第二章,葡萄成熟与采收.ppt

1、College of Enology, NWSUAF,2 葡萄的成熟与采收,葡萄酒工艺学教学大纲规定： 本章主要讲述葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化以及与酒质的关系。 要求学生建立“潜在质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数”的概念，深刻理解葡萄是葡萄酒的物质基础，掌握确定最佳采收期的原则和方法。 教学重点和难点：葡萄浆果与酒质的关系，最佳采收期的确定。,College of Enology, NWSUAF,2.1 葡萄浆果的成熟 (p20),葡萄酒只能是新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料（P15）。葡萄浆果的质量（成熟度）决定着葡

2、萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。 好的产区是指能生产成熟度良好的葡萄，从而才能生产品质优良的葡萄酒的产区；好的年份也是指夏天的气候条件有利于葡萄果实充分成熟的年份。 可通过控制葡萄的成熟度控制葡萄酒的质量和种类。如在气候较为炎热的地区，由于葡萄果实成熟很快，为了获得平衡、清爽的葡萄酒，应尽量避免葡萄过熟；在有的产区，根据采收时期的早迟，既可生产具有一定酸度、果香味浓的干白葡萄酒，也可生产酸度较低、醇厚饱满的红葡萄酒或具有一定残糖的葡萄酒。,College of Enology, NWSUAF,2.1 葡萄浆果的成熟 (p41),因此，了解葡萄果实的成熟和果实中的成分及其在成熟

3、过程中的变化，即葡萄浆果的生物化学，并根据需要进行控制，是保证葡萄酒质量的第一步。 2.1.1 葡萄浆果成熟的不同阶段 2.1.2 葡萄浆果中的主要成分 2.1.3 葡萄浆果主要成分的变化,College of Enology, NWSUAF,2.1.1 葡萄浆果成熟的不同阶段(p41),葡萄浆果从座果开始至完全成熟，需要经历幼果期、转色期、成熟期、过熟期等不同的阶段(图2-12)。,College of Enology, NWSUAF,葡萄酒工艺学 主讲 王华,幼果期,幼果期的持续时间从座果开始，到转色期结束。在这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。 糖开始在幼果中出现，但其含量不超

4、过1020g/L。 酸的含量迅速增加，并在接近转色期时达到最大值，约24g(酒石酸)/L。 见图213（P43）,College of Enology, NWSUAF,葡萄酒工艺学 主讲 王华,转色期,转色期就是葡萄浆果着色的时期。在这一时期，浆果不再膨大。 颜色：果皮叶绿素大量分解，白品种果色变浅，丧失绿色，呈微透明状；有色品种果皮开始积累色素，由绿色逐渐转为红色、深蓝色等。 糖：浆果含糖量直线上升，由20g/L上升到100g/L。 酸：含酸量开始下降。,College of Enology, NWSUAF,葡萄酒工艺学 主讲 王华,成熟期,从转色期结束到浆果成熟，大约需3550天。在此期间

5、，浆果再次膨大，逐渐达到品种固有大小和色泽，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度可达每天45g/L。 浆果达到生理成熟。所谓生理成熟（P42）,即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。,College of Enology, NWSUAF,过熟期,在浆果成熟以后，果实与植株其它部分的物质交换基本停止。 果实的相对含糖量可以由于水分的蒸发而提高(果汁浓度增大)，浆果进入过熟期。 过熟作用可以提高果汁中糖的浓度，这对于酿造高酒度、高糖度的葡萄酒是必须的。,College of Enology, NWSUAF,2.1.1 葡萄浆果成熟的不同阶段Berry Development

6、and Ripening,The winemaker is directly concerned with the ripening of the berries, particularly in the late stages. The period from berry set to veraison (onset of ripening) is less subject to problems such as overcropping, because the tiny berries, although numerous, are less total consumers of pho

7、tosynthate than they become as ripening and rapid sugar accumulation begins.,College of Enology, NWSUAF,2.1.1 葡萄浆果成熟的不同阶段Berry Development and Ripening,Nevertheless, considerable growth takes place during this early period. Berry size increases but pulp composition remains relatively constant especi

