黑啤酒酿造工艺项目设计书

- 1 - 黑啤酒酿造工艺 项目设计书 第 1章 绪 论 啤酒既是一种食品饮料，又是一种内涵丰富的文化用品，饮酒不仅是一种饮食行为，更是一种文化交际活动。啤酒作为食品饮料不仅代表生产和微生物科学技术，饮酒活动又是世界各族传统文化的重要组成部分，啤酒已有 800 多年的历史，是公元前巴比伦人记载制作法 1。 19 世纪末，啤酒传入我国，但其发展缓慢，产量不大，但在改革开发以后，工业发展变快，摆脱了原料依赖进口的状态，现如今我国啤机产量大增，产量位居世界第二，但并没有达到啤酒强国的水平，有待我们进一步的研究和学习。 如今啤酒多采 用浓醪发酵和快速发酵，更是开发出了纯生啤酒和黑啤酒，纯生啤酒能更好的彰显啤酒的原汁原味，而黑啤酒也应其口味独特作为啤酒大家族中一枝独秀，适应了消费者追求高档以及新、奇、异的饮用心理。黑色啤酒又叫浓色啤酒，它是一种源自德国的深色拉格啤酒，最大的特点在于其颜色和焦香味，口味比较淳厚，略带甜味，酒花的苦味不明显。一般的黑啤酒的源头可追溯到明翰啤酒，也就是 19 世纪下半叶在德国的明翰地区发展起来的下面发酵啤酒，其特征是使用 3 种混合麦芽、减少啤酒花的使用量、采用硬度较高的水酿制，色浓、味香、有着柔和的麦芽香。啤酒的颜色 取决于麦芽，也就是说，黑啤酒的黑色来自于麦芽。黑色麦芽的色与香取决于烘烤和焙干的程度。黑啤酒生产通常会采用淡色啤酒、焦糖麦芽和黑麦芽共同制成麦汁，汽配比为 90:5:5，也有配比 85:10:52,黑麦芽的的配比量一般在 10%左右，过多会给啤酒带来苦味，影响黑啤酒口感。发酵温度 8，接种量 3%，主发酵 15 天，后发酵 30 天。黑啤酒黑褐色，口味协调具有明显的焦香味。酒液为咖啡色或黑褐色，原麦芽汁浓度 10 至 20 度，酒精浓度通常为 5%（ V/V） ,该酒主要选用浅色麦芽、焦香麦芽、黑麦芽混合，酒花的用量较少，采用 长时间的浓醪糖化工艺酿成。酿造过程就和其他啤酒一样，啤酒的颜色来自于烘焙麦芽的过程；其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香，口味比较醇厚，略带苦味酒花的苦味不明显带咖啡和巧克力味道。少量添加德国慕尼黑耐压、黑色焦香麦芽使得它带上一点面包味正好与它的苦味、轻微的酒花味相配合。有时会使用脱皮的烘烤麦芽，以带来深棕色和巧克力风味，同时又避免过度烘焙带来的酸味。 此外，现代医学研究表明：啤酒中存在着多类抗氧化性物质，如从原料麦芽和酒花中得到的多酚和类黄酮物质，在还原过程中形成的还原酮和类黑酮，以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是减 少氧自由基积类的最好的还原性物质， 是人们公认的延缓衰老的有效物质，这对人类健康是非常有利的。但总结起来啤酒具有七东北电力大学学士学位论文 - 2 - - 2 - 个方面的功效：一是美容，啤酒中营养物质丰富，又都溶解于液体中，容易被人体吸收，所以被称为 液体面包 的啤酒还是美容护肤佳品。二是解渴，啤酒具有较高的含水量（ 90%）以上，喝起来清火润喉，夏日一杯啤酒，恰似清凉爽心头，其感觉美不胜收。三是提神，啤酒中的有机酸具有清新、提神的作用，一方面适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛；另一方面，能刺激神经，促进消化。四是帮助消化，生产啤酒用的主要 原料是大麦、醇类、酒花成分和多酚物质，能增进胃液分泌，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。五是利尿，啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠体的代谢活动。六是减肥，在各种减肥方法中，啤酒能起到很好的减肥效果，这是因为它含有非常少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇。七是防病，可减少得心脏病、溃疡病的机率，而且可防止得高血压和其他疾病。 啤酒的生产技术也在不断改变。随着内外技术交流的加快，国外啤酒生产的成熟技术几乎都已在中国落户，某些尚未广泛应用的新技术也已介绍到中国 ,新世纪的前几年，我国的啤酒生产 将会有以下几方面的技术得到应用和推广：有纯生啤酒生产技术，膜过滤技术，微生物监测和控制技术，使用糖浆辅料。 但啤酒发酵仍存在许多问题，最重要的是在连续发酵过程中的染菌、啤酒风味变差、双乙酰含量偏高等，黑啤酒发酵中的色泽和澄清度，都使啤酒成本偏高，工序复杂 2。 啤酒在世界上已有很长的历史，且从俄国人在我国建立的第一个啤酒厂算起，迄今还不到一百年历史，而且在一个相当长的时间里发展缓慢。据统计，建国前全国只有七、八家啤酒厂，年产量不足一万吨；建国后到 1978 年经过 30 年的发展，全国总产量只有 40 万吨。但随着党 的十一届三中全会以来，随着改革开放和全党工作重点的转移，人们生活水平提高，我国啤酒工业才得以快速发展，并迅速崛起，成为酒类产品中产量最大，发展最快，整体水平最高，供需矛盾协调较好的新兴行业，到 1994 年全国总产量达 1430 万吨，比 1978 年增长了 ，成为世界上仅次于美国的第二啤酒生产大国 3。 宏观经济增长将拉动行业增长。讲 1980 到 2009 年的人均 速和人均啤酒消费量增速进行相关分析，得出结论：啤酒消费与宏观经济之间显著相关，它的发展受益于宏观经济的增长，随着未来我国宏观经济的快速发展， 城市化进程的剑快，人均收入的增长，行业销量也会稳步增长，据中国社科院推测， 2010 年到 2015 年间中国 均增长达到 到 2015 年城市化率达 53%，这将带动啤酒消费保持稳定增长，预计到 2015 年，我们啤酒销量达 6000 万千升，未来五年啤酒消费量年均增速将维持在 5%4。 未来五年我国啤酒行业将呈现总量稳定增长，集中度进一步提高，盈利水平 - 3 - 逐步提升的变化趋势。在这一过程中，相关政府部门及行业组织放开具有 三高 特征的中小规模啤酒企业的保护，支持啤酒行业的内部整合，同时引导企业向低碳、环保、低 排放方向发展。啤酒企业自身也应借助行业内部整合的契机，巩固各自的优势区域，并向三四线城市及农村地区拓展市场，把握未来市场新的盈利点。 东北电力大学学士学位论文 - 4 - - 4 - 第 2章 设计概论 导思想 此设计是啤酒的生产工艺及流程、设备选型，结合了实习时观察所得，在工艺上的选择和设备的选用上的为准确工艺稳定，可靠和产品质量，部分采用传统式，同时进行革新改造，引进国外一部分先进的设备，同时确保啤酒质量。 业设计的目的 毕业设计是教学过程的最后阶段采用的一种总结性的实践教学环 节，能使学生综合应用所学的各种理论知识和技能，进行全面、系统、严格的技术及基本能力的练习。其主要目的是：培养学生综合应用所学基础理论和专业知识，解决一般工程技术问题的能力，进一步提高和训练学生的理论分析、设计计算、机械制图、计算机应用和外文阅读能力及独立查找、分析和使用技术资料，独立编写设计文件，语言表达、思辨的能力。通过毕业设计，使学生对生物工程工厂设计有比较全面的了解，熟悉有关规范、规程、手册和工具书，为今后独立工作打下基础。 题研究内容 本课题是以麦芽和玉米为原料年产 10 万吨 12黑啤酒 厂的初步设计，设计任务包括： 产工艺流程和工艺条件，确定技术经济指标； 、汽、冷消耗计算； 制麦工艺流程图一张、糖化工艺流程图一张、发酵工艺流程图一张、糖化车间平面布置图一张、全厂总平面布置图一张 。 第 2 章 设计概论 - 5 - 计依据 其具有现实性和先进性； 用设备、工艺 控制和工艺条件先进可靠、安全适用； 产损耗和能量消耗低，在经济上具有合理性； 环境保护上具有可行性。 料来源、规格及标准 来源：自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，原料大麦购自山东 , 要求颗粒饱满、皮薄、淀粉含量高和发芽率高。