20haccp原理、良好农业规范与农产品的生产和初加工中国质量认证中心体系认证管理处 游安君

HACCP 原理、良好农业规范与农产品的生产和初加工 中国质量认证中心体系认证管理处 游安君 食品安全质量是现阶段我国农业、食品工业及流通消费领域必须解决的一个重大课题。 近年来，随着农产品供求基本平衡，丰年有余，需求矛盾由量转化为质，安全问题日益突 出，已成为目前亟待解决的主要矛盾之一。纵观国际市场，食品贸易迅速发展的同时，一 些国家不断推出新的贸易“绿色壁垒” ，一定程度上限制了食品的国际流通，但也促进了食 品质量的提升。为了打破绿色贸易壁垒，同时保障和提高食品及其原料农产品的安全性， 实施 HACCP 体系和良好农业规范管理十分必要。 一、HACCP 原理、良好农业规范概述 HACCP 是英文危害分析和关键控制点 Hazard Analysis Critical Control Point 首写 字母的缩写。它是一个预防性的、用于防止食品产生生物、化学、物理危害的食品安全控 制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采 取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有 效控制。 HACCP 最早出现于 20 世纪 60 年代，美国在为太空计划提供食品期间，率先在生产宇 航食品的安全危害控制上应用 HACCP 管理。由于 HACCP 能有效预防食品安全危害，而迅速 得到美国政府乃至世界各国的认可。现在美国、加拿大、日本、欧盟等发达国家和国际性 组织以及发展中国家都已相继颁发食品 HACCP 管理法规或文件，强制性或推荐采用 HACCP 体系。 HACCP 体系的主要内容包括 GMP(良好操作规范)、HACCP 前提计划如 SSOP(卫生标准操 作程序)及 HACCP 计划等。GMP 和 SSOP 是 HACCP 体系的基础和必备程序。HACCP 计划是 HACCP 原理的具体应用。HACCP 原理由国际食品法典委员会 1997 年在危害分析和关键控 制点（HACCP）体系及其应用准则中确定，内容为对生产的各个过程、工序和环节潜在的、 产生的危害逐一识别，进行危害分析，确定其显著性和预防措施(原理一) ，确立关键控制 点(原理二 )，对关键控制点设立关键限值和操作限值(原理三) ，对关键控制点（CCPs）建立 监控程序( 原理四)，对关键控制点的失控实施纠偏程序(原理五)，对 HACCP 体系的运行有 效性订立验证程序(原理六)，建立有关上述原理及其在应用中所有程序和记录的文件系统 (原理七 )。整个体系的建立与实施通过验证具备自我完善、持续改进的机制。 良好农业规范(GAP)是美国食品和药物管理局(FDA)于 1998 年推广使用的农作物种植、 2 采收、运输等方面的卫生规范，是美国良好操作规范(GMP)法规中规定的特例，特别适用于 新鲜农产品以及加工农产品的原料卫生控制。美国 GMP 法规（21 CFR Part 110）第 19 条 例外情况规定，从事于一种或数种联邦法规 201（r）节所指的“生的农产品”的采收、贮 存或分销的企业，操作者把这些“生的农产品”销售给消费者之前，只对其进行一般的清 洗、预制或其他形式的加工。如果有必要把这些例外的作业纳入规范，FDA 将会颁布特别 的法规。因此，简单加工的农副产品加工企业可以例外，不受 GMP 法规的控制，而应遵循 GAP 管理。 依据 21 CFR Part 110 第 19 条款规定，1998 年 10 月 26 日，美国 FDA 和美国农业 部（USDA）联合发布了关于降低新鲜水果与蔬菜微生物危害的企业指南。在该指南中， 首次提出良好农业规范（Good Agricultural Practices 即 GAP）概念。