龙眼菠萝复合果酒制备酶解条件的优化

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 龙眼菠萝复合果酒制备酶解条件的 优化 摘要：以龙眼（Dimocarpus longan）和菠萝（Ananas comosus）果 实为原料制备复合果酒，采用果胶酶酶 解处理龙眼菠萝复合果汁以提高果酒的 得率和澄清度，通过单因素试验和正交 试验优化酶解条件。结果表明，果胶酶 添加量对龙眼菠萝果酒的得率和澄清度 影响最大，其次是酶解时间和酶解温度， 酶解 pH 的影响最小。酶解处理的最佳 条件组合为果胶酶添加量占混合果肉质 量的 0.4%、酶解时间 2.5 h、酶解温度 45 、酶解 pH 3.5。在最优条件组合下 酶解后龙眼菠萝复合果酒的得率和透光 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 率分别为 92.3%和 91.9%。 中国论文网 /8/view-12792981.htm 关键词：龙眼（Dimocarpus longan） ；菠萝（Ananas comosus） ；复 合果酒；果胶酶 中图分类号：TS262.7 文献标识 码：A 文章编号：0439-8114（2013） 07-1638-03 发酵型果酒是一类以水果为主要 原料发酵酿制的低度酒，其风味独特， 具有较高的营养价值，深受消费者的欢 迎。龙眼（Dimocarpus longan）及菠萝 （Ananas comosus）是中国南方生产的 主要水果种类，龙眼营养丰富，果肉中 含有大量碳水化合物以及钾、磷、钙、 铁等人体所需的营养物质；菠萝香气浓 郁，果实中富含糖分、有机酸和多种维 生素。以龙眼和菠萝果实为原料酿造复 合果酒有较大的市场潜力和良好的发展 前景。 果胶酶是应用于果汁、果酒生产 中的最重要酶制剂之一，它可以有效地 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 提高水果的出汁率或果酒的得率，加速 和增强果汁、果酒的澄清作用，已在草 莓酒1、西洋参酒 2、香蕉菠萝复合 果酒3等产品的生产中成功应用，目前 关于龙眼果酒的加工工艺已有一些研究 4-6，但将果胶酶应用于龙眼菠萝复合 果酒的研究尚未见报道。为此，本研究 探讨利用果胶酶提高龙眼菠萝复合果酒 的得率和澄清度的最佳酶解条件，以期 为生产龙眼菠萝复合果酒提供酶解处理 的工艺参数。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 成熟的龙眼、菠萝均为市售。葡 萄酒酿造用高活性干酵母为湖北安琪酵 母股份有限公司产品；果胶酶（食品级， 活力 50 000 U/g）购自武汉生发生物科 技有限公司。 主要仪器包括 800B 台式离心机 （上海安亭科学仪器厂） 、752 型紫外可 见分光光度计（上海恒平科学仪器有限 公司） 、pHSJ-3F 型 pH 计（上海精密科 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 学仪器有限公司） 、HH-S 数显恒温水浴 锅（江苏金坛实验仪器有限公司）等。 1.2 试验方法 1.2.1 龙眼菠萝果酒制备工艺流 程 龙眼、菠萝果实洗净去皮后切分， 按等质量比混合，添加适量果胶酶液混 合打浆。果浆在一定温度下酶解一定时 间后过滤混合果汁，所得果汁 90 灭 菌 15 min 后冷却。调节果汁糖度和酸 度，加入少量亚硫酸盐，添加固定化酵 母（或游离酵母）室温发酵 15 d 即得龙 眼菠萝果酒。 1.2.2 指标测定 果酒得率以果浆 的出汁率表示，出汁率=榨汁后果汁质 量/酶解前果浆质量100%。果酒的澄清 度采用分光光度法测定，发酵后的果酒 3 000 r/min 离心 5 min，以上清液在 670 nm 处的透光率 T 表示3。 1.2.3 单因素试验 设置单因素试 验考察果胶酶酶解过程中果胶酶用量、 酶解温度、酶解时间和酶解 pH 对果酒 得率和澄清度的影响。果胶酶添加量。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 取等质量比混合的龙眼、菠萝果肉 300 g 4 份，果胶酶添加量分别为混合果肉 质量的 0.0%、0.1% 、0.2% 、0.3% ，加 100 mL 蒸馏水，在酶解温度 50 、酶 解 pH 4.0 的条件下酶解 2 h，榨汁计算 果酒得率。混合果汁室温发酵 15 d 后取 10 mL 果酒 1 000 r/min 离心 5 min，取 上清液在 670 nm 处测定果酒的透光率。 酶解温度。果胶酶添加量为混合果肉 质量的 0.2%、酶解时间 2 h、酶解 pH 4.0，分别在 35、40、45、50、55 酶 解后榨汁，计算果酒得率。混合果汁室 温发酵 15 d 后测定果酒的透光率。酶 解时间。果胶酶添加量占混合果肉质量 的 0.2%、酶解温度 50 、酶解 pH 4.0，分别酶解 1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h 后榨汁，计算果酒得率。混合果汁室 温发酵 15 d 后测定果酒的透光率。酶 解 pH。果胶酶添加量占混合果肉质量 的 0.2%，调节酶解液 pH 分别为 2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0，50 酶 解 2 h 后榨汁，计算果酒得率。混合果 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 汁室温发酵 15 d 后测定果酒的透光率。 1.2.4 正交试验 在单因素试验的 基础上，以果酒综合得分综合得分 =（果酒得率+透光率）/2100%为指标， 设计正交试验进一步考察果胶酶添加量、 酶解温度、酶解时间和酶解 pH 4 个因 素对果酒得率和澄清度的影响。 2 结果与分析 2.1 果胶酶添加量对果酒得率和 澄清度的影响 果胶酶添加量对果酒得率和澄清 度的影响如图 1 所示。由图 1 可知，在 试验范围内果酒得率随果胶酶添加量的 增加呈缓慢上升的趋势，但变化幅度不 大，果胶酶添加量为混合果肉质量的 0.2%或 0.3%时果酒得率高于 90%。果 酒的透光率也随着果胶酶添加量的增加 而提高，果胶酶添加量由 0 增加到混合 果肉质量的 0.2%，果酒透光率上升幅 度较大，而由 0.2%增加到 0.3%，果胶 酶透光率上升幅度较小。可见要提高果 酒得率和澄清度，果胶酶添加量应不小 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 于混合果肉质量的 0.2%，但也不宜过 高，否则会增加生产成本。 2.2 酶解温度对果酒得率和澄清 度的影响 酶解温度对果酒得率和澄清度的 影响如图 2 所示。由图 2 可知，果酒得 率和透光率都随着酶解温度的升高而升 高。酶解温度由 35 升高到 50 ，果 酒得率和透光率增幅较大，但酶解温度 超过