食品营养价值评价

在线教务辅导网：,教材其余课件及动画素材请查阅在线教务辅导网,QQ:349134187 或者直接输入下面地址：,,1,第二章 食品营养价值,2,第一节 各类食物的营养特点第二节 食品营养价值评价,3,第一节 各类食物的营养特点,黄帝内经素问脏器法时论云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。” “谷肉果菜，食养尽之，勿使过之，伤其正也。”,4,一、谷类及薯类食物营养特点,一、谷物类谷物通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一类以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。 在我国的膳食中，60%-70%的热能，50%左右的蛋白质、B族维生素和矿物质由谷类提供。,5,谷物原料的特性,粳米：味甘，性平，有健胃养脾、强壮滋养。糯米：味甘，性温，入脾，胃，肺三经，有补中益气，止泻功效。取糯米500克，淮山药30克炒熟研末，每晨2050克加糖及胡椒粉少许，服食可治脾胃虚寒，久泻少食。,6,黑米,1.黑米具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能；2.黑米中的黄酮类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血；3.黑米有抗菌，降低血压、抑制癌细胞生长的功效；4.黑米还具有改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。一般人群均可食用1. 适于少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚等人食用；2. 病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米来调养。,7,小麦胚芽具有增强细胞活性、改善人脑细胞功能。小麦麸含粗纤维、维生素、矿物质，可用来预防癌症、心血管疾病。小麦颗粒上浮水面的瘪粒称浮小麦（或嫩麦），其味甘咸，性凉，能治自汗盗汗、生津液、养心气等。,小麦,8,大麦,大麦性味甘，凉，咸，有益气补中，实五脏，清热利水，和胃宽肠功效。大麦芽有回乳疾调整肠胃、助消化等功效。大麦富含维生素、矿物质可与缺乏这两类物质的大米掺一起煮制成粥食用。,9,玉米可防癌症，有长寿、美容作用，有调中开胃及降脂的功效。长期食用可降低胆固醇，防止动脉硬化，减少和消除老年斑和色素沉着斑。,玉米,10,小米,小米：味甘咸，性温。适宜脾胃虚弱、反胃、呕吐、泄泻，或伤食腹胀之人食用；适宜失眠，或体虚低热者食用，产妇、小儿尤为相宜 。,11,燕麦,1. 燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁心脑血管病起到一定的预防作用；2. 经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效；3. 燕麦粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘这忧；4. 它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品；5. 燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的。 相关人群：一般人群均可食用适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用；适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用；适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用；适宜高血压病、高脂血症、动脉硬化者食用。,12,薏 米,1.薏米含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的补益食品；2.经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，因此对浮肿病人也有疗效；3.经现代药理研究证明，薏米有防癌的作用，其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑制癌细胞的增殖，可用于胃癌、子宫颈癌的辅助治疗；4.健康人常吃薏米，减少肿瘤发病几率；5.薏米中含有一定的维生素E，是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色，并且它对于由病毒感染引起的赘疣等有一定的治疗作用；6.薏米中含有丰富的维生素B，防治脚气病十分有益。 