中式烹调师复习资料

中式烹调师（初中级） 培训大纲 中式烹调师（初中级） 一、培训目标: 培训目标 : 通过理论和技能操作的培训，学员应熟悉中式烹调工种的基础理论知识，掌握中式烹 调的基本 技能操作技术，达到能独立上岗操作的水平。 能掌握系统的烹调专业理论知识 和比较扎实的中式烹调基本功，熟练的中式烹调工种的业务水 平，并具有指导初级中式烹 调师的能力。 二、培训内容、要求及课时安排 培训内容、 课时安排 教学项目 教学内容 教学要求 知识： 1、了解烹饪原料的主要营养价值 2、了解营养素在烹饪中的变化 3、了解 营养与合理烹饪 知识： 1、了解食具卫生、环境卫生、个人卫生 2、了解预防传染病和预防食物中毒 知识 3、了解食品卫生法 知识： 1、了解饮食业成本核算的方法和特点 2、了解主食、点心的成本核算 3、了 解菜肴制品的成本核算 4、了解筵席的成本核算 知识： 1、了解粮食种类、特点、品质检验及保管 知识： 1、了解种类、特点、品质检验、保管方式 理论 课时 实训 课时 食品营养 3 基础理论 饮食卫生 6 饮食业成本核算 6 粮食 常用烹调 原料知识 3 3 3 3 3 3 肉品类 蔬菜 水产品 常用烹调 原料知识 干货 常用烹调 原料知识 调味品、食用油 课时安排 教学项目 教学内容 教学要求 技能： 1、 了解刀工设备 2、 掌握刀工、 刀法、原料成形 技能： 1、掌握新鲜蔬菜的加工、水产品的加工、 家禽、家畜的加工 技 能： 1、掌握出肉加工、分挡取料、整料去骨 技能： 1、了解干料涨发的主要方法 知识： 技能： 1、了解加热对原料的影响 2、掌握识别油温的方法 技能： 1、掌握调制各种凉菜 的方法（16 种） 技能： 1、了解挂糊、上浆、勾芡、翻锅、盛装 技能： 1、掌握炒、炸、 烧、溜、爆、焖、烩、蒸 知识： 1、掌握冷菜拼摆的要求和手法。 2、掌握冷盆的类型及 制作步骤 技能： 1、掌握单拼、双拼、三拼、平面冷盆、花色冷 盆 知识： 1、掌握食品 雕刻的刀具及持刀方法 2、掌握食品雕刻的原料、种类。 3、掌握食品雕刻的刀法及步骤 技能： 1、掌握各种花色片制作 2、掌握花卉的制作 129 课时 33 理论 课时 实训 课时 刀功技术 24 烹饪原料 加工技术 鲜活原料的初步加工 6 出肉、取料 1.5 1.5 干制原料涨发 火候 3 调味 12 3 24 挂糊、上浆、勾芡 烹调技术 几种热菜的烹调 冷盘拼制技能 12 烹调技能 食品雕刻 9 课时合计 96 实训技能培训场地、设备) 三、实 施 条 件 (实训技能培训场地、设备 ) 四 、鉴 定 方 式 根据劳动部门规定，采取知识考试，技能考核两部分： 1、知识考试采取试卷考核， 满分 100 分。 2、实训技能考核采取技能操作考试，满分 100 分。 3、知识考试和技能 考核分别达到 60 分方视为合格。 五 、选 用 教 材 和 补 充 讲 义 中式烹调师（技师、高级技师）参考题 一、 单项选择（选择一个正确的答 案，将相应的字母填入题内的括号中。 ） 1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( ) 。 A 生熟隔离 B 食品与天然冰隔离 C 食物与杂物、药物 D 动物与植物隔离 2、 “足价蛋白”一般是指( )。 A 蛋类 B 奶类 C 鱼类 D 禽类 3、饮食成本与利润的和构成产品的( ) 。 A 售价 B 毛利 C 成本 D 费用 4、成本核算在厨房范围内主要是对( ) 的成本核算。 A 主料 B 辅料 C 调料 D 原料 5、我国驼峰的产地之一是( )。 A 内蒙古 B 山西 C 河北 D 山东 、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( ) 。 A-5-10CB-4-6CC15CD6C 、色彩的三要素指的是色彩的( ) 。 A 红黄蓝色 B 白黑灰色 C 色相、明度、纯度 D 红黄白色 、蒙菜制作采用的原料一般多为( ) 。 A 羊类 B 牛类 C 奶类 D 羊、牛、奶及制品类 、下列传统名菜属于鲁菜系的是( ) 。 A 九转大肠 B 脆皮炸鲜奶 C 鱼香肉丝 D 大煮干丝 10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中( ) 的溶解。 A 铁 B 钙 C 碘 D 锌 11、天然好木耳的出成率一般是( ) 。 ABC D 12、蔬菜的加工方法一般是( ) 。 A 先洗后切 B 先切后洗 C 凉水浸泡 D 温水冲洗 13、厨房的管理主要是( )。 A 饭菜 B 人员 C 卫生 D 服务 14、肉类原料组织在保管中发生的变化是( ) 。 A 霉变 B 乳化 C 脂化 D 成熟 15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有( ) 。 A 煮发 B 焖发 C 泡发 D 水发 16、能够造成食用油脂酸败的物质是( ) 。 A 食盐 B 味精 C 空气 D 陶瓷 17、能够产生香麻味的主要物质是( ) 。 A 芝麻酚 B 胡椒碱 C 花椒素 D 辣椒素 18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( ) 。 A 舌两边 B 舌尖部 C 舌中部 D 舌根部 19、影响人体味觉感受的因素是( ) 。 A 体重 B 身高 C 年令 D 民族 20、我区主产的鱼类品种有( ) 。 A 鲤鱼 B 带鱼 C 黄鱼 D 鳜鱼 21、谷类原料中含的最多的营养成分是( ) 。 A 蛋白质 B 水 C 糖类 D 维生素 22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是( ) 。 A 维生素 A、BB 维生素 A、CC 维生素 A、DD 维生素 C、D 23、在各类营养素中每克( )供给人体的热量最多。 A 糖类 B 脂肪 C 蛋白质 D 水 24、在矾碱盐面坯中，( )起促进面筋生成的作用。 A 矾 B 碱 C 盐 D 碱和盐 25、面粉的吸水量随水温升高而( ) 。 A 增加 B 减少 C 适中 D 为零 26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是( ) 。 A 淀粉 B 蛋白质 C 水量 D 水温 27、在冷水面主坯中( )的性质起主要作用。 A 淀粉 B 蛋白质 C 淀粉和蛋白质 D 水 28、在热水主坯中( )的性质起主要作用。 