铁锅生产技术规范

铁锅生产技术规范篇一：电磁灶企业技术标准商用三相电磁灶XX 有限公司 发布 前 言本标准参考了 家用和类似用途电器的安全 电磁灶的特殊要求,本商用三相电磁灶在电压保护范围、热效率、功率、保护装置、感应加热线圈与主电源的电气隔离等技术要求上与QB/T 1236-1991 电磁灶均有不同。依据标准化法特制定本产品企业标准。 本标准编写格式遵循了GB/T 标准化工作导则 第1 部分：标准的结构和编写规则 、 GB/T 标准化工作导则 第 2 部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法 。 本标准起草单位：XX 有限公司。 本标准主要起草人：XX 。 商用三相电磁灶1 范围 本标准规定了商用三相电磁灶（以下简称电磁灶）的术语和定义、分类与命名、要求、试验方法、检验规则及标志、包装和运输、贮存。 本标准适用于铁路客车、宾馆饭店等使用的商用三相电磁灶。本标准不适用于家庭用电磁灶。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 电工电子产品基本环境试验规程 试验 A:低温试验方法 GB/T 电工电子产品基本环境试验规程 试验 B:高温试验方法 GB/T 3280-1992 不锈钢冷轧钢板 QB/T 1236 -1991 电磁灶 TB/T 2839-XX 铁道客车用电热开水器 TB/T 3021-XX铁道机车车辆电子装置 TB/T 3058-XX 铁路应用 机车车辆设备 冲击振动试验 3 术语和定义 QB/T 1236-1991规定的术语适用于本标准。 标准锅 a) 凹形锅：本标准中测试使用的凹形锅为锅底曲面与凹形微晶玻璃曲面相吻合、用 1mm 厚、牌号 为 ST-12 的钢板制成的、口径为 360mm 的凹形铁锅。 b) 平底锅：本标准中测试使用的平底锅为广东南海佳能现代厨具有限公司生产的口径为 280mm 的 不锈钢平底锅。 4 分类与命名 分类 a) 灶眼数量：电磁灶按灶眼数量分为单灶眼（代号I） ，双灶眼（代号 II）和三灶眼（代号 III）三种； b) 电磁灶根据单个灶眼的功率分为5kW、6kW、8kW、?（分别标记为 5、6、8、?） 。 型号命名 设计序号:A、B、C?单个灶眼的功率（kW）: 5、6、8、? 灶眼数量:I、II、III 型号标记示例： DCZ-5/5/8-A 表示具有三个灶眼，功率分别为5kW、5kW、8kW,设计序号为 A 的商用三相电磁灶。 5 要求 适用环境 a) 气压：86kPa106kPa； b) 温度：2545；c) 相对湿度：不大于 90 %； d) 电源：AC 380（110%）V (501)Hz 三相四线制。 外观与结构 外观 电磁灶的外观应光洁无锈迹，外壳无明显的焊缝暴露。铭牌上的图案和文字应清晰，部件无缺陷，紧固件不松动，微晶玻璃承锅面无气泡和伤痕，柜门开启关闭灵活，无明显的松动现象。 灶台壳体 电磁灶的灶台壳体应采用符合 GB/T3280-1992 规定的非磁性不锈钢板（1Cr18Ni9Ti）加工制作。不锈钢板的厚度不小于。 风冷系统的结构要求 应有进风管、活动滤网、风机绝缘隔板、风机受电接插件。风机安装应便于维修更换。 接地螺钉和接地标牌 电磁灶的外壳近地面端应设置接地螺钉和接地标牌，其要求满足 TB/T 2839-XX 中的要求 。 漏电保护要求 电磁灶必须安装漏电动作电流不大于 30mA、动作时间不大于 1s 的漏电保护开关。 电气箱 电气箱的对外连接应使用满足额定电压电流要求的笼式弹簧接线端子，信号出口用航空插头座，信号线、电源线均采用低烟无卤阻燃导线，三相电源接线端应有U、V、W、N 热塑套管标记。接地线用黄 2 绿色（PE）热塑套管标记，接地线的截面积应4 mm。 电气安全和电气性能要求 电气安全要求 绝缘电阻 a)冷态： 不低于 20M； b)热态： 不低于2M； c)湿热态：不低于 2 M。 介电强度 整机能承受规定的耐压试验,无击穿闪络现象（型式试验中介电强度试验在第条结构安全试验之后进行） 。 电磁兼容性 电磁灶传导干扰和辐射干扰应符合 TB/T 3021-XX 第 中表 3 的规定。 泄漏电流 电磁灶的泄漏电流不大于/kW。 感应加热线圈与供电电源间的隔离 感应加热线圈与供电电源间用脉冲功率变压器进行电气绝缘和隔离，感应加热线圈与供电电源之间应能承受 AC 2500V 50HZ (漏电流设定 10mA) 1min 的耐压试验，无击穿和闪络。 电气性能要求 电功率 在额定电源电压下(AC 380V 50Hz),电磁灶的实际消耗功率在额定功率的+5% -10% 范围内。 功率调节范围在额定电源电压下电磁灶实际消耗功率的调节范围不小于额定功率的 30%90%。 电压适应范围 电磁灶在额定输入电源10% 的电压范围内应能正常工作（正常工作是指电磁灶能正常加热） 。 欠压保护 输入电源电压低于（802）% 额定输入电压时，欠压保护应动作，故障指示灯应按表 1 规定的故障状态显示。表 1 故障灯指示的状态 过压保护输入电源电压高于（1202）% 额定输入电压时，过压保护应动作，故障指示灯应按表 1 规定的状态显示。 短路保护 当电磁灶功率输出级输出短路时,保护电路能自动关闭激励使电磁灶停止工作, 故障指示灯应按表 1 规定的状态显示。 过热保护 当冷却系统失效,电磁灶的功率输出级使散热器温度超过（605）,保护系统能使电磁灶自动停止工作，故障指示灯应按表 1 规定的状态显示。 无锅自停 当工作中的电磁灶从灶面移去锅, 10s 后电磁灶能自动切除激励脉冲使电磁灶停止工作，故障指示灯应按表 1规定的状态显示。 小件物品不加热特性 电磁灶微晶玻璃灶面上置直径小于 8cm 的小件物品，开启电磁灶，故障指示灯作无锅状态指示，10s 后工作指示灯熄灭，电磁灶停止工作。 灶体外壳温度 在环境温度低于 40的状况下，电磁灶工作时锅压圈以外的柜体、灶台面各处任意点温度不应该超过 60。 锅把手温度 电磁灶工作中，凹形锅、平底锅把手非金属部分、平底煎锅金属长柄手柄离锅边缘 10cm 以外的金属手柄温度均不超过 60。 连续工作时间 保持(20015)油温，电磁灶连续工作时间不少于3h。 热效率 电磁灶的热效率不小于 85%。 适用环境要求 高温贮存 电磁灶在（552）环境中贮存 8h 后应能正常工作。交变湿热 电磁灶在（253）、 （552）；相对湿度45%75%、95% 的环境中交变湿热二个循环，共计 48h，恢复 24h 后能正常工作。 