中餐厅培训内容

1 餐厅培训内容 一、餐厅的基本知识。 1、餐厅是通过出售服务、菜品来满足顾客的饮食要求的场所。 2、有固定的场所、提供、食品、饮料和服务。 3、以赢利为目的。 4、餐厅的组织结构。 例：采购部、财务部、厨房部、工程部、海鲜部、保安部、办公室、楼面 部。楼面部又分：传菜部、迎宾部、点菜部、后勤部。 二、餐厅服务人员的岗位职责。 1、餐厅服务员的岗位职责。 2、餐厅传菜员的岗位职责。 3、点菜员的岗位职责。 4、餐厅迎宾员的岗位职责。 【服务准则】 一、主动： 1、主动和客人打招呼。 2、根据视线主动打招呼。 3、因人而导灵活打招呼。 4、工作忙时安慰式的打招呼。 二、三轻服务：说话轻、走路轻、操作轻。 三、五勤服务：眼勤、嘴勤、耳勤、手勤、脚勤。 四、五先服务：1、先女宾后男宾；2、先客人后主人；3、先领导后陪同； 2 4、先长辈后晚辈；5、先小孩后大人。 五、五心二意：五心：1、耐心；2、贴心；3、细心；4、关心；5、热心。 二意：1、主人翁意识；2、服务意识。 六、五到服务：1、客到；2、人到；3、礼貌用语到；4、香巾到；5、茶水到。 七、八字方针：热情、主动、周到、规范。 【礼貌礼节】 一、礼貌的规范； 礼貌是指对他人表示尊重的具体表现，表现在态度、动作和语言上。 （即：诚 恳、谦虚、友善和有分寸） 二、为客人服务的时要做到五声： 1、客人来时有欢迎声。 2、遇到客人时有称呼声。 3、受到帮助时有致谢声。 4、工作失误时有道歉声。 5、客人离店时有欢送声。 三、礼貌用语十一字：请、您、您好、对不起、谢谢、再见。 四、与客人谈话时杜绝使用四语： 1、蔑视语；2、烦躁语；3、否定语；4、顶撞语。 五、在服务当中要杜绝使用五不 。 1、不讲有损宾客自尊心的话。 2、不与宾客争辩。 3、不使用粗俗的言辞与宾客交谈。 4、不要对宾客使用贬义称呼。 5、不要讲话声音高于宾客声音。 六、礼貌用语：（十二语） 1、称呼语：小姐、夫人、太太、女士、先生、阁下、首长、老师、同志。 3 2、欢迎语：欢迎光临、欢迎您、欢迎您的光临、欢迎您到我们这里用餐。 3、征询语：先生：我能帮您做点什么吗？先生：请问这个盘可以撤掉吗？ 先生：请问现在可以上菜吗？ 4、婉拒语：很遗憾不能为您帮忙。先生：实在对不起，恐怕这样会违反 酒店的规定，请您谅解。 5、问候语：您好、早上好、中午好、晚上好、多日没见您身体好吗？ 6、指示语：先生：请往这边走。请跟我来、里面请、这边请。那边请、 请一直往前走。 7、道谢语：先生：谢谢您的宝贵意见。谢谢您的关心。谢谢您的帮助。 谢谢您的鼓励。谢谢您的表扬。 8、道歉语：对不起、打扰您了。真是对不起您，请原谅。实在对不起， 都是我们的错。对不起让您久等了。完全是我的过错，对不起。对不起， 打扰一下。 9、应答语：不用客气、没关系、这是我应该做的、我明了、是的、好的、谢 谢您。 10、告别语：先生、小姐，对不起，我失陪了。先生、小姐，再见。 一路顺风。您走好。谢谢光临，请慢走。欢迎您再次光临。 11、祝贺语：恭喜发财。祝您节日快乐。祝您圣诞快乐。祝您生日 快乐。祝您新年快乐。祝您新婚快乐。祝您长寿。祝您早日康复。 12、推销语：先生：请问要点红酒还是白酒。请问来 1 瓶还是 2 瓶。 【餐厅的服务用语】 一、当客人进入餐厅时： （欢迎光临、早上好、中午好、下午好、晚上好、先生、小姐请问您共几位？） 