8、ally in terms of high acid and low sugar concentration. Initial berry size increase is mostly from cell multiplication followed soon by both cell enlargement and cell multiplication. In the final stages berry enlargement is exclusively from cell enlargement (Staudt et al.1986).,College of Enology, N

9、WSUAF,葡萄酒工艺学 主讲 王华,Berry Development and Ripening Figure 2-2 p36,Figure 2-2 shows a typical example of this curve. These data are from Tokay, a larger-berry, lower-sugar, table grape, but are typical.,College of Enology, NWSUAF,葡萄酒工艺学 主讲 王华,2.1.1 葡萄浆果成熟的不同阶段Berry Development and Ripening,Two periods

10、 of rapid volume increase are separated by a short slower lag period. The first rapid enlargement prior to veraison involves growth from perhaps 50 mg to about 1 g for a typical wine grape giving a 20-fold increase. The second rapid growth period produced only another doubling or so, but the amount

11、of increased fresh weight is equivalent to or greater than the whole previous period. Furthermore the moisture content is higher in the first stage with nearly all the sugar accumulation in the later one. Therefore dry weight increase is much greater late. Moisture stress can affect the first enlarg

12、ement stage especially strongly.,College of Enology, NWSUAF,The intermediate lag period _Veraison,The intermediate lag period marks the transition from growing to ripening (Figure2-2). Veraison, the onset of ripening, marks the resumption of rapid enlargement and coincides with the beginning of colo

13、r changes (loss of chlorophyll and production of anthocyanins in red varieties) and sugar accumulation. Veraison is an abrupt change in a berry, but varies a little within a cluster and increasingly over the vine, the vineyard, and the area.,College of Enology, NWSUAF,The intermediate lag period _Ve

14、raison,Veraison is considered to follow the completion of development of viable seeds. With seed maturity presumably assured (but at a similar stage for seedless varieties), the vine is free to make the berry as attractive as possible for birds and other potential seed dispersers. Desirable ripeness

15、 is the culmination of the production of more attractive odors and flavors begun at veraison. High sugar, lower acid, rich color, and full varietal fruitiness are criteria for harvesting the ripe fruit.,College of Enology, NWSUAF,Fruit maturity,At normal fruit maturity, enlargement ceases and physio

16、logical accumulation of sugar ceases at about 25 Brix (Singleton et al. 1966a) in wine grapes. Further increase in the Brix of the juice is the result of water loss which decreases berry volume and turgor, eventually leading to raisining. Shriveling of the berries is ordinarily undesirable especiall

17、y for table wines, since loss or modification of flavor and color are likely. In overcropped berries with inadequate sugar, concentration will occur, but this is a poor way to compensate for overcropping.,College of Enology, NWSUAF,Late-harvested table wines,A few specialty late-harvested table wine

18、s make use of shriveling to get must sugar content so high that the wines remain sweet after fermentation. In these cases, infection by the so called noble mold, Botrytis cinerea, is a required, desirable factor. An appropriate weather cycle of sufficient humidity for infection followed by drying co

19、nditions is needed. The Botrytis infection makes the berry skin permeable to rapid water loss and dehydration concentrates the sugar to 30% or more. Owing to red color loss via oxidation by the molds enzyme laccase, the process is not suitable for red wines.,College of Enology, NWSUAF,2.1.2 葡萄浆果中的主要

20、成分及其变化,一穗葡萄浆果包括果梗和果粒两个部分(图2-1)。 每颗果粒又由果皮、种子和果肉等部分组成。,葡萄果穗与浆果,College of Enology, NWSUAF,葡萄酒质量控制,葡萄果穗与浆果,在果穗总重量中: 果梗占 3% (2 to 8%) 果皮占15% (5 to 20%) 种子占 4% (0 to 6%) 果肉占78% (74 to 90%) 一穗葡萄: 22%(梗皮子) 固体 关键 78%(果肉) 液体 基本,College of Enology, NWSUAF,葡萄果穗与浆果,Ignoring the possibility of leaves or other co

