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挪威三文鱼培训手册 第一部分 挪威三文鱼的基本知识 -美味-健康-安全-时尚 挪威和挪威渔业简介 惊涛汹涌/狂野不羁/ 美丽而独特的大海 挪 威 那里的人们与大自然 和谐相处 人 民 “挪威人开创了捕鱼的历史” (results from landor scanning) 捕鱼的传统历史悠长久远 挪威位于北欧，国土面积约38.5万平方公里、人口约450万。 世界上最富裕（石油、海产、森林）、风景最秀丽（峡湾、北极光）国家之一。 世界第二大海产品口国家，盛产各种高品质海产品。 海水养殖业发达，三文鱼养殖产量世界第一，出口到世界130多个国家和地区。 中上层鱼类主要有鲱鱼、鲭鱼和多春鱼。 挪威与挪威渔业介绍 重要 a wild range of seafood in norway aquatic market 挪威三文鱼生长的自然环境 海水冰冷而纯净，自然环境没有遭到任何破坏和污染。 挪威政府长期以来对自然水域环境实施严格保护，保证了 挪威三文鱼没有受到任何污染，可以放心食用。 重要 挪威三文鱼向中国大陆和香港出口 挪威三文鱼对中国大陆的出口增长迅速 挪威三文鱼对中国（大陆和香港）的出口不断增长 *fffcccc1 （吨） *估计值 中国市场三文鱼消费量不断扩大， 中国（大陆和香港）主要从挪威进口大西洋三文鱼 其他国家一: 加拿大/英国 其他国家二: 智利 全球养殖大西洋三文鱼供应分析 2007-2010全球养殖大西洋三文鱼产量 挪威产量不断增长 智利产量不断减少 2007-2010全球养殖大西洋三文鱼产量 全球养殖大西洋三文鱼产量不再继续增长，主 要原因是智利严重减产 智利养殖的大西洋三文鱼减产原因与后果分析 n智利是除挪威之外的全球第二大养殖大西洋三文鱼生产国和出口国。 n智利有着与挪威非常相似的养殖三文鱼的得天独厚的自然水域环境。 n但智利一直没有采取与挪威类似的严格的养殖许可证制度和其他养殖管理措施，从而造成三文 鱼养殖密度过高、环境污染严重、流行病爆发。 n智利也没有采取挪威普遍实行的给三文鱼幼鱼注射疫苗的方式，仍然在使用传统的抗生素来预 防和治疗鱼病。 n2007年智利养殖48万吨大西洋三文鱼，但却使用了高达351吨的抗生素。同年，挪威养殖75.6 万吨大西洋三文鱼，却仅仅使用了130公斤抗生素；挪威对于使用抗生素有着非常严格的检疫方 法和使用规定。 n2008年-2009年，智利养殖的大西洋三文鱼大面积爆发isa（传染性三文鱼败血症），该鱼病造 成2009年-2011年智利养殖三文鱼减产60%以上，从而造成全球养殖大西洋三文鱼供应紧张，预 计养殖三文鱼价格将维持在较高水平。 n挪威最终得益于其严格的养殖管理措施、对疫苗技术的不断追求和可持续养殖体系的坚决贯彻 ，将在未来继续牢牢占据全球大西洋三文鱼养殖第一名的位置；并通过持续地营销活动，不断 推动全球三文鱼消费的增长。 挪威三文鱼繁育和养殖过程 鲑鳟鱼的品种和分类 挪威三文鱼 中文名：大西洋鲑鱼，挪威三文鱼 英文名：atlantic salmon, norwegian salmon 拉丁名：salmo salar 产地：挪威 生产方式：海水养殖 规格：每条4-5公斤；5-6公斤；6-7公斤；7-8公斤 产品：冰鲜、冷冻，带头去内脏整条 挪 威 三 文 鱼 繁 殖 、 养 殖 过 程 亲鱼人工授 精 受精鱼卵发育 淡水幼鱼养 殖 海水成鱼养 殖 成鱼宰杀上 市 挪威三文鱼养殖加工过程 三文鱼育苗场淡水幼鱼 养殖场 海上成鱼养殖 网箱 屠宰加工包装厂活鱼运输船 人工育苗： 几十年来精心的苗种培育，保证只有最好的亲鱼才用 来繁殖后代，选育出的三文鱼更健康、生长速度更快 ，是挪威三文鱼养殖业持续、盈利发展的关键因素。 