GAP 主要针对未加 工或最简单加工（生的）出售给消费者的或加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、 摆放、包装和运输过程中常见的微生物危害控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但 不仅仅限于农场，而且还包含从农场到餐桌的整个食品链的所有步骤。FDA 和 USDA 认为采 用 GAP 是自愿的，但建议鲜果蔬生产者采用。 近几年来，随着全球食品业对农产品生产的安全、质量以及农业环境可持续性的关注， GAP 得到了重视和拓展。GAP 有助于实现食品的安全质量、生产效率和环境利益等特定的中 期和长期目标。发达国家和发展中国家的许多农民已逐步在通过综合病虫害管理(IPM)、综 合养分管理(INM)、综合杂草管理(IWN)、综合的耕作系统(IFS)、有机农业生产方式及低外 部投入等持续农业体系和保护性农业来应用 GAP。 食物链方法的采用，确认了供应安全、健康食品的责任，促进了资源的可持续利用。 意味着在食物链中扩大 GAP 的范围，从而更加重视初级生产方法。目前，GAP 已在国际管 理框架中得到正式承认，以减少与使用农药有关的风险。 良好农业规范的整体框架，即 GAP 的主要原则如下： 原则 1：对鲜农产品的微生物污染，其预防措施优于污染发生后采取的纠偏措施（即 防范优于纠偏）； 原则 2：为降低新鲜农产品的微生物危害，种植者、包装者或运输者应在他们各自控 制范围内采用良好农业规范； 原则 3：新鲜农产品在沿着农场到餐桌食品链中的任何一点，都有可能受到生物污染， 主要控制的生物污染源是人类活动或动物粪便； 原则 4：无论任何时候与农产品接触的水，其来源和质量规定了潜在的污染，应减少 3 来自水的微生物污染； 原则 5：生产中使用的农家肥应认真处理以降低对新鲜农产品的潜在污染； 原则 6：在生产、采收、包装和运输中，工人的个人卫生和操作卫生在降低微生物潜 在污染方面起着极为重要的作用； 原则 7：良好农业规范的建立应遵守所有法律法规，或相应的操作标准； 原则 8：各层（农场、包装设备、配送中心和运输操作）的责任，对于一个成功的食 品安全计划是很重要的，必须配备有资格的人员和实施有效的监控，以确保计划的所有要 素运转正常，并有助于通过销售渠道溯源到前面的生产者。 农产品 GAP 的 8 个原则贯穿于农产品从田地到销售的全过程，它可与 HACCP 原理的应 用相互融通，是 SSOP、HACCP 在农业种植、养殖过程中应用的具体化。 二、采用 HACCP 原理促进 GAP 的有效应用 GAP 原则 1 中提出的预防胜于纠偏的控制预防概念，是符合 HACCP 原理，HACCP 是预防 性安全控制体系，重在预防，尽量减少纠偏，以减少工作量和降低成本。控制一个完整的 生产加工过程，CCP 并不是越多越好，CCP 越多，纠偏可能会越多，成本会越大， HACCP 计划的负担越重，从而就分散对关键生产加工程序的注意力。 GAP 原则 2 规定的农产品的种植者、包装者或运输者应在他们各自控制范围内采用良 好农业规范，体现出企业内的职责、权限得到规定和沟通，各司其责，共同降低农产品的 微生物危害。同时也反映出整个食品链对某一危害控制的连续性，HACCP 原理一要求对生 产各过程进行危害分析的同时，还须对食品链进行全过程的危害分析，以确定显著危害， 实施对应的预防措施。 GAP 原则 3 要求以建立 HACCP 的逻辑程序方式对新鲜农产品从农场到餐桌整个食品链 各过程逐一描述，分析其中的任何一点都有可能受到的生物性危害，并特别关注人类活动 或动物粪便的生物污染源。 