《中西饮食营养比较》word版.doc

中西饮食营养比较一、 西餐概述1、 世界三大菜系之一。2、 流派众多，各有特色。3、 流行的观念：自然烹调法、素食、无明油等。4、 西式快餐与慢餐。二、 西方的饮食与营养特点（一）、就餐形式分餐制1、 减少交叉感染，降低病从口入的危险性。2、 根据需要点菜，营养摄入能够针对不同个体。3、 不足：服务麻烦，需要的工具设备多。中高级餐厅可以选择。（二）、原料选择1、 以牛肉、鸡肉、鱼肉、奶制品（牛奶、奶酪、奶油、黄油等）为主，注重原料品质，选择原料精而严。（1） 牛肉的营养特点牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源，他可以补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。牛肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。牛肉含肉毒碱：牛肉的含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。牛肉含锌、镁：锌是另外一种有助于蛋白质的合成、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐维生素B6共同作用，能增强免疫系统。锌则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。牛肉中含丙氨酸：丙氨酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙氨酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。牛肉含维生素B12：维生素B12对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。（2） 奶制品的营养特点2、 原料选择以营养为主，以味道为先，高档原料的选择尤其明显。3、 在烹调中，使用的油脂以黄油、人造黄油、橄榄油为主。4、 蔬菜常常制作成沙拉，以摄取全面的营养素。（三）烹饪技术1、 调味以本味为主，味道较淡。2、 牛肉、鸡蛋等原料特别讲究火候。有些是全生食：例如牡蛎。3、 菜肴分开制作：主料、配料、少司分开制作，在盘子中再组合。4、 使用各种烹调工具与设备，菜肴制作与营养标准容易统一。5、 常用的烹调方法：（1） 煮：意大利面条（2） 烤：甜点、烤火鸡（3） 油炸（吸油）：薯条（4） 铁扒：牛肉三、中西膳食结构差异1、 西方的膳食结构：第一类：以动物性食物为主的膳食结构（1） 欧美等发达国家，如美国、西欧、北欧等国家。（2） 膳食构成以动物原料为主，属于营养过剩性膳食。（3） 食物摄入特点：高热量、高脂肪、高蛋白质、低纤维。（4） 心脏病、脑血管病、恶性肿瘤是西方人三大死亡原因，尤其是心脏病发病率明显高于发展中国家。第二类：地中海膳食结构（1） 居住在地中海地区居民，如意大利、希腊等国家。（2） 膳食富含植物性原料，如水果、蔬菜等。（3） 食物加工程度底，新鲜度高。以当地、当季产的原料为主。（4） 橄榄油是主要食用油脂。（5） 脂肪中饱和脂肪比例比较低。（6） 大部分成年有饮用葡萄酒的习惯。（7） 有食用面食的习惯。（8） 饱和脂肪摄入量低，蔬菜、水果摄入量高，碳水化合物充足。（9） 地中海成为世界三大疾病（心脑血管疾病、癌肿、老年痴呆症）发病率较低的地区。鲨2、 中国以植物性食物为住的膳食结构（1） 膳食构成以植物原料为主，动物原料为辅。