酒店餐饮部操作规章制度

酒店餐饮部操作规章制度篇一：酒店餐饮管理制度酒店餐饮管理制度 一、仪容仪表要求制度 二、卫生工作制度 三、劳动纪律 四、物品管理制度 五、传菜员的岗位职责与奖罚制度 六、迎宾员岗位职责与奖罚制度 仪容仪表要求制度 一、 上班必须按规定着工做服，工做鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。 （黑色袜男员工） 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、 工做服要整洁，无油渍、无皱痕。 七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。 八、 不能当着客人的面做不雅观的动做，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏远处。 十、 凡违反以上规定一次扣款 5 元，再次扣半天休，三次扣一天休。 卫生工作制度 A、 个人卫生 一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、 工做服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、 大、小便后要洗净、擦干。 B、 区域卫生 一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美妙。 二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。 三、 工做台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。 四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。 七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。 八、 违反以上规定者，视情节轻重罚 520 元。 劳动纪律 一、 提前十分钟到岗，换好工做服，检查好仪容、仪表。 二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在本人区域站立规范，面带浅笑驱逐客人的到来。严禁以工做场地做为休息场所，违者一次罚款 520 元。 三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款 520 元。 四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口） ，违者一次罚款 520 元。 五、 不准与客人争吵，要记住客人永久是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店形成的丧失由本人承担。视情节轻重罚款 20200元。 六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发觉，罚款 20200 元并后果自傲。 七、 如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间） ，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所形成的后果由本人承担，并罚款 20 元/每次。 八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚 15 元。 九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店笼统，违者开除处理。 十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款 5 元。十一、 在工做中随时服从，工做完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款 50100 元，并在班会上做书面检讨。 十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款 50200 元，情节严峻者开除。十三、 不准带包进入工做场所，违者罚款 520 元。十四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款 5 元。 十五、 熟悉业务学问，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，形成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款 550 元，下岗培训三天（不计工资） ，所形成的丧失由本人承担。 十六、 上班时间必须使用普通话，违者一次罚款 15 元。 十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发觉罚款 50100 元。 十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发觉视情节轻重罚款 1050 元。 篇二：酒店餐饮部管理制度餐饮部管理制度 仪容仪表要求制度 一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，穿深色袜子 二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染 色，不准梳过于夸张的发型。 三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。 七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的食物，饮料。 八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，打呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 十、 凡违反以上规定一次扣款 5 元，再次扣半天休，三次扣一天休。 