HACCP 的前提计划 SSOP 规定的水的安全供应同样也在 GAP 原则 4 中得到了应用。水是 农产品生产和食品加工最重要的资源条件，应特别注意来自水的微生物污染。 如果将农作物种植过程中的肥料施用作为 CCP 控制时，应特别重视农家肥的无害化处 理，需经过腐熟，将有害微生物降低到可接受水平，以满足 GAP 原则 5：生产中使用的农 家肥应认真处理以降低对新鲜农产品潜在污染的要求。 农产品的生产、采收、包装和运输过程，工人的个人卫生和操作卫生极为重要，这也 表现在 HACCP 体系的 SSOP 卫生控制程序中，目的是尽可能地降低微生物的潜在污染。 4 GAP 原则 7 良好农业规范的建立应遵守法律法规和操作标准，同样对应于 HACCP 体系 的要求，企业所有执行性程序均须符合 GMP 规定的要求。 HACCP 体系要求的监控程序的建立，产品标识与回收程序的实施反映出 GAP 原则 8 的 要求，必须配备充足的资源、选择有资格的人员，实施有效的监控，以确保计划的所有要 素运转正常，并有助于通过销售渠道溯源到前面的生产者。 在发展 GAP 的应用过程中，为了满足生产和食物链的特定需要，可考虑将综合病虫害 防治、综合养分管理和保护性农业措施等作为 HACCP 中的 CCP 进行监控、纠偏和验证，目 的是减轻各种生产和耕作制度中的环境和社会风险，以强化农产品的安全质量，保护自然 资源。 三、GAP 各要素的应用要求 (一)、生产用水与农业用水 在农作物生产中使用大量的水，水对农产品的污染程度取决于水的质量、用水时间 和方式、农作物特性和生长条件、收割与处理时间以及收割后的操作，因此，应采用不同 方式、针对不同用途选择生产用水，保证水质，降低风险。 有效的水灌溉技术和管理将有效减少浪费，避免过度淋洗和盐渍化。农业负有对水资 源进行数量和质量管理的高度责任。 与水有关的良好规范包括：尽量增加小流域地表水渗透率和减少无效外流；适当利 用并避免排水来管理地下水和土壤水分；改善土壤结构，增加土壤有机质含量；利用避免 水资源污染的方法如使用生产投入物，包括有机、无机和人造废物或循环产品；采用监测 作物和土壤水分状况的方法精确地安排灌溉，通过采用节水措施或进行水再循环来防止土 壤盐渍化；通过建立永久性植被或需要时保持或恢复湿地来加强水文循环的功能；管理水 位以防止抽水或积水过多，以及为牲畜提供充足、安全、清洁的饮水点。 (二)、土壤与肥料 土壤的物理和化学特性及功能、有机质及有益生物活动，是维持农业生产的根本，其 综合作用，形成土壤肥力和生产率。适宜的土肥管理是通过增加土壤生物活动，补充土壤 有机质和土壤水分，尽量减少土壤、养分和农业化学物经侵蚀、径流和淋洗而流失到地表 水或地下水中，改善水和养分的供应及植物的吸收，来保持和提高土壤生产率。虽然土肥 管理一般在某一特定田块进行，但由于其环境对径流、沉积物、养分流动的影响，以及牲 5 畜及有关物种包括掠食动物、有害生物及生物防治剂的流动性，会对周围地区或集水区产 生影响。 与土壤有关的良好规范包括：利用适当的作物轮作、施用肥料、牧草管理和其他土 地利用方法以及合理的机械、保护性耕作方法，通过利用调整碳氮比的方法，保持或增加 土壤有机质；保持土层以便为土壤生物提供有利的生存环境，尽量减少因风或水造成的土 壤侵蚀流失；使有机肥和矿物肥料以及其他农用化学物的施用量、时间和方法适合农学、 环境和人体健康的需要。 合理处理的农家肥是有效和安全的肥料，未经处理或不正确处理的再污染农家肥，可 能携带影响公共健康的病原菌，并导致农产品污染。因此，生产者应根据农作物特点、农 时、收割时间间隔、气候特点，制订适合自己操作的处理、保管、运输和使用农家肥的规 范，尽可能减少粪肥与农产品的直接或间接接触，以降低微生物危害。 (三)、员工的健康和卫生 所有参与产品有关操作的人员，如设备操作工、潜在的买主和害虫控制作业人员应符 合卫生规范。