酸度高，芳香浓郁，带有橘皮，杏子和蜂蜜的味道。2.托卡伊艾森西雅（亦称为精华酒） 仅用贵腐葡萄的自流汁来酿造。这些葡萄醪非常甜，需要经过数年的发酵。甚至数年后其酒精度仍然很低（通常低于5%）。法定的最低残留糖分为450g/升。3. 现代风格的甜葡萄酒 通常是用留在葡萄树上较长时间的葡萄来酿造的，往往标注为”晚采收“。有些葡萄酒可以用受贵腐菌侵染的葡萄酿造。托卡伊的甜葡萄酒法规传统法规：托卡伊阿苏贵腐酒的最低残留糖分是60克/升，葡萄酒会按三蒌到六蒌的等级标注，取决于相应的最低残糖量。规定的最低熟化要求是，葡萄酒必须在橡木桶中熟化24个月，并且要在采收后第四年的一月份才可以上市销售。2013年法规：托卡伊阿苏贵腐酒的最低残留糖分已提高至120克/升。这是传统上所要求的五篓甜度要求。残留糖分含量较低的葡萄酒现在必须以”晚采收“或”托卡伊自然而然“来标注，取决于酿造方法。需要在橡木桶中熟化达到18个月，并且在采收后第三年的一月份即可上市销售。【跟着Ethan学高级第二十七天】希腊气候：炎热的地中海气候，夏季气温可高达30度以上。大多数最好的葡萄园都在气温较低的地区。降雨量不均，干旱是希腊东部最令人担忧的问题。产区及葡萄酒本土葡萄品种一共有200多种，大多数PDO葡萄酒均要求使用本土品种。1. 纳欧萨的PDO葡萄酒。 纳欧萨位于希腊北部的马其顿产区，这里出产的PDO红葡萄酒全部用黑喜诺酿造。黑喜诺具有高单宁和高酸度，传统上颜色中等，很容易褪色为红茶色。具有陈年潜力，随着熟化能够产生复杂的香料和泥土的芳香。2. 奈迈阿的PDO葡萄酒 奈迈阿位于伯罗奔尼撒的北部，这里出产完全用阿吉提可酿造的PDO红葡萄酒。最好的葡萄产自处于230米-900米之间。气温较高，海拔较低的葡萄会带有过熟的果酱味，往往用于酿造适合尽早引用的果味葡萄酒。海拔高的葡萄酸度较高，细致的单宁较少，可为混酿增加新鲜度，但最适合酿造桃红葡萄酒。最好的葡萄酒为深宝石红色，单宁含量高且柔和，酸度地到中等，带有甘香料和红色水果的味道。3. 圣托里尼的PDO葡萄酒 海风强劲，采用独特的整枝方法来保护葡萄树。多年的枝条被修剪成很矮并盘成娄子形状，让葡萄生长在其内侧。葡萄酒包括干型和甜型的红葡萄酒和白葡萄酒，用阿斯提寇酿造的白葡萄酒享誉最高。干型葡萄酒带有成熟柑橘类水果和核果的浓郁芳香，甜葡萄酒被称为圣酒。晚采收的葡萄需要经过长达14天的晾晒。酿出的葡萄酒需要在旧橡木桶中熟化至少两年。希腊的葡萄酒法规PDO和PGI【跟着Ethan学高级第二十八天】意大利北部气候：气候温和，夏季干燥而短暂，靠近海洋的地区降雨较多，所以普遍会采用棚架的复杂搭架方式。意大利北部地理位置：位于阿尔卑斯山山麓和波河流域的广阔平原。气候：气候温和，夏季干燥而短暂。葡萄栽培：栽种密度较低。以前普遍采用棚架的搭架方式（树冠修剪高，避免葡萄被太阳灼伤，通风透气降低腐烂风险）。现在更常见的是VSP整形方法的高密度种植。1. 特兰迪诺-上阿迪杰上阿迪杰意大利最北部的葡萄酒产区。气候温和，夏季短暂而干燥，生长季节降雨量小。海拔高，昼夜温差大，有利于酿造芳香型白葡萄酒和淡雅，酒体较轻的红葡萄酒。最著名的白葡萄酒是灰皮诺，往往酿成干型风格，酒体轻到中等，酸度高，带有柑橘类水果和绿色水果的味道。意大利品种司棋亚娃在酿造红葡萄酒中占有主导地位，清新果味，单宁低到中等，带有覆盆子和李子的味道。几乎所有葡萄酒使用上阿迪杰（Alto AdigeDOC)标注。特兰迪诺葡萄园建在谷底和两侧斜坡。夏季干燥，生长季降雨少，总体气温较高。主要品种有霞多丽和灰皮诺。谷底的葡萄酿造的葡萄酒往往酒体中等，酸度中等，带有成熟的核果的味道。梅洛和意大利品种特洛迪歌是种植最多的两个红葡萄品种，主要种植在半山坡和谷底。后者酿造出颜色深，单宁中等到高，酸度高，酒体中等到饱满，带有黑色水果的香味，通常经过橡木桶熟化。大叔葡萄酒用特兰迪洛（Trentino DOC)命名。2. 弗留利-威尼斯-朱利亚位于意大利东北角。产区最北面气候为温和的大陆性气候，南部属于温暖的海洋性气候。