淡水养殖阶段： 三文鱼卵、鱼苗和小鱼在陆上的淡水育苗场中生长 幼鱼孵化阶段淡水养殖阶段 挪威三文鱼养殖免疫技术的突破 n曾经有过大量鱼群因为细菌疾病而死亡的事故发生， 这些疾病主要包括冷水弧菌病和涂丝菌病。 n由于疫苗的改进，养殖方法的改进及疾病预防知识的 普及，情况已大为改观。今天，疫苗已经能够有效地使 养殖三文鱼免于这些疾病的困扰。 n疫苗接种对确保三文鱼的健康来说来，是每年一度的 重要措施，每一条养殖的三文鱼都要进行疫苗接种。 n三文鱼在自身体重达到25克或更重一些时，将接受疫 苗接种，疫苗注射于鱼的腹腔中。 n三文鱼注射疫苗后在鱼体内产生抗体，预防鱼病发生 ，人食用注射疫苗的三文鱼不会有任何药物残留问题。 挪威三文鱼是世界上唯一使用疫苗技术来预防鱼病的品种，从而保证了 挪威三文鱼的食用安全性远远高于其他养殖鱼类。 注射疫苗，给鱼“打预防针”： 提高抗病性，减少抗生素使用，保证食品安全 重要 纯手工注射疫苗 半自动注射疫苗 全自动注射疫苗机 n 挪威三文鱼是世界上最健康、最安全的养殖鱼类 n 自1987年以来，挪威三文鱼养殖中使用的抗生素用量已经减少了98%，与此同时三文鱼 和三文鳟的养殖产量增长了10倍以上； n抗生素用量的明显减少，是采用疫苗注射、改进养殖方式和采取预防性措施的结果。 抗生素使用量养殖产量 海上养殖阶段： 大型、高效的三文鱼养殖场，采用先进的网箱技术 、自动投喂驳船和高科技的环境监测设备 自动投喂系统： 高科技的中央控制投喂和感应系统、可装载3000-5000吨 的饲料投喂驳船，可降低养殖成本和减少饲料浪费 先进的视频系统： 远程控制的、全彩色的水下和水面视频系统，用来全程监视 整个三文鱼养殖过程 水下摄像机 多普勒球形感应器 溶氧感应器 水流感应器 温度感应器 无线图/文传输装置 水下监控：摄像机、球形感应器、环境感应器保证了鱼类生长 准确的饲料投喂和健康的环境条件 先进的活鱼运输船: 生物安全型活鱼运输船，拥有先进的自动吸鱼泵、分级设备 、 三文鱼计数器和活鱼捕捞系统 从鱼苗到淡水养殖，再到海上养殖，经过3-4年 的严冬考验，挪威三文鱼终于可以上市了 她也许是世界上最美丽的鱼 她不仅美丽，而且美味、安全! 重要 挪威三文鱼出口和可追溯性 运输过程： 经过宰杀、包装，冰鲜三文鱼随即 空运到世界各地 冰鲜三文鱼，从捕捞到空运到中国， 只需要三到四天时间。 挪威三文鱼护照(贴于包装箱上) 去内脏 生产日期 生产商 每条重量 净重 每箱条数 质量等级 加工厂编号 原产地 储存温度 有效期 产品名称 可追溯性 (traceability) 您可以知道购买的每条三文鱼的“前生今世”。 当您对购买的三文鱼质量有疑虑时， “三文鱼护照” 可以告诉您。 每条三文鱼成长的三年过程中的每个重要里程 从 2001年9月 . .到 2004年9月 有关三文鱼生长过程 中所有的历史记录 您还可以收到三文鱼“历史档案 ”的电子邮件，方便地在办公室 或家中查询所有信息。 