低温贮存 篇二：厨师长 炒锅 切配 打荷工作流程与规范厨师长 炒锅 切配 打荷工作流程与规范 主厨： 1、负责炉灶工序的日常管理工作； 2、督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴； 3、督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品； 4、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做； 5、负责菜品烹制的成本控制； 6、向行政总厨提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作； 7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作； 8、协助行政总厨对炉灶厨师进行培训及绩效考核； 9、负责每日下班前检查炉灶燃油系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完； 10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作； 11、完成领导交办的其他任务。 炒锅： 1 炒锅厨师担负着每道菜品质量的最后定型和成败，必须保持高度的责任心，在实践中积极参悟菜品成功地内在道理，不断完善和提高自己的技术水平。 2 熟练掌握菜品质量卡确定的质量要求，认真做好每一道菜品，做到统一标准，统一口味、统一器皿。色、香、味、型、质感合格率要达到 90以上。 3 餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的准备和收档工作。调料罐位置正确，粉状颗粒调料确保不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。保证不断档，不浪费。 4 调味用料准确，口味、色泽符合要求，烹调及时迅速，装盘美观，符合卫生要求。饭口中根据调拨指挥，掌握好出菜节奏和顺序，厨师之间要互相配合，及时快速的出菜，不拖不躲。 5 配合好后墩，认真做好各种半成品的加工。并积极培训、指导打荷厨师，使工作效率更快，更好。 6 合理使用厨具、灶具和其它工具设备，延长其使用寿命，减少厨具餐具破损率，做到小毛病自己处理，大毛病及时报修（如电、煤气、水喉、灶具等） 。. 7 环境卫生、个人卫生按相关制度执行，做到物见本色、铜铁放光。环境整洁有序，个人干净达标。 菜肴烹调流程： l、工具准备 1)检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 2)将手勺、炒锅放在灶眼上，漏勺放于油罐上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅两侧的适当位置。 3)打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽(或油)开关，调整风量，打开水龙头，注满水后，调整水量，保持流水降温。 4)各种调料盒准备齐全，所有用具、工具必须符合卫生标准，做到用具、工具干净无油腻、无污渍，炉灶清洁卫生无异味，抹布干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。备制调料： 1)调味品要求粉状调料不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当，且备量充足。 2)自制的调味料均应按菜品质量卡的要求加工调制。 作业程序： 1)接到打荷厨师传递配置好的菜肴原料、或经过上浆、挂糊及其它处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在 3 秒内完成。 2)根据菜品质量卡的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。 3)炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。 4)炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为l2 份。 5)如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。 6)因操作原因造成的菜肴口味失当被返回厨房处理的菜品，应先迅速补菜上桌，然后说明情况，查出原因。 7)由厨师长对返回厨房口味失当的菜肴进行鉴定，确认系烹调失当，餐后则应分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生；处理情况及结果记入厨房不合格菜品处理记录表。 8)开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具卫生。 炒锅厨师卫生制度 1、要对所有的炉灶坚持每次使用后及时清洗、擦干，保持清洁。 2、排烟罩每天班前或班后彻底擦拭一次；烟通道口，每周清理油污一次。 3、要经常检查油路，气体通道与阀门等是否有泄露，确保卫生安全，避免污染。 4、每日班后，要及时彻底对灶台底下和脚板下的杂物进行清除，保持清洁干燥。 5、每日班后要对油、调料、桶、料罐等器具进行过滤和清洗并加盖，防止异物进入。 打荷厨师岗位职责： 1、能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，配合厨师长、炒锅、配菜厨师一切工作。 2 及时做好餐前准备，如备餐具、领料、围边等。负责炒锅各种调料的准备，做到不丢不差，勤备少备不浪费。保证新鲜供应。 3、做好砧板岗与炒锅岗的菜料传递，分派菜肴给炒锅厨师烹调，并能根据营业情况做好各项协调工作。 4、按菜品质量卡规定的操作程序和工艺标准，进行菜肴原料的预制。 5、能根据不同的菜肴要求进行装盘处量，能用下脚料制作盘饰，盘饰花卉数量充裕，码放盘饰速度快捷，形象美观大方。餐中做到餐具与菜品统一，点缀规范卫生，盘边整洁，菜品与菜夹号码相符，安全快捷传递菜品。 6、打荷台台面清洁，调味品种齐全，摆放有序。负责灶台上下、地面、地沟的卫生工作， 工作中随手将工作区域的菜渣杂物，收进垃圾桶，严禁乱扔乱放影响卫生。7、出菜顺序合理，出菜速度适当，保持荷台面干爽，及时将用过的脏餐具送到洗碗间，不许积压太多。剩余用品收藏及时，符合卫生要求。 作业流程： 1、消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位直，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准。 