在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。大麦按籽粒在麦穗上断面分配形式，可分为六棱、二棱、四棱大麦。 表 2国啤酒大麦质量标准 项 目 二 棱 多 棱 优 级 一 级 二 级 优 级 一 级 二 级 水分 /% 13 13 13 13 13 13 千粒重 /g 42 40 36 40 35 30 发芽势 /% 95 90 85 96 92 85 发芽率 /% 97 95 90 97 95 90 大麦浸出物含量 /% 80 76 74 76 72 70 蛋白质含量 /% 12 14 选粒试验（ ） /% 85 80 76 75 70 65 夹杂物含量 /% 损粒含量 /% 要辅料的质量标准 质量标准：淡黄、澄清。具有麦芽与酒花香气。泡沫洁白细腻，上升高度与持久性良好。醇厚、无异味、润滑、爽口、有杀口力。玉米面的脂肪含量在 2%左右，对酒质无影响。蛋白质分解温度，在 56 前，增加一段 52 的分解温度和时间，是适宜的 5。 东北电力大学学士学位论文 - 6 - - 6 - 表 2内酒花质量标准 标准名称 一级花 二级花 三级花 色泽 花体呈黄绿色，有新鲜光泽，变色花片不大于 2%（重量） 花体呈黄绿色，有新鲜光泽，变色 花片不大于 8%（重量） 花体呈黄绿色，变色花片不大于 15%（重量） 香气 富有浓郁的酒花香味，无异杂味 有明显酒花香气，无异杂味 有酒花香气，无异杂味 花体均匀度 花体完整，大小均匀，散花花片不超过20%（重量） 花体完整，大小均匀，散花花片不超过30%（重量） 散花花片不超过 40%（重量） 的质量标准 来源：啤酒酿造用水时指糖化用水，洗糟用水，啤酒稀释用水，可以使用地表水和地下水。 其水质必须符合酿造用水质量要求 :无色，无臭，透明，无漂浮物，味纯正，无生物污染，硬度中等，各种盐类含量不 能太高，特别是硫酸盐和氯化物的含量要低，残留碱度可高些。 具体要求见下表 2 表 2质要求表 项目 指标（ ） 铁盐（以 ） 氯化物（以 ） 余氯量（以 ） 硅酸盐（以 氨态氮 细菌（细菌数 /1 大肠杆菌，八球联菌 硬度（德国硬度 10化钙 /l） 应不超过 在 20过 脱氯 应不超过 10过 50 引起啤酒胶体浑浊 应不超过 中性或微碱 37 培养 24 小时不超过 100 不得检出 1第 2 章 设计概论 - 7 - 品品种及质量标准 表 2啤酒的感官指标 项目 优级 一级 二级 泡沫 酒体有光泽，允许有肉眼可见的微细悬呈物和沉淀物（非外来物） 形态 泡沫细腻挂杯 泡沫较细腻挂杯 泡沫较细腻 泡持性 瓶装 200 170 120 听装 170 150 香味和口味 具有明显的麦芽香气，口味纯正，爽口，酒体醇厚，柔和，杀口，无异味 有较明显的麦芽香气，口味纯正，较爽口，杀口，无异味 有麦芽香气，口感较纯正，较柔和 对瓶装的鲜啤酒无要求 对桶装（鲜、生、熟）的熟啤酒无要求 表 2 啤酒的物理化学指标 原浓 酒度m/m 酒度v/v 真浓 真正发酵度 外观浓度 度 苦味 黑啤酒 80 保措施 水处理的原则及方法 原则：革新工艺，减少排污量；考虑回收利用；从全局出发，对污水妥善处理；采取先进技术；经济合理。 方法：氧化沉淀法：是在微生物固着生长的同时，加以人工曝气，可以得到很高的生物固体浓度和较高的有机负荷，因此处理效率高，占地面积也小于活性东北电力大学学士学位论文 - 8 - - 8 - 污泥法。 活性污泥法：中低 浓度有机发水处理中使用最多，运行最可靠的方法，具有投资者，效果处理好等优点。该处理工艺的主要部分是曝气地和沉淀池。废水进 入曝气池后与活性污泥混合，在人工充氧条件下。活性污泥吸附并氧化分解废水中的有机物。而污泥和水的分离则有沉淀池来完成，活性污泥法处理啤酒的缺点是：动力消耗大，处理中厂出现污泥膨胀。 生物膜法：与活性污泥法不同，在处理池内加入软性填料，利用固着生长填料表面的微生物对废水进行处理，不出现污泥膨胀问题。 