相关人群：一般人群均可食用1. 适宜各种癌症患者、关节炎、急慢性肾炎水肿、癌性腹水、面浮肢肿、脚气病浮肿者、疣赘、美容者、青年性扁平疣、寻常性赘疣、传染性软疣、青年粉刺疙瘩以及其他皮肤营养不良粗糙者、适宜肺痿、肺痈者食用；2. 妇女怀孕早期忌食；另外汗少、便秘者不宜食用。,13,第二节 动物性食物的营养特点,肉类的营养特点：1.给人体提供优质蛋白质2.是肌体预防缺铁性贫血的有效资源但：肉中含有嘌呤碱，在体内代谢中可产生尿酸。尿酸大量聚集，可破坏肾毛细管的渗透性，引起痛风、骨关节不良反应和其他疾病。过量吃肉还会降低机体的免疫反应，降低对疾病的抵抗力。禽肉的营养价值：禽肉的营养价值比畜肉的高。脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸。,14,猪,性平，味甘咸，有滋阴补肌和润肠养胃的作用。但含胆固醇，高血脂症、血管硬化症、冠心病及肥胖患者，不宜多食用。猪肉性寒属阴，不能用于补虚。,15,牛,牛肉。味甘、性平，（水牛肉性偏寒）。有补中益气，养胃健脾，强筋健骨，消肿利水的功用。注意事项：牛肉为发物，皮肤病者不宜食用牛肉，患肝炎、肾炎者也应慎食。,16,羊,羊肉。味甘，性热。补气养血，温中暖肾。适于体虚胃寒者食用。注意事项：羊肉性热，凡外感、发热、牙痛，心肺火盛者，不宜食用。,17,蛋和蛋制品鸡蛋,鸡蛋。味甘，性平。滋阴益血润燥，养心除烦安神。主要功能：健脑益智、防止动脉硬化、预防癌症、保护肝脏、延缓衰老。,18,鹌鹑蛋。味甘，性平。补益气血，强身健脑。主治：神经衰弱，高血压，动脉硬化，气管炎，慢性胃炎。注：胆固醇含量高，高血脂等心血管病人忌食。,蛋和蛋制品鹌鹑蛋,19,松花蛋经过加工，部分蛋白质降解为更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。但B族维生素损失较大。具有清凉、开胃、降压的作用。,蛋和蛋制品松花蛋,20,咸蛋：经腌制大量的钙、钠进入，故高血压和肾脏病患者甚用，但对骨质疏松症有一定的预防效果。,蛋和蛋制品咸鸭蛋,21,水产品,水产品的概念及分类： 水产品是指生长在水中，能够食用的且具有一定营养价值和经济价值的动植物原料的总称。 一般所讲的水产品包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻类（海带、紫菜）等。,22,水产品鱼类,营养特点：1.提供优质蛋白质，高达1520；吸收率8-9。2.提供人体必需的高度不饱和脂肪酸，达到7080；富含EPA和DHA3.提供丰富的维生素A、D、B族维生素；4.富含多种矿物质钙、磷等；5.提供卵磷脂；食疗特点：1.吃鱼可健脑；鱼是“益智食品”2.多吃鱼可以降低血脂，预防冠心病和中风；故每周可食2-3次鱼类食品3.海洋食品能抗老防衰。,23,1、虾类 虾。味甘、性温，有壮阳、补阳、益肾强精、通乳汁等功效，为强壮补精良药。 肾亏、阳衰、腰痛、乏力者以虾肉与韭菜同炒，食后效果明显。虾壳有镇静作用，虾皮含有较多的碘和钙，对老年人有益。 （1）、淡水虾：青虾即活虾、大青虾。,水产品虾类,24,对虾体长16一23cm，通常按对计算，每两只为一对，故名对虾。新鲜对虾外壳呈青白色，以皮亮、身硬，头、爪整齐，须长者为上品。对虾属高档烹饪原料，适宜蒸、烧、 炸等方法，如三吃大虾、琵琶大虾等名菜。,水产品虾类,25,螃蟹。味咸、性寒，有散结化瘀、通经脉、退诸热等功效，可用于跌打损伤、骨折筋断、淤血肿痛、胎盘残留和临产阵缩无力等症。,水产品河蟹中华绒螯蟹,26,(1)海蟹，不能生食。因蟹是一种肺吸虫的寄生宿主，生食易感染肺吸虫病或其他病菌。经烹煮熟透，可达到杀灭病菌的目的。(2)取熟蟹剥壳食用时，须剔除蟹的消化器官、心脏及鳃部。(3)蟹性寒，食时应以姜、醋佐食。蟹与柿子不能同食，以防肠胃不适、腹泻。,水产品河蟹三疣梭子蟹,27,软体动物类（贝类）,软体类绝大多数为海产，属于无脊椎动物，其肌肉部分主要为横纹肌，肌纤维细嫩、结缔组织和脂肪组织极少。 软体类中呈鲜味氨基酸丰富、不饱合脂肪酸含量多，维生素B12和矿物质锌含量远比其他食物丰富。 贝类人体不易消化，故不能生食，要煮熟、烧透再吃。,28,扇贝,用扇贝闭壳肌加工制成的干品“干贝”为名贵海味，是海产八珍之一。扇贝具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等药用功效。,29,牡蛎,牡蛎营养价值高，富含锌。肉洁白，其汁液味鲜美。适宜于取净肉炸、炒、氽汤，口味以咸鲜为主。亦可做鲜味调料蚝油。,30,鲍鱼,鲜鲍鱼肉含24的蛋白质，还含有鲍灵素，有较强的抑制癌细胞生长的作用。,31,乌贼,乌贼又叫墨鱼。 乌贼的内壳，称为海螵蛸。具有收敛、止血、制酸、止痛的功效，海螵蛸是治疗胃部疾病的主药，可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良；外用可治疗创伤出血和下肢溃疡等。 