9月 2008: 销往中国 4月 2007 9月 2008: 海上成鱼网箱 msval as 11月 2005- 4月 2007: 淡水幼鱼养殖场 msval as 9月 2005 11月 2005: 亲鱼繁殖/育苗场 aqua gen as 9月 2008: 屠宰加工厂 lery midnor as 可追溯的挪威三文鱼信息 挪威三文鱼食品安全 挪威三文鱼食品安全监督管理体系 挪威渔业部 5个地区 代表处 挪威海产 外贸局 挪威海产 营养研究所 挪威渔业署挪威海洋 研究所 挪威海岸 管理署 9个地区 代表处 确保海洋环境安全 食物链各环节质量管理 与消费者沟通 国际科研合作成果共享 从”峡湾到餐桌”全面质量管理 严格质量自检制度(haccp/codex) 采用海产品可追溯制度 独立海产安全研究机构 执行海产安全监测计划 推广优质美味安全挪威海产 向消费者提供海产安全信息 对质疑和消费者疑虑予解答 海产安全计划 重要 挪威三文鱼食品安全监测结果 养殖鱼类监测计划 根据欧盟委员会96/23/ec号决议，挪威国家海洋营养研究所对挪威养殖鱼类（90% 为三文鱼，10%为鳟鱼）实施监测。每百吨鱼类抽样检测一次，其中2001年抽样 4500份。 结果一：养殖大西洋三文鱼聚氯联二苯(pcbs，一种有毒物质)含量 2003年0.010mg/kg; 2002年:0.011; 2001年:0.014;1998年:0.026mg/kg 1998年至2003年下降率 62% 结果二： 汞含量 三文鱼0.03mg/kg (远远低于安全浓度0.5mg/kg) 结果三：二恶英含量 三文鱼0.35毫微克/千克 (远远低于安全浓度4毫微克/千克) 结果四：单增李斯特菌 三文鱼2个/百克鱼肉(远远低于安全浓度100个/百克鱼肉) 结论：挪威三文鱼经过严密监测 ，证明是完全安全，可放心食用的优质海产品。 重要 挪威三文鱼安全浓度 mg/kg codex 安全浓度 0.5mg/kg 汞 dioxins ( pcdd/pcdf) 安全浓度 eu 挪威三文鱼安全浓度 二恶英 挪威三文鱼营养和健康 挪威三文鱼的营养价值和保健功能 营养价值 三文鱼是世界上最健康的鱼类。omage-3不饱和脂肪酸含量极高，每100克鱼肉中 ，含有2.7克epa和dha两种omage-3不饱和脂肪酸 富含维生素a, d, b1, b2, b3, b6, 硒, 铁, 抗氧化剂 保健功能 儿童: 促进大脑发育和视力发育 孕妇: 缓解产后抑郁症，促进婴儿健康发育 年轻女性：形成健康的细胞膜，减少皮肤干燥和皴裂，使皮肤焕发光泽，帮助修 复表皮细胞，保持皮肤柔软有弹性 经常运动人士：形成高品质蛋白质、提供肌肉运动所需的能量，保持心脏健康 老年人: 降低血压和血脂、维持心脏健康 向不同年龄顾客宣传不同功能 ，能明显提高促销效果。 重要 中挪两大权威机构 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 与 挪威国家营养和海产品研究所 n2007年8-10月，在北京开展为期8周的心血管健康对比研究，研究对象为35 岁-70岁，且患有轻微心血管疾病的男性。一共分为三组，第一组每周食用约 500克挪威三文鱼，第二组每周食用约500克其他鱼类，第三组每周食用约500 克肉类和日常食物 。 n研究结果显示：一周食用5次挪威三文鱼，鱼肉摄入量每次大约为500克，体 内脂肪酸的营养状态得到明显改善，患心血管疾病的风险比率与其他两组相比 降低20%（明显降低）。 中挪最新研究显示：每周食用5次挪威三文鱼，可以显著提高 身体素质，降低20%心血管疾病发病率。 每周食用两次挪威三文鱼 包括世界卫生组织、挪威健康理事会和美国心脏协会在内的 国际健康机构，共同提出了有关食用鱼类产品的权威性建议 ：每周至少食用两份脂质鱼。 作为富含omage-3不饱和脂肪酸含量的最健康的深海鱼类， 挪威三文鱼是您每周两次食用鱼类的不二之选。 