功能性乳制品知识介绍(WORD档).doc

/sundae_meng 功能性乳制品知识介绍功能性乳制品定义：指具有与生物防御、生物调整、恢复健康等有关的功能因子，经设计加工而成，对生物体有明显调整功能的乳制品。功能性乳制品分类：基础功能性乳制品机能性乳制品在乳制品本身功能基础上开发新型功能性乳制品-乳白蛋白天然舒睡因子。免疫球蛋白（Ig）分类：分为IgG,IgA,IgD,IgE,IgM五大类。人乳中A为主，牛乳中G为主。Ig转移方式1.在母体内通过胎盘把母体血液中同浓度的IgG转移给幼体。2.在出生48小时以后通过初乳喂养传递免疫球蛋白。3.在母体中通过胎盘传递比母体血清中浓度较低的IgG.这类动物也需从初乳中获得免疫球蛋白。牛磺酸对新生儿的作用：1.在以母乳喂养的婴儿肠道内，牛磺酸是主要的胆酸结合剂，参与胆盐的形成。2.婴儿肠道内酸性牛磺酸胆碱结合体可以创造一个相对酸性的肠道环境，有利于双歧杆菌的增殖。3.参与中枢神经系统的生理活动。4.牛磺酸对于生物膜的稳定性是必不可少的，它对于维持视网膜光线接收器的结构和功能十分重要。肉毒碱肉毒碱对脂肪的氧化过程起着重要的作用。其主要功能是将脂肪酸由细胞质穿过线粒体内膜运转到脂肪氧化的部位。抗高血压肽具有抑制血管紧张素转化酶（ACE）活性，从而可降低血压。牛乳铁蛋白在酸性条件下加热产生的具有抗菌活性的水解物称为乳铁蛋白抗菌肽一分子乳铁蛋白能结合两个三价铁离子，根据乳铁蛋白结合三价铁离子的多寡，可将之分为：缺铁型乳铁蛋白铁不饱和型乳铁蛋白铁饱和型乳铁蛋白乳铁蛋白的生物学功能1.促进铁吸收2.调节免疫3.抗菌作用4.抗病毒功能5.抗氧化功能6.抗癌7.促进双歧杆菌生长乳清酸作用1.将饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸2.对脂蛋白组成的影响乳清酸的这两种作用对血清中胆固醇含量有极大的调节作用。婴儿神经系统中长链不饱和脂肪酸（LCP）可能来自以下多种途径：1.出生前来自于胎盘转运来的已合成的花生四烯酸和DHA。2.出生后从母乳中直接获得3.通过膳食中的亚油酸和亚麻酸的减饱和及链的延长自身合成花生四烯酸的DHA。4.由肝脏合成的花生四烯酸和DHA。共轭亚油酸(CLA)：指与亚油酸的不饱和双键位置的空间构型不同的一类脂肪酸同分异构体的混合物。作用：抗动脉硬化促进生长发育抑癌作用由乳糖代谢产生的酸而提高钙的吸收可以做如下解释：1.由于肠道区域的PH降低，提高了钙的溶解性，并使钙的吸收率提高。2.乳与钙可形成钙的复合物可提高钙的吸收率3.乳糖及其代谢产生的酸可促进肠胃的蠕动，促进钙的运输乳糖不耐症解决方案1.不要空腹饮奶，每次饮用250ml乳2.乳糖缺乏患者，大量摄取发酵乳，不会出现于乳糖不耐症有关的症状发生。3.用微生物产生的-半乳糖苷酶水解乳糖，可以降低饮用前乳中的乳糖含量。4.儿童在断奶后仍然继续饮用奶，只是将以奶为主食改为以奶为副食5.无乳糖或低乳糖的乳制品的生产。钠、钾、氯对生理功能：1.维持体液的正常渗透压2.参与维持神经和肌肉的正常兴奋性3.参与细胞的新陈代谢超氧化物歧化酶SOD：可催化超氧离子自由基发生歧化反应，生成氧气和过氧化氢巯基氧化酶SOX：可催化巯基的氧化反应产生的二硫键可作为牛乳腺炎的诊断指标的酶有：乳酸脱氢酶过氧化氢酶谷胱甘肽过氧化物酶溶菌酶各种酪蛋白结合钙的能力由强到弱依次为：s-酪蛋白-酪蛋白-酪蛋白贮存牛初乳的方法主要有四种：冷藏室温贮存化学处理发酵贮存人体中缺乏D（-）乳酸代谢酶，故食用D（-）乳酸易患酸性血液病适温型乳酸发酵剂2030，最常用的包括乳球菌和明串珠菌明串珠菌在乳制品中的应用：1.平衡风味：有去除乙醛的作用，还具有乙醇脱氢酶活力，可把乙醛转化为乙醇2.用于改善干酪的组织状态：能产生二氧化碳3.用于提高乳制品的贮存期：明串珠菌产生的乙酸、二氧化碳、丁二酮和细菌素4.用明串珠菌制备葡萄糖：此种葡萄糖有抑菌能力对从开菲粒分离出来的微生物的分类：最简单的分类，将其分为细菌和酵母菌。细菌又包括乳酸菌和醋酸菌。乳酸菌又包括乳球菌，杆菌双歧杆菌可分为32个亚种或型。目前国际上公认的、安全应用于食品的5种双歧杆菌有：两歧双歧杆菌青春双歧杆菌婴儿双歧杆菌长双歧杆菌短双歧杆菌TPY培养基广泛应用于迄今为止的所有环境来源的双歧杆菌属内不同种菌株的分离和培养。但TPY培养基是非选择性的。双歧因子I：指含N-乙酰葡萄糖胺的糖类。它对双歧杆菌细胞壁的合成必须有这种糖的参与。双歧因子II：一些双歧杆菌的生长需要蛋白质经酶水解或酸水解所形成的肽，这些物质被称为双歧因子II细菌素：一种蛋白类抑菌化合物，它对和生产密切相关的有限范围内的微生物表现出抑菌活性免疫乳：指哺乳动物选择性地接种一些能够引起人或动物疾病的细菌，病毒或其他一些外来抗原，刺激机体发生免疫应答，以分泌特异性的抗体进入乳汁中，这种含有特异性抗体的乳汁就是免疫乳。免疫乳产生的基本原理：通过超免疫过程，乳牛机体的免疫系统不断被刺激发生免疫应答，并持续不断地向乳汁中分泌高浓度抗体，这就是免疫乳产生的基本原理。免疫乳中非抗体活性成分（判断）：抗炎症因子抗高血压因子趋药性因子促进免疫球蛋白合成因子抑制促细胞分裂因子非特异性抗菌因子LGG菌对肠道微生物的影响1.竞争性定值：可抑制有害微生物的入侵2.提高免疫反应3.产生抑菌化合物：防止有害微生物的生长4.影响大肠中酶的活力5.LGG能结合霉菌和细菌毒素LGG功能1.能在食品和胶囊中存活和保持活性