2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或台内，以取用方便为准。 3、按原料质量规格书中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。 4、配合炒锅厨师添加、补充各种调料。 5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助炒锅厨师按标准菜谱中规定的用料比例和调制方法进行调制。 6、按料头切制规格规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、薄厚一致。 7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。 8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误。 9、确认工作结束，按菜品质量卡的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等原料进行预制处理。 10、按配菜厨师的传递顺序，将自己好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调炒锅厨师优先进行烹调。 11、炒锅厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。 12、炒锅厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。 13、按审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。 14、装盘完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到调拨台，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知调拨员。 l、制浆糊与原料上浆 1)糊：面粉 50g，干生粉 5g，马蹄粉 5g，花生油20g，盐 2g，老面 20g，碱面适量，加水 55g，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放直 57 小时使用，快浆糊按比例现调现用。 2)调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求。 3)需要上浆的原料放置专用盆中，对白色菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸干水分。 4)按菜肴烹制要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。 5)把己浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入保鲜库暂存。 6)整理调味品等用料，清洁上菜用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。 2、盘饰用品制作 1)花卉至少有 5 个品种，数量足够，每餐开餐前 30分钟备齐。 2)备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。3)按装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处。 4)摘取一定数量的萝卜根、黄瓜尾、香菜叶等，直于盛器，留待盘饰使用。 5)雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具、用具，将剩余原料归还原位，清洁整理作业岗位。 3、工具准备要求 (1)规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便。 (2)根据大型宴席菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量；并于餐前 30 分钟备齐各类餐具。 (3)宴席使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所用菜点品种是否都有相应的餐具，提前备好。 (4)用保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜单分别取用餐具。 工作过程中的卫生标准： (1)用具、工具干净无油腻、无污渍。 (2)餐具应干爽、洁净、无油渍、污物。无异味。 (3)荷台台面干净，无油渍，无杂物。 砧板及配菜厨师 1 负责所有原料的分档、切配、腌制、保管工作。 2 严格按照出品质量卡标准规范配菜，做到快、准、稳。 3 遵照刀工的基本要求，切制时做到刀工精细，整齐划一，清爽利落，物尽其用，不浪费原料。 4 做好冰箱、冰柜、保鲜柜的卫生清理，做到每天随时整理，每周大搞一次，按卫生制度要求，分类保存，循序进出，杜绝生熟混放，积压变质 5 负责对摘菜间初加工菜品的清洗、整理质量进行督导检查。 6 督导各岗做好设施设备、厨具的保养合理使用，延长使用寿命，保证安全生产。 砧板厨师工作质量标准 岗位职责： 1、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验。 2、根据销售菜单品种的需要，按菜品质量卡中规定的料形要求对原料进行切割加工。 3、将切割后的原料需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 原料切配作业标准： 1、不论切制何种原料形态，应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐。 2、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 3、各种料型的切制标准参见下表： 常用主、配料料形切割规格表 料形名称 适用范围 切制规格 丁 魚、肉等 大丁：11、5 厘米。碎丁厘米见方 方块 动、植物 3-4 厘米见方粗条 动、植物 厘米见方 45 厘米见长 细条 动、植物 1 厘米见方，45 厘米见长 粗丝 动物类 厘米见方，4-6 厘米长 细丝 植物类 厘米见方，5-6 厘米长 长方片 动、植物 厚厘米，宽 23 厘米，长 4-5 厘米 常用料头切割规格表 料形名称 适用范围 切制规格 葱花 大葱(来自: 小龙 文