餐饮业的卫生要求PPT幻灯片.ppt

1、餐饮业加工过程中的卫生要求,1,总述,食品从业人员卫生知识培训是根据中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法等法律法规的规定进行。 目的是为了提高餐饮业单位从业人员食品卫生知识水平和职业素质，提高管理人员的管理水平。,通过培训，应学习到食品加工过程中易受污染的情况及合理的防范措施，应了解鉴别食品卫生质量的办法，掌握预防食物中毒的措施等基本内容。使得更好的做好食品卫生工作，确保消费者的饮食卫生安全。,2,建筑结构的一般卫生要求,要设置专用烹调场所，根据流量和计划生产量设置足够宽敞的场所，最小使用面积不得小于8平方米。 烹调场所及客室内和客席要与厕所、污水、畜舍等其它不洁场所完全隔离，以防

2、止臭味和有害微生物的侵入。 烹调场所的天花板和墙壁构造，要无间隙，平滑易清扫，尽可能用明亮颜色涂装。 地面的构造要用不透水便于清洗的材料构成，具有适当的坡度和充分排水设备。,3,建筑结构的一般卫生要求,墙壁从地面开始至少1.5米高度以上，要用瓷砖或其它防水、防潮可清洗材料构筑。 在制作烤煮、炒煎等处的上部，需要有金属板制漏斗型天窗，或设置有效的排气装置。 窗及其它必要的地方要安装铁丝网等防鼠、防虫设备。 要设置流水式的器具洗涤设备。 在烹调场所，必须有从业人员专用的能充分供给流水的洗手设备。,4,加工烹调的流程布局,供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区逐渐走

3、向清洁区的加工顺序，避免造成生熟交叉污染。,5,食品原料卫生要求,索取和查验有关手续：卫生许可证、检验合格证明。索证的目的在于：一是保护自身的利益，不受假冒伪劣食品的侵害；二是从某种意义上杜绝了假冒伪劣食品在市场上的流通。 定型包装食品的标签： 有无批准文号、生产日期、保质期、厂名、厂址。 认真进行感观形态方面的检查：要求采购人员（库管员）应具备一定食品感观鉴别知识。,6,卫生检验报告,7,肮脏不堪的“黑心豆腐”作坊,8,用作“油豆皮”的染色剂,9,食品库房卫生要求, 食品应贮存在专用的场所，食品与非食品不得混放，与消毒药品、有强烈气味的物品不能同库贮存，并做好存放场所的防霉、防蝇、防虫、防鼠

4、工作。应有排气同风设施，使库内保持干燥。,10,食品库房通风换气实施，保证库内环境干燥,11,杂乱无章的食品库房,12,门下的防鼠钢板,13,检查中发现的鼠粪 被鼠咬过的土豆,14,食品库房卫生要求,库房内应按原料、半成品、成品的性质分类存放，之间要有一定的间隔，与地面、墙壁要保持一定的距离，不得直接放置于地上。,15,调味品及副食分类存放,16,粗加工卫生要求,加工场所卫生要求： 食品粗加工应有固定的场所。 地面采用不透水材料筑成，墙裙采用瓷片筑成。 应建有排水沟，地面与排水沟有一定坡度（0.5%-1%为宜），下水道通畅，同时在下水道出口处设置防鼠钢网。 至少有三个水池，荤、素、水产池分开

5、带盖的垃圾桶（箱），废物及时清除 。,17,规范的蔬菜清洗池,18,粗加工卫生要求,肉类：要摘除肾上腺，甲状腺和病变淋巴结等有害腺体。肠肚等内脏与肉品要分开清洗，分容器盛放，以免串味。冷冻肉应自然解冻。,19,肉类及水产制品专用解冻池,20,粗加工卫生要求,水产品：要刮鳞去肋及内脏。对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类以及一些有毒鱼（如河豚、鲨鱼等）的内脏（特别是肝脏）要坚决剔除，决不能作为食品原料食用，否则极易引起食物中毒。 蔬菜 ：拣去枯黄叶，去除泥砂杂物和不可食部分再进行清洗。,21,烹调过程卫生要求,加工场所的卫生要求： 应有固定场所。地面用不透水材料铺砌，不应太光滑，防止滑倒。灶前墙壁