乌贼墨的主要成份是乌贼墨黑色素，它是止血良药，可以用于消化道出血、功能性子宫出血和肺咳血的治疗。,32,乌鱼蛋,乌鱼蛋，乃乌贼的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品 发好的乌鱼蛋薄片，行话名”乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。,33,枪乌贼,DHA（脑黄金）和多种易为人体所接受的营养物质:如章鱼肉碱、肌碱、氧化三甲胺、牛磺酸。研究证明，只要摄入的食物中牛磺酸与胆固醇的比值（即TC值）在2以上，血液中的胆固醇值便不会升高，因为牛磺酸有抑制胆固醇在血液中的积蓄作用。鱿鱼肌肉中牛磺酸含量较高，TC值比为2.2。因此，食用鱿鱼，其所含胆固醇不会积蓄于血液中。,34,四、棘皮动物,1.海参。高蛋白及不含胆固醇体内所含有的多种酸性粘多糖对人体生长、治愈创伤、抗炎、成骨和预防组织老化、动脉梗化有特殊功效，粘多糖本身又是一种抗瘤谱较广的药物。,35,五、爬行类和腔肠动物类,1、中华鳖又名甲鱼。味咸、性平，肉滋肝肾之阴，清虚热等功能。其血可治口歪、脱肛等症。鳖甲味咸、性寒，可抑制肝脾内结缔组织增生，提高血浆蛋白水平的功效，可用来治疗肝脾肿大、慢性肝炎及肝硬化导致的血浆蛋白异常。,36,藻类及其他水产制品海带,海带。丰富的碘化物，经常食用，不仅可以防止甲状腺肿大，还可促进炎症渗出物的吸收，对一些慢性炎症和高血压有缓解作用。癌症患者常吃海带也可起到消除积块的辅助作用。,37,紫菜。性寒，味甘咸，有化痰软坚，清热利尿补肾养心，降低血压之功能。可用于甲状腺肿，水肿，淋病,慢性支气管炎、湿性脚气病、夜盲症等疾病的治疗。紫菜还含有较丰富的胆碱成分，常食对记忆力衰退有一定的改善作用。,藻类及其他水产制品紫菜,38,七、水产制品,鱼翅是鲨鱼背鳍、胸鳍的总称。其味甘性平，多用于阴虚肺燥、咳嗽咽干或脾胃虚弱、消化不良等症。,39,干贝,干贝。对考生、劳动者、加夜班者，或神经不安定型、眼睛易疲劳、肩痛、头痛等状况的人，可以连续吃几天干贝来弥补体内的损失。用萝卜煮干贝汤，汤鲜可口，营养价值高，是一道适于全家人饮用的补汤。,40,乳及乳制品,乳的营养价值 牛奶性微寒，味甘，无毒。补气养血，补肺养胃，生津润肠。 主治：久病体虚，气血不足，虚损瘦弱，小儿营养不良；胃阴不足，反胃，消渴口干，大便燥结或习惯性便秘。也可用于胃及十二指肠溃疡。,41,乳制品,干酪。是脱脂后的乳清经凝乳酶凝固并脱去部分水分、发酵并加各种调味品而成。蛋白质和维生素B1、无机盐质量分数高。 炼乳。将牛奶巴氏消毒和均质后，浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌制成具有保存性的乳制品。维生素B1受到损失，其他营养价值与鲜奶几乎相同。,42,豆类及其制品,1、大豆黄豆含丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，这些物质对加强人的脑细胞发育、增强记忆力和儿童发育都有好处。含卵磷脂和可溶性纤维有助于减少体内的胆固醇，所以又是高血压、冠心病人的理想食品，黄豆中的铁，对缺铁性贫血有益。黄豆中含有抑胰酶，对糖尿病人有疗效。对于癌症患者，黄豆有着综合性的抗癌效果。,43,豆类原料黑豆,黑豆。用米醋泡黑豆治疗糖尿病、高血脂、脂肪肝等富贵病。,44,绿豆,绿豆。患有疮疖痈肿、丹毒等热毒导致的皮肤感染时食用，适宜高血压病，水肿，红眼病者食用；适宜食物中毒时急用。忌食：绿豆性属寒凉，故平素脾胃虚寒易泻之人忌食。,45,豆制品豆腐,豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。但豆腐中含嘌呤多，对嘌呤代谢失调的痛风、血尿浓度增高患者，应慎食。因豆腐中含抗甲状腺素，干扰碘的吸收和利用，故碘缺乏者不宜多食。,46,豆制品豆芽,黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。近年发现豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。 黄豆芽有利尿解毒之效。,47,四、蔬菜类,蔬菜的营养价值：含有较多的水分，蛋白质、脂肪含量很低，含有一定量的碳水化合物，是维生素、胡萝卜素、膳食纤维素的重要来源，同时因含有大量的钾、钠、钙、镁等元素是人类碱性食物的重要来源。,48,蔬菜的营养品种分类,49,果品类,果品主要包括鲜果、干果、瓜果及其制品。水果的营养保健作用1.是维生素C的良好来源2.含较多的胡萝卜素3.供给碳水化合物4.含有各种有机酸5.含有较多的矿物质6.含有纤维素、半纤维素、果胶7.具有医疗作用8.