A 淀粉 B 蛋白质 C 淀粉和蛋白质 D 水的温度 29、( )是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。 A 使面坯更软 B 使面坯更坚实 C 增加面坯的弹性和韧 D 减少面坯的弹性 30、发酵面坯较适宜的温度是( ) 左右。 A0 度 B10 度 C30 度 D50 度 1、水油面工艺中，制面坯正确的方法是( ) A 先将水与面混合，再加入油脂和均匀 B 先将油与面混和，再加入水均匀 C 先将 水与油混合均匀，再加入面粉拌均 D 将水、油、面粉一齐混合均匀 32调制干油酥一般采用( )的手法。 A 揉 B 摔 C 揣 D 搓擦 33调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入( ) 锅中烫熟。 A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水 34蔬菜类主坯一般以( )蔬菜为主要原料。 A 根茎类 B 叶菜类 C 薯类 D 茄果类 35面点工艺科学化的含义是：( ) A 自动化，营养化，规范化 B 定量化，程序化，规范化 C 手工专业化，定量化， 程序化 D 机械化，程序化，规范化 36、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用( ) 的新鲜蛋白。 A 浓稠度高，韧性差 B 浓稠度低，韧性好 C 浓稠度高，韧性好 D 浓稠度低，韧 性差 37下列选项不可用于微波加热的容器是：( ) A 带有精美金银饰线的陶瓷容器 B 普通玻璃器皿 C 保鲜纸 D 铝铂纸 38从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应( ) 多( )少为佳。 A 高级工初级工 B 中级工初级工 C 初级工高级工 D 中级工最主级工最 39、人们之所以重视道德，是因为人具有( ) A 团体性 B 社会性 C 道德性 D 善良性 40企业( ) 已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。 A 员工及其素质 B 产品和售价 C 管理和技术 D 形象和信誉 41下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是( ) 。 A、注重浓油赤酱 B、味型变化多样 C、突出海鲜原料 D、讲究口味清淡 42下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是( ) 。 A、喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉 B、招待客人以茶半酒满表示尊敬 C、饮用 奶茶时配食油香、莜麦面和炒米 D、喜食狗肉 43下列叙述内容最符合香港菜点的选项是( ) 。 A、擅长中西合璧烹调方法 B、以潮洲地方烹调方法为主 C、口味注重浓重醇厚 D、注重使用河鲜原料 44呛面面团在面团的类别方面属于( ) 。 A、水调面团 B、膨松面团 C、油酥面团 D、米粉面团 45下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是( ) 。 A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦 B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼 食物 C、喜欢牛羊猪动物肉食 D、日常生活中特别重视早餐 46中国烹饪早期经历的时代分别是( ) 。 A、石器、陶器和瓷器时代 B、石器、陶器、青铜器和铁器时代 C、古代、近代和 现代 D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是( ) 。 A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式 B、宴会就是多人在同一空间同 一时间进餐的活动形式 C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式 D、宴会 就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式 48下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是( ) 。 A、培训教育 B、考核提升 C、激励员工 D、人际关系 49以下选项不符合山东风味菜肴特点的是( ) 。 A、主要擅长炖焖方法 B、注重烹调火工 C、咸鲜味道纯正 D、突出原料原有的自 然美味 50下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是( ) 。 A、先食热菜后食冷菜 B、先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点 C、先食味道清 淡菜肴后食浓重菜肴 D、先食水果后吃蔬菜 51以下内容最符合浙江菜特点的选项是( ) 。 A、擅长使用各种酱汁调味 B、鲜甜滋味纯正 C、擅长炖焖煨煮烹调方法 D、擅长使 用黄酒、 食糖和食醋调味 52下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是( ) 。 A、以西餐烹调方法为主流 B、以中餐烹调方法为主流 C、口味多变浓重 D、注重 使用干制 原料 53下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是( ) 。 A、不食自死的牛羊鸡肉 B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉 C、不食动物的血液 D、不食带蹼的鸭子和鹅肉 54下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是( ) 。 A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主 B、在南方有吃五生盘的习俗 C、在南方 有吃煎堆和年糕的习俗 D、一般地区还有吃 “五黄三白” 的习俗 55川菜的最大特点是十分注重( ) A、选料 B、刀工 C、火候 D、调味 56.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是( ) 。 A、选料突出海味原料 B、菜肴中的汤汁较多 C、注重浓油酱赤 D、口味类型变化多 样 57.