21、ntaminants in commercially harvested grapes, the fresh weight of typical wine grape clusters are made up of about 3% (2 to 8%) stems, 15% (5 to 20%) skins, 4% (0 to 6%) seeds, with the flesh/pulp/juice accounting for the remaining 78% (74 to 90%). Small-berried varieties have proportionately less fl

22、esh and more skins.,College of Enology, NWSUAF,葡萄酒工艺学 主讲 王华,葡萄浆果中的主要成分,葡萄浆果,College of Enology, NWSUAF,葡萄浆果中的主要成分Berry Composition,The winemaker obviously is concerned with the composition of the berry at harvest and the variations near harvest that can affect the wines composition and, therefore, q

23、uality. Classes of grape berry components in roughly decreasing order are water and other inorganic substances, carbohydrates, acids, phenols of all types, nitrogen compounds, terpenoids, fats and lipoids, volatile odorants, or other flavorous compounds. In each of these categories and among others

24、not so easily categorized, there usually are very many individual substances.,College of Enology, NWSUAF,葡萄浆果中的主要成分Berry Composition,New compounds in grapes continue to be reported and added to the several hundred already identified. Again, grapes often differ by variety and source. Therefore, it do

25、es not appear particularly useful to attempt to tabulate in detail all the known components of a typical grape or wine. Rough estimates of general analyses by classes are given in Table 2-7. Some possible components can be important in trace amounts for particular reasons or under peculiar circumsta

26、nces (biotin as a yeast growth factor or pesticide residues for regulation, for example).,College of Enology, NWSUAF,葡萄酒工艺学 主讲 王华,Table 2-7,New,College of Enology, NWSUAF,葡萄酒工艺学 主讲 王华,the distribution of particular components within the grape,Another problem is the distribution of particular compone

27、nts within the grape. Even major components are not uniformly distributed. For example, the most easily expressed juice usually comes from the outer flesh. It is usually nearly 1 Brix higher in sugar and often half the acidity compared to the juice from nearer the seeds produced by firmer but still

28、moderate pressure. Grinding or hard pressing yields higher pH, higher potassium, higher nitrogen, and, unless some shriveled or raisined berries are present, lower sugar compared to the more easily expressed juice. Brix (by definition g of sucrose/100 g solution), properly determined in juice by den

29、sitometry, is often considered a sugar concentration measure.,College of Enology, NWSUAF,葡萄酒工艺学 主讲 王华,The distribution of particular components within the grape,分布（P31）: 果肉中部的含糖量最高。当对葡萄进行压榨时，最先流出的汁就是果肉中部的。因此，在生产白葡萄酒时，自流汁比压榨汁中糖的含量更高。 在成熟果粒中，有机酸的含量由内向外逐渐降低(图2-10)，因而压榨汁中酒石酸含量很高（P33）。,College of Enology

30、, NWSUAF,2.1.3 葡萄浆果中主要成分的变化,2.1.3.1 糖的积累 (教材p42) 2.1.3.2 含酸量降低(教材p42) 2.1.3.3 花色素的变化 (教材p27) 2.1.3.4 芳香物质的变化 (教材p30) 提问：两种葡萄原料，其潜在酒度（P15）分别为8和10。这两种葡萄原料所生产的10酒度的葡萄酒的质量有无差异？,College of Enology, NWSUAF,2.2 成熟度控制及采收(p43),2.2.1 成熟度控制（P43） 2.2.2 采收期的确定 (p45) 2.2.3 影响采收期确定的因素(p44) 2.2.4 采收注意事项,College of

31、Enology, NWSUAF,2.2.1 成熟度控制（P43）,为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，人们作了大量工作，并且提出了不同的成熟系数来确定最佳采收时间。 2.2.1.1 成熟系数 ( 糖、酸比) 教材p43 2.2.1.2 酚类成熟系数体系(包括APH1值、A PH3.2值、 AE值、MP值在红色酿酒葡萄成熟度评价中的应用及其检测方法 ）,College of Enology, NWSUAF,2.2.1.1 成熟系数(P43),成熟系数就是糖、酸比。成熟系数建立在葡萄成熟过程中含糖量增加、含酸量降低这一现象的基础上，它与葡萄酒的质量密切相关。是目前最常用、且最简单的确定成熟度的方法(

