蛋白质_脂类_碳水化合物的营养知识介绍(ppt 53页).ppt

1、目录,第二章 营养基础知识,第二节 蛋白质,一、蛋白质的组成和生理功能,（一）蛋白质的化学组成 （二）蛋白质的生理功能（归纳为5个功能）,人体的营养需要-蛋白质,蛋白质是生命存在的形式，没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半,（一）蛋白质的化学组成 元素组成：C、H、O、N 、少量S (Fe、Cu、Mo) 氨基酸 是 蛋白质 组成的 基本单位。 蛋白质的特点：分子量大、结构复杂（多样性）,特点1：分子量大,因为蛋白质是由多种氨基酸按一定方式组合而成的。 氨基酸的结合方式：脱水缩合反应,流程图,几条多肽链折叠形成蛋白质,一条多肽链折叠形成蛋白质,特点2：

2、结构复杂（多样化）,七巧板游戏 七块不同形状大小的木板，按照不同的搭配方式组合在一起，就能搭出各式各样的结构。,蛋白质就是由不同数量、性质的氨基酸，像积木一样搭配在一起的。因氨基酸的组合排列不同，组成了各种类型的蛋白质。 思考：影响蛋白质结构的因素有哪些呢？,蛋白质分子结构的多样性的原因：, 氨基酸种类不同，肽链结构不同, 氨基酸数目不同，肽链结构不同, 氨基酸排列顺序不同，肽链结构不同, 肽链空间结构不同，蛋白质种类不同,（二）蛋白质的生理功能（归纳为5个功能）【重点】 1、构成和修复人体组织 机体各组织都需要蛋白质的参与。 蛋白质为人体提供生长、更新、修复的原料。 2、调节人体重要的生命活

3、动 催化作用：酶 调节作用：激素(如：胰岛素、肾上腺素、生长激素等) 免疫作用：抗体, 3、供能 当糖类和脂肪所供热能不足，就需要蛋白质氧化分解来供能。但这样对体积是有害的。 当蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是热能来源。 4、运送营养素及其他物质 各种营养素透过肠道进入血液，从血液送到各组织再透过细胞膜进入细胞，这一切都是通过蛋白质输送的。, 5、赋予食品良好的感官性状和重要的供能特性 肌肉蛋白质的变化。 （如：肉类的持水性、嫩度、风味） 蛋白质的起泡性 （用于糕点和冰淇林的生产加工）,二、人体对蛋白质的需要量,可以测量么？如何测量？ 蛋白质是体内氮元素的唯一来源。 氮元素在

4、蛋白质中的组成百分比约为16%。 只要测出人体对氮的最低生理需要量，就可以测出蛋白质的需要量。, 氮平衡 定义：氮平衡（NB）就是将摄入食物中所含蛋白质的氮【摄入氮(I)】与人体排泄出的氮【排出氮(E)】加以对照，从而可以了解整个人体蛋白的增加或损失情况。,摄入氮:通过食物摄取的氮量。,排出氮:未被吸收的氮，包括粪氮(F)、尿氮(U)、皮肤氮(S),氮平衡的表示公式：摄入氮 = 排出氮 = 粪氮 + 尿氮 + 皮肤氮,零氮平衡,当 摄入氮排出氮 ，人体处于 正氮平衡； 正氮平衡见于生长发育的青少年、儿童和婴幼儿，也见于正在康复的病人以及正常的孕妇。 当 摄入氮排出氮 ，人体处于 负氮平衡； 负

5、氮平衡见于大量组织细胞分解的人，如：如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于体蛋白质的分解超过摄入的蛋白质，可以出现日渐消瘦，抵抗力降低等。长期的负氮平衡必将危及人的生命。,正常情况下，在一定时间（24小时）内，机体应保持零氮平衡。 实际上， 摄入氮(蛋白质供给量) = 最低生理需要量 + 5%(安全系数),三、氨基酸,必需氨基酸（EAA）：指人体不能合成的或合成的速度和数量不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。 非必需氨基酸（NAA）：指人体可以合成、不一定非得从食物中获取的氨基酸。,1、必需氨基酸（9种） 对成年人来说，有 8 种必需氨基酸： 苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、

6、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸 对婴幼儿来说，除以上8种外，组氨酸 也是必需氨基酸。 半胱氨酸、酪氨酸半必需氨基酸 或 条件氨基酸,2、氨基酸模式 【讨论1：9种必需氨基酸是否缺一不可呢？】 是！缺一不可！ 因为，对人体而言，必需氨基酸尤为重要，任何一种必需氨基酸供给不足，就算其他氨基酸供给再丰富，机体的蛋白质合成也会因缺乏材料而受阻。,【讨论2：人体对9种必需氨基酸的需要量是否相同呢？】 不同！ 人体每日必需氨基酸的需要量存在一定的比例。蛋白质中的氨基酸的含量也存在一定的比例。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低时，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值降低。

7、 【木桶理论】,【木桶理论】,一个由许多块长短不同的木板箍成的木桶，决定其容量大小的不是其中最长的那块木板，而是其中最短的那块木板。,人体及常见食物蛋白质中必需氨基酸模式,将蛋白质中的色氨酸（人体需要量最少）含量定为1,结论：,食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸需要量比例越接近，人体对该蛋白质的利用程度就越高，其营养价值也越高。 所以，食物的氨基酸模式在很大程度上决定了食物的营养价值。,氨基酸模式与人类接近，营养价值较高的蛋白质，称为优质蛋白质或完全蛋白质。 如：蛋、奶、鱼、肉和大豆； 其中鸡蛋的氨基酸模式最接近人类的氨基酸组成，常作为参考蛋白质。,食物中主要的限制氨基酸是 赖氨酸 和