4 （请往这边走） （请跟我来） （请坐请稍等，我马上为您安排。 ） （请等一等，您的餐台马上就准备好。 ） （先生、小姐，您喜欢坐这里吗？请您先看一看菜单。 ） （对不起，您跟那位先生合用一张餐台好吗？） （对不起，这里有空位吗？） （对不起，我可以用这把椅子吗？） 二、为客人订菜时： （对不起，打扰一下，现在可以为您点菜了吗？） （您喜欢用什么饮料？我们这里有椰子汁、可乐等等） （您喜欢喝些什么酒，我们这有红酒、白酒、啤酒等等） （您是否喜欢？） （您是否有兴趣品尝今天的特价菜？） （饭后您喜欢用茶还是饮料？） （请问您还需要什么吗？） （真对不起，这道菜需要一定时间，您多等一会好吗？） （好的，我跟厨师联系一下，会使您满意的。 ） （如果您不介意的话，我向您推介） （如果您赶时间，我给您安排点快餐好吗？） （您点的菜是） 三、为客人上菜时： （对不起，打扰一下，现在为您上菜可以吗？） （对不起，打扰一下，为您上菜。 ） （对不起，让您久等了，这道菜是） （真抱歉，耽误了您很长时间。 ） （先生：请问这道菜是您点的吗？） 5 （请原谅，我把您的菜弄错了。 ） （实在对不起，我们马上为您重新做。 ） 四、餐间为客人服务时： （先生：您的菜上齐了，请慢用。 ） （对不起，打扰一下为您换一下骨碟。 ） （给您再添点饭好吗？） （您是否还需要饮料？） （请问您的菜够吗？还需要加点别的吗？） （对不起，我马上问清楚后告诉您。 ） （先生：请问您吗？您的电话。 ） （小姐：打扰您了，这是您的东西吗？） （我可以帮您分一下菜吗？） （我可以为您服务吗？） （我可以撤（换）这个盘子吗？） （对不起，打扰您了。 ） （我可以清理桌子吗？） （谢谢您的帮助。 ） 五、餐后为客人结账并送客时： （先生、小姐：这是您的账单，请过目。 ） （好的，请稍等。 ） （先生：您需要核对一下账单吗？） （您好：一共是元。 ） （您好：收您元，谢谢！） （先生：这是找您的零钱和发票请收好，谢谢！） （希望您对我们的菜肴和服务多提宝贵的意见。 ） （非常感谢您的建议。 ） （非常感谢您的热心捐款。 ） 6 （请带好您的随身物品。 ） （谢谢光临请慢走。 ） （再见，欢迎您下次光临。 ） 六、服务接待礼节： 1、谈话礼：与客人谈话时，态度诚恳和蔼，音量高低以对方听清为宜，不能问 经济收入，婚姻状况、宗教信仰、年龄等问题。客人之间交谈时不可插嘴，不 可驻足旁听。 2、介绍礼：自我介绍；为他人介绍； 3、致意礼作法：举手、点头、微笑、欠身和脱帽。 七、服务人员礼貌准则： 1、仪表大方、服装整洁、头发常洗、指甲常修。 2、面带微笑、态度和蔼、说话亲切、举止谦逊。 3、客到要说“请” ，称呼要尊敬，迎客要在前，送客要在后。 4、站立要端正，手不可插腰，走路要轻步，轻拿又轻放。 5、有问必有答，不讲粗言秽语，不叫花名号，不可高声喊，不可喧哗闹。 6、对客不议论，动作不模仿，嘲笑声严禁，与客人不开玩笑，也不嘻嘻哈哈。 7、面对宾和客，不能吃东西，不能抽香烟，不能打哈欠。 8、征询客人意见，称呼要合理，工作有差错，要赶紧道歉，解释要婉转，不卑也 不亢。 9、注意客人忌讳，尊重客人风俗，照顾客人习惯，满足客人要求。 10、客人谈话时，不可近旁听，插话有忌讳，旁站有距离，凡事有礼貌，件件要 入微。 