《餐饮服务与管理》试卷

1、.餐饮服务与管理期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。 (每题 2 分，共 30 分)1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。a 、主人位b、主宾位c、副主人位d 、陪译座之间2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。a 、无形性b 、一次性c、综合性d、差异性3、几种物品同时装盘，应该（）a 、贵重物品放在盘的里档b、重物、高物放在外档c、轻物、低物放在盘的里档d、重物、高物放在里档4、斟酒时，瓶口和杯口应（）a 、相距 2cmb、相接触c、相距 5cmd 、相距越远越好5、下面哪些说法是正确的（）a 、握手越紧，越能表示友情至深b、女服务员可戴手套与

2、客人握手c、服务员不可主动与客人握手d、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手6、男士较普遍的称呼是（）a 、大哥b、先生c、师傅d 、同志7、接电话时，应（）a 、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好b 、“喂，您找哪一个？”c、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d 、“我可以为您做点什么呢？”8、服务员的仪容仪表要求为（）a 、晚上化浓妆b、化淡妆c、晚上化浓妆，白天化淡妆d、适当佩戴饰物，化淡妆9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）a 、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌b 、恶言对恶语c、不要流露出不悦d 、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动10、宾客可以根据

3、餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。a 、服务态度b、服务方式c、服务技能d、服务态度及方式11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。a 、餐饮服务的好坏b、餐饮菜品质量的好坏c、服务技能的好坏d、餐饮管理水平的高低12、餐饮生产的特点之一是（）a 、生产量难以预测b、销售量受进餐时间的限制c、无形性d、直接性13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）a 、美味佳肴b 、餐饮部设施设备c、厨师和餐厅服务员d 、服务员的操作技能14、中餐上菜的顺序是（）.a 、冷菜、热菜、汤、点心、水果b

4、、热菜、冷菜、汤、点心、水果c、冷菜、热菜、点心、汤、水果d 、热菜、汤、冷菜、点心、水果15、牛肉、羊肉、 火鸡等红色、 味浓、 难以消化的肉类， 则最好配以酒度较高的（）。a 、白葡萄酒b、 红葡萄酒c、白兰地d、香槟二、多项选择题。（每题 2 分，共 20 分）1、在中餐宴会中，需要摆放的酒杯有（）a 、水杯b、葡萄酒杯c、白酒杯d、郁金香杯2、服务员为客人斟酒时，下列哪些做法是正确的（）a 、站在客人的右后侧b 、瓶口与杯口保持一定的距离c、两脚呈 t 字形站立d、每斟一次擦拭一次瓶口3、撤、换盘的要求是（）a 、不能损坏餐具b 、不准拖盘c、从客人右边撤盘d 、切忌当着客人的面刮污盘

5、剩菜4、下面说法正确的是（）a 、中餐零餐上菜时，不要在小孩和老人旁边上菜b 、中餐宴会上菜时，可以在副主人右侧上菜c、切忌在主宾和主人旁边上菜d 、每上一道菜须将其移到主宾面前，以示尊重5、餐巾花按造型分类有（）a 、植物类b、人物类c、实物类d、动物类6、下面说法正确的是（）a 、每上一道菜服务员要主动报菜名b 、上菜时一律使用托盘，切不可从客人的头顶上越过c、可以不理会客人的特殊要求d 、上带壳的食品要跟着上毛巾、洗手水7、会议包餐包括（）a 、交易会b、运动会c、展览会d 、政府机关会议8、肉类菜肴的成熟度有（）a 、一成熟b、五成熟c、八成熟d 、七成熟9、西餐常有的服务方式包括（）

6、a 、法式服务b、俄式服务c、美式服务d 、意大利服务方式10、下面关于咖啡厅的说法正确的是（）a 、咖啡厅的营业时间是 16 小时b 、咖啡厅的位置一般选择在饭店大堂附近c、气氛柔和，具有现代特色d 、餐台多为方形，可以随意拼装三、填空题。（每空 1 分，共 10 分）1、托盘方法按其重量分为和。2、西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟杯，白葡萄酒斟杯，威士忌斟1/6杯。3、摆台可以分为摆台和摆台两大类。4、是一种营养丰富的低酒精度的饮料酒，享有液体面包、液体维生素和液体蛋糕的美称。5、按酒精含量分类有：、和。.四、简答题。（每题 5 分，共 20 分）1、为什么说餐饮服务具有差异性？2、斟酒前的准备工作有哪些？3、在服务过程中，服务员不小心弄张客人衣服，怎么办？4、餐巾折花有哪些作用？.五、案例分析。 (每题 10 分，共 20 分 )1、电话是总服务台最常用的工具，在工作中你应如何接电话？2、酒店房间内