浙江省2009年7月自考烹饪原料学（二）试题.pdf

浙江省 2009 年 7 月自考烹饪原料学（二）试题 1 浙江省浙江省 2009200920092009 年年 7 7 7 7 月自考月自考烹饪原料学（二）试题烹饪原料学（二）试题烹饪原料学（二）试题烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、名词解释一、名词解释( ( ( (本大题共本大题共 4 4 4 4 小题，每小题小题，每小题 3 3 3 3分，共分，共 12121212分分) ) ) ) 1.烹饪原料 2.南京板鸭 3.蛎干 4.果品 二、判断题（本大题共二、判断题（本大题共 8 8 8 8小题，每小题小题，每小题 1 1 1 1分，共分，共 8 8 8 8 分）分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打判断下列各题，正确的在题后括号内打“” ，错的打，错的打“” 。 1.秦汉时期，一些珍奇异味，如熊掌、犴鼻也成为筵席的美味佳肴。() 2.腐败作用是因细菌的生长和繁殖，发生蛋白酶分解所致。() 3.火腿是我国著名的传统特产，早在明朝时火腿已经传到欧洲。() 4.野生禽类的肉质相对家禽来讲，味道鲜美、具有保健作用。() 5.两栖类动物是一种高蛋白、低脂肪、质地细嫩、滋味鲜美的烹饪原料。() 6.世界上主要的白肉型经济鱼类是鳕鱼。() 7.昆虫的可食性在我国古典书籍中早有记载，即汉初的尔雅 。() 8.粮堆温度高于粮仓温度 3 度以上时粮粒就会发热和发芽。() 三、单项选择题三、单项选择题( ( ( (本大题共本大题共 30303030 小题，每小题小题，每小题 1 1 1 1分，共分，共 30303030分分) ) ) ) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、 多选或未选均无分。多选或未选均无分。 1.古代除了将稻、黍、稷、麦、菽列为五谷，还将_也列为五谷之一。() a.粱b.麻 c.薯d.谷 2.另一类多糖水解后而产生多个不同的单糖或单糖衍生物的称为() a.异多糖b.同多糖 c.甘露糖d.半乳糖 3.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称() a.滞化水b.细胞间水 c.自由流动水d.游离水 4.理化鉴定包括生物检验和_两个方面。() a.感官检验b.视觉检验 c.理化检验d.味觉检验 5.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为() a.熟化作用b.自溶作用 浙江省 2009 年 7 月自考烹饪原料学（二）试题 2 c.腐败作用d.成熟作用 6.畜类原料的肌肉组织是肉品的主体，约占胴体的() a.20-30%b.30-40% c.40-50%d.50-60% 7.香肚以大雪到立春期间加工的质量最好，主要产于() a.江苏b.浙江 c.安徽d.四川 8.颇受消费者欢迎，符合“绿色食品”和有机“天然”食品条件的羊是() a.小尾寒羊b.哈萨克羊 c.成都麻羊d.内蒙古大尾羊 9.鸡肉含有丰富的蛋白质，约为() a.23.3%b.16.5% c.10.8%d.24.4% 10.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为() a.白鹜鸭b.连城白鸭 c.北京白鸭d.白河鸭 11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是() a.棘胸蛙b.黑斑蛙 c.中国林蛙d.青蛙 12.目前世界上现存的龟鳖类动物有() a.200 种b.150 种 c.250 种d.300 种 13.性情凶猛的毒蛇是() a.金环蛇b.银环蛇 c.滑鼠蛇d.眼镜蛇 14.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和() a.随意肌b.不随意肌 c.心肌d.血合肌 15.温水鱼类主要分布在我国东海、黄海和南海，如带鱼、大黄鱼和() a.鲷鱼b.乌贼鱼 c.鲳鱼d.马鲛鱼 16.海蜇属于无脊椎动物中的_动物。() a.软体b.头足 c.棘皮d.腔肠 17.虾肉蛋白质的含量较一般的肉类和鱼类高，所含脂肪则比猪肉低_左右。() 浙江省 2009 年 7 月自考烹饪原料学（二）试题 3 a.35%b.40% c.45%d.50% 18.海蜇的生长时间一般为一年，每年_为海蜇捕捞旺季。() a.8 月份b.9 月份 c.10 月份d.11 月份 19.水稻在我国至少已有 6000 年的栽培历史，上海和浙江的名贵品种有“簿稻米”和() a.老来青b.过山香 c.香稻米d.丝苗米 20.标准粉面筋质不低于() a.22%b.23% c.24%d.25% 21.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和() a.豆类b.萝卜类 c.叶菜类d.蕃茄类 22.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生() a.秋水仙碱b.皂素 c.龙葵素d.凝集素 23.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是() a.大白菜b.小白菜 c.包心菜d.黄芽菜 24.每 100 克新鲜大枣中维生素 c的含量高达_毫克。() a.520b.510 c.530d.540 25.苹果性味甘、凉、有生津润肺、解暑除烦、醒酒开胃和_的功效。() a.涩汤止泻b.清热化痰 c.生津止渴d.健身强体 26.复合味就是由两种或两种以上的基本味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣和_等。 () a.咸甜b.咸香 c.咸辣d.咸鲜 27.咸味调味料的主要品种有食盐、酱油和_等。() a.豆瓣酱b.黄酱 c.面酱d.酱 28.我国许多地区均有鱼露生产，尤以_所产鱼露最为有名。() a.福州b.厦门 浙江省 2009 年 7 月自考烹饪原料学（二）试题 4 c.泉州d.漳州 29.咖啡在世界上主要产于巴西、哥伦比亚等国，我国主要产于广东省和_省。() a.福建b.云南 c.广西d.海南 30.油脂在加热过程中产生许多挥发性物质，其主要成分为丙烯醛、低级脂肪酸和_等。 () a.醛和酸b.醛和醇 c.醛和酮d.醛和醣 四、双项选择题四、双项选择题( ( ( (本大题共本大题共 5 5 5 5 小题，每小题小题，每小题 2 2 2 2分，共分，共 10101010分分) ) ) ) 在每小题列出的五个备选项中有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选在每小题列出的五个备选项中有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、 多多 选、少选或未选均无分。选、少选或未选均无分。 1.地上茎类蔬菜可分类为_和_两大类。() a.球茎类b.嫩茎类 c.肉质茎类d.鳞茎类 e.块茎类 2.棘胸蛙主要分布于浙江、福建和_、_等地的深山溪流石间。() a.江苏b.山东 c.安徽d.江西 e.广东 3.香菇属担子菌纲伞菌科，又称_和_。() a.花菇b.厚菇 c.冬菇d.簿菇 e.香蕈 4.鉴定原料的品质方法大体可分为_和_两大类。() a.理化鉴定b.味觉鉴别 c.嗅觉鉴别d.感官鉴定 e.触觉鉴别 5.以下品种属于洄游性鱼类的是_和_。() a.鲥鱼b.鳜鱼 c.河鳗d.鲟鱼 e.大马哈鱼 五、简答题五、简答题( ( ( (本大题共本大题共 4 4 4 4 小题，每小题小题，每小题 5 5 5 5分，共分，共 20202020分分) ) ) ) 1.烹饪原料学的研究内容有哪些方面？ 2.两栖动物的主要特征是什么？ 3.什么是海带？海带具有哪些营养价值？ 浙江省 2009 年 7 月自考烹饪原料学（