32、教材p43)。 成熟系数表示为： 成熟系数 M = 含糖量 S / 含酸量A 不同品种的M值不同。一般认为，要获得优质葡萄酒，M必须等于或大于20（最好在3035）。但各地应根据品种和气候条件，确定当地的最佳M值。,College of Enology, NWSUAF,成熟系数：M =S / A,要获得优质葡萄酒，M必须等于或大于20（最好在3035）。 但各地应根据品种和气候条件，确定当地的最佳M值。,College of Enology, NWSUAF,2.2.1.2 酚类成熟系数体系,根据葡萄糖酸比判断葡萄成熟度、确定采收期具有一定的片面性，在实际生产中有时不能正确反映葡萄的成熟情况。因

33、为酚类物质变化也是葡萄成熟、尤其是红色酿酒葡萄成熟的重要指标，直接影响葡萄酒的总酚含量和色度。而这是关系红葡萄酒内在质量的重要因素。 通过测定葡萄的含糖量、总酸和酚类物质或花色素苷的含量可以对葡萄的成熟度做出正确的综合评价。在澳大利亚、美国及欧洲等地区的一些酿酒葡萄产区，葡萄的色度检测已成为葡萄成熟度检测的常规方法之一。,College of Enology, NWSUAF,葡萄酚类物质变化达到成熟指标反映两个方面的意义：,指酚类物质在葡萄中的含量达到了一定的水平，这些酚类物质的成份构成达到成熟指标； 指酚类物质在发酵过程中可被浸提的能力。 如葡萄中酚类物质、色素含量直接影响葡萄酒的总酚含量和

34、色度。但葡萄中花色素苷含量高时并不说明所酿出的酒中花色素苷含量也高。这要看果实中这些酚类物质在发酵过程中的可被浸提能力。 酚类物质的可被浸提能力又与葡萄的成熟度有关，随着葡萄成熟度的提高，果皮细胞就越来越容易被破坏，酚类物质也越容易被浸提出来。 所以，在葡萄的成熟过程中，可以通过测定包括APH1、APH3.2、 AE、MP值等构成的酚类成熟系数体系，来监测酚类物质、色素的发展变化，据此对葡萄的成熟度做出评价。,College of Enology, NWSUAF,酚类物质变化的测定原理,根据在不同的pH值条件下，果皮中花色素苷浸出比率的不同，以及浸出的总酚的量的不同，作为判断葡萄是否达到成熟度

35、的指标。该方法的基本原理是： 在酸性较强的条件下（pH=1），果皮细胞壁很容易破碎，几乎所有的花色素苷都可被浸出（ApH1）。 在酸性较弱的条件下（pH=3.2，与在发酵罐中的条件基本相同），如果果皮细胞壁通透性不好（葡萄成熟不好），浸出的花色素苷就少（ApH3.2），与在pH1的条件下浸出的花色素苷的量的差值就大；如果细胞的通透性好（葡萄成熟好），浸出的花色素苷的量就大，与在pH1的条件下浸出的花色素苷的量的差值就小。 ApH1与ApH3.2 的差值大小反映了果皮细胞的可破坏性及葡萄在发酵过程中色素的可浸提性，进而反映了葡萄的成熟度。从果皮中浸提丹宁的情况与浸提花色素苷的情况基本一致。,Co

36、llege of Enology, NWSUAF,酚类成熟系数体系指标的测定方法及计算公式,ApH1 和 ApH3.2 的测定：用SO2 脱色法分别测出葡萄果皮花色素苷的含量ApH1 和 ApH3.2 （mg/L：即每升葡萄汁中含花色素苷的毫克数）。 葡萄中潜在花色素苷的含量 可由ApH1值确定。不同品种在完全成熟时有其特定的ApH1值范围（在5002000mg/L之间）。 葡萄花色素苷的可浸提能力AE（%）用下列公式计算： AE(%)=（ ApH1 - ApH3.2 ） / ApH1 X 100 此值越低，表明葡萄中花色素苷越容易被浸提出，葡萄酚类物质变化越好。同一品种在同一地区完全成熟时其