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是( ) 。 A、喜欢吃淡水鱼类 B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶 C、喜欢奇蹄和无 爪无蹼的动物肉食 D、最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑 58.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是( ) 。 A.饮雄黄酒 B.饮桂花酒 C.饮菊花白酒 D.吃白肉 59.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有( ) 。 A、快餐和套餐形式 B、宴会和套餐形式 C、零点和套餐形式 D、零点和快餐形式 60.下列内容属于间接成本的选项是( ) 。 A、原料费 B、人工费 C、水电费 D、管理费 61以下内容最不符合浙江菜特点的选项是( ) 。 A、菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正 B、讲究原料鲜活特色 C、菜肴 形态讲究精美细腻 D、擅长食用红白糟酒和鱼露 62中餐菜点风味是以菜品为主体，包括( ) ，小吃，饮品等体系。 A、早点 B、主食 C、面点 D、饮品 63下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是( ) 。 A、不食用反刍动物驼驴狗肉 B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉 C、不食非伊斯 兰方式屠宰的牛羊鸡肉 D、不饮酒 64下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是( ) 。 A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主 B、在北方有吃五生盘的习俗 C、在南方 有吃汤团和炸糕的习俗 D、民间有吃粽子的习俗 65下列面团属于米粉面团的选项是( ) 。 A、澄粉面团 B、烫酵面团 C、呛面团 D、生粉团 66下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是( ) 。 A、口味注重酸甜清淡 B、擅长采用面酱和豆酱调味 C、调味注重辣味和腊味 D、烹 调方法尤其注重爆溜炖方法 67下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是( ) 。 A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。 B、民族传统节日雪 顿节中的主要食物是糌粑 C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食 D、生活中时刻都离不开 的是酥油茶 68下列内容最符合饮食产品价格的选项是( ) 。 A、原料成本，产品毛利与营业成本 B、原料成本，税金，营业费用和利润 C、原料成 本，税金和产品毛利 D、原料成本，税金，营业费用和利润 69下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是( ) 。 A、培训教育 B、考核升级 C、激励员工 D、人际关系 70下列内容属于直接成本的选项是( ) 。 A、原料费 B、维修费 C、培训费 D、管理费 71做人最重要的是( ) A、有一个健全的头脑 B 事业第一，家庭第二 C、以德为先 D、做有德之人 72职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是( ) A、职工与职工之间的关系 B、职工与领导之间的关系 C、领导与领导之间的关系 D、职工与企业之间的关系 73爱岗敬业的最高要求是( ) A、热爱自己的工作岗位 B、热爱本职工作 C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作 D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中 74在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指( ) A、职业理想 B、职业道德 C、职业修养 D、职业责任 75特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则( ) A、职业道德 B、职业纪律 C、职业行规 D、法律法规 76创新的本质是突破，核心是( )A 、奇 B、特 C、异 D、新 77食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指( ) A、微生物污染 B、化学农药污染 C、放射性污染 D、食品添加剂 78工业“三废”污染是指( ) A、废水、废气、废渣 B、废油、废气、废水 C、废气、废油、废渣 D、废油、废 料、废渣 79食品霉菌污染的防治最关键的是( ) A、加热时间长 B、控制湿度 C、高温保管 D、低温保藏 80粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在( ) A、20B、15C、12以下 D、0 81由致病活菌本身引起的食物中毒称为( ) A、过敏型 B、毒素型 C、感染型 D、霉菌型 82细菌性食物中毒的特征是( ) A、潜伏期短 B、潜伏期长 C、直接传染 D、不同类型人 群 83龙葵素主要分布在( ) A、白菜 B、发牙的薯类 C、萝卜 D、黄花 84屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是( ) A、僵尸 B、自容 C、腐败 D、成熟 85鲜乳最常见的污染是( ) A、微生物污染 B、化学性污染 C、放射性污染 D、重金属污 染 86由于鱼肉含有较多的( )使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。 