生鲜产品运输配送质量控制研究——基于HACCP与QFDPPT幻灯片

1、2020/10/22,生鲜产品配送质量控制研究及应用基于HACCP和QFD,学生：龚水芳 学号：160727038 专业：物流工程,1、现状分析 据统计，我国冷链物流需求市场的年增长率在 8%左右，其中肉类、速冻食品、乳制品和水产品的年增长率分别为 5%、20%、30%、4%。 我国由于冷链缺失或不足等问题而造成每年大约 1200 万吨水果和 1.3 亿吨蔬菜的浪费，总值在近 700 亿元人民币，给我国经济发展造成巨大的损失。,一、生鲜产品现状及质量控制分析,生鲜食品的装卸等操作缺乏规范；信息在配送各个环节上不能实现共享，传递失真将造成过度储存、运送等；极大地浪费食品；冷链物流中的冷藏库、运输

2、设备利用率低；设备、技术等资源的利用不均衡；配送中质量追溯问题未得到有效解决等。 众所周知，食品从生产到最后摆上消费者的餐桌，经历了生产加工、冷冻贮藏、运输及配送、冷冻销售等多个环节，每一个环节都是影响食品品质的因素。生产加工、储藏、冷冻销售等环节因地理位置相对静止，可使用的质量控制方法与措施相对较多，质量保障全面，而配送运输环节地理的位置不断变化，外部环境也瞬间万变，采取措施的难度大、成本高昂。,2 存在的问题,易腐易损,环境敏感性高,时间敏感度强,区域性差别,鲜活性,解决措施,运输配送过程至关重要,6,2020/10/22,3 质量控制分析,生鲜产品配送质量控制的特征,系统性,全面性,过程

3、动态性,先进性,时效性,7,2020/10/22,系统性原则,全员性原则,预防性原则,适用性原则,经济性原则,持续改进原则,生鲜产品配送质量控制方面需要把握以下的基本原则：,8,2020/10/22,生鲜产品配送质量控制要素分析,“5M1E”分析法,关键控制点识别不足,尚无系统的质量控制体系,措施制定缺乏科学的量化工作,标准化建设不 足,二、生鲜产品配送质量控制体系建立,事后反馈、评价建立,事中预警、监控和纠偏建设,事前预防建立,企业现状,HACCP计划表？,11,2020/10/22,HACCP,HACCP 即危害分析及关键控制点。是识别、评估和控制食品安全危害的以预防性为主的系统化方法。,

4、1、进行危害分析和提出预防措施 2、确定关键控制点 3、建立关键界限 4、关键控制点的监控 5、纠正措施 6、记录保持程序 7、验证程序,HACCP 计划表,事前预防建立,进行生鲜产品描述，包括产品名称、包装、规格、运输配送条件、贮存条件和方法、保质期限等。,影响因素分析,按照业务流程绘制配送运输流程图，识别潜在危害，进行现场确认，检查需改进或不足之处，及时修正，最终形成一致的运输配送流 程图。,组织该领域的专家进行评估，在配送中心、在途配送中和客户端三个阶段中，从人员、设备、材料、方法、环境和测量六个方面采用鱼骨图等工具进行全面分析，可以得到所有相关的影响因素。,关键控制点(CCP)是能进行

5、有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。,关键控制点（CCP）确定,判断树,生鲜产品涵盖的产品类别很多，不同的产品其关键控制点会有差别，通过判断树判断，通常生鲜产品配送中的关键控制点为分拣、配货、装车、在途运输、卸载。,预防措施制定,预防措施制定是首先分别针对基层执行员工、中高层员工和专家三个层级设计问卷并调查，收集尽可能全面的预防措施，并适当整理。,然后，将整理好的措施采用德尔菲法进一步梳理，剔除效果明显较差的措施，形成初步的预防措施库。,最后，运用 QFD 进一步筛选预防措施。,质量屋,关系矩阵,相关矩阵,工程措施,影响因素,相对重要性,能

6、力评估,市场竞争,技术竞争能力评估,工程措施指标及相对重要性,左墙,屋顶,天花板,右墙,房间,地板,a) 左墙影响因素矩阵，表示生鲜产品配送质量受哪些因素影响； b) 天花板措施矩阵，表示控制影响因素需采取哪些措施； c) 房间影响因素与措施的相互关系矩阵，表示两者的相关关系； d) ) 右墙影响因素重要度及质量控制能力评价矩阵 e) 屋顶措施相互关系矩阵，表示各措施间的关联关系； f)地板措施的重要度矩阵，确定各措施的重要度；,构建预防措施质量屋的步骤,绝对相关 A；强相关 E；中等相关 C；一般相关 O；不相关 U。,1 表示微弱关系；3 表示有一定影响；5 表示关系较为密切；7 表示关系

7、密切；9 表示关系非常密切。空白为 0，表示不存在关系。,2020/10/22,事中预警、监控和纠偏建立,事后反馈、评价建立,2020/10/22,三、应用案例,公司介绍,某食品公司产品销量在西南地区处于名列前茅，但是在全国的影响力却比较低。根据公司销售数据显示：近五年销售平均增长达 40%以上，尤其是 2008 和 2009 年高达到 70%。但是公司也面临巨大挑战和困难，其中之一就是公司目前整体未实现全过程冷链配送，在配送环节与国内外同行业的发展水平存在差距。,23,2020/10/22,事前预防,组建HACCP小组,HACCP 小组的组建应考虑以下问题：危害分析和 HACCP 计划的制定所需要的专业知识、整个体系的有效运行需要哪些部门的配合。一般而言，HACCP 小组由对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员组成，其中涵盖了维护、配送运输、卫生、质量控制等部门。,24,2020/10/22,影响本公司产品配送质量的关键因素主要员工操作不规范、配送温度、车厢湿度、配送时间过长，装卸载温度，装卸时间长。,影响生鲜产品配送质量的因素分析鱼骨图,影响因素,关键控制点确定,冷库拣选,冷库组装,装车,客户处卸载,在途运输,构建