营养师营养材料[资格认证考试资料]

chapter 5食品营养与食品加工基础食品的营养价值概念：食品的营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。分类： 动物性食品植物食品 各类食物的天然组成成分加工烹调过程中营养素的变化和损失指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病评定食物营养价值的意义谷类食品营养价值Section 1谷类的结构和营养分布谷类的结构： 外皮、 胚乳、 胚芽谷类的营养成分 :蛋白质： 8-12%，第一限制氨基酸赖氨酸脂肪： 2%无机盐： 1.5%维生素： B族维生素碳水化合物： 70% 主要是淀粉谷类的合理利用合理加工： 加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大 合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱 ,不弃汤等。合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境合理搭配：含赖氨酸较低，宜与豆类和动物性食品混合食用。豆类及其制品的营养价值Section 2(一 )大豆的营养价值大豆的营养成分蛋白质： 20 -36% 、优质蛋白质脂肪： 15 -20% 、不饱和脂肪酸为主，含磷脂和 VE维生素：富含 B族维生素，主要以维生素 VB1、VB2含量尤为丰富无机盐：主要富含钙、铁碳水化合物：为 20 -30%，其中约一半为低聚糖。一、豆类的营养价值蛋白酶抑制剂豆腥味 胀气因子 植酸 皂甙和异黄铜 植物红细胞凝血素大豆中的抗营养因子二、豆制品的营养价值蛋白质 脂肪碳水化合物视黄醇当量 硫胺素 核黄素抗坏血酸g g g ug mg mg mg 豆浆 1.8 0.7 1.1 15 0.02 0.02 0豆腐 8.1 3.7 4.2 - 0.04 0.03 0豆豉 24.1 - 42.7 - 0.02 0.09 0黄豆芽 4.5 1.6 4.5 5 0.04 0.07 8绿豆芽 2.1 0.1 2.9 3 0.05 0.06 6 几种豆制品每 100g中主要营养素含量豆类 的合理利用合理贮存：贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用 合理搭配：与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用 充分利用豆类中的膳食纤维蔬菜、水果的营养价值Section 3碳水化合物维生素矿物质有机酸、芳香物质和色素一、蔬菜、水果的营养成分洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。合理的加工方法二、烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响能生吃的尽量生吃先洗后切急火快炒现吃现炒合理食用适合身体状况的水果动物性食品的营养价值Section 4蛋白质：含量 10% 20%、价值高，含非蛋白含氮浸出物脂肪： 2% 30%，但猪肥肉脂肪含量可高达 90碳水化合物：以糖原形式存在， 1% 5%矿物质：矿物质含量为 0.8 1.2，维生素：含有多种维生素，特别是瘦肉、内脏中含 B族维生素较多。一、畜禽肉的营养价值畜禽肉的合理利用含较多的赖氨酸，宜与谷类食品搭配不要集中食用膳食中的比例不宜过多二、蛋类及蛋制品的营养价值蛋白质：含量 12%左右、氨基酸组成与人的需要最接近，生物价最高，达 94脂肪： 脂肪集中在蛋黄中，含量 28%-33%碳水化合物：含量低， 1% 3%矿物质：矿物质含量为 1.0 1.5维生素：含有的维生素，品种较完全蛋类的合理利用不可生食蛋清（防止抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶对身体的影响）不可过度加热蛋黄中胆固醇含量较高，不能过量食用三、水产类（鱼类）的营养价值蛋白质：含量 15%-22%左右、生物价达 85%-90%脂肪： 脂肪含量 1%-10%，多由不饱和脂肪酸组成碳水化合物：含量低， 1.5%，多以糖原形式存在矿物质：矿物质含量为 1.0 2.0，其中锌和硒的含量丰富维生素：鱼油和鱼肝油是 VA、 VD的重要来源鱼类的合理利用充分利用鱼类营养资源防止腐败变质和中毒三、乳类的营养价值蛋白质：牛乳 3.0%、羊乳 1.5%、人乳 1.3%，生物价达 85%-90%脂肪： 2.8%-4.0%，饲料及季节的变化对其含量影响较大碳水化合物： 3.4%-7.4%，主要以乳糖形式存在矿物质：初乳中含量较高维生素：含有所有种类的维生素乳类的合理利用严格的消毒灭菌，同时注意营养成分的损失注意避光保存调味品及其他食品的营养价值Section 5一、调味品的营养价值调味品：是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。酱油和酱类调味品 ：营养成分与原料有很大关系，含有少量的还原糖及一定数量的氨基酸醋类： 醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。盐、糖、甜味剂： 摄入要适量二、食用油脂的营养价值植物油脂： 含不饱和脂肪酸多 ，脂肪含量通常在 99以上，此外含有丰富的维生素 E，少量的钾、钠、钙和微量元素，消化吸收率高。动物油脂： 以饱和脂肪酸为主 ，脂肪含量在未提炼前一般为 90左右，提炼后，也可达 99以上。动物油所含的维生素 E不如植物油高，但含有少量维生素 A，其他营养成分与植物油相似。常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。油脂的合理利用：植物油脂在膳食中不应低于总脂肪来源的 50注意油脂的酸败 三、酒的营养价值酒中营养成分： 乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富。酒中的非营养成分： 有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽然含量较少，但赋予了酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性，决定酒类的种类、档次和质量。四、茶叶的营养价值茶叶中的营养成分： 蛋白质含量一般为 20 -30，但能溶于水而被利用的只有 1 -2。脂肪含量 2 -3，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多，部分可为人体所利用。碳水化合物含量为 20 -25，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占 4 -5。维生素含量丰富。茶叶中的非营养成分： 多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。茶叶的合理利用患溃疡病的人饮茶会使病情加重茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体