挪威三文鱼烹饪常识 挪威三文鱼的烹饪方法 鱼柳中段、背部：适合刺身、寿司 鱼柳后部、鱼腩：适合炒菜 鱼排：适合煎烤、铁扒、烧烤、煮菜 鱼头：适合煲汤 鱼骨、鱼皮：适合煎炸、腌制 重要 挪威三文鱼的储藏和保鲜 起点： 海上网箱养殖 海上活鱼船捕捞和运输 空运 （飞机货舱的冷藏舱中） 冷藏车从加工厂运送到机场 加工厂宰杀、清洗、装箱、加冰、装车 海关清关，入海关冷藏库 进口商冷藏车到机场提货 装入进口商自备冷藏库 （加冰或不加冰） 进口商给客户送货，或客户自己提货 （使用冷藏车或不使用冷藏车） 客户提货后，加工成鱼柳或整鱼， 配送到下属各家门店 （使用冷藏车或不使用冷藏车） 门店摆放销售或 暂存到周转冰箱中 （当天没有销售完毕，是否降价处理或销毁） 完整的三文鱼冷链示意图 冷链上任何环节出现问题， 都有可能导致质量下降或变 质 重要 冰鲜挪威三文鱼的保鲜方法 储藏温度：0-4，并始终保持温度稳定 储存温度不正确或较大变化会极大地缩短三文鱼的保质期 存储环境低温潮湿，避免储存在风管制冷的冷库，造成水份流失 建议使用底部有排水孔的包装箱，使融化的冰水可以及时流出 及时将融化的冰水倒出，或将吸满水的吸水层从包装箱中取出 加冰前先将保鲜膜覆盖在鱼体上，避免鱼体直接与冰或水接触 使用冷藏展示柜陈列三文鱼效果更佳 重要 冰鲜挪威三文鱼柳的保鲜方法 冰鲜三文鱼鱼柳，本身已经过加工厂或供应商分割处理 如果贵公司的加工厂或中心厨房，自行分割三文鱼鱼柳，需要建立符合国家卫生标准的加 工车间和严格的卫生操作规程（符合haccp标准）。特别要注意：操作台、切割刀具、工 人工作服、工人个人的清洁卫生，以及温度控制和避免交叉污染 冰鲜三文鱼鱼柳失去了鱼皮保护，更容易变质，储存时需要更加小心 分割好的三文鱼鱼柳，每片必须要用塑料薄膜包裹后再放入包装箱中 冰鲜三文鱼鱼柳，往往是在加工厂或中心厨房分割好后，再配送到各家连锁店（超市、寿 司柜台、回转寿司店等）的门店，配送过程中要尽量使用冷藏车；如果没有冷藏车，至少 也需要在包装箱中加入冰块降温 配送到各家门店的冰鲜三文鱼鱼柳，要立即放入门店自备的冰箱中，并务必要在当天切割 、装盘、销售完毕，当天没有销售完毕的三文鱼要在下班前降价处理或销毁 重要 没有达到要求的储存温度，使三文鱼的保质期缩短 三文鱼的包装箱没有开排水孔，使鱼浸泡在融化的冰水中 没有及时地更换冰块，使包装箱内温度升高，失去了保鲜作用 时将鱼皮和鱼肉直接接触，致使形成细菌交叉污染 分割好的鱼柳没有用保鲜膜包好，就直接接触冰块或放入冰柜 挪威三文鱼错误的储存方式 细菌数量增长（繁殖速度）与温度变化关系 细菌数量 时间 温度变化 储存温度 正确 储存温度 不正确 储存温度 再次正确 所损失的 保质期 ab 储存温度不正确或 温度频繁变化，都 会缩短保质期 冰鲜三文鱼储存温度与保质期关系 储存温度 保质期限 10oc1-2 天 7oc 2-3 天 5oc5-6 天 3oc6-8 天 0oc11-12 天 三文鱼保质期天数与储存温度成反比 挪威三文鱼收货与质量鉴定 挪威三文鱼的质量鉴定 鱼鳞完好无损、颜色鲜亮 鱼皮完整、没有损伤 类似于新鲜牡蛎的气味 瞳孔漆黑，眼睛清亮 鱼鳃鲜红，不是棕色或粉色的 鱼肉呈现新鲜、自然的桔红色 鱼肉结实、有弹性，用手指摁下后，能迅速弹回 鱼腹内平滑，无血迹、残留的内脏或发黑的部位 重要 挪威三文鱼收货时容易出现问题 原因分析和解决办法 重要 问题之一：每箱内装的三条或四条三文鱼中，有一条或两条 总是质量不好 可能原因：三文鱼加工厂在装箱时，没有将所有鱼整齐竖立 起来排列装箱，而是平躺装箱。