（2） 基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量低。来自动物食物的铁、钙、维生素A摄入不足。（3） 营养缺乏是主要问题，人体体质弱、健康不良，劳动生产率低。（4） 膳食纤维充足，动物脂肪少，有利于冠心病和高血脂的预防。（5） 2000多年前的总结：中国传统的“养助益充”饮食结构：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”（6） 传统中国饮食的营养不足：牛奶和奶制品的摄入不足。缺乏瘦肉等蛋白质。盐的用量过多。白酒用量过多。3、居民营养膳食与营养现状肚子吃饱了 身子吃差了我国首次发布居民营养膳食与营养状况变迁报告，以1989年至2002年的一系列营养、健康调查为基础，再经过3年的数据研究才最终公布。1）、膳食状况进入慢性疾病期美国学者Popkin提出了膳食和营养状况变迁的阶段，共三个阶段。分别是：（1） 饥饿减少（2） 慢性疾病（3） 行为改变目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，即从第一阶段过渡到第二阶段，进入慢性疾病阶段。其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少，其结果会增加膳食相关慢性病的发生。2）、膳食变迁发生四大改变（1）食物越来越荤：城市居民日常所吃的肉为人体所提供的能量比率，由1992年的15.2增加到2002年的19.2。近40年来，我国居民所吃的猪肉、牛肉、羊肉等动物性食物增加了10倍。( 2 )蔬菜越来越少：目前，市上水果、蔬菜的种类、数量都在不断增加，但居民吃的水果和蔬菜却在不断的减少。城市居民每人每天水果消费量由1992年的80克下降到2002年的69克，蔬菜由319克下降为251克，低于“膳食营养金字塔”建议的每人每天应吃100克200克水果和400克-500克蔬菜的水平。(3)甜品越来越多：人们对于甜食的选择越来越多，蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品种类不断增加，人们可供选择的甜品种类越来越多，并渐渐把这些甜品当成了日常食物。(2)口味越来越淡：居民的口味有所淡化，每人每日食盐的平均摄入量由1992年的14克降为2002年的12克，这说明人们健康观念有所提高，更多的人认识到盐吃多了会引发高血压。3）分析：1 少吃猪肉：目前居民膳食结构中存在的突出问题是，动物性食物及脂肪摄入量迅速增加，谷类食物摄入下降，这种膳食结构很不平衡。动物性脂肪摄入过多会引起肥胖及相关慢性病。（可以减少吃猪肉的比例，增加禽肉的摄入量）2 少放盐：摄入过量的钠是高血压的主要危险因素。居民的口味虽有所淡化，1992年我国居民每日平均摄入量降为12克，但仍为世界卫生组织建议值的两倍。3 多做运动：家用点器、汽车等的出现，使人们日常的体力活动强度有所下降，相应的超重或肥胖、高血压、糖尿病和血脂异常等患病率也显著增加。（每日应进行至少30分钟的中等强度的体力活动）四、西餐菜肴的分类与制作1、 开胃菜西餐最开始的一道菜肴，主要用于开胃、促进食欲。品种繁多，根据原料不同，提供不同的营养素，例如主要提供蛋白质的蜗牛、冷肉、鹅肝酱，主要提供碳水化合物的意大利面等。法式焗蜗牛 原料:主 料：蜗牛200克辅 料：蒜茸50 克 ，黄油200克调味料：干白葡萄酒100克，香叶2片 ，百里香3克，番芫荽碎30克 ， 黑胡椒粉10克，盐适量，洋葱50克，胡萝卜30克，西芹30克操作：1 洋葱、胡萝卜、西芹洗净切块备用。2 蜗牛用盐反复搓洗去掉黏液，冲洗干净后放入锅中加洋葱、胡萝卜、西芹、水烧开后转小火将蜗牛煮至熟软。