6、贴瓷砖到顶，天花板用防霉涂料涂刷。 灶台采用不锈钢或瓷砖铺设，应有排水沟，并有一定坡度，以利于灶面的污水及时排出。 灶台上应有排烟气罩。使油烟热气及时排出室外。 操作台最好采用不锈钢台面或瓷片镶砌的台面。 主食蒸煮最好为独立间，以避免屋顶潮湿生霉。,22,灶台上的排烟气罩,23,无排烟气罩的墙面已经被油烟熏黑,24,冷盘（凉菜间）卫生要求,冷盘（凉菜间）制作的卫生要求 五专：专用凉菜间、专人（操作和管理）、专用工具和容器（刀、菜墩、抹布等）、专用冰箱、专用微波炉。,25,冷盘间加工场所的卫生要求 ： 凉菜间应有专门的固定场所。分设前室（缓冲间）和后室（制作间）。 应安装紫外线消毒灯。 预进间应

7、设感应式水龙头，前后室应设推拉门（或弹簧门）。后室内应配备：降温设备（空调）、专用冰箱、专用微波炉、专用工具和容器（刀、墩、抹布、冷盘放置架等）。 凉菜间的地面应用不透水，不起灰材料砌成，墙壁贴瓷砖1.5m以上。天花板用无毒防霉涂料涂刷。,冷盘（凉菜间）卫生要求,26,前室（预进间）内设施 凉菜间出菜口,27,操作过程中的卫生要求： 进专间操作前应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。,冷盘（凉菜间）卫生要求,28,工作人员进行洗手消毒,29,工作人员进行手消毒,30,冷盘（凉菜间）卫生要求,当天烧煮、当天使用。装有食品的容器应加盖保鲜膜。 工作结束后，刀、砧、板应清洗干净，并把砧板竖起，两面

8、通风，防止发霉。 切配凉盘时应认真检查熟食卤菜的质量。 配制好的冷盘存放时间最好不要超过3小时。 配好的冷盘之间必须用保鲜膜包封才能重叠堆放。,31,操作间砧板消毒,32,砧板背面已经生有霉斑， 并与食品同案摆放,砧板使用完后应清洗干净并竖起晾干,33,检查中发现的背面生霉砧板,34,班前班后对凉菜间30分钟紫外线空气消毒，室温应控制在25C以内。 凉菜间厨师要严格注意个人卫生，不得在凉菜间抽烟、聊天，工作时不得佩戴饰物，不留长指甲、涂指甲油。 非凉菜间人员不得进入凉菜间，个人用品不得带入凉菜间并不得存放凉菜间以外的杂物。 重大接待任务或大型宴会，应实行留样制度。,冷盘（凉菜间）卫生要求,35

9、,操作间不得存放个人用品,36,留样冰箱,37,工作人员规范操作,38,餐具洗消卫生要求,餐具洗消场所的卫生要求： 餐具洗消间应有专门固定场所。 应建在清洁、卫生、水源充足、下水通畅、远离厕所，无有毒气体、烟雾、灰沙和其它有毒有害品污染的地方。 至少应建有三个餐具洗消池，分别用做：清洗、消毒、冲洗，并做好明显标记。,39,规范的餐具洗消池,40,餐具洗消程序及常见消毒方法： 化学消毒（药物消毒）：一刷、二洗、三消毒、四冲。 热力热力消毒（蒸汽消毒）：一刷、二洗、三冲、四消毒。 电子消毒（红外线消毒、臭氧消毒等）：一刷、二洗、三冲、四消毒。,餐具洗消卫生要求,41,餐具保洁： 专用密闭的保洁柜

10、餐具保洁柜内不得存放其它餐具以外的任何杂物或私人物品 对餐具保洁柜应定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净,餐具洗消卫生要求,42,规范的餐具保洁柜,43,洗消剂及餐具消毒设备的卫生管理： 食（饮）具的洗消剂应符合国家有关卫生规定。 配备专用带盖垃圾桶（箱）。,餐具洗消卫生要求,44,冰箱卫生管理要求,专人管理，经常定期（每月不少于两次）除霜、清洗、消毒。 生熟分开、标志明显。 为保证冷藏效果，不能超容积储存食品。 冷藏的食品应做到：“先进先出”，防止过期。 未清洗干净的非包装食品不得在冰箱（柜）内存放。,45,规范的冰箱,46,冰箱内壁已结有较厚的霜冻层,47,餐饮从业人员个人卫生要求,健康检查