37、AE值基本在一个较窄的范围之内。,College of Enology, NWSUAF,葡萄酒工艺学 主讲 王华,酚类成熟系数体系指标计算公式,4.果皮中总酚含量OD280 值 在所有测定的品种中(梅尔诺、赤霞珠、希拉等)，当葡萄完全成熟时，在pH3.2的条件下，果皮中总酚OD280值与花色素苷含量(ApH3.2 )的比值在35至45 的范围内，所以取平均值40。果皮OD280值的计算： 果皮OD280 = ApH3.2 40 5.种子中总酚含量OD280 值 当已测得葡萄中总酚OD280值和花色素苷ApH3.2的值后，就可计算出种子的OD280值。即： 种子OD280值=总OD280值果皮O

38、D280值 6.源于种子的丹宁含量MP可用以下公式进行计算： MP(%)=(总OD280 - 果皮OD280)/总OD280 X 100 =(总OD280 - ApH3.2 X 40) 100 /总OD280 MP越大说明可溶于酒中的来源于种子的单宁量所占的比例越大，对酒的感官质量的负面影响也越大。随着葡萄的逐渐成熟，MP值会不断下降。同一品种在同一地区当葡萄完全成熟时有一个比较窄的MP值范围。,College of Enology, NWSUAF,酚类成熟系数体系实际应用,通过检测，积累几年的计算结果及葡萄的实际成熟情况后，可以建立某一地区、某一品种在完全成熟、达到采收标准时， APH1值、

39、APH3.2值、AE值、MP值的标准范围。在检测某一品种的酚类物质变化值时，就可以将检测结果与标准值进行比较，从而判断葡萄酚类物质是否达到成熟指标，与糖酸比成熟度检测方法结合起来，就可以更加精确的综合评价葡萄的成熟情况，更合理地确定葡萄的采收日期。 杨新元、李华、陈华鹏、贾明之, 酚类成熟系数体系在红色酿酒葡萄成熟度评价中的应用,第三届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集,西安:陕西人民出版社，2003，5457,College of Enology, NWSUAF,2.2.2 采收期的确定 (p45),在确定采收期以前，应首先选择所使用的成熟系数并进行实验。根据最佳条件(即葡萄酒质量最好时)，确

40、定成熟系数，并在不同年份使用相似的值。 2.2.2.1 利用M值确定采收期 (p45) 2.2.2.2 利用品尝确定采收期 (p45),College of Enology, NWSUAF,2.2.2.1 利用M值确定采收期 (p45),取样: 最好的取样方法为： 在同一葡萄园中，按一定的间距选取250棵植株，在每棵植株上随机地取一粒葡萄（但在不同植株上，应注意更换所取葡萄粒的着生方向）。每次取样应在同一葡萄园中的相同植株上进行。因此，最好在所选取的植株上作好标记，以便重复取样。 每次取样之间的间隔时间不能过长或过短，一般在采收前6周开始。在前两周每周取一次，以后每周取两次。,College

41、of Enology, NWSUAF,使用成熟系数M值确定采收期：,分析:取样后马上分析。将采取的250粒浆果压汁(应压干)，混匀，分析含糖量和含酸量。 结果: 以时间为横轴，含糖量、含酸量、M值为纵轴绘图(图2-9)。该曲线能够代表品种、地区以及年份的特点，以此确定最佳采收期。,College of Enology, NWSUAF,2.2.2.2 利用品尝确定采收期 (p45),1.取样方法 (p45) 2.品尝步骤 (p45) 3.品尝标准 (p46) 4.实例分析 (p47),College of Enology, NWSUAF,葡萄酒工艺学 主讲 王华,2.2.3 采收期确定的影响因素