生产者应建立培训计划以使所有雇员遵守良好卫生规范，正确洗手，了解使 用厕所设施的重要性，具备相关的清洁卫生方面的知识。如果无法对兼职和季节工进行正 式的培训，经营者应给新雇员工进行针对性的健康和卫生操作培训，如适当的口头指导或 演示。对患病的雇员应报告，并采取适当的措施。 员工的健康和安全也是可持续性发展的组成部分。农业必须经济可行才能够持续。 与人的健康和安全有关的良好规范包括：指导所有农作方法以实现经济、环境与社 会目标之间的最佳平衡；提供适当的家庭收入和粮食安全；坚持安全工作程序及可接受的 工作时间；教育员工安全有效地使用工具和机械；支付合理工资。 (四)、卫生设施的保持 田地中人类活动和其他废弃物的处理或包装设施管理不善，会增加污染农产品的风险。 厕所、洗手设施的位置应适当、配备应齐全、并保持清洁，易于使用和方便使用，以减少 在田地里的或在包装区外的员工随处大小便。同时应考虑厕所污水处理，以防止对农产品 的污染。 (五)、 田地卫生的保持 能源和废物管理也是可持续生产制度的组成部分，田地内人类活动和其他废弃物的不 良管理能显著增加农产品污染的风险，采收应使用清洁的采收储藏设备、保持装运储存设 6 备卫生，放弃那些无法清洁的容器，以尽可能地减少新鲜农产品被微生物污染。在农产品 被运离田地之前，应尽可能地去除农产品表面的泥土，建立设备的维修保养制度，指派专 人负责设备的管理，适当使用设备并尽可能地保持清洁，防止农产品的交叉污染。 以燃料作为栽培操作、加工和运输机械的动力。应及时进行操作，提高效率，避免污染， 实现能源多样化和降低能源使用量。 与能源和废物管理有关的良好规范包括：制定农业能源、养分和农用化学物的投入产 出计划，以确保其有效使用和安全处置；在建筑设计、设备规格、保养和使用方面采用节 省能源的办法；研究替代矿物燃料的能源来源（沼气、风、太阳等和生物燃料） ，可行时采 用这些能源；适宜时实行有机废物和无机材料再循环；尽量减少无法利用的废物并以负责 任的方式加以处置；安全储存和按照法律规定储存化肥和农用化学物；制定应急行动程序 以尽量减少事故造成污染的风险；保持准确的能源使用、储存和处置记录。 (六)、 包装设备卫生 保持包装区域的厂房、设备和设施以及地面等处于良好状态，以减少微生物污染农产 品的可能。制定包装工人的良好卫生操作程序，以维持对包装操作过程的控制。在包装设 施或包装区域外，应尽可能地去除农产品泥土，修补或弃用损坏的包装容器；用于运输农 产品的工器具使用前必须清洗，在储存中防止未使用的干净的和新的包装容器被污染。包 装和储存设施应保持清洁状态，用于摆列、分级和包装鲜农产品的设备，必须用易于清洗 材料制成，以降低产品交叉污染的风险。制定和设立虫鼠害控制系统，保持地面处于良好 状态，封锁鼠、虫进入封闭设施的通道，使用控制记录等。 (七)、运输的操作规范 应制定运输规范，以确保在运输的每个环节，从田地到冷库、包装设备、分发至批发 市场或零售中心的运输卫生，操作者和其他与农产品运输相关的员工应细心操作。无论在 什么情况下运输和处理农产品，都应进行卫生状态的评估。运输者应把农产品与其他食品 或非食品的病原菌源相隔离，以防止运输操作对农产品的污染。 (八)、溯源的操作规范 要求生产者建立有效的溯源系统，相关的种植者、运输者和其他人员应提供资料，建 立产品的采收时间、地点、从种植者到接收者和管理者的档案和标识等，追踪从农场到包 装者、配送者和零售商等所有环节，以便识别和减少微生物危害，防止食品安全事故发生。 一个有效的追踪系统至少应包括能说明产品来源的文件记录、标识和鉴别产品的机制。 7 (九)、作物和饲料生产 作物和饲料生产涉及选种一年生和多年生作物、其栽培变种和品种来满足市场需要和 地方消费，挑选根据其对生产地块的适宜性，因管理土壤肥力和病虫害防治而进行的作物 轮作，及其对现有投入物质的反应进行。