酿造的白葡萄酒和红葡萄酒饱满而成熟，最普遍的是灰皮诺和梅洛。当地白葡萄品种富莱诺也得到广泛种植。产自平原的葡萄酒用弗留利格拉夫（Friuli Grave DOC)标注。科里奥(Collio DOC)和东丘陵(Colli Orientali DOC)两个法定产区均位于丘陵，以更浓郁的白葡萄酒而闻名。3. 威尼托意大利最大的葡萄酒产区之一，并且是意大利最出名的葡萄酒苏瓦韦和瓦波利切拉的出产地。气候温和，降雨量中等。平坦肥沃的平原主要出产低价位的果味葡萄酒（灰皮诺，霞多丽，梅洛，科维娜，卡尔卡耐卡和棠比内洛等葡萄品种）用威尼托地区葡萄酒(Veneto IGT)标注。普塞克属于DOC起泡葡萄酒，超过一半是威尼托产的。苏瓦韦位于维罗纳东面，北面山麓南面平原。山麓地区葡萄既带有完全成熟的香味又具有很高的酸度，可经数年熟化。冲积平原葡萄酒果味浓郁，酸度中等，适合年轻时饮用。主要使用意大利的白葡萄品种卡尔卡耐卡，但也会混酿其他葡萄品种。 （酒的特征要记住哦）产区内各地葡萄酿造的的葡萄酒可以用苏瓦韦(Soave DOC)标注，山麓地区的葡萄酒可用经典苏瓦韦(Soave Classico DOC)标注。瓦波利切拉位于维罗纳的西北面。北部为山麓南部平缓。主要葡萄品种是意大利本土品种科维纳。用产区内各地葡萄酿造的葡萄酒可用瓦波利切拉来(Valpolicella DOC)标注,而山麓地区用经典瓦波利切拉（Valpolicella Classico DOC)标注。帕西托方法：威尼托普遍方法用来增加成分结构和味道浓度。两种类型帕西托葡萄酒1. 瓦波利切拉的阿玛罗内（Amarone della Valpolicella DOCG)：干型或近乎干型风格酿造。2. 瓦波利切拉的来乔多（Recioto della Valpolicella DOCG)：含糖量非常高以至于发酵自然终止的葡萄酿造的。在苏瓦韦产区用同样方法酿造的甜葡萄酒标注为苏瓦韦的来乔多（Recioto di Soave DOCG)里帕索方法：利用正在发酵的阿玛罗内葡萄果皮。在发酵结束前将不含果皮的阿玛罗内葡萄汁排出，再将未经压榨的果皮添加到装有已完成发酵的瓦波利切拉酒液的大桶中。用这种方法酿造的葡萄酒可标注为瓦波利切拉里帕索（Valpolicella Ripasso DOC)4. 皮埃蒙特位于意大利的西北角，气候为温和的大陆性气候。主要红葡萄品种内比奥洛，巴贝拉和多赛托以及白葡萄品种柯蒂斯和莫斯卡托。更有名的产区分布在首都都灵南面的阿斯蒂镇和阿尔巴镇周围。巴罗洛（Barolo DOCG)和巴巴列斯科（Barbaresco DOCG)是该区最富盛名的法定产区。该产区没有IGT或IGP葡萄酒，所有葡萄酒都属于DOC或DOCG葡萄酒。巴罗洛巴罗洛(Barolo DOCG)葡萄酒必须全部使用内比奥洛葡萄酿造。如果完全来自一个村庄，可用村庄名称标注在酒标上。例如阿尔巴的塞拉伦加巴罗洛。该产区还种植其他葡萄品种，主要有多赛托和巴贝拉，这两种葡萄使用一般法定产区阿尔巴( Alba DOC)来标注。巴罗洛( Barolo DOCG)必须经过三年的陈酿，其中包括18个月的橡木桶熟化之后才能上市。所有的巴罗洛葡萄酒都会受益于进一步的瓶内陈酿。特兰蒂诺上阿迪杰意大利中部1. 托斯卡纳该产区可以大致分为三部分：北面的基安蒂山区，南面的丘陵和山谷以及平坦的沿海平原。桑娇维塞是这三个区域的主要葡萄品种，也最负盛名，酿出的葡萄酒酸度高，单宁高。意大利中部以酿造红葡萄酒为主，虽然整个产区也酿造白葡萄酒。基安蒂位于亚平宁山脉的山麓。该产区覆盖范围广，共分为七个子产区。桑娇维塞为主导葡萄品种。大批量酿造基安蒂的酒庄使用的葡萄来自产区内较大范围，酒标上用基安蒂（Chianti DOCG)标注。基安蒂鲁菲娜（Chianti Rufina DOCG)和基安蒂科里森内西（Chianti Colli Senesi DOCG)这两个子产区尤其以高品质的葡萄酒而闻名。经典基安蒂（Chianti Classico DOCG)产区拥有自己的法定名称，并非基安蒂产区的子产区。经典基安蒂葡萄酒必须经过12个月的熟化才能上市