11、 食品卫生知识培训 保持个人卫生 四勤：（1）勤洗手、剪指甲（2）勤洗澡、理发（3）勤洗衣服、被褥（4）勤洗换工作衣帽,48,工作期间从业人员的个人卫生要求,穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生。 不得留长指甲，涂指甲油。 不得戴戒指、手镯、手链等饰物。 不得在工作场所吸烟，随地吐痰。 不得将私人物品带入操作间。,49,工作人员在操作间抽烟,50,不良的职业道德,在操作间吃东西、吸烟。 在操作间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。 对着食品打喷嚏或大声说话。 将尝过味的饭菜再倒回锅里。 将非工作人员带进操作间。 进出操作间不随手关门，垃圾不入桶。 掉到地上的筷子不洗，即放于餐桌上。,51,不同岗位卫生责任制

12、,经理（管理员）、厨师长岗位卫生责任制： 督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。 对食品的卫生质量，餐厅服务的卫生进行技术把关。 对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。 负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。,52,采购员岗位卫生责任制： 与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进货。 采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、批准文号等。 向供方索取产品“两证”（卫生许可证、检验合格证）。 不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。,不同岗位卫生责任制,53,仓库保管员岗位卫生责任制： 认真检查食品质量、数量，有无“两证”，食品标签是否符合有关要求。 做好

13、食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。 定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、,不同岗位卫生责任制,54,生产日期、保质期及产地。 散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。 经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。 发现过期食品、腐败变质、发霉、发虫等食品应及时清除。 做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。,不同岗位卫生责任制,55,粗加工岗位卫生责任制： 清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害

14、、未经检疫的食品不加工。 肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、锶、内脏。,不同岗位卫生责任制,56,洗禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏 和头爪。 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作洗后无泥沙杂草。 食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。 加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。,不同岗位卫生责任制,57,配菜岗位卫生责任制： 检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。 绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净。 切配水产品的刀、砧板、抹

15、布，刮洗干净后再切配其它食品。 配菜结束拖洗地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。,不同岗位卫生责任制,58,烧、煮、烹调岗位卫生责任制： 检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 食品充分加热，防止里生外熟。 隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗涮炒锅。,不同岗位卫生责任制,59,烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽粮使用前应消毒处理。 抹布应生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤法用消毒布揩。 根据用膳人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。 工作结束调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。,不同岗位卫生责任制,60,冷盘配制岗位卫生责任制： 加工熟食卤菜

16、先检查食品质量，原料不新鲜不加工。 熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。 进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。 操作熟食前，对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行严格消毒。,不同岗位卫生责任制,61,冷盘现用现配，隔夜隔顿改刀熟食冷盘，不作卤菜冷盘供应。 配制冷盘距进餐时间不应超过2小时，提前制作好的冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内。 卤菜装盘后不得交叉重叠存放。 工作结束后，做好工具、刀等等的清洗消毒工作，砧板洗净后竖起，并用紫外灯对冷盘间进行空气消毒。,不同岗位卫生责任制,62,点心制作岗位卫生责任制： 原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 制作点心前应做好手、刀、案

17、板、棍棒等清洗消毒工作。 馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。,不同岗位卫生责任制,63,鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用 多少熔化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。 工用具、容器生熟分开，成品容器专用。 成品放入洁净的食品专用橱柜内，做好防蝇、防尘、防鼠。 工作结束后，将刀、案板、和面机（面缸）等洗涮干净。,不同岗位卫生责任制,64,餐具消毒岗位卫生责任制： 及时收回餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。 清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的顺序操作。 熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开、蒸汽温度不够不消毒。 消毒餐具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。 消毒完毕后将洗碗消毒池冲洗干净。,不同岗位卫生责任制,65,餐厅服务员岗位卫生责任制： 服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化妆淡而大方。 做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。 擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。,不同岗位卫生责任制,66,端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。 取冰块、拿馒头等应使用夹具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洁消毒。 水果应洗净消毒后装盘。 用过的餐具及时撤回，并揩清台面。 工作结束后，做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。,不同岗位卫生责任制,67,餐饮行业自身卫生管理,可以从以下四方面着手： 建立卫生管理组