A、水和维生素 B、水和蛋白质 C、水和糖类 D、水和脂肪 87人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是( ) A、0.3 克/千克 B、0.25 克/千克 C、0.2 克/ 千克 D、0.15 克/千克 88根据食品卫生法规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为( ) A、1 年 B、2 年 C、3 年 D、4 年 89人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是( ) A、糖类 B、脂类 C、蛋白质 D、无机盐 90下列原料中含糖量最多的是( ) A、粮食 B、蔬菜 C、水果 D、豆类 91下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指( ) A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、微生素 92正常成年人每天平均摄水量约为( ) 左右。 A、1000 毫升 B、1500 毫升 C、2000 毫升 D、2500 毫升 93下列三大生热营养素是( ) A、糖、脂肪、蛋白质 B、糖、脂肪、水 C、糖、脂肪、维生素 D、糖、蛋白质、水 94肉类蛋白质的含量一般为( ) A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30% 95( )是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首” A、糖 B、醋 C、盐 D、味精 96我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指( ) A、酒 B、水 C、茶 D、乳 97烹调油的使用量以每日膳食总重量的( ) 为宜。 A、5%B、4%C、3%D、2% 98我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间( ) 为合适。 A、34 小时 B、45 小时 C、56 小时 D、67 小时 99饮食业成本、核算的内容包括( ) A、主料、配料、调料 B、主料、配料、费用 C、主料、费用、调料 D、主料、费用、 工资 100产品的毛利是指( ) A、售价减成本 B、成本加费用 C、售价减利润 D、成本加利润 101.( )是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。 A、 热媒温度 B、加热时间 C、热源火力 D、原料性状 102.肥羔羊肉一般为( )。 A、一年以下 B、一年左右 C、二年 D、二年以上 103.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在( ) 。 A、5-6 月 B、7-8 月 C、8-10 月 D、11-12 月 104.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于( ) 。 A、广东 B、山东 C、浙江 D、福建 105.挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是( ) 。 106.A、加鱼 B、鳕鱼 C、鲨鱼 D、三文鱼 107.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是( ) 。 A、2-3 月 B、4-5 月 C、6-9 月 D、7-8 月 108.畜肉类初步加工要求是( )。 109.A、合理使用原料 B、除去污物和异味 C、洗涤方法得当 D、确保清洁卫生 110.细丝的粗细要求是( )。 A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD 、0.4Cm 111.骨牌块的长度为( )。 A、3CmB、4CmC、5Cm 112.牛舌适于( )。 A、酱、炖、卤 B、炖、煨、蒸 C、蒸、涮、烩 113.下列糖最甜的是( )。 A、蔗糖 B、麦芽糖 C、葡萄 D、果糖 114.牛的腹肋又称( )。 A、拖泷 B、肚皮内 C、肋条内 115.鲜汤在烹调中主要起( )的作用。 A、增香 B、溶剂 C、增鲜提味 D、传热媒介 116.鲜汤粘浓口感的形成主要是( ) 。 A 氨基酸分解 B、脂肪乳化 C、胶原量水分解 D、浸出物的溶出 117.从本质上讲，乳白汤色的形成是( ) 结果。 A 明胶的水解 B、蛋白质变性 C、固醇磷脂作用 D、脂肪乳化 118.制作清汤的火候要求是( )。 A、旺火烧开转入小火 B、旺火烧开转入中火 C、旺火烧开转中火，后小火 D、始终 用小火 119.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去 除，此为( ) 现象。 A、对比 B、消杀 C、转化 D、变味 120.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响， 使后者改变无有的味觉， 这称为 ( )现象。 A 转化现象 B、转换现象 C、对比现象 D、增强现象 121.调味的过程实质上就是( )的过程。 A 扩散与渗透 B、分解合成 C、吸附 D、分解与扩 散 122.扩散系数与温度有关，温度每增加( )度，各种物质在溶 液中的扩散系数平均增加 2.6%。 A、1 B、2 C、3 D、4 123.下列用电器使用时的产生较高的电压是( ) 。 A 电炉 B、电烤箱 C、微波炉 D、电饭锅 124.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用( ) 来处理。 A、盐 B、醋 C、二氧化硫 D、碱 125.用于勾芡的淀粉以( )淀粉最好。 A、马铃薯 B、绿豆 C、玉米 D、小麦 126.下列品种属于人工合成的原料有( ) 。 A、矾 B、色素 C、蔬菜 D、盐 127.食物中淀粉含水量在( )时易老化。A、10- 20%B、5%-9%C 、30%-60%D、80%-90% 128.气调保藏法主要是用来保藏( )。A 、肉类 B、鱼类 C、蔬果类 D、虾类 129.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是( )。A 、初乳 B、常乳 C、末乳 D、酸乳 130.未到成年期的鸡一般行业中称为( )。A 、仔鸡 B、肉鸡 C、老鸡 D、小鸡 131.在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往 调料 上淋浇热油，均是( )原理的应用。 