八、服务人员的仪容仪表： 1、仪表是指人的外表、包括容貌、姿态、神态、服饰等方面。 头发：女前不遮眉，后不过肩；男不过耳，后不过领。 7 面部：化淡妆。 饰物：不能带耳环、项链、手镯，只能带手表和结婚戒指。 手：不能留长指甲，不能涂有色指甲油。 制服：整洁无污，佩戴工作牌、穿丝袜，袜腿不能外露。 香水：允许在手腕、腋下、颈部、抹少许香水。 脚：老妈鞋（女）脚；老爸鞋、皮鞋（男） 身体：勤洗澡。 【形态训练】 一、形态语言，用身体的姿势表达语言的方式： 1、坐姿、站姿、走姿、微笑、目光、鞠躬、握手、让路点头、手势、 “请”的姿 态。 坐姿：身体重心，垂直向下，含胸收腹，两手自然放在双膝上 站姿：挺胸收腹，肩放松，眼平视，双脚呈“V”字形，双手交叉于腹前。 走姿：上身正直，收腹挺胸、抬头，眼平视，肩放松，手臂自然，前后摆动。 微笑：是一种热爱本职工作的表现，一种特殊无声的礼貌语言。练习方法：嘴 角上翘说：“一” “茄子” 。 目光：与人交谈时，眼睛要发出柔和而亲切的目光，不咄咄逼人，无怠慢敷衍。 鞠躬：一般问候打招呼 15 度、迎宾 30 度、送客 45 度、道歉 90 度。 握手：右手盖住左手，面带微笑。 让路、点头、手势、 “请”的姿势。 二、怎样做一名合格的服务员 表现在：良好的技能、职业道德、服务素质、工作态度、仪容仪表、个人卫生。 1、良好的技能：铺、折、摆、拿、递、端、撤、斟、托、抹。 2、职业道德：是指从事一定职业的人在工作和劳动过程中所遵循的，与特定职业 8 相适应的思想和行为规范。 3、职业道德：乐于助人、宾客至上；真诚公道、信誉第一；文明礼貌、优 质服务；不卑不亢、一视同仁；安全卫生、出品优良；团结协作团结、顾 全大局；遵纪守法、廉洁奉公；钻研业务、提高技能。 4、服务人员素质：礼貌素质、业务素质、思想素质、身体素质。 三、服务人员树立的七大意识： 1、服务意识；2、服从意识；3、节约意识；4、质量意识；5、公关销售意识； 6、团结协作意识；7、安全防范意识； 四、工作态度： 1、顾客至上，求财不求气； 2、无贪无妒，敬业乐业，守时守礼； 3、不分党派，不搞是非，不肆意批评公司行政； 4、仪容仪表； 5、个人卫生。 五、四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理头发；勤洗衣服和被子；勤换工作服。 六、三要：工作前后要洗手；大小便前后要洗手；上班之前要淑口； 七、七不：在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头发，不打哈欠，不抠鼻子，不吃 食品，不嚼口香糖。 八、两个注意：1、上班前注意不吃韭菜，大蒜，大葱，芥头等食品。 2、在宾客面前注意咳嗽，打喷嚏须转身用手掩住口鼻。 九、合格服务员的成功因素： 礼貌微笑； 把烦恼留在家里； 作一个好的聆听者； 9 清楚地接受每一个指令； 熟识客人的名字并运用它； 保持良好的仪容仪表； 注意环境卫生及个人卫生； 遵守酒楼的规章制度； 掌握熟练工作技能及各种程序，给客人提供良好的优质服务。 服务程序 一、操作规范： 1、开市前准备工作（摆台、备酱料、打开水、摆餐具等） 2、所有员工必须提前 5 分钟签到并到达岗位，由当值领班检查仪容仪表。 3、了解当日订座情况，用餐性质，布置形式，按上级调动各自其职。 