《现代厨房管理》期末考试

1、.厨房管理知识期末考试（试卷）班别姓名成绩一、填充题（每空1 分，共 30 分）1、厨房是指从事的。2、厨房生产管理的信息反馈来源主要有（1），（2）服务员、消费者意见，（3）。3、厨房原料验收的内容主要有数量、和。4、厨房烹调线（埋线）的主要岗位有：后镬、和推销。5、制定制度的基本要求是： （ 1）必须切合实际，（2）（3）。6 、菜单 既是 介绍厨房菜点的，又是 指挥 、安排和组织厨房 生产的。7、菜单既是厨房生产的，又是的展示。8、根据厨房的和厨师的确定菜单的种类和数量。9、菜单定价既要考虑，还要考虑市场的竞争力和的消费能力。10、厨房食品原料的和，与厨房生产和产品质量息息相关。11、制

2、定食品原料采购，并依此进行采购，是保证厨房生产所需原料质量的。12、储藏是对食品原料的，发放则是对原料的。13、加工阶段的生产流程，包括原料的和。14、菜肴的颜色主要由原料的自然色、和。15、厨房生产遵守的第一准则是，餐饮行业必须遵守。二、选择题：（每小题 2 分，共 40 分）1、酒楼的厨房设有9 个后镬，这厨房属于（）厨房。;.A 、小型B、中型C、大型D、超大型2、现代厨房的生产是属于（）的生产。A 、手工操作B、机械化操作C、手工为主、机械化为副D、机械化为主、手工为副3、以下（）不是厨房管理的基本职能。A 、计划职能B、协调职能C、生产职能D、反馈职能4、以下（）不是厨房生产的必备要

3、素。A 、生产人员B、管理者C、原材料D、设备与能源5、负责厨房整条埋线的技术工作是（）的主要职责。A 、头砧板B、头镬C、二镬D、打荷6、填写领料单（）不用填写。A 、品名B、质量C、数量D、作用7、新员工到职要进行培训，应属于（）培训。A 、岗位B、在岗C、换岗D、下岗8、在以下管理制度中，应以（）为最主要。A 、工作制度B、卫生制度C、安全制度D、奖罚制度9、以下特点中，（）不是厨房生产的特点。A 、产品个别订购生产B、产品大批量生产C、产量难以预计D、生产时间限制10、()不是厨房生产获得成功的基本要素。A 、科学管理B、组织职能C、生产人员多D、高超技术11、员工素质的提高，关键在于

4、（）。A 、奖励B、批评C、督促D、培训12、以下人的需求中，（）是人最基本的需求。A 、生理需求B、安全需求C、社会需求D、自尊需求13、（）不是菜单的作用。;.A 、营销媒介B、生产范围C、厨师聘用D、结帐凭据14、菜单中的项目，（）最能体现经营的档次。A 、海鲜类B、特色风味菜C、鲍参翅肚类D、烧卤类15、（）不是厨房生产流程的三个阶段之一。A 、采购B、加工C、配份D、烹调16、配菜要求在尽最短的时间内完成，零点菜单一般要在（）分钟内配好。A 、5 分钟B、10 分钟C、 15 分钟D、 20 分钟17、菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（）评定。A 、视觉B、触觉C、味觉D、嗅

5、觉18、生产人员人为因素是影响菜肴质量的重要因素，不包括（）因素。A 、技术B、积极感C、责任心D、顾客19、以下（），不属于菜肴的质感。A 、嫩感B、鲜甜C、爽脆D、酥化20、在厨房菜肴生产过程中， （）事故发生率最高。A 、火灾B、触电C、烫伤D、刀伤二、判断题（每小题2 分，共 20 分）1、（）厨房生产是厨师使用厨房设备和工具从事烹饪劳动的过程。2、（）厨房生产的任务就是满足宾客要求，制作各式优质菜点。3、（）厨房生产的数量是可以预先确定的。4、（）只要烹调技术好，就可以担任厨房的行政总厨。5、（）只有定期总结分析生产经营状况，才能不断提高生产质量和效益。6、（）集中采购原料由于大批量购货，可以享受优惠的价格。7、（）对原料提出购货限价是控制采购价格的方法之一。8、（）原料的质量对原料的加工利用率没有影响。9、（）烹调阶段是菜肴制作