卫生工作制度 A、 个人卫生 一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、 大、小便后要洗手、擦干。 B、 区域卫生 一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。 二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水渍、无茶渍，餐具必须消毒。 三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。 四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。 七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周一搞大扫除。 八、 违反以上规定者，视情节轻重罚 520 元。 劳动纪律 一、 提前五分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。 二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠物，不准聚在一起闲谈，上班按规定时 间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款 520 元。三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款 520 元。 四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口） ，违者一次罚款 520 元。 五、 不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款 20200元。 六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款 20200 元并后果自负。 七、 如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间） ，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款 20 元/每次。 八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚 15 元。 九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。 十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款 5 元。 十一、 在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款 50100 元，并在班会上作书面检讨。 十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款 50200 元，情节严重者开除。十三、 不准带包进入工作场所，违者罚款 520 元。十四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款 5 元。 十五、 熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款 550 元。 十六、 上班时间必须使用普通话，违者一次罚款 15 元。 十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款 50100 元。 十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款 1050 元。制度物品管理 一、 酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款 50100 元/次。 二、 不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款 5元。 三、 服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款 520 元。 四、 每天必须检查空调、灯光、门窗、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。 五、 如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。 六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款 20 元/次，所造成的损失由本人承担。七、 酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。 八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。 九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。 十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。 篇三：五星级酒店餐厅规章制度为了使每一位员工确切理解本部门各项规定，在做好工作之同时切实遵守酒店及餐厅的规(来自: 小龙文 档网:酒店餐饮部操作规章制度)章制度，现将部门内部制度详列如下。 每一位员工当班时需要牢记自己是酒店的一份子，代表酒店的形象，让客人满意，服从上级领导是本职工作，勿须任何理由。 本餐厅职务分为经理、主管、领班、迎宾、服务员及实习生。 一、工作简述 ? 经理/副经理 餐厅经理将责任下派后，主管/领班将执行所分派之任务，以及行使相当的权力。餐厅经理对所派出之任务/责任及权力实施监督，若有不足之处，将行使权力做出相应调整。主管/领班对餐厅经理负责。 ? 主任/领班 主管/领班在安排工作人员任务时，在其授权之职责范围内，可任意使用其权力，但以不可妨碍整个团体的工作任务/目标为原则。同时，注意时刻与其它同级同事的合作。 （不合作情况是绝对不允许的）若有此类情况发生，当班经理有权根据部门章程采取相应的措施。主管/领班在管理工作人员的同时，必须起带头榜样作用。要负责提高员工士气及团队的凝聚力。 （在整个管理工作中，领班须随时向主管负责） ? 迎宾 迎宾的主要工作是为客人带位，并问候每一位光临/离开的客人，向客人介绍酒店的各项优惠及推广计划。必要时，顶替领班的工作。但需要向领班负责. 负责向当区领班介绍熟识的客人（包括该客的背景、喜好等个人资料） ? 服务员/实习生 应服从餐厅负责人及直接领导，并接受其工作指派及监督，有任何事则须向负责人直接报告，并根据其指示采取行动。如有异议，可于事后反映，但不可采取即时不服从做法。对工作有任何建议及意见，可向负责人提供口头或书面报告。 二、工作习惯 因餐饮工作的特殊性质，所以须注意身体保健（眼睛，喉咙等） ，与客人交谈注意音调高低适中。 随身应带有打火机，以备为客人点烟或点单照明之用。同时应备有一只圆珠笔，一份草稿本，一只手表。不得使用标有本酒店标志的便签纸，圆珠笔应当形式简约，不可奇形怪状，草稿本应裁剪得大小厚薄适中，装订整齐。 三、仪表、仪容、态度 仪表、仪容： ? 制服：整齐、清洁，卫生程度符合酒店要求，名牌戴于工服左胸上；皮鞋保持光亮，布鞋保持干净， 男员工袜子必须为黑/深色，女员工袜子必须为肉色，袜子需每日更换。 ? ? ? ? 胡须：保持每日剃须。 口腔：养成早晚刷牙的习惯，当值期内不得食用气味浓烈的食物，否则应当在刷牙以后方可为客服务。 面部：保持面部清洁，经常洗面。 指甲：不可过长，不可涂有色指甲油，不可佩带任何饰物（戒指、耳环、手/脚链等）以及式样过于奇 怪的手表，饭前便后应及时洗手。 ? 化妆：不作浓装打扮，不可用气味过浓的香水，女员工必须涂口红。 ? 整理：如需对自己的仪表仪容进行整理，须到员工洗手间或客人看不到的地方。 态度： ? 对客人，对同事（上下级）及其它部门的工作人员（各级人员） ，在任何时候须保持礼貌及带微笑，不 讲污言秽语，注意礼貌用语，向同事要求协助时应说“请”与“谢谢” 。 ? 姿态要自重，有朝气（站立时须保持正确的姿势） 。? 不论客人给小眼若干，不可做成不喜悦的面孔。 ? 不要表现出不耐心。 ? 必须绝对遵行上司所指派的工作。 ? 我们的态度和善、主动、耐心，但绝不随便。 ? 我们常都乐意做多一点点。 ? 我们是专业人士，知道何时给什么服务给予客人。 ? 我们平等对待所有人，不会歧视某些种族。 ? 顾客并非陌生人，要做到宾至如归，顾客就是酒店之经济来源。 行为举止 ? 走路时身体挺直，不要左摇右晃。 ? 站立时将重心放在双脚，挺胸收腹。 ? 不要将双臂交叉放在胸前，应将双手背在身后轻轻捏握在一起。 ? 不要靠墙，靠桌子或柜台。 ? 不要将笔夹在耳后。 ? 不要当众整理内衣、搔头、挖鼻孔、打呵欠、打嗝和打喷嚏。 ? 有人对你说话时，应仔细倾听，并保持眼光交流。 ? 不要卷起衣袖。 ? 握手时不应剧烈，而要平缓，轻重适度。 ? 不要给人留下粗心和匆忙的印象。 ? 说话音量不要过于轻软，也不要太大。 ? 严禁吹口哨。 ? 自然地笑，要控制自己。 ? 对待任何事情不能散乱，整洁性是最重要品质。 ? 办不到的事情，决不向别人轻言许诺。 四、考勤制度 员工的上下班时间为员工的在岗时间，上下班钟卡为员工考勤的重要依据。 ? 所有员工应当根据排班之安排按时、准时出勤、打卡； ? 如任何员工上班或下班忘记打卡，酒店将给予签过失单或经济处罚单之警告处理； ? 严禁代人或叫人代打卡及签到和签退，凡叫人或代人打一张卡及签到或签退， 扣除双方当事人当月例 假三天以示警告； 迟到： 任何员工不得以任何理由迟到，如发生迟到，.5 小时及以内扣例假 4 小时，小时以上小时以下扣当月例假两天以示警告，同一更期内迟到第三次扣例假三天并签警告过失单一张； 以下现象将视为迟到： ? 上班时间未提前十分钟到岗。 ? 参加班前会时没按要求着装。 ? 参加班前会时迟到。 ? 中途未支会领班或主管擅自离岗 15 分钟以内。 ? 参加餐厅员工会议时迟到。 ? 参加餐厅内部培训时迟到。 ? 工作餐时无故拖延规定之时间。 ? 被委派到其他部门帮忙时迟到。 早退： 早退行为将被处以签过失单的处罚。以下现象将视为早退： ? 没到下班时间擅自下班。 ? 下班时没有知会当值主管或未经当值主管同意擅自下班。 ? 非因特殊情况不参加班后会。 事假： 必须提前两天以书面申请，须获餐厅经理同意后方可实施；非因非常特殊的情况不能以各种形式临时请假，不接受电话请假。 病假： 任何员工生病须至酒店医务室看病；如需外出看病，须医务室医生批准方可外出就诊，到酒店指定医院就诊。 如需申请病假，必须持本酒店医生开据的病假条并获得餐饮部经理批准方可实施。 因非常特殊的情况需要电话请病假的必须致电餐饮部经理亲自批准方可实施。 旷工：根据酒店的员工手册相关条例处罚。以下现象将视为旷工： ? 无故缺勤或请假未获批准而实施者。 ? 私自调班调休。 ? 迟到超过四小时。 调班/调休： 所有员工调班、调休必须经当值经理同意后方可实施，每月内调班或调休不得超过一次。 申请例休 所有员工若申请新更期例休，必须在新更期安排之前一周以书面形式向经理申请，经理将根据实际情况予以安排。 中途离岗：因特殊情况需要中途离岗，必须征得当班负责人的同意方可实施，离岗时间必须在 15 分钟以内。 处罚条例： 请参阅酒店员工手册相关条例。五、用餐/休息时间安排 吃饭时间：每餐以 30 分钟为准（包括化妆，路程时间） ； 六、处罚条例： ? 当值期间严禁携带现金，否则将扣当月例假三天以示警告； ? 当值期间非因工作原因使用餐厅纸巾、牙签、火柴等，一经发现每次扣钟 4 小时以示警告； ? 当值期间严禁接听私人电话，一经发现每次当月例假一天以示警告； ? 当值期间去洗手间非因特殊情况须在 15 分钟以内返回，否则扣钟小时以示警告； ? 向客人索取小费者一经发现将签口头警告一张； ? 严禁偷吃，凡有此行为被发现者每次扣例假一天，一月内连续发现两次将签口头警告一张； ? 送菜送错台所牵涉的经济问题由送错单者负责赔偿，并扣钟小时以示警告； ? 飞单者将予以立即解雇处理，情节严重者将交公安机关处理； ? 非故意打坏餐厅餐具者每次扣钟小时以示警告； ? 有意破坏餐厅财物者除照原价两倍赔偿外并签书面警告一张； ? 未经许可串岗者，每次扣钟小时以示警告； ? 未经许可上下三层楼梯未拿重物或推车严禁乘坐电梯，否则每次扣钟 4 小时以示警告； ? 当值期间未经经理允许严禁携带手机，一经发现每次扣钟 4 小时以示警告并没收手机周； ? 偷拿其他部门用具一经发现将予立即解雇处理； ?