这样会造成码放在上层的三文 鱼由于接触用于降温的箱内的碎冰面积小，而造成运输过程中 储存温度不够，引起质量下降。该问题通常见于夏季 解决办法：多打开几箱有类似问题的包装箱，用数码相机拍 摄俯视图（可以清楚看到三文鱼在箱内的排列方式），并把该 组照片发给你的供应商，让他们尽快通知该加工厂改正 挪威三文鱼收货时容易出现问题 原因分析和解决办法 重要 问题之二：有些批次的三文鱼，外观颜色比通常的三文鱼浅一些 。有些批次的三文鱼，鱼肉颜色比通常的三文鱼肉淡一些 可能原因：三文鱼是养殖鱼类，亲鱼的基因不完全相同，挪威海 岸线南北跨度又极长，各个养殖水域的温度也常不同。因此，各养 殖场或各批次的三文鱼颜色和肉质不完全相同，这属于正常现象 解决办法：请告知你的客户，在正常颜色范围之内的三文鱼都是 没有问题的。更专业的方式是使用罗氏公司的三文鱼色卡来判断三 文鱼肉的颜色是否属于正常 挪威三文鱼收货时容易出现问题 原因分析和解决办法 重要 问题之三：有些三文鱼有掉鳞现象 可能原因：三文鱼掉鳞有很多原因。一是三文鱼属于生猛活跃型 鱼类，在海水网箱中不断来回游动，有时也会与其他三文鱼“打架 ”，因此少数三文鱼身上会有擦伤或局部掉鳞。二是捕捞过程、活 鱼船海上的时候，遇到恶劣天气，造成三文鱼受惊相互挤压碰撞 而掉鳞 解决办法：部分掉鳞是无法完全避免的，只会对三文鱼外观有所 影响，对口感和质量不会有任何影响，因此不必有任何担心。但 如果该批大多数三文鱼都严重掉鳞，请立即致电出口商，拍摄数 码照片，发给出口商查明原因 挪威三文鱼收货时容易出现问题 原因分析和解决办法 重要 问题之四：有些三文鱼腮颜色呈粉红色或淡粉色，并有很多粘液和不新鲜 的味道 可能原因：三文鱼腮一般呈现鲜红色，没有粘液，闻上去有新鲜牡蛎的味 道。颜色变淡或粘液多的鱼鳃，通常是由于在运输过程中温度过高或储存温 度不正确，造成三文鱼质量下降。这个问题夏季比较容易出现 解决办法：首先查看包装箱上的三文鱼护照（标签），仔细查看生产日期 ，生产日期越近的一般质量越新鲜。如果生产日期过早或标签缺失，可以向 供应商询问，必要时可以要求供应商降价甚至退货 特别提示：如果该批货确实不是很新鲜，尽量不要做生鱼片或寿司销售， 可以告知消费者将三文鱼煮熟再食用 挪威三文鱼卫生常识 三文鱼体细菌含量高的部位 销售三文鱼时需要注意的卫生常识 重要 肠道 : 100万-1000万个/克 表皮: 10万个/平方厘米 腮部：100万个/克 切割三文鱼时务必注意 防止人为地对鱼肉的交叉污染 重要 鱼肉中心部位的细菌数量为0 鱼表皮上的细菌数量为10万个/克 人类携带自然的菌丛 头发:150万个细菌/平方厘米 耳垢: 1000万个细菌/克 唾液 : 1000万-1亿个细菌/毫升 手: 1000 个细菌/平方厘米 粪便: 100亿个细菌/克 重要 销售挪威三文鱼时需注意的个人卫生 清洁的工作服装（白色服装、经常清洗 ） 使用清洁消毒的刀具和案板 使用一次性抹布或纸巾 上岗前每次必须用洗手液或消毒液洗手消毒 生病期间严禁上岗 重要 食品卫生： 专用三文鱼斩切台 重要 挪威三文鱼消费者市场调查结果 重要 2009年中国大陆和香港消费者食用三文鱼频率调查结果 大陆平均18-29岁30-49岁50岁以上香港平均18-29岁30-49岁50岁以上 每周吃1次或更多次13%15%13%12% 每月吃2-3次20%28%22%11% 每月吃1次或更多次19%24%21%9%每月吃1次18%18%18%17% 每两个月吃1次或每年吃2-3次2