废气处理： 由锅炉排出烟气 ,经旋风除尘器净化后，每小时除烟尘不高于150kg/h，由 45m 高烟 囱排出，低于工业三废的排放标准（ 170kg/h 以下） 废物处理： 工厂的各种垃圾中，如破损玻璃瓶等特殊废物一般为个别处理，其它一般垃圾根据情况变化委托公共卫生机构运出，烧掉处理。从卫生角度讲，垃圾堆防虫手段要完备。没特定的垃圾贮存场，应密闭，并经常撒杀虫剂以防止虫害的发生。 产物的综合利用 （ 1） 动物饲料领域的利用：麦糟饲料；单细胞蛋白饲料的生产；高蛋白质源的转化。 （ 2） 在食品工业中的应用：膳食纤维食品的开发；麦糟直接制作食品。 （ 3） 麦糟做燃料的综合 利用：用来发电、产生蒸汽等。 （ 4）用作建筑行业制砖过程的填料，生产出的砖块质量很轻，另外还作为建筑行业用纸板的生产原料。 中 2/3 是主发酵酵母， 1/3 是后发酵酵母。啤酒酵母中，人体必需的八种氨基酸含量均很高，尤其是赖氨酸；也几乎含有各种维生素；其回收利用主要有以下几个方面： （ 1）啤酒酵母在饲料中的应用：啤酒泥经加热、自溶及干燥后制得的酵母粉，可以做饲料的添加剂，也可作为商品直接出售。 （ 2）啤酒酵母在食品工业中的应用：用啤酒酵母生产营养酱油；酵母抽提物的制备；啤酒酵母生产食品添加剂 。 （ 3）啤酒酵母在生物制药工业中的应用：用啤酒酵母制取核苷酸、核酸、核苷类药物；制取果糖二磷酸钠；制取谷胱甘肽等其他生化药物。废酵母可以通过滚筒干燥、热空气干燥和喷雾干燥获得酵母粉，也可以通过自溶、分离、去苦、第 2 章 设计概论 - 9 - 蒸发四步获得酵母浸膏。 氧化碳的生成主要集中在主发酵过程中，在二氧化碳回收过程中必须经过洗涤、净化、压缩、干燥、冷却、液化等过程。 址选择 择地点 甘肃省庆阳市环县 体条件 庆阳市地势南低北高，海拔在 885 米与 2089 米之间。山、川、塬兼有，沟、峁、梁相间，高原风貌雄浑独特。全境有 10 万亩以上大塬 12 条，面积 382 万亩。董志塬平畴沃野，一望无垠，有 700 多平方公里 6，横跨庆阳市四县区，是世界上面积最大、土层最厚、保存最完整的黄土原面，堪称 天下黄土第一原 。 庆阳市属大陆性气候，冬季常吹西北风，夏季多行东南风，冬冷常睛，夏热丰雨。降雨量南多北少， 2007 年全市降水量 米，降雨多集中在 7至 9 月间。气温南部高于北部，年平均气温 ，无霜期 140 180 天。年日照 时，太阳总辐射量 125 145 千卡 /平方米，地面平均蒸发量为 520 毫米，总体呈干旱、温和、光富的特点 6。 综合以上各种因素，由于西峰市，、庆城等地的地形地势不利于工厂发展，而且基础设施不够完善，水资源缺，所以初步选择了宁县新工业区作为啤酒厂的厂址。 （ 1）地质状况：此县城地处关山 六盘山褶皱带移动的鄂尔多斯地台东南部，地形为东北高，西南低，东西长，南北窄海拔在 860 1760 米之间。 （ 2）气象条件：宁县地处大陆内部，输暖温带大陆性季风气候，四季分明，年平均温度 ，多年平均降水量 雨多集中在 7、 8、 9 月份，降水变化差别明显，冬季干旱，雨雪稀少。 （ 3）水文条件：流经县内的有泾河、马莲河、九龙河、城北河等 7 条河流，东北电力大学学士学位论文 - 10 - - 10 - 年入径流量 其中马莲河年平均流量为 s，地下水主要为第四系河砂砾石潜水和白垩系环河组风化裂隙水。 （ 4）交通条件：宁县东临黄陵、延安 ;南距咸阳 200距庆阳机场 50道 211、省道 202 线穿境而过，是县内通往兰州、西安等的主干道。 第 3 章 生产工艺流程和工 艺条件 - 11 - 第 3章 生产工艺流程和工艺条件 酒生产工艺流程的确定 芽制造工艺流程及工艺条件 热空气 原大麦 粗选 精选 分级 浸麦 发芽 干燥 除根 贮藏 商品麦芽 水 调温调湿空气 麦根 图 3芽制造工艺流程示意图 械输送 斗式提升机 （ 1）目的：除去较大杂质，如木块、麻袋片、石块、杂草，除去野生植物种子，除去细小的杂质，沙石，尘埃。 （ 2）设备：粗选、旋风分离器。 （ 1）精选的目的：除去非谷物、半粒。 （ 2）精选的设备：精选机（杂谷分离机）。 （ 3）分级的目的 ：为浸麦均匀，发芽整齐创造条件；颗粒整齐，麦芽粉碎后得到粗细均匀麦芽粉，提高麦芽浸出率。 （ 4）分级的设备：圆筒分级筛。 粗选啤酒大麦 圆筒分级筛小筛孔 圆筒分级筛大筛孔 号啤酒大麦 号啤酒大麦 号啤酒大麦 图 3麦精选工艺流程示意图 （ 5）大麦的贮存 贮存条件：低温贮存；若水分高于 15%则很难贮存，必须事先经过通风干燥，一般要求水分在 13%以下；温度控制在 15 以下，立仓贮存。 东北电力大学学士学位论文 - 12 - - 12 - （ 1）目的：除去杂质、除去灰尘、除去微生物，洗涤；提高麦粒的含水率，水分由 12 14%变为 43 48%；浸出麦皮中的有害成分，并有一定的杀菌作用，提高发芽速度。 （ 2）设备：柱锥形浸麦槽。 （ 3）浸麦操作：水浸 1h水洗 1h打浮麦 添加剂 浸麦 （ 4）条件：添加剂：采用甲醛溶液 1 t 大麦 （ 5）方法：浸水断水交替法。 （ 1）目的：产生各种水解酶，并使麦粒中的一部分非活化的酶得到活化和增长；随着酶系统生成，使麦粒达到一定溶解度。 （ 2）发芽条件及控制：根芽和叶芽长度的控制：浅色麦 芽要求 75%的颗粒叶芽长度为颗粒长度的 34；深色麦芽控制 75%的颗粒叶芽长度为颗粒长度的3/4 1。 （ 3）发芽方式：通风式发芽方法。 （ 4）设备：萨拉丁发芽箱。 （ 5）绿麦芽标准：发芽率 95%。 黑色啤酒酿造成败与否的关键之一是着色麦芽的制取，它关系到黑啤酒的外观色调及口感、质量，这也是目前我国众多啤酒生产厂家深感棘手的难题。 （ 1）浓色麦芽的制取 先用发芽率在 95 %以上、蛋白质含量为 11 % 左右的大麦 ,控制其浸麦度在45 % 48 % 之 间，发芽 7 8 天，使其充分溶解后 置于干燥炉中干燥 ,焙焦温度为 105 110 ，当麦粒呈 黄褐色即可。所获得的浓色麦芽水分 3 %，色度 1314位，它在黑啤酒中起着良好的着色作用，并使之具有强烈的麦芽香味 8。 （ 2）焦糖麦芽的制造 用筛选过的浅色干麦芽，加 20 左右的水浸渍 12h，捞出沥干，放 入 炒麦机内，缓慢升温至 65 ，保温 升温至 110 120 焙焦至麦皮呈深黄色、胚乳呈乳泊色即可。所获得的焦糖麦芽色度 120 140位 ,具有浓郁的焦香味 ,能增进黑色啤酒的醇厚感 ,并产生较强的麦芽香味。 （ 3）黑麦芽的制造 用筛选出的小粒浅色干麦芽，在 2 倍水中浸泡 10h 12h，捞出沥干，放人炒麦机内在 55 65 以保持 2h 3h。升温至 100 再保温 1h，然后迅速升温至160 保温 1530行焙香。再升温至 210 保待 1530续进行第 3 章 生产工艺流程和工 艺条件 - 13 - 焙香。最好升温至 220 维持 1015行着色 ,立即取出冷后密闭保存。所获得的黑色麦芽色度为 1200 1500位 ,可增加黑啤酒的色度和焦香味 8。 （ 1）目的：停止绿麦芽生长和酶的分解作用；除去麦芽中其他水分， 防止麦芽腐败变质，使麦根干燥便于贮藏，便于脱落除去；除去生麦芽的生腥味，产生干麦芽特有的色香味。 （ 2）设备：水平式单层高效干燥炉 （ 3）工艺条件：起始温度 45 55 ；凋萎过程中温度一般控制在 45 65之间；中间温度 60 65 ；浅色麦芽焙焦温度略低 80 85 ，深色麦芽 100105 。 表 3芽干燥过程表 干燥阶段 温度 / 时间 / h 水分 / % 凋萎 40 45 10 12 4510 60 65 106 7 干燥 65 80 3 4 6 75 焙焦 80 85 3 4 4 以下 （ 1）除根的目的：根芽吸湿性强，贮藏时容易腐烂，有不良苦味，破坏啤酒风味，容易改变啤酒的色泽。 （ 2）设备：除根机 （ 3）麦芽干燥后 24h 内完成除根，除根后冷却到 20 以下。 （ 4）贮藏目的：干燥操作不当产生的玻璃质麦芽，贮藏时会向好的方面转化；酶活力提高；提高麦芽酸度有利于糖化；麦芽贮藏吸水后，麦皮失去原来的脆性，有利于麦汁的过滤。 （ 5）方法：立仓 H 20m，半年。 （ 6）要求：入仓时麦芽温度 20 ，贮藏麦芽的水分含量 5%，贮藏时间至少一个月以上，尽量缩 小麦芽与空气接触面。 东北电力大学学士学位论文 - 14 - - 14 - 化工艺流程及工艺条件 洗糟水 酒花 氧气 酵母 麦芽 粉碎 糖化 过滤 煮沸 漩涡沉淀 薄板冷却 发酵 辅料 粉碎 糊化 麦糟 热凝固物 图 3化工艺流程示意图 （ 1）糊化 糊化锅 (搅拌器可以在底部，先加预置水，然后进玉米浆（玉米 水 =1 5，调浆槽内加水，然后调成浆状，搅拌均匀）搅拌器也可在顶部，直接进玉米浆。 玉米浆从糊化锅顶部进入， 50 进料 73 保温 503 ，000 ， 100出部分水，钝化酶。 玉米浆在入糊化锅时（即打料时），先加磷酸调 加入氯化钙，利用其中的钙离子提高液化酶稳定性。糊化时，一般不测 用盐酸和硫酸，因其腐蚀设备，而且二氧化硫影响啤酒双乙酰还原、风味等。 兑醪即为将糊化醪打入糖化锅，分两次打，也就是兑醪 1 和兑醪 2. 兑醪 1：加磷酸，可以满足微生物生长需要，具有缓冲作用。 兑醪 2：生产优质酒加乳酸，使口味柔和，煮沸 10兑醪。 （ 2）糖化 44 进料，料 水 =1 5，进料时加入硫酸钙和磷酸，进完料加入糖化酶或复合酶，复合酶包括木聚糖酶和 温 40一次兑醪：兑醪后料液温度为 48 ， 20行蛋白质休止；第二次兑醪：醪后料液温度为 72 ，若温度不够可加汽；加入兑醪酸 3020测碘反应，再保持 10 78 时打到过滤槽。升温速度 1 ，糖化时间共 2 （ 3）过滤（后糖化作用） 温度升高到 时开泵打醪，之前槽内必须有预置水（上批 次残糖水作预置水）。排除空气，同时防止麦糟堵塞筛孔 ,预置水刚没过筛板即可 ， 4 6完醪。过滤时注意：排糟孔关着；回流；耕糟刀降至最底部，尽可能多的回收原汁（即头号麦汁），过滤时间不超过 1h。然后洗糟，洗糟水温 76 78 ， 洗 3 次， 3 次洗糟水和原汁都放入麦汁暂存罐，够满锅量后，剩余的洗糟第 3 章 生产工艺流程和工 艺条件 - 15 - 水放入残糖罐。三次洗糟水用量 70 7t）、 14070麦汁因原料、浓度不同有区别，头号麦汁过滤时间不能超过 1h，过滤总时间不超过 糖一部分做预置水，一部分加入糊化锅用来补 水。 过滤槽的耕刀高度控制：滤酒时，耕刀调高，以免破坏过滤层；布槽和排槽时，耕刀降低。过滤槽回流时通过调节阀的开度，控制麦汁回流的速度、流量和澄清度。 （ 4）煮沸 加酒花时间：第一次为煮沸开始 10青岛大花（颗粒）；第二次为煮沸开始 20据苦味物质调节加量；第三次为煮沸结束前 10时加单宁、卡拉胶。 表 3同类型啤酒的酒花添加量 啤酒类型 原麦汁浓度 % 酒花添加量 g 100酒花添加量 g 100L 啤酒 淡色啤酒 11 14 170 340 190 380 深色啤酒 11 14 120 180 130 200 （ 5）回旋沉淀 煮沸后的麦汁切线进入回旋沉淀槽，位置为液面高度的三分之一，进料速度为 7 11m/s，回旋 20置 20 40料时分上排（主要、快），液面高度的三分之二；中排，液面高度的十分之一，顺次打开，打料时在槽内加酒花油 制酒）；下排。待所有麦汁放完后，槽内控一下，然后打开下排收集剩余麦汁，之后由槽上部的小球放入 80 85 的水，将热凝固物打散，打开下排将热凝固物放入贮罐，下次过滤槽过滤时送入过滤槽，一般是在第一次洗糟时加 。 酒发酵工艺流程及工艺条件 酵母 冷却麦汁 主发酵 后发酵 酵母泥 图 3酵工艺流程示意图 东北电力大学学士学位论文 - 16 - - 16 - 用 冰水冷却麦汁，麦汁冷却后温度为 8 9 。五批冷却后的麦汁可装满一个发酵罐，前四批麦汁冷却后充氧气， 6L。从回旋沉淀槽 冷却 发酵罐。70完。