免疫球蛋白与食品

1、.,免疫球蛋白在食品中的应用,专业：生物化学与分子生物学 汇报时间：2011年12月12日,.,免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是指具有抗体活性或化学结构与抗体相似，能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋白，是体液免疫的主要物质。,.,免疫球蛋白能凝集细菌，中和细菌毒素，并能在体内其他因素的参与下彻底杀死细菌和病毒，增强机体的免疫功能，预防消化道疾病，促进营养吸收。现已有大量的研究证明，人口服外源性免疫球蛋白也同样具有预防肠道疾病，调节免疫等功效。因此，对免疫球蛋白进行开发，并应用于食品中已受到科技工作者的普遍重视。,.,免疫球蛋白的来源,禽类的蛋黄,动物血清,牛初乳,.,

2、牛初乳：是奶牛正常分娩后三天内分泌的乳汁，牛初乳含有丰富的营养物质和多种免疫活性因子、生长因子，在动物和人体保健中的作用受到日益广泛的重视，牛初乳中免疫球蛋白含量约为50mg/mL-150mg/mL。,.,动物血清：我国畜、禽动物血液资源十分丰富，但利用很少，尤其是牛、马、羊的血液基本上未被利用，动物血清的Ig含量大约为12mg/mL-14mg/mL 。 禽类的蛋黄：鸡卵黄免疫球蛋白IgY一直是国内外学者研究的热点，“IgY”代表来源于卵黄(Yolk)的免疫球蛋白，其Ig含量大约为10mg/mL-20mg/mL。,.,Ig在食品中的应用,免疫球蛋白可以添加到奶粉中，制成高级母乳化奶粉，也可添加

3、到其他婴儿食品中，此外可医治因肠道致病菌或因病毒引起的腹泻等症；牛初乳的免疫球蛋白可以预防婴儿轮状病毒感染，成年人口服牛乳免疫球蛋白可以防治大肠杆菌性腹泻，并可用于免疫功能低下症，如癌症等患者的辅助治疗。另外许多研究也证实了免疫球蛋白对龋齿有预防和治疗的作用，并且已应用于牙膏、口香糖等产品的生产中。,.,.,牛初乳粉,为验证新西兰恒天然集团 (Fonterra Co-operative Group)生产的牛初乳粉的功效，研究人员做了以下几个实验，通过实验证实了牛初乳在免疫调节，防止和修复胃损伤等方面的生理功能。,.,实验一,适度的运动对人体的免疫系统是有利的，但长时间的剧烈运动会引起许多免疫参

4、数发生变化，很容易引发上呼吸道感染，其中唾液中的分泌型免疫球蛋白A（s-lgA）便是一个引发感染的潜在标记，如果s-lgA含量较低，容易引发上呼吸道感染。 研究人员让年龄在3058岁之间的1 5 名女性长跑运动员和2 0 名男性长跑运动员在1 2 周里每日服用加入了恒天然牛初乳粉或安慰剂的巧克力奶昔。再对整个训练过程、马拉松比赛、运动员性别以及运动员自报的上呼吸道发病情况进行监控 。,.,服用安慰剂组的运动员的平均分泌型免疫球蛋白A水平为58.2mg/L，而服用牛初乳粉组的运动员的平均分泌型免疫球蛋白A水平则为101.48mg/L。,.,两组运动员的饮食摄入量、体重、血生物标记和唾液成分的分泌

5、量都没有变化，服用牛初乳粉组的运动员的平均s-lgA 水平高于服用安慰剂组的运动员，而由于唾液中的s-lgA可看作感染的潜在标记，因此可以得出牛初乳粉通过积极抵抗感染源，可支持人体免疫系统。,.,实验二,肠胃器官拥有强大的黏膜防御和修复机能，当肠接触到额外的攻击因子时，黏膜防御机能会受到削弱。当人患上消化性疾病时，寄生在消化系统中的各类细菌之间的平衡就会被打破，这可能会引起消化道受到更深的侵害，并可能引发营养吸收障碍。 受损后出现的最快修复反应之一是存活细胞向受损区迁移，进而重建一个健康的上皮层。据此，研究人员针对恒天然牛初乳粉防止和修复胃损伤进行了相关的研究，检测了牛初乳粉对细胞迁移的影响。

6、,.,如图显示，细胞受损后，相比对照品，恒天然牛初乳粉能够更加有效地增加细胞的迁移速度。这表明恒天然牛初乳粉在细胞受损后，对肠道上皮完整性的重建有促进作用。,.,待解决的问题：,（1）检测方法的问题 如产品中Ig的含量，Ig的活性等，需尽快建立一套检测Ig含量和活性的标准化的检测方法。 （2）Ig的保存问题 Ig存在一个半衰期的问题，所以需要研究Ig 新的保存方法和 Ig在食品中的货架期的问题；,.,（3）Ig功能性食品的纯度问题 作为功能性食品添加剂，产品的形式应该是Ig活 性好，纯度和价格适中，应根据其用途综合考虑； （4）以何种微生物作为Ig 抑菌活性的标准 是以大肠杆菌为抑菌活性标准，还是以其它致病菌为抑菌活性标准，还需尽快确定； （5）工业化生产 若真正实现大规模工业化生产，目前的