4、同时检查桌椅是否损坏。 5、检查家私、牙签、茶叶、打包盒、打包袋是否充足，检查餐用具是否有破损。 （如骨碟、茶杯、翅碗、汤匙、筷架、玻璃器皿等） 6、检查各类电器是否正常。 7、检查柜面单据是否备齐。 （如：四联单、厨部单、酒水单等） 8、检查地面、工作台、托盘等是否清洁卫生。 9、检查水杯，玻璃器皿是否清洁明亮。 10、检查瓷器等餐具是否清洁明亮。 11、检查热水、酱油、醋等是否备足。 二、饭市后的检查工作 1、检查须送洗的餐用具是否送去清洗。 2、关好空调、电视、灯等。 （只留照明灯） 10 3、清洁工作柜面、酱油台、服务车、茶几、转盘、转心、托盘等。 4、包厢摆好位。 5、清洗包厢固定家私，并核对数目。 6、清点贵重物品并收好将物品按要求摆放。 7、检查有无遗留的火种，关闭所有电源。 8、跟下一班做好交接。 三、中餐零点服务规范。 （客人进入餐厅时） 1、迎宾问位，问菜。 2、开位卡，如有小孩即送 BB 椅。 3、开茶、斟茶在每位客人的右手边斟倒，第一杯礼貌茶 7 分满。 4、上小菜，酱料、落席巾，脱筷套、撤花瓶。 注：以上操作时要顺时针进行。并“请”字当头。 四、点菜 1、征询客人的意见是否可以点菜； 2、主动介绍餐厅的招牌菜，新推出的品种；主动向客人推荐高档菜式，做客人用 餐的菜谱。 3、点菜完后，应向客人复述一遍，签上名字和下单的时间，然后下单出品部。 4、落单要迅速、准确、如有搭台要注意分单，注明 A、B 单，如有特殊要求要在 单上写明。 （如：清或素食也要在单上写明） 5、落单即拿饮品给客人，斟倒时要注意先宾后主，先女后男，先小孩后大人。 6、客人点菜有虾、蚧时要准备洗手盅，点有刺身类时要准备芥末，日本酱油。 五、上菜 1、上菜时传菜员一律使用托盘。 2、上菜时一律要报菜名，有佐料的菜先上佐料，后上菜。 11 3、每上一道要先看单划单再上菜。 4、跑菜时不能将菜碟叠起。 5、上第一道菜时可主动询问不喝酒水的客人是否来点主食。 6、餐台上的菜也切忌叠起。如：桌上菜满时，征求客人意见将较少菜的盘换小碟。 7、上汤时应该主动向客人分汤。 （分汤前预先按人数准备一套汤碗） 8、上虾、蚧等或须用手指的食品，需要跟上洗手盅。 9、该上垫碟的菜和汤，都要上垫碟。 10、上菜时切勿从客人头上越过，应先与客人打招呼，从宾客身侧的空隙中上菜， 切忌勿从老人、儿童、孕妇身边上菜。 11、较绵滑、细粒、多汁笕的菜都要加上一个公更。 12、台面上的菜碟每上一道菜都要合理调换位置。 六、席间服务 1、服务人员必须经常在客人的台边巡视，以便随时为客人提供服务。 （如勤添酒 水、茶水等） 2、手不离托盘，要经常为客人撤换骨碟、烟缸，同时收去台面上的空瓶罐和空菜 碟等。 3、保持台面整齐清洁，清楚哪些东西是必要收去的。 （如空烟盒、客人用过的纸 巾，看完的菜谱等） 4、收菜碟时要注意如菜碟里还有食物便不要撤，以免发生误会，可以征求客人的 同意，大碟换小碟，将两个同类或同味的菜放在一起，余出空位继续上菜。 5、任何时候哪一位客人碟盛有一定的骨头都应立即撤换。 6、注意上菜的情况，一般情况下落单后 30 分钟菜还没上齐，应及时和厨房联系。 12 7、要经常为客人添加酒水，饭后为客人重新换上一次热茶。 8、视客人用餐完毕，尽快收去餐台上不需要的餐具，然后送上水果，但千万不能 催促客人离开。 