42、(p44),葡萄浆果的成熟可分为生理成熟和技术成熟（P42）: 生理成熟,即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。技术成熟度是根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。这两种成熟的时间有时并不一致。科学地确定采收期，不仅能提高葡萄酒的质量，而且能提高产量。 另外，在特殊的情况下，葡萄不能正常成熟。则要根据原料状况确定酒种。 因此，在确定采收期以前，必须综合考虑产量、质量、病虫害、天气等因素。 2.2.3.1 产量影响采收期确定（P44） 2.2.3.2 质量影响采收期确定（P44） 2.2.3.1 其他因素（P44）,College of Enology, NWSUAF,2.2.3

43、.1 产量影响采收期确定（P44）,在一年中，葡萄的产量在葡萄浆果达到其生理成熟时期达到最大值。即，最高产量与浆果中的最大含糖量出现的时间一致。 为保证酿酒葡萄品种达到其品种特有的生理成熟度（即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径），栽培上应该将产量限制在一定范围内： 15000kg/ha22500kg/ha 1000kg/亩1500kg/亩,College of Enology, NWSUAF,2.2.3.2 质量影响采收期确定（P44）,葡萄浆果的质量（浆果中各种成分的含量及其比例）决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。因此，应根据优质葡萄酒的种类决定葡萄浆果的采收

44、期。如： 对于果香味浓的干白葡萄酒和起泡葡萄酒，应在葡萄完全成熟以前即芳香物质含量最高时采收。 对于红葡萄酒，应在葡萄完全成熟时，即色素物质含量最高、但酸度不过低时采收。 对于加强葡萄酒，则应在过熟期采收。,College of Enology, NWSUAF,质 量,根据优质葡萄酒的种类决定葡萄浆果的采收期，在不同的产区、气候条件下有所不同。如： 在大多数葡萄酒产区，只有用成熟度良好的葡萄果实才能生产品质优良的葡萄酒；好的年份也往往是指夏天的气候条件有利于果实充分成熟的年份。 但在气候较为炎热的地区，由于葡萄果实成熟很快，为了获得平衡、清爽的葡萄酒，应尽量避免葡萄过熟； 在有的产区，根据采收

45、时期的早迟，既可生产具有一定酸度、果香味浓的干白葡萄酒，也可生产酸度较低、醇厚饱满的红葡萄酒或具有一定残糖的葡萄酒。,College of Enology, NWSUAF,2.2.3.2 影响采收期确定的其他因素,根据优质葡萄酒的种类决定葡萄浆果的采收期。但是，在一些特殊的情况下，采收期要灵活确定。并要根据原料状况确定酒种，减小损失。 在有病虫害的地区或年份，为了防止造成较大的危害，影响葡萄酒产量、质量和贮藏性，可适当提早采收。 在有自然灾害（雨天等）的地区或年份，何时采收？提早采收？葡萄不能正常成熟。推迟采收？有一定的风险。 其它如葡萄园面积、劳动力安排、运输距离以及发酵容积、发酵期限等，都

46、会直接影响采收期。,College of Enology, NWSUAF,2.2.4 采收及注意事项(p47),葡萄的采收包括：采收、运输、接受 2.2.4.1 采收方式：手工，机械采收 2.2.4.2 采收注意事项（P47）,College of Enology, NWSUAF,2.2.4.1 采收方式,根据采收方式，有手工采收和机械采收。,Harvest time at Requewibr, Alsace,College of Enology, NWSUAF,机械采收,根据采收方式，有手工采收和机械采收。 葡萄的采收包括三个阶段，即葡萄的采收、运输和葡萄酒厂的接收。在采收的整个过程中，要防

47、止葡萄浆果的破损和污染；尽快地运到酒厂加工。,Harvest time at Requewibr, Alsace,College of Enology, NWSUAF,葡萄酒工艺学 主讲 王华,Harvest machine,根据采收方式，有手工采收和机械采收。,Harvest time at Requewibr, Alsace,College of Enology, NWSUAF,2.2.4.2 采收注意事项（P47）,葡萄的采收包括三个阶段，即葡萄的采收、运输和葡萄酒厂的接收。在采收的整个过程中，要防止葡萄浆果的破损和污染；尽快地运到酒厂加工。,College of Enology, NW