A、扩散入香 B、挥发增香 C、掩盖异味 D、吸附带 香 132.广东菜系中常用的鸡类品种是( )。火鸡 B、珍珠鸡 C、竹丝鸡 D、肉鸡 133.味觉 就是对食物味道的( )。A、感觉 B、品尝 C、鉴别 D、衡量 134.一般来说，凉菜的最佳食 用温度为( )度左右。 A、6B 、10C 、15D、20 135.初步熟处理的关键是( )。A 原料加工 B、 刀工成形 C、选料 D、根据原料情况掌握加 热 136.质感的灵敏性主要由质感值和( )来反 映。 A 生理条件 B、质感分辨力 C、浓度 D、变异性 137.淀粉老化最适宜的温度为( )度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14 138.热菜的最佳 食用温度为( ) 度。A、40-45B、45-50C、55-60D 、60-65 139.采用软质蓉胶制合适的菜品是( )。 A 清炖狮子头 B、氽鱼圆 C、芙蓉鸡片 D、鸡粥 140.水氽鱼圆的温度，应控制在( )度的 左右。A、70B、85C、95D、100 141.( )是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。 A、酒 B、盐 C、葱姜汁 D、白酱油 142.下列元素在人体中含量最少的是( )。A、铁 B、锌 C、钙 D、碘 143.茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH 值在( )范围内形成 的弹性最强。 A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8 144.茸胶中添加少量( )可使茸胶粘性增 大，持水的稳定性提高。 A、蛋清 B、盐 C、淀粉 D、肥膘 145.滑溜与滑炒的主要区别 在于( )。 A、浆糊 B、芡汁 C、火候 D、调味 146.生炒菜的特点是( )。A、柔软滑嫩 B、 松软鲜嫩 C、鲜香脆嫩 D、酥香滋润 147.下列能独立调味的基本味是( )。A 甜味 B、酸 味 C、鲜味 D、辣味 148.中和除腥主要是针对 ( )而言。A 猪肉类 B、内脏 C、鱼类 D、 禽类 149.以水为传热媒介的方法其目的是( )。 A 去除异味 B、达到一定成熟度 C、排除 血污 D、护色保持嫩度 150.在蛋白质中加以( )可提高其凝固温度。 A 油 B、糖 C、盐 D、淀粉 151.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度( )。 A、越大 B、越轻 C、一样 D、变差 152.原料焯水去异味时，应采用( )水下锅。A 、沸（开）B 、 温 C、热水 D、冷水 153.醉腌的菜肴就是利用( )使蛋白质变性原理制作的。A 糖 B、醋 C、盐 D、乙醇 154.如制作松花蛋，就是利用( )对蛋白质的变性而发生凝固。A 盐 B、酸 C、糖 D、碱 155.产生相同热量而需要质量最少的营养素是( )。A、脂肪 B、维生素 C、 蛋白质 D、糖 156.含碘比较多的食品是( )。A 、海带 B、白菜 C、氯化钠 D、苹果 157. 粽子、汤圆、春卷等面点的形态属( )。 A 几何形态 B、自然形态 C、仿植物形态 D、仿 动物形态 158.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是( )。A 、食碱 B、小苏打 C、泡打粉 D、 臭粉 159.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品 柔软、膨松的是( ) 。 A、糖 B、乳品 C、油 D、盐 160.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、( )。A 理化 检验 B、卫生达标 C、选好水 回答人的补充 2010-07-29 13:09 接着上面来的： 161.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高， 如何继承，应注意的 是( )等五点。 A、力保名牌精益求精 B、苦练基本功提高工艺 C 努力学习理论，武装中 国宴席 D、学习西式宴会中的长处 162.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如 ( )。A 茉莉 花茶 B、乌龙茶 C、西湖龙井 D、砖 茶 163.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是( )。 A、鱼制品 B、猪肉制品 C、奶制品 D、蛋制品 164.原料的品质只决定菜点品质的重要因 素，所以要搞好原料( )。 A 品质鉴定 B、旺火急烹 C、荤素搭配 D、合理利用 165.气调 保藏法主要是保管( )。A、活鱼 B、活蟹 C、牛羊肉类 D、蔬菜水果 166.家畜肉的品质好 坏，主要是以肉的( )来确定。 A、新鲜度 B、软硬度 C、纯度 D、肥瘦度 167.烹饪原料 的色彩分类有( )。 A、红黄橙绿蓝紫白黑 B、白黑灰红橙蓝绿黄 C、紫蓝绿黄橙红灰白 D、黑灰红橙黄绿蓝紫 168.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的 ( )色素。A、红色 B、绿色 C、黄色 D、蓝色 169.在碱性条件下，叶绿素中的( )原子可被 N 原子取代，生成绿褐色 的物质。 A.NAB、CnC、MgD 、Zn 170.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须 以目标市场为对象，以( )为中心，以 生产经营活动为主体。 A.产品风味 B、提高经济效 益 C、树立企业形象 D、消费者 171.餐饮管理的关键在于( )。 A 向宾客提供满足其需要 的恰到好处的服务 B 突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 C 增收节支， 开源节流，搞好餐饮经营管理。D 向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。 172.通过诸 鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面 点是( )。A、龙须面 B、甘露酥 C、清酥条 D、擘酥 173.只有具备 -紫罗酮环的类胡萝卜素才有( )的功能。 A、VC 源 B、VD 源 C、VA 源 D、VB 源 174.