精制酒加脯氨酸内切酶 除多酚成分（代替甲醛）。 液体试管一天 25 250 三角瓶一天 25 2500 卡氏罐一天 23 20 种子罐两天 18 5 繁殖罐两天 16 50 扩培（ 1）两天 14 27t 扩培（ 2）两天 12 60t 发酵罐 10 好氧菌： 3 天，膜滤 m， 100于 5 个 厌氧菌： 5 天 （ 1）温度控制：接种温度一般控制在 5 8 ，若酵母的起发速度越快，酵母添加量较大，可适当降低温度；上面发酵最高温度普遍低于下面发酵，就下面发酵而言，低温发酵控制在 9 ，高温阶段控制在 10 13 ；发酵结束温度一般控制在 4 5 。 （ 2）浓度控制：在保持酵母添加量和麦汁组成的一定情况下 ，麦汁浓度受发酵温度和发酵时间的控制，如果发酵旺盛，则降糖浓度快，则可适当降低温度和缩短其温度保持时间，发酵时间主要取决于发酵温度变化，发酵温度高，则发酵时间短，对下面发酵而言，主发酵时间一般在 7 14 天。 （ 1）压力控制：下面发酵满罐后，一般敞口发酵 2 3 天，然后可封罐，罐压在 第 3 章 生产工艺流程和工 艺条件 - 17 - （ 2）发酵酒工艺要求 :将发酵液从贮酒罐下面进入，不易起泡，易控制酵母细胞浓度，一般在每毫升（ 5 10） 106个。 （ 3）温度控制：后发酵采用室温控制酒温，先高温后低温，开始温度在 3左右，而后逐步降温至 1 。 （ 4）时间控制：根据啤酒的种类、原麦汁浓度和贮酒温度而异来决定时间的控制范围。 五批麦汁满一个发酵罐，满灌时间 24h 以内（ 15h）。先进一批麦汁，第二批麦汁与酵母混合（在管线上）后入罐。满罐温度 ，保持 7 天，然后自然升温到 12 ，进行主发酵和双乙酰还原，保持 4 5 天（ 3 天），常压，主酵时酵母细胞数 双乙酰降到 L 以下时，先以 h 速度降温到 3 4 ，再以 h 速度降到 ，此时糖 度降到 度计度计。停止回收 始保压。冷贮时间 7 天，保罐压 贮期间保证发酵液温度不回升，每天排放一次冷凝固物。 酒龄： 18 天以上（从满罐开始计，普通酒 16 天） 排冷凝固物： （ 1）满罐后第 12h、 24h、 36h、 72h 各排一次 （ 2）酵母回收和双乙酰还原期间，每天排一次冷凝固物和废酵母 （ 3）贮酒时每天排一次冷凝固物。 糖度测定：满罐第 1 天、 2 天、 3 天，每 8h 测一次；第 4 天每 2 4h 测一次；第 5 天每 2h 测一次，直到糖度降到 度计，保证降糖速度 3糖度计。 酵母回收：发酵糖度曲线降到最低且糖度不再变化，要求 24h 以内回收酵母，每罐开始 18%酵母排掉。酵母使用代数不超过 4 代，第 5 代送去干燥。 酵母使用原则：先收先用。酵母回收后和双乙酰还原期间，每天排一次冷凝固物和废酵母过滤等排一次废酵母。废酵母每隔一天排一次。 酒澄清工艺流程及工艺条件 发酵罐 排酒头（冷凝固物） 缓冲罐，加入硅胶防冷混浊 过滤机 在滤框内预涂硅藻土 酒液与硅藻土混合入板式过滤机，当压力大于 ，需要洗机，洗机时间 4 5h。过滤机生 产能力 16 17t/后啤酒浊度 下。袋滤器，除去残余硅藻土 在管线上加脱氧水稀释，充入 酒罐， ，至少 4h，但不超过 24h。 东北电力大学学士学位论文 - 18 - - 18 - 酒包装工艺流程及工艺条件 包装形式：瓶装、罐装、桶装。 瓶子卸箱 洗瓶机：预浸槽 瓶口朝下 碱 槽 碱喷淋 碱 槽 热水喷淋 碱 槽 验瓶 温水喷淋 酒机 清水喷淋 压盖 杀菌 验酒 贴标 装箱 气源压力 作压力 预浸槽：自来水 3040 ，润湿、去标、预热作用 瓶口朝下：控干 碱 槽：氢氧化钠 7688 ，过高：霉斑洗不掉，温差大碎瓶、汽耗大；过低：碱作用不好；洗瓶机包括除垢剂、消泡剂、螯合剂；洗瓶机 碱液 =1 810 只在碱 槽中加氢氧化钠 碱喷淋：上喷淋洗瓶外面，下喷淋洗瓶内 碱 槽：降低温差，除标， 65 热水喷淋：保证温差，除标 碱 槽：降低温差，除标， 55 温水喷淋：进一步降温， 3545 清水喷淋：软化的自来水， 10 ， 23拣去异形瓶、裂纹瓶、破口瓶、脏瓶 第 3 章 生产工艺流程和工 艺条件 - 19 - 抽真空 90% 用二氧化碳排瓶内空气， 氧化碳备压：通过回风管向瓶内充二氧化碳，使瓶内压力和酒机压力相同，即等压罐装 灌酒：环形酒罐， 位 60%左右 酒灌至管口，停滞灌酒，卸压，瓶托气缸下落 高压激泡，排瓶颈空气，激泡水 8085 ， 径 升温快，降温慢，有八个温区。