七、结账、送客 1、客人要求结账时才上账单。 （客人如用餐完毕就要先报单） 2、收款时一定要使用礼貌用语，并必须做到喝收喝找。 3、见客人准备起身离去时，主动帮客人拉开椅，向客人说谢谢，点头、微笑、并 提醒客人带好随身物品，礼貌的将客人送到门口。 八、收尾工作 1、客人离座后应立即检查现场，如发现客人遗留物品应立即交还客人或交上级处 理。 2、先摆椅子，后收台面，先收席巾、筷子、筷架、匙更、再收玻璃器皿、后从小 到大收瓷器，各器皿严格分开。 3、收台布要先扫台，后更换，贵重器皿要洗净、抹干、清点。 4、客人全部离场后才能打扫卫生，对齐椅台，关好水电、门窗。 服务程序细则 1、餐前准备、标准站位；2、微笑迎宾、拉椅让座； 3、礼貌问茶、细心周到；4、当好参谋、点后重述； 5、斟茶倒酒、按序进行；6、凉先热后、核对菜单； 7、唱名解说、端撤有礼；8、席间服务、亲情微笑； 9、勤添酒水、勤换碟盅；10、饭后上茶、关询客情； 11、结账送客、诚意道谢； 13 接待工作程序 客人进入餐厅：礼貌向客人问好及人数或询问客人已订座否，带客人到适当的餐 桌，拉椅让客人就座，问客人喝什么茶或饮料替客人倒茶、递上菜单听客人点菜 或介绍餐厅特别菜式，菜单写妥，询问客人何时上菜，问客人要什么酒水，按顺 序服务酒水。 上菜时：移妥餐桌原有菜碟，端菜上桌，分菜、分汤，问客人菜式意见，继续上 菜，换骨碟、烟灰缸、添酒、添菜。 客人用餐完毕：送上热茶、先上主食后上水果、到收银取该台账单、账单交客人、 说声多谢，款项交收银、台余款交回客人、说“谢谢” ，拉椅送客、多谢客人，请 再度光临。 服务技能 一、六大操作技能：托盘、斟酒、摆台、餐巾折花、上菜、分菜。 托盘分三大类：木质类、金属类、塑料类。 根据用途又分为：大、中、小三种规格，圆形与长方形。 二、理盘：根据用途合理选择托盘并擦拭干净，盘底与盘面最好胶垫或胶类制品 以防滑动。 三、装盘：一般装盘原则是：重物高物在里面，轻物低物在外面，先上桌的物品 在上、在前、在右；后上桌的物品在下、在后、在左。 四、轻托：轻托又叫胸前托，左手臂弯成 90度角，掌心向上，五指分开，手掌 自然形成形掌心不与盘底接触平托于胸前，手指根据盘上的轻重找重心，略低于 胸部，托起盘后不能伸出太远，也不要贴在胸部，以距离胸前十公分左右为宜， 行走时头正，肩平上身直，脚步轻稳，行走要自如。 五、起托：右脚前迈半步，身体下蹲，至右手把托盘拉 3 分之 2 处，左手把托盘 14 底部的中心，身体慢慢向上移，右手收回，右脚收回。 六、落托：右脚向前迈半步，身体垂直下蹲，右手托住托盘和左手一块轻轻的将 托盘移到桌台，身体站直，右脚回收。 七、卸盘：左手注意保持平衡，用右手取物品，减少重心，不平衡时要随时用手 进行调整。 八、托盘向后转：一般是左手托盘，向后转时，应用自己的身体保护着托盘向右 转至后方。 九、托盘检物：左手托盘，左腿单腿下跪或蹲下、左脚与所捡物品成一直线，用 右手捡拾地上物品，左手托盘放在左膝上，注意保持托盘平稳，上身平直。 十、要领： 1、轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快，右手自然摆动或扶 住盘前内角。 