大型宴会餐桌安排( )。A、1-10 桌 B、11-20 桌 C、21 桌以上 D、31 桌以上 175.随着民俗旅游业的发展 ( )很火红，这类餐厅风格特异个 性 十分鲜明，民族风情浓郁。A 宫殿式餐厅 B、庭院式餐厅 C、园林式餐厅 D、民族式 餐厅 176.人体与外界每天交换的物质最少的是( )。A 、水 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 177.缺碘易患( )病。A、干脚气病 B、夜盲症 C、粗脖子病 D、口舌发炎 178.不易引起中 毒的金属是( )。A、铜 B、锌 C、铅 D、钠 179.客人对餐厅心理要求表现在( )。 A、卫 生雅致、舒适、自由 B、干净、漂亮、物美、价廉 C、卫生、舒适、价廉、物美 D、干 净、漂亮、舒适、自由 180.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有( )。A、水 B、蛋白质 C、淀粉 D、脂肪 181.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中( )产的最肥美。A 、春季 B、夏 季 C、秋季 D、腊 月 182.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习 俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如( )的风俗。 A、元宵节 B、重阳节 C、春节 D、泼水节 183.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是( )。 A 由内向外 B、从外向 内 C、内外同时 D、只限表面 184.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是 ( )。 A 由内向外扩展 B、从外向内蔓延 C 内外同时 D、只限内部 185.从技术要求的角度看，餐 厅每一个品种的主料、配料、调料 和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于( ) 。 A、产品原料的质量 B、产品原料的价格 C、产品原料的售源地 D、厨师的技术力量和高超技艺 186.( )是决定原料获取热量多 少，变化程度大小的关键因素。 A 热媒温度 B、加热时间 C、热源火力 D、原料性状 187.内脏类原料适宜于( )焯水。A、冷水锅 B、温水锅 C、开水锅 D、碱水锅 188.下列上 蛋清浆的菜品是( )。A、鱼香肉丝 B、滑炒鸡丝 C、清炒肉丝 D、过油肉 189.水粉糊适用 ( )烹调法。A 、软炸 B、松炸 C、酥炸 D、焦炸 190.属于虫类原料的品种有( )。A 、苜蓿 B、蚂蚁 C、蝎子 D、蚯蚓 191.三氧化二砷又称为( )。A、明矾 B、砒霜 C、碌矾 D、紫 矾 192.竹笋在保管时应注意( )。A 、密封 B、通风 C、防湿 D、低温 193.花生主产于我 国的( )地区。 A、华北 B、东北 C、西南 D、华南 194.草菇喜欢生长在( )上的一种菌类。 A、草原 B、稻草 C、树木 D、沙丘 195.绿菜花原产于( )。A 欧洲 B、美洲 C、地中海 沿岸 D、中国 196.食品选题采用最常见的方法是( )鉴定。 A、生物 B、化学 C、物理 D、感官 197.下列元素在人体中含量最多的是( )。A、钙 B、镁 C、碘 D、锌 198.下列元 素在人体中含量最少的是( )。 A、铁 B、锌 C、钙 D、碘 199.茸胶中添加少量( )可使茸胶 粘性增大，持水的稳定性提高。 A、蛋清 B、盐 C、淀粉 D、肥膘 200.烹饪原料各类粮 食、根菜类主要含有( )。A、水 B、蛋白质 C、淀粉 D、脂肪 201.下列适于旺火沸水煮蒸 的菜肴是( )。A、清蒸鸡 B、清蒸鱼 C、芙蓉蛋烧麦 D、粉蒸 肉 202.一般鸡肉的保质期 为( )。A.3 个月 B、6 个月 C、9 个月 D、12 个月 二、判断题（将判断结果填入括号中。 正确的打“V” ，错误的打“ X”， ） ( )1、为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。 ( )2、企业对员工的管理措施之一是“激励” 。 ( )3、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。 ( )4、营养素中的糖就是指淀粉。 ( )5、成本除以（1外加毛利率）得商就是售价。 ( ) 6、饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。 ( )7、小苏打的水溶液显碱性。 ( )8、臭粉在空气中易风化。 ( )9、鱼类的最佳保鲜方 法是“活养” 。 ( )10、传统奶汤的加工方法关键是“小火” ( )11中餐菜品风味品种主要 构成部分是地方风味和城市风味。 ( )12淮扬风味主要荟萃了扬州、淮阴、淮安等大运河 流域的地方风味菜品。 ( )13腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。 ( )14构 成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。 ( )15现今流行的北京菜实质就是山东 菜和东北地方菜。 ( )16壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。 ( )17激励的方 法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。 ( )18酒品服务是餐饮综合服务 中的重要组成部分。 ( )19大酱汤、冷面、馓子、烤肉、煎饼、泡菜等是朝鲜同胞典型的 饮食。 ( )20根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。 ( ) 21山东菜在调味方面突出的特点是注重口味纯正、清鲜脆嫩和味道浓重。 ( )22北京谭 家菜是传统官府菜的代表。 ( )23回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。 ( ) 24人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。 ( )25中式面点将 面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。 ( )26中餐菜点 的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。 ( )27上海传统菜在选用原料方 面十分注重原料贵贱等级。 ( )28维生素是生命物质，在膳食供给中应多多益善。 ( ) 29藏族同胞在日常生活中喜欢食用淡水鱼类和鸭鹅肉食。 ( )30餐饮经营过程中的工资、 贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。 ( )31中餐菜点风格特点是选料广泛、兼 容并蓄、口味清淡和精于火候。 ( )32山东菜特点讲究的是原料鲜活特色和菜肴形态精美 细腻。 ( )33法国人比较喜欢爱吃中国四川风味的菜肴。 ( )34饮茶是回族同胞的生活 礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。 ( )35在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。 ( )36中式面点 将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。 ( )37上海传 统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。 ( )38那达幕大会是我国蒙古族同胞传统 的节日盛会。 ( )39月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。 ( )40餐 饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃气费、折旧费和水电费都属于固定成 本。 ( ) 41道德是人与市场都具有的行为规范。 ( )42企业文化作为一个新概念，是由美国提出 来的。 ( )43职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 ( ) 44烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。 ( )45烹饪从 业人员的职业道德就是不谋私利。 ( )46遵纪守法是对每一个公民的基本要求。 ( ) 47食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。 ( )48食品污染的防治是细菌和霉菌污 染的防治。 ( )49食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。 ( ) 50鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。 ( )51由于豆浆中含有 皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。 ( )52预防食物中毒的最佳措施就是不食 有毒、有害的食物。 ( )53油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。 ( ) 54急用冷冻肉时可用温水浸泡解冻，并存放四至五天。 ( )55蛋清比蛋黄的营养价值高。 ( )56鲜奶最常见的污染是微生物污染。 ( )57冷冻和活养是保证鱼类质量的主要措施。 ( )58食品添加剂不是食品，使用时应严格控制在规定的使用范围内。 ( )59苋菜红的 使用量为 0.5 克/千克。 ( )60日落黄的最大使用量是 0.1 克/ 千克。 ( )61我国规定硝酸 盐的最大用量是 0.5 克/千克。 ( )62烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关” 。 ( )63烹饪炊具应保证“四勤” 。 ( )64环境卫生采取“四定”的办法。 ( )651995 年 10 月 31 日，通过并颁布了中华 人民共和国食品卫生法 。 ( )66通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人 体所必需的营养素。 ( )67蔗糖、麦芽糖都属于单糖。 ( )68葡萄糖、果糖都属于双糖。 ( )69淀粉是一种最重要的多糖。 ( )70动物油和植物油统称为油脂。 ( )71研究表明， 成人每人每天摄入约 50 克脂肪，其中 1/3 为动物油，2/3 为植物油。 ( )72脂肪是体内贮 存能量的“仓库” 。 ( )73食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。 ( )74维生素 C 广泛存在于新鲜的肉类中。 ( )75含钙量较高且易于被人体吸收利用的 是奶和奶制品、水产品。 ( )76碘主要用于机体甲状腺素的合成。 ( )77铁是人体重要 的必需元素之一，成人体内含铁约 10 克。 ( )78正常成年人每天平均摄水量为 3000 毫升 左右。 ( )79谷类是人体热能最主要的来源。 ( )80蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、 维生素和食物纤维的重要来源。 ( )81肉类中蛋白质的含量较多，特别是瘦肉高达 21%。 ( )82肉类脂肪含量为 10-30%，以不饱和脂肪酸为主。 ( )83肉类中无机盐的总量为 0.6-1.1%，其中以钙、铁较多。 ( )84肉类中维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为 最多。 ( )85肉中的糖类以糖元形式存在，含量约为 15%。 ( )86用 35%的鸡蛋蛋白 和 65%的土豆蛋白混食，生物价是至今食品中最高的。 ( )87鲜奶中营养丰富，100 克奶 中含钙 120 毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。 ( )88葱叶的营养成分含量比葱白低。 ( )89葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。 ( )90膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量相对构成的关系。 ( )91平衡膳食 宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，谷类 300500 克。 ( )92平衡膳食宝塔，已含每 天应吃的主要食物种类，蔬菜水果 400500 克。 ( )93平衡膳食宝塔，已含每天应吃的 主要食物种类，鱼禽肉蛋类 125200 克。 ( )94平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食 物种类，奶豆类，10050 克。 ( )95平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，油 脂类，不超过 25 克。 ( )96菜点价格决定于毛利率的高低。 ( )97成本系数是加工后原 料单位成本与成品价格的比。 ( )98净料成本是净料单位成本除以净料质量。 ( )99菜 点的价格是原料成本加上毛利。 ( )100菜点的成本包括原料、费用、工资和租金。 三、 计算题 1、 苹果 2500 克，经加工得苹果皮、核共 450 克，求苹果的出材率。 解：加工后 可用苹果质量=2500 克450 克=2050 克 苹果出材率=20502500100%=82% 答：苹果 的出材率为 82%。 2、 某厨房做某菜点 10 份，其中每份用主料 0.3 千克，已知此主料的 出材率为为 80%，问在 正常情况下，制作 10 份此菜点需要准备多少千克的主料。 解： 需要的主料质量=0.30.810=3.75(千克) 答：需要准备 3.75 克主料。 3、 活鸡 1 只重 2.5 千克，每千克 7.6 元，经过宰杀、洗涤得生光鸡 1.75 千克，准备取肉分档 使用，其中 鸡脯占 20%；鸡腿和其他部位占 40%，作价 12 元/ 千克；其他下脚料等占 40%， 作价 8 元 /千克，求鸡脯的单位成本。 解：鸡脯单位成本=7.62.5 （1.7540%12+1.75 40%8） (1.7520%) =19（8.4+5.6） 035 =14.29（元/千克） 答：鸡脯的单位成本为每千克 14.29 元。 4、 某厨房做菜点 200 份， 共用 A 料 2.5 千克（每千克成本 30 元） ；B 料 1.5 千克（每千克成 本 80 元；C 料 0.75 千克（每千克成本 60 元） ；若成本毛利率为 150%，求菜点的单 位售价。 解：菜点总成本=302.5+80 1.5+600.75 =75+120+45 =240（元） 菜点单位 成本=240200=1.29（元/份） 菜点单位售价=1.2（1+150%） =3（元） 答：菜点的售 价为每份 3 元。 5、 已知一块奶油蛋糕成本为 3 元，计划成本率为 50%，求此蛋糕的售 价。 解：售价=3（150% ）=32=6（元） 答：此蛋糕的售价是 6 元。 四、简答题 1、 原料采购基本要求37 答： （1）及时掌握货源信息。 （2）合理制定采购计划。 （3）品种规格质量对路。 （4）建立完善的供货渠道。 （5）加强质量检查指导。 2、 餐饮服务业的特点41 答： （1）依赖性（2）广泛性（3）文化性（4）波动性（ 5）间歇性 3、 概括讲述面 团的种类有哪些？54 答： （1）水调面团（2）膨松面团（3）油酥面团 （4）米粉面团（5）其他面团 4、 平衡膳食包含的主要内容71 答； （1）调配得当。 （2）品种多样。 （3）三大产热营养素（蛋白质、脂肪和碳 水化合物）之间的比例应适当。 （4）非产热营养素与产热营养素之间的应协调。 （5）各类维生素和矿物质之间的比例应协调。 5、 简述蒙古族传统饮食生活14 答： （1）蒙古族饮食生活讲究红食和白食。 （2）粮食品种主要有小麦、油麦、小 米。 （3）传统食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。 （4）烹调方法注重炖煮与烧烤。 （5）不食狗肉。 五、论述题 1、中国居民膳食指南的主要内容71 答： （1）事物多 样，谷类为主。 （2）多吃蔬菜、水果和薯类。 （3）每天吃奶类、豆类或其制品。 （4）经常吃适量鱼、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 （5）食量与体力活动要平衡，保持 适宜体重。 （6）吃清淡少盐的膳食。 （7）饮酒应限量。 （8）吃清洁卫生不变质的食 物。 2、京菜的特点是什么？3 答： （1）精于选料，调配和谐，讲究时令，菜式齐 全。 （2）烹调细腻，方法多样，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、烧、烩、炸、拔丝蜜 汁等见 长；以酱、卤、拌、腌、炝等为特色。 （3）口味鲜、脆、嫩，或软烂、酥香；调 味方法齐全，味型多样。 （4）讲究刀工、火工，讲究制汤，汤弄味足，形质并重。 （5）营养平衡，重视食疗。 （6）筵宴品位高，服务上乘，文化底蕴深，厨师文化素质高， 也善于继承、发展与创新。 3、宴席菜单的制定应从哪几方面筹划？ 答： （1）积极研究 分析餐饮市场。 （2）满足顾客消费的最大需求。 （3）及时了解顾客的反馈意见。 （4）注重时令节日的变化。 （5）了解自己生产服 务情况。 参考答案 一、 选择题： 1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B 11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A 21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C 31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A 41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B 51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D 61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A 71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C 81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A 91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A 101B102B103C104A105D106C107A108B109A110A 111C112C113C114A115D116D117B118B119A120A 121C122D123A124B125C126C127B1