多年生作物用于为间作提供长期生产备选方案和 机会。一年生作物顺序种植，包括牧草，以尽量扩大品种间互相作用产生生物效益并保持 生产率。作物和畜产品的收获从其生长的环境中转移了养分，必须补充这些养分，以保持 长期生产率。 与作物和饲料生产有关的良好规范包括：根据对栽培变种和品种的特性，进行挑选的 方法，这些特性包括对播种和栽种时间的反应、生产率、质量、市场可接收性和营养价值、 疾病及抗逆性、土壤和气候适应性，以及对化肥和农用化学物的反应等；设计作物种植顺 序以优化劳力和设备的使用，利用机械、生物和除草剂备选办法、提供非寄主作物以尽量 减少疾病，如利用豆类作物进行生物固氮等。尽可能增加杂草防治的生物利益；利用适当 的方法和设备，按照适当的时间间隔，平衡施用有机和无机肥料，以补充收获所提取的或 生产过程中失去的养分；利用作物和其他有机残茬的循环维持土壤、养分稳定存在和提高； 将畜禽养殖纳入农业种养计划，利用放牧或家养牲畜提供的养分循环提高整个农场的生产 率；轮换牲畜牧场以便牧草健康再生，坚持安全条例，遵守作物、饲料生产设备和机械使 用安全标准。 (十)、作物保护 按照病虫害综合防治的原则，利用对病害和有害生物具有抗性的作物、进行作物和牧 草轮作、预防疾病暴发，谨慎使用防治杂草、有害生物和疾病的农用化学品，制定长期的 风险管理战略。任何作物保护措施，尤其是采用对人体或环境有害物质的措施，必须考虑 到潜在的不利影响，并掌握、配备充分的技术支持和适当的设备。 与作物保护有关的良好规范包括：采用具有抗性的栽培品种、作物种植顺序和栽培 方法，加强对有害生物和疾病进行生物防治；对有害生物和疾病与所有受益作物之间的平 衡状况定期进行定量评价；适时适地采用有机防治方法；可能时使用有害生物和疾病预报 方法；在考虑到所有可能的方法及其对农场生产率的短期和长期影响以及环境影响之后再 确定其处理策略，以便尽量减少农用化学物使用量，特别是促进病虫害综合防治；按照法 规要求储存农用化学物并按照用量和时间以及收获前的停用期规定使用农用化学物；使用 8 者须受过专门训练并掌握有关知识；确保施用设备符合确定的安全和保养标准；对农用化 学物的使用保持准确的记录。 (十一)、畜禽生产 畜禽需要足够的空间、饲料和水才能保证其健康和生产率。放养方式必须调整，除放 牧的草场或牧场之外根据需要提供补充饲料。畜饲料应避免化学和生物污染物，保持畜禽 健康，防止其进入食物链。肥料管理应尽量减少养分流失，并促进对环境的积极作用。应 评价土地需要以确保为饲料生产和废物处理提供足够的土地。 与畜禽生产有关的良好规范包括：牲畜饲养选址适当，以避免对地貌、环境和畜禽福 利的不利影响；避免对牧草、饲料、水和大气的生物、化学和物理污染；经常监测牲畜的 状况并相应调整放养率、喂养方式和供水；设计、建造、挑选、使用和保养设备、结构以 及处理设施；防止兽药和饲料添加剂的残留物进入食物链；尽量减少抗生素的非治疗使用； 实现畜牧业和农业相结合，通过养分的有效循环避免废物残留、养分流失和温室气体释放 等问题；坚持安全条例，遵守为畜禽设置的装置、设备和机械确定的安全操作标准；保持 牲畜购买、育种、损失以及销售记录，实施饲养计划、饲料采购和销售等记录。 (十二)、畜禽健康及福利 畜禽生产需要合理管理和配备畜舍、接种疫苗等预防处理，定期检查、识别和治疗疾 病，以及需要时利用兽医服务来保持畜禽健康。农畜为有感性的动物，因此必须考虑到福 利。良好的畜禽福利能免于饥渴、免于不适、免于疼痛、伤害或疾病，免于明显的异常行 为以及免于恐惧和忧伤。 与畜禽健康和福利有关的良好规范包括：通过良好的牧场管理、安全饲养、适宜放 养率和良好的畜舍条件，尽量减少疾