3 取150克黄油，放不锈钢盆中，反复搅拌至松软，加入部分蒜茸、番芫荽碎、盐搅拌均匀，制作成填馅黄油。4 少司锅中放入适量黄油加热，加入洋葱碎及其余蒜茸炒香，放入煮熟的蜗牛反复煸炒，放入干白葡萄酒及香叶、百里香慢慢将蜗牛炒入味。5 取蜗牛壳，每个壳里面放入一只蜗牛，用填馅黄油将蜗牛壳封严。6 取一瓷盘，先放适量土豆泥，将蜗牛逐个摆在盘中土豆泥上，放入焗炉中（180200）烤至蜗牛表面黄油融化出香上色即成。2、 沙拉英文SALAD的音义，也可以翻译成色拉。一般指凉拌菜，特别是蔬菜制作的凉拌菜，含有丰富的维生素等。法式土豆沙拉原料：主 料：土豆800g，四季豆250g 碗豆200g少司：沙拉酱操作 初加工：土豆去皮、切成2.5cm大的块，放入冷的盐水中，煮熟后取出。四季豆煮熟、漂冷后，切成3cm 的段。碗豆煮熟，沥水备用。装饰料：生菜洗净，沥干水分。蕃茄去蒂、去皮，切成三角形备用。装盘：先将主料和沙拉酱（马乃司少司）拌匀。生菜叶放于盘中垫底，装入拌匀的主料，用蕃茄角点缀即成。可在此基础上加入熟的大虾、熟鸡肉、熟火腿或是菠萝等原料，变化成多种各种不同的风味沙拉，如大虾沙拉、菠萝鸡沙拉、火腿沙拉等等。附：沙拉酱的制作：原料：新鲜鸡蛋黄2个，精盐2克，沙拉油500克，白醋15毫升，芥末酱、盐少许，柠檬汁15毫升。制法：（1）、将鸡蛋黄放进干净的盆中，一边搅拌，一边滴入沙拉油，开始一滴一滴地放入蛋黄内，然后，逐渐加快，使蛋黄变成较稠的蛋黄溶液。（2）、待感觉搅拌阻力很大时，慢慢加醋和柠檬汁稀释，再加入其余油搅打，直到用完500克油脂，最后加入精盐和芥末酱调味。3、 汤是西餐中营养丰富的菜品，许多菜肴色泽美观，容易消化和吸收。奶油蘑菇汤原料：黄油80克，洋葱80克，面粉50克，鲜蘑菇200克，白色牛基础汤或者鸡基础汤1升，奶油150克，牛奶1升，盐和白胡椒粉少许。步骤：1、初加工：将鲜蘑菇和洋葱切碎备用，另取少许蘑菇切丁备用。2、烹调：（1） 将黄油放入厚底锅中用微火使其融化。（2） 将鲜蘑菇碎和洋葱碎放入黄油中，用微火煸炒片刻，使其水分散发香味溢出。（3） 将面粉放入锅中和蘑菇碎、洋葱碎混合在一起，用微火将其煸炒数分钟，直到颜色变为浅黄色后移入汤锅中。（4） 将白色牛基础汤或鸡基础汤逐渐倒入汤锅，并使用汤勺不断的搅拌，使其与面粉、蘑菇、洋葱充分的混合。小火煮制数分钟，直到汤变稠。（5） 撇去浮沫。将汤放入电研磨机中研磨，然后过滤。（6） 将牛奶加入到过滤后的汤中，放入盐和白胡椒粉调味，煮开后保持汤的温度。（7） 将汤倒入汤盘内，淋上奶油再放上少许蘑菇丁装饰。4、 主菜西餐中含蛋白质丰富的一类菜肴，主要提供蛋白质、脂肪。胡椒牛扒原料：主料：牛柳 4块（150克/块）辅料：黄油煎薯片和时鲜蔬菜适量调料：黄油20克，洋葱碎20克，粗胡椒碎40克，白兰地20 毫升, 白葡萄酒50毫升，布朗基础汤200毫升，淡奶油50毫升,盐和胡椒粉适量制作：1、 初加工：将牛柳拍松，粘匀胡椒碎备用。2、 主料烹制：煎锅中加黄油烧化。牛柳撒盐后，放入油中，煎香、上色，取出保温备用。3、 少司制作：去除锅内多余的油脂，加洋葱碎、胡椒碎炒香，倒入白兰地酒点燃，烧出酒香味，加白葡萄酒浓缩。酒汁煮干后，倒入褐色少司（汁）煮沸，加淡奶油再次浓缩。用盐和胡椒粉调味，离火加黄油搅化，成胡椒汁，保温备用。4、 黄油煎薯片：将土豆去皮，切平两端，旋削成直径5厘米的圆筒形，再切成3毫米厚的圆片，洗净后放入150oC的油中，炸成浅黄色备用。上菜前用黄油炒香，至金黄色时，加盐和胡椒粉调味，撒上番香叶芹碎即成。5、 装盘：在热菜盘中淋上胡椒汁，放入牛柳，配黄油煎薯片和时鲜蔬菜即成。5、 甜点西餐的最后一道菜肴，一般由面粉、鸡蛋