果酒和果醋的制作73235

1、专题1 传统发酵技术的应用,回顾：什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵= 无氧呼吸 应用：酿酒、蒸馒头,果酒和果醋的制作,一、基础知识 （一）果酒的制作原理 1、酵母菌小专题 生物学分类（真、原核） 酵母菌的细胞结构 代谢类型（写出反应式） 繁殖方式 生存环境 繁殖和发酵的最适温度，酵母菌需 要最适温度的原因，酵母菌有不同的适宜温度原因是？,思考？ 1、果酒制作时酵母菌的来源？ 2、葡萄酒为什么成深红色？ 3、葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢，

2、他们与酵母菌之间是什么关系？ 4、为什么在酒精发酵过程中“先通气后密封”？ 5、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 6、在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？,（二）果醋的制作原理 1、醋酸菌小专题 生物学分类（真、原核） 细胞结构 代谢类型（写出反应式） 繁殖方式 繁殖和发酵的最适温度及条件（及果促制作时候的条件） 思考：在氧和糖源量不同时对醋酸菌有何影响？,（三）果酒和果醋制作原理的比较 1、酵母菌和醋酸菌的比较,出芽生殖,二分裂生殖,二、实验设计,1：如何选择、处理材料？为什么先冲洗后去枝梗？,鉴定,鉴定,2 、设计发酵装置：根据图14a、4b回答,问

3、题1：在发酵前对发酵装置如何处理？ 问题2：用a装置时，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？装置a的不足之处？ 问题3：在酒精发酵和醋酸发酵过程中，需要注意什么？ 问题4：装置b中充气口、排气口和出料口的作用？ 问题5：b装置中，为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 问题6：为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？,b,a,充气口,排气口,出料口,总结：在上面内容中提到了哪些防止杂菌污染的措施？ 对葡萄进行冲洗 对发酵瓶清洗并用体积分数70%的酒精消 毒或用洗洁精洗涤 排气口连一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖,1、基因工程与蛋白

4、质工程的操作水平均是分子水平，操作对象均是基因。而蛋白质工程可以合成自然界中没有的新的蛋白质。 2、基因工程中的载体包括质粒、噬菌体的衍生物、动植物病毒等。 3、初级卵母细胞的减数第一次分裂发生在排卵前后的卵巢中，减数第二次分裂发生在受精时的输卵管。 4、生态系统的能量流动从生产者固定的太阳能开始，光能输入生态系统的途径是光合作用。 5、植物体细胞杂交的过程包括去壁、原生质体融合、再生细胞壁、脱分化、再分化。,1、挑选新鲜的葡萄：含糖量高，产酒量多、品质好。 2、对葡萄冲洗的目的是：洗去浮尘。洗涤时应注意：不可反复冲洗、不能用洗涤精冲洗，这样可防止葡萄皮表面酵母菌菌种被冲掉。 3、先冲洗后去梗

5、的原因是：避免去梗时引起葡萄破损，增加杂菌污染的机会。 4、酒精发酵时，瓶子留1/3的目的是：有利于发酵初期酵母菌有氧呼吸，而大量繁殖；暂时储存后期无氧呼吸酒精发酵发酵时会产生二氧化碳，防止发酵液溢出。,5、每隔一段时间拧松瓶盖的目的是： 排出 二氧化碳。是拧松而不打开 的目的是：防止氧气进入，抑制 发酵，防止杂菌污染。制醋时盖 纱布的目的：制造有氧环境，防止杂菌污染。 6、充气口：制酒时关闭；制醋时连接充气泵，充无菌氧气。 排气口：作用-制酒时排出二氧化碳 弯曲-防止空气中微生物的污染 出料口：取样检测，放出发酵液,1、酵母菌繁殖的最适温度：20左右 发酵的最适温度：18-25 醋酸菌发酵的

6、最适温度：30-35 2、醋酸发酵： 氧气、糖源充足：C6H12O6 CH3COOH 氧气充足、糖原不足： C2H5OH CH3CHO CH3COOH,从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在的_关系,有利于酵母的生长繁殖；二是由于果酒中的_。,三、结果分析与评价,1.实验现象：,2.检验：,用重铬酸钾检测是否有酒精,1）【原理】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,总结： 如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 果酒：嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在 果醋：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察是否有醋酸菌存在,课堂练：某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是？,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是？,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,4、下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合 的原因是 （2）在混合物中加入糖的 理由是 （3）为什么在混合物冷却后 才把酵母加进去 假如冷却时不慎使温度骤降到0，当