2、托盘不越过客人头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指做出相应调整。 十一、在操作时要做到平、稳、松。 平：就是托送时掌握重心，平稳、轻快、行走时要保持盘内平，动作协调。 稳：指的是装盘合理、妥当、不要装力不能及的重量，托盘不晃动，行走不摇摆， 转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、塌实的感觉。 松：心情放松，在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松自如，上身保持正直， 行走自如。 酒水服务 一、按酿造工艺分为三大类： 1、蒸馏酒：白酒。 15 2、酿造酒（发酵酒）：葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒。 3、配制酒：药酒。 二、按酒精含量分为三大类： 高度酒：40 65（最高不超过 70） 中度酒：20 39 低度酒：19以下为低度酒 三、按酿酒原料分为六大类：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒 四、世界饮料分为三大类：茶、咖啡、可可 五、中餐饮料：汽水、果汁、奶制品、蔬菜汁 斟酒服务 一、桌斟：放在桌子上斟。 二、捧斟：拿在手里斟。 三、持瓶姿态：右手握住酒瓶下半部将酒瓶上的商标朝向客人，便其确认（斟酒 时） 。 四、客人确认酒水时：右手握住酒瓶颈部，左手托住瓶底，将商标朝向客人请其 确认。 五、斟酒姿势：用力要活而巧，小臂呈 45 度角，上身略向前倾倒，倒满酒时万不 可突地抬起瓶身，应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口避免酒水外滴。 六、斟酒站位：站在客人的右侧身后，右脚在前插站在两位客人的座椅中间，切 忌不可一次为左右两位客人斟酒，即不可反手斟酒。 七、斟酒位置、顺序：从主宾开始，到主人，接着从第二主宾按顺序顺时针方向 依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾。另一位从副主宾开始，按顺 时针方向进行绕台斟酒服务，当宾主离位祝酒时，服务员应持酒瓶跟随祝酒者的 16 身后，以便及时为客人斟酒续酒。 八、斟酒标准：白酒：9 分满；啤酒、饮料：8 分满；红酒：三分之一杯。 九、酒水的温度：啤酒、饮料、冰冻方式：冰箱、加冰快。红酒：加冰块、冰桶 镇。黄酒：用开水外烫加热。 （开盖加热） 餐厅常用具、家私的种类和规格 一、餐桌：2 米：12 位；1.8 米：10 位；1.6 米：8 位；1.4 米：6 位；0.9 米：4 位；2.4 米：16 位。 二、餐椅：按实际座位配齐，分靠背椅和小孩椅。 三、工作台：用以方便放置备用餐具、茶叶、服务用具和酒水等的回旋处。 四、衣柱：方便客人挂衣服及手袋。 （一般包厢用） 五、台布：2.4 米2.4 米、适用 2 米桌面、 （12 人） 2.2 米2.2 米、适用 1.8 米桌面、 （10 人） 2 米2 米、适用 1.6 米桌面（8 人） 1.8 米1.8 米、适用 1.4 米桌面（6 位） 1.2 米1.5 米、适用 0.9 米桌面（4 位） 六、转盘：1.2 米适用 2 米桌面（12 人） 1 米适用 1.8 米桌面（10 人） 0.8 米适用 1.6 米桌面（8 人） 七、餐具类（摆台用） 骨碟、翅碗、汤匙、味碟、茶杯、筷架、筷子、烟灰缸、饮料杯、红酒杯、啤酒 杯、白酒杯、牙签盅。 