防治癌症的作用,50,第二节 食品营养价值评价,51,营养（Nutrition）是一个动态的生物学过程,食物营养成分,摄入消化吸收利用,保证生长发育组织更新维持良好健康状态,一、食品原料营养价值评价基础知识,52,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质Protein,脂类Fat,碳水化物Carbohydrate,矿物质Mineral,维生素Vitamin,水Water,53,（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,一、食品原料营养价值评价基础知识,54,(三)营养素加工变化,（二）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,55,评价食物的营养价值时必须注意（1）几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素；（2）不同种食物中能量和营养素含量不同；（3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响；（4）有些食物中存在天然抗营养成分或有毒成分；（5）食品的安全性是首要问题。,56,（三）食品营养价值的评定1.营养素的种类及含量2.营养质量指数（ index of nutrition quality, INQ ）： 某营养素含量该营养素供给量 所产生的能量能量供给量标准 INQ1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。,INQ,57,（四）中国食物成分表的应用,1认识食物成分表2中国食物成分表2002的基本内容 中国食物成分表2002的内容分为： 使用说明、食物成分表、附录。3食物分类和食物营养素查询4食物可食部5营养成分的表达6表中符号的说明,58,实践操作,【工作名称】黄豆与绿豆营养价值评价。【工作准备】1中国食物成分表2002、膳食营养素参考摄入量表2设计查询食物成分的表格3计算器、纸、笔,59,【工作程序】1查找食品原料能量和营养素对应数值，查询食物成分表中黄豆和绿豆的能量及主要营养成分数值。2根据消费对象查找相应的参考摄入量，在准备好的中国居民膳食参考摄入量表中查找对应的RNI或AI数值，根据查找的数值进行填表。3计算营养质量指数，完成列表。4黄豆与绿豆的营养价值的评价。,60,二、预包装食品的营养评价,预包装食品是指经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。 食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。,61,食品营养标签构成,营养成分表 nutrition information,营养声称Claim,功能声称Functional Claim,62,（一）、营养成分表 食品营养标签管理规范 规定了营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括：,63,食品营养标签管理规范规定营养成分的标示,64,2营养素参考值（NRV%）,65,营养声称 含量声称 比较声称,健康声称营养功能声称其它功能声称减少慢性病危险的声称,营养标签附加营养信息,3营养声称,66,营养声称,含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等,比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须 25%,67,例如: 营养成分含量声称,标准术语 营养素含量水平或比较值(以每100g计） 热能 糖 脂 肪 饱和脂肪 胆固醇 钠无 17kJ 0.5g 0.5 g 0.1g 5mg 5mg低 170kJ 5g 3g 1.5 g 20mg 120mg极低 40mg减少 25% 同样 同样 同样 或减少1/4；,5营养标签格式,68,举例：某牛奶的营养成分表如下,营养成分表,钙含量达到声称“钙来源”、“含有钙”或“提供钙”的要求。,钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。,可任选一条或一条以上的功能声称用语,4营养成分功能声称,69,如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的条件，其可选择使用的功能声称包括：维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。维生素C可以促进铁的吸收。维生素C有抗氧化作用。,70,营养标签的推荐格式,营养成分表,5营养标签格式,71,营养成分表,注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再