8、蛋氨酸 。（即食物当中最容易缺乏这两种氨基酸） 赖氨酸：在谷类等植物性食物中含量不足； 蛋氨酸：在花生、大豆、牛奶蛋白质中相对不足。,【思考：当食物中蛋白质的某种必需氨基酸不足时，该怎么办呢？】 4、蛋白质的互补作用 谷类和豆类互补营养好拍档 结论：不同食物进行混食，能使必需氨基酸的不足得到相互补充，其比例更加接近人体需要，从而提高吸收率，提高营养价值。 蛋白质之间的 取长补短作用 便称为 “蛋白质的互补作用”。,（一）蛋白质的分类 1、根据蛋白质的结构分类：单纯蛋白质 和 结合蛋白质。 2、从营养学角度分类： 完全蛋白质、半完全蛋白质 和 不完全蛋白质。,四、食物蛋白质的营养价值,（二）食物

9、中蛋白质的营养评定【难点】 提问：对食物蛋白质的营养评价的有何意义呢？ 有利于指导膳食蛋白质的摄入和利用，有利于发现新蛋白质资源。 食物蛋白质营养价值的优劣可从“质”和“量”两个方面来评价。,1、食物中蛋白质的含量 蛋白质含量是评定食物蛋白质营养价值的一个基础， 没有量就没有质 即使营养价值很高，若含量太低，也不能满足机体需要，无法发挥优良蛋白质的作用。 如何知道蛋白质的含量呢？ 一般食物中蛋白质的含氮量为16%，只要用凯氏定氮法，测定出某种蛋白质的含氮量，再乘以6.25的系数，就可以知道食物蛋白质含量。,2、蛋白质“质”的测定 两种方法：生物学法 和 化学分析法。 生物学法包括： 蛋白质的消

10、化率 蛋白质功效比值 蛋白质生物价 蛋白质净利用率,（1）蛋白质的消化率 定义：指蛋白质被消化吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。 蛋白质的消化率越高，营养价值就越高。 计算公式： 消化率 = 吸收氮 / 摄入氮 * 100% 影响因素：蛋白质的性质、人体的消化功能、食物的属性（动物或植物）、食品的加工方法和精细程度等等。,（2）蛋白质的生物价（BV） 定义：能反映吸收后的蛋白质被机体利用的程度。 蛋白质的生物价越高，表明用于人体蛋白质合成的蛋白质数量越多，极少有多余的氮排出体外，蛋白质的营养价值越高。 计算公式： 生物价（BV）= 储留氮 / 吸收氮 * 100%,（3）蛋白质净利用率（NP

11、U） 定义：是将蛋白质消化率与生物价结合起来评定食物蛋白质的营养价值，反映食物中的蛋白质在体内被利用的程度。 计算公式： 蛋白质净利用率(%) 消化率 生物价 100 % 100 %,（4）蛋白质的功效比值（PER） 定义：指每摄入1g蛋白质所增加的动物体重。 该指标被广泛用于婴儿食品中蛋白质的评价指标。 计算公式： 蛋白质的功效比值（PER）,（5）氨基酸评分（AAS） 定义：待测食物蛋白质的氨基酸模式与参考蛋白质的氨基酸模式（如：鸡蛋蛋白质）比较，得到的百分数就是氨基酸评分。 计算公式： 氨基酸评分 100% 结果越接近1，表示待评蛋白质的氨基酸模式越接近参考蛋白质的氨基酸模式，蛋白质的营

12、养价值就越高。,（一）推荐摄入量 推荐摄入量跟 年龄、性别、劳动强度、生理状况 等有关。 婴幼儿、儿童及青少年对蛋白质的需求量要远远高于成年人。,五、蛋白质的推荐摄入量及食物来源,（二）食物来源,不同食物的蛋白质含量 名称含量(%) 畜、禽、鱼1030 蛋类1214 大豆及豆类2040 奶粉2527 鲜奶 1.54.0 硬果类 1525 谷类 610 薯类 23 蔬菜水果类 1,【讨论：为什么要研究食品在加工过程中的变化呢？】 意义：因为食品通过加工，蛋白质会发生一系列理化变化，通过研究食品在加工过程中的变化情况，对选择合适的工艺条件，最大限度地保留原料的营养成分有积极的意义。,六、蛋白质在食

13、品加工过程中的变化,蛋白质供给量及食物来源,成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kgd)。 成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为3550g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L) 注意蛋白质互补 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。,第三节 脂类,脂类的生理功能,构成人体组织的重要成分 提供、存储能量 是人体能量的重要来源 提供脂溶性维生素，并促进其吸收 提供必需脂肪酸 改善食品的感官性状 其他 维持体温，保护脏器，增加饱腹感，使人不易感到饥饿,脂类的膳食来源及参考摄入量,植物种子和坚果中的脂肪含量见课本13页表格 主要来源是植物油、油料作物种子及动物性食物 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织，肠系膜等,第四节 碳水化合物,碳水化合物的生理功能,一、食物中碳水化合物的功能