第九章-面点风味的形成

1、旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第九章 面点风味的形成,第一节 面点色泽的形成 第二节 面点味的形成 第三节 面点触感的形成,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第一节 面点色泽的形成,一、食品调色的原则 二、面点色泽的要求 三、面点色泽的形成 四、面点色泽的运用技法：上色法、喷色法、卧色法、套色法,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,食品调色的原则,面点的色是指人通过视觉对面点外观颜色或色泽产生的印象。 可以刺激食欲的色为红色、赤红色、桃色、咖啡色（黄褐色）、乳白色、淡绿色、明绿色。 对食欲不利的色被认为是紫红、紫、深紫、黄绿、黄橙、灰色。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,面点色泽的要求,以

2、食用为出发点 坚持本色 少量缀色 适当配色 控制加色 略加润色,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,面点色泽的形成,原材料固有色 通过工艺手段着色（糖类焦化着色、刷蛋着色、烘烤着色、油炸着色） 食用色素着色,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二节 面点味的形成,一、味觉及其特性 （一）味的特性 （二）味觉的关联性 （三）影响味觉的因素 二、味觉的相互作用 三、面点中风味物质的形成：生物合成、酶促反应、氧化作用、加热分解,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,味的特性,舌尖最易感觉甜味，舌根最易感觉苦味，舌根中部最易感觉鲜味，舌缘两侧后部最易感觉酸味，舌缘两侧前面最易感觉咸味。 辣味、涩味、收敛感、

3、熟稠感、粉末感、腐蚀感、烧灼感、油腻感等单靠味蕾是感觉不出来的，还必须借助触觉、嗅觉来完成。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,味的特性,味觉神经感觉的速度也不同，其中，咸味最快，约需1.1-1.6s，而苦味最慢，约需1.6-2.1s。苦味滞留的时间也较长。 28-33时味觉器官对刺激最敏感。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,味觉的关联性,味觉与嗅觉的关联最为密切 味觉与触觉的关联较为直接 味觉与视觉的关联较为明显,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,影响味觉的因素,温度对味觉的影响（蒸、煮成熟的面点最佳食用温度为60左右；煎、炸、烙成熟的面点食用温度不低于10）。 浓度对味觉的影响（食盐在煮

4、面条中浓度一般为812g/L为宜，在水饺馅中，浓度一般为1520g/L为宜 ）。 水溶性对味觉的影响（溶解速度越快，产生的味觉也就越快）。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,影响味觉的因素,生理条件对味觉的影响（年龄越小，味感越灵敏；过分饥饿时，对百味俱敏感；重体力劳动者，味感较重） 个人嗜好对味觉的影响 （南甜北咸等） 季节对味觉的影响（盛夏人们多喜欢口味清淡的食物）,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,味觉的相互作用,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第三节 面点触感的形成,面点触感是指咀嚼面点时的感觉。 一、面点触感的分类 二、面点触感的形成特点：嫩、软、酥、韧、糯、脆等。,旅游与酒店管理

5、学院烹饪与营养学系,面点触感的分类,单一型触感（嫩、韧、糯、软、酥、脆） 复合型触感（柔软细嫩、外酥里脆软嫩、外焦里酥脆嫩 ）,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,嫩,嫩是指面点富含水分容易咬断、嚼碎，能给食者以愉快的感觉。嫩有爽嫩、鲜嫩、细嫩、软嫩等。面点中的嫩，主要通过选料、加工、熟制三个方面达到。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,酥,酥有香酥、松酥、酥脆之分。酥是指含水分少，结构不硬实的固体食物，放在口中一咬即碎，散成碎末。脆与酥相似，但酥多半是油炸制品；脆，多半是天然的果蔬等，但也有经烹制而得的脆感。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,韧,韧性的面点耐咀嚼，有咬劲，俗称“筋道”。如山西

6、的刀削面、猫耳朵，山东的硬面馒头，都是有韧性的面食。冷水面坯的制品，一般都具有韧性、吃口筋道。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,软,软有绵软、暄软、柔软、糯软、软滑之分。面点制作中的发酵面制品、热水面制品、物理膨松制品等，都具有软的特点。如馒头、包子、花卷、发糕等面制品以及棉花糕、伦教糕、枣泥拉糕等米制品。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,糯,糯性，即为粘性，但它与粘又有一些不同，是指粘而不粘实、不粘牙。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,脆,脆是松、嫩的综合反映，但又不同。脆的食品嚼起来有声，吃口爽利，有一种爽快的感觉，如天然的果蔬萝卜、黄瓜等。面点制品如春卷、脆麻花、松脆饼等，有的吃起来外脆里嫩，有的吃起来松脆，口感极美。,旅游与酒店管理