48、SUAF,2.3 葡萄酒质量对葡萄质量的要求（影响葡萄酒质量与风格的因素）,葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植一定的葡萄品种，收获其果实，通过相应的工艺进行酿造的结果。 因此，葡萄品种、产地的生态条件、以及人所采用的栽培、酿造方式等，决定了葡萄酒的质量和风格。所以，影响葡萄酒质量和风格的因素可分为自然因素和人为因素两大类。,College of Enology, NWSUAF,影响葡萄酒质量和风格的因素可分为自然因素和人为因素两大类。,自然因素 包括气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种； 人为因素 包括与自然因素相适应的栽培管理措施

49、和酿造、贮藏方式等。 自然因素和人为因素两者之间是密切相关，互为影响的： 自然因素受到人为影响，如人对园地、品种的选择、改造等； 人为因素也只能在自然因素的前提下发挥作用与影响。,College of Enology, NWSUAF,自然因素，加上栽培管理措施等人为因素决定了葡萄酒原料的质量，进而影响到葡萄酒的质量。可以说自然因素提供的是葡萄酒的潜在质量。自然因素也是决定葡萄酒风格的主要因素。 但葡萄原料的质量(潜在质量)要反映在葡萄酒的质量中，以及葡萄酒风格的最终体现是通过人为因素最终实现的，是以人控制和管理的酿造、陈酿等(以各种生物、化学转化的顺利进行)为条件的。 可以说人为因素就是将受自

50、然因素决定的葡萄原料中的所有质量，在葡萄酒中完美地表现出来，最终体现在葡萄酒的质量和风格上。,College of Enology, NWSUAF,葡萄酒质量对葡萄质量的要求,由于自然因素在决定葡萄酒质量与风格中的重要性，现根据自然因素将葡萄酒按产地、品种、年份等进行分类。 2.3.1 品种对葡萄酒的影响 - 品种葡萄酒 2.3.2 产地对葡萄酒的影响 - 产地葡萄酒 2.3.3 年份对葡萄酒的影响 - 年份葡萄酒,College of Enology, NWSUAF,2.3.1 品种对葡萄酒的影响 品种葡萄酒,品种葡萄酒即用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒。葡萄品种有近万个。葡萄酒的感官特征、风格

51、之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种，在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。 葡萄品种确定了该品种葡萄酒的感官特征（包括外观、口感、香气等）。按其遗传特性及其酿成的葡萄酒的质量，将葡萄品种分成三大类： 贵族品种 中间品种 低档品种,College of Enology, NWSUAF,贵族品种,贵族品种指的是那些所具有的由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产优质高档葡萄酒的潜力的品种。代表性的品种有： 用于生产白葡萄酒的：雷司令Riesling，霞多丽Chardonnay，比诺Pinot 。上述这些品种起源于生产白葡萄酒的北部极限地区。 用于生产红葡萄酒的：解百纳(赤霞

52、珠Cabernet Sauvignon，品丽珠Cabernet Franc)，梅尔诺Merlot，佳美Gammay。上述品种起源于生产红葡萄酒的北部极限地区。,College of Enology, NWSUAF,中档品种,中档品种指的是那些具有的由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产质量中等或偏上的葡萄酒潜能的品种。 生产白葡萄酒的代表品种：白羽为典型代表。 生产红葡萄酒的代表品种：真芳德(Zinfandel)，哥海娜(Grenache noire) 。上述这些品种，主要起源于气候炎热地区。,College of Enology, NWSUAF,低档品种,由品种遗传性决定的品质及特性，使其在任何条件下都不可能生产出优质的葡萄酒。 白色品种主要是一些种间杂种形成的品种； 红色品种如佳里酿(Cariagnan)、北醇等。,College of Enology, NWSUAF,2.3.2 产地对葡萄酒的影响 产地葡萄酒(地理标志葡萄酒),在经过长期实践、选择的并配置最适的品种、栽培管理方式以及酿造方式等的最佳的生态条件下生产的葡萄酒，称产地葡萄酒。产地葡萄酒包含了品种和年份的意义。 自然因素在