八、开餐时所备用餐具 粥碗、小饭碗、分更、大汤勺、茶壶、酒壶、酱油壶、醋壶、胡椒壶、辣椒壶、 17 洗手盅、暖瓶、叉、蟹钳。 铺台 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折痕朝上，上转盘底座 时压在“十”字折痕印上，四角均匀对称与桌脚垂直。 一、铺台布的方法有三种： 1、第一种是推拉法。 2、第二种是渔民撒网法。 （撒网法） 3、第三种是抖铺法。 2、要求台布其作用是保洁、美观、便于服务。 3、要求台布要平整无纹、图案朝上，油迹、破边、破洞不能用。 二、摆台： 1、四人方台。 2、六人圆台：一字对中，左右对称。 3、八人圆台：十字对中，两两对称。 4、十人圆台：一字对中，左右对称。 5、十二人圆台：一字对中，两两中间。 三、要领： 1、操作时左手托盘，从主位开始按顺序时针方向依次用右手摆放餐具。 2、注意四个直线。 3、餐厅内所有椅脚要横、竖成一直线。 4、餐厅内所有台布有“十”字折痕要成一直线。 5、餐厅内所有台面的烟灰盅或花瓶、花要成一直线 18 摆台规范 一、铺台布：操作时腹部与桌边保持 10左右，不得倚靠桌边，站在主位，用双 手将台布抖开，台布正面依次铺开，四角垂下部分相称，中线居中，转盘摆放在 台面正中。 二、摆放餐具： 1、以骨碟定位，骨碟与桌边距离为 1，各碟之间距离相等。 2、依次摆放汤碗及汤匙，调味碟、调味碟与汤碗位于骨碟中线两侧，调味碟、汤 碗及骨碟之间距离为 1.5。 3、依次摆放筷子，筷套的店微朝上，筷架与调味碟之间距离为 1.5汤碗、汤匙 与味碟、筷架成直线。 4、依次摆放烟灰缸首先摆放在主人餐具与主宾之间中线，其余两个与其成等边三 角行，烟灰缸两个缺口向筷口，另一个缺口朝向转盘。 5、依次摆放红酒杯，白酒杯及水杯，三杯成一条直线与汤碗骨碟及筷架平行，三 杯间距离适中为 1.5。 三、摆菜单：依次把菜单摆放在主任及副主人中线，距离适中。 四、拉椅：依次拉椅，各桌椅距离适中对称。 五、上菜： 1、上菜时操作位置：选择在不太重要的一边，要保持一致。 2、每上一道菜都要报上菜名。 3、如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放，如有的 地区习惯于“鸡不献头” 、 “鸭不献掌” 、 “鱼不献脊”那么上菜时就要将其头部向 右，以脯部或腹部朝主人，以示尊重。 4、凡上菜有佐料的菜，一般先上佐料后上菜。 5、分汤；分前先用汤勺将汤轻轻搅匀， （炖汤不能用勺子搅，应由上至下轻轻分， 19 在分汤的过程中尽量不要将汤汁滴在转盘和台布上。 ） 6、新上的菜要摆放在第一主人和主宾前面。 7、每上完一道菜后如果转盘上滴有汁酱，用准备好的抹布，用只骨碟托着，将转 盘抹净。 8、上完最后一道热菜应送上热茶杯碟放在客人筷子后侧然后饭面。 9、上完饭面收齐不必要的餐具，后上甜品、水果。 10、选择上菜位不能于主副之间的位置。 摆菜的要求 一、酒席中的头菜，其看面要对正主位。 二、各种菜肴要对正摆放，讲究造型艺术，例如：鸡可对鸭、鱼可对虾；等同形 状同颜色的菜