高温区：酒温 ；刚出高温区： ；保温区： 61 ， 10温达 60 即为致死阶段。 半瓶：液位不到漏气：起细沫脏酒：占 东北电力大学学士学位论文 - 20 - - 20 - 第 4章 啤酒生产过程中的物料衡算 麦物料平衡计算 表 4芽生产基础数据 项目 % 代号 原大麦含水分 13 渍大麦含水分 45 麦芽含水分 43 麦芽含水分 4 浮麦含水分 35 麦 及杂谷分离损失 10 P 分级损失 5 R 浸麦损失 0.8 t 浮麦损失 1 n 发芽损失 7 m 除根损失 4 q 斤精选大麦生产深色麦芽的物料计算 （ 1）浸渍大麦 100选大麦含干物质 87% 100选大麦含干物质 =100（ 1=100（ 1 =87 浸渍总损失 =n+t=大麦浸渍后含干物质量 =87 1 = 浸渍后大麦重量 浸渍后大麦容重以 660kg/以浸渍后大麦容积 V（ 2）绿麦芽 精选大麦浸麦，发芽过程中的总损失 n t m=(1+)%=100选大麦发芽后，绿麦芽的干物质含量 G 干 =87 （ = 第 4 章 啤酒生产过程中的物料衡算 - 21 - 绿麦芽重量 绿麦芽容重以 410kg/绿麦芽容积 41 0 10 精选大麦容重以 635kg/则 100选大麦容积 由 100选大麦制成绿麦芽时 ，其容积增加倍数为 倍 （ 3）成品麦芽 根据基础数据，干麦芽含水分为 除根损失 q=4% 则 100 精选大麦得麦芽根量： 874%= 除根后成品麦芽干物质量为： 则 100 精选大麦制成成品麦芽的重量为： 成品麦芽容重以 500 /成品麦芽容积 （ 4）原大麦 根据基础数据，精麦及杂谷分离损失 P=10%，分级损失 R=5% 则 100 精选大麦，需要原大麦量为： 71 0 0)510(1 0 0 1 0 0 原大麦容重为 650 /原大麦容积为： 分级前大麦重量为： 00 % 0 71 0 0%1 0 0% 原大麦量精选大麦量大麦精选率 % 0 01 0 0 0 0% 精选大麦量除根后麦芽量麦芽生成率 成品麦芽对原大麦的生成率为： % 0 7 东北电力大学学士学位论文 - 22 - - 22 - 生产 100 成品麦芽需用原大麦量为： 生产 100 成品麦芽需用精选大麦 量为： （ 5）浮麦 基础数据：浮麦损失 n=1% 则 100 精选大麦中浮麦量为 871%=麦含水分 35% 则 浮麦重量设浮麦在空气中干燥后其水分为 13% 则 干浮麦重量干浮麦容重 500kg/ 100选大麦得浮麦容积为 （ 6）麦根 从 中得 100选大麦麦根重 根含水分 10% 100选大麦麦根量为： 麦根容重 350kg/根容积为： 0 03 5 （ 7）精选大麦 精选大麦容重 635 kg/00选大麦容积 （ 8）对 100 成品麦芽进行换算 100品麦芽是 100选大麦所产成品麦芽 倍数 n 倍 （ 9）麦芽生产物料衡算 第 4 章 啤酒生产过程中的物料衡算 - 23 - 表 4麦物料衡算表 物料名称 对 100选大麦 对 100品麦芽 浸渍大麦 麦芽 品麦芽 大麦 麦 根 选大麦 化物料平衡计算 表 4酒生产基础数据 项目 名称 代号 % 说明 额定指标 原料利用率 99 麦芽水分 玉米水分 3 无水麦芽浸出率 8 无水玉米浸出率 5 原料配比 麦芽 m 60 玉米 n 40 冷却损失 热麦汁 发酵损失 冷麦汁 损失率 过滤损失 发酵后啤酒量 包装损失 过滤后啤酒量 空瓶 瓶盖 商标 啤酒总损失率 100 混合原料，其中麦芽 60 ，玉米占 40 。 混合原料生产