饮食与健康选修课第八章矿物质.ppt

1、第八章 矿物质（Minerals）,人体内各种矿物质含量,第一节 矿物质概述,人体中的的各种营养素，除矿物质元素外，均是由碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在，当生命停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素，约占人体的百分之四。 在人体中含量超过0.01%，需要量每天在100mg以上，称为大量元素或常量元素，它们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等； 而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需

2、的。,人体其实是由各种元素（宏量和微量）组成的。其中很多矿物质元素为酶的必需组分。 可调节多种生理功能（如维持渗透压，氧转运，肌肉收缩，神经系统完整性） 也是组织和骨的生长及维持所必需的。有些（如钙，磷，钠，镁，硫，氯化物）含量较大，有些则仅微量。人类必需的微量元素有钴（如维生素B12中），铜，氟，碘，铁，锌，铬，硒，锰，钼。就其对实验动物的影响而言，镍，锡，砷也应认为是必需的。 大多数矿物质（锌除外）都广泛分布于各种食品中，可以由平衡和多样化膳食中得到充分补充。但对长期依靠静脉营养的病人，婴儿以及老年人或由于地区的土质及水质造成的地区性缺乏时就需另外适当补充。,微量元素即便存在很少但却很重要

3、。其中一些必须通过食物摄入，称必需微量元素。1973年WHO专家委员会认为有14种必需微量元素，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、氟、锡、矾等。 1995年WHO/FAO界定必需微量元素定义，按生物学作用分三类： 1、人体必需微量元素10种：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、氟。 2、人体可能必需微量元素4种：硅、镍、硼、矾。 3、具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功能元素为铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。,案例：铅中毒,中新社西安八月七日电：陕西省凤翔县两个村近日出现部分儿童血铅含量严重超标，检测超标者已逾百人。当地村民怀疑是附近一家大型锌冶炼企业排放出的废水、废气所致。凤翔县长青镇

4、孙家南头村、马道口村毗邻宝鸡东岭集团凤翔锌冶炼公司，仅三百米之遥。七月底，村中的许多儿童在一次微量元素检查中，均发现血铅含量严重超标，其中最高值为267ug/L。这些儿童年龄均在十二岁以下，最小的不足一岁。,铅中毒：指血液中铅元素的含量，超过了血液铅含量的正常值，(国际血铅诊断标准：等于或大于100微克/升，为铅中毒)如果过高，就提示发生了铅中毒，它会引起机体的神经系统，血液系统，消化系统的一系列异常表现，影响人体的正常机能。,医学资料显示，血铅含量在100ug/L以下，相对安全；血铅在100-199ug/L间，血红素代谢受影响，神经传导速度下降；血铅在200-499ug/L，铁锌钙代谢受影响

5、，出现缺钙、缺锌、血红蛋白合成障碍，可有免疫力低下、学习困难、注意力不集中、智商水平下降或体格生长迟缓等症状。,陕西凤翔县“血铅事件”，共造成615名儿童血铅超标，其中166名儿童中、重度铅中毒。宝鸡市环保部门公布，认定东岭冶炼公司是造成这次儿童血铅超标的主要成因。 “血铅事件”发生后，凤翔县政府已拿出100万元，用于铅超标儿童的检测和治疗。然而，“涉铅”村民的损失恐怕远不止于此，除了对铅中毒是否有后遗症的担心，铅污染让他们承担了精神的创伤、个人的花费、生活成本的提高等。,铅从哪里来： 1、废气， 2、土壤和尘埃中， 3、废水， 4、日用品及装饰材料中。,第二节 矿物质的功能,1构成机体组织的

6、重要成分。骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。,2与蛋白质一起维持着细胞内、外的渗透压平衡。 缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液的主要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与细胞外液的含钠量接近。适当的盐摄入量对人体并无大碍，但过高的摄人量就会有害人体了。如高盐摄入地区的人群，心脏病发病率明显升高，大鼠试验证明，用高盐食物喂养能诱发高血压。,3酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质

7、的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。 4在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。,5 是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。 如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。血液凝固时，必须有钙的存在，否则血液就凝固不起来；由于铁的吸收率一般只有10%20%，加之动植物食品中一般含铁量都较低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶叶中的鞣酸，都会抑制铁的吸收。人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳中铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10%。持续缺铁

8、会引起缺铁性贫血。,6. 是人体细胞各种生化反应的催化剂。 7 .改善食品感官性状与营养价值。氯化钙是豆腐凝固剂，还可防止果蔬制品软化。此外，还可将铁盐、钙盐用于食品强化，借以提高食品营养价值。,机体在新陈代谢过程中需消耗部分矿物元素，因而有必要通过膳食给以补充。无机盐在食物中的分布很广，一般都能满足机体需要。在特殊地理环境或其他特殊条件下，适量补充某种元素也是必须的。,第三节 食品的成酸与成碱作用,在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性，pH值保持在7.357.45之间，此时人体健康状态最佳。而如何达到酸碱平衡呢，首先要从食物的酸碱性说起，食物的酸碱性是由食物经人体消化、吸收、代谢后的产物

9、所决定的。 食品的成酸与成碱作用：摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质。 体内碱性物质：只来源于食物。 体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物。,成酸食物和成碱食物,食物的酸碱性不是用简单的味觉来判定的。所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。 1、“成酸食物”：酸性食品是指含有人体内能形成酸的无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使体液表现为酸性的食物。 一般来说含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多的食物，称为“成酸食物”。例如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、油脂、花生、白糖、啤酒等。这些食品中的硫、磷含量高，在人体内代谢后形成硫酸、磷酸，使体液的酸度升高。,强酸性食

10、品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼籽、柴鱼等。 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。,2、“成碱食物”：在人体内能形成碱的无机盐如钙、钠、钾、铁、镁等元素占优势的食物，可使体液表现为碱性的食品。 这些食物中的有机酸参与体内代谢，在人体内氧化后，(三羧酸循环)会产生氧气、二氧化碳和水排出体外，剩下的金属离子能使体液的碱度升高。,强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。 中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 弱碱性食品：红豆、

11、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。,3、“中性食物”：食物所含的金属元素与非金属元素基本均衡，进入人体后代谢产物的酸碱性基本平衡，称为“中性食物”。例如：牛奶、芦笋等。,各种食物含有的元素不同： 绝大多数蔬菜、水果、豆类中以钠、钾、钙、镁等金属元素为主，在体内氧化生成碱性氧化物，属于成碱食品； 大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品含有丰富的硫，米、面及其制品含磷较多，属于成酸食品。 如各种食品搭配不当，则易引起酸碱不平衡。成酸食品过多，可增加钙、镁等碱性元素的消耗，导致人体缺钙，需引起注意。,案例：人体酸碱度与健康有何关系有争议,人体自身存在着三大平衡系统：即体温平衡、营养平衡和酸碱平

12、衡。其中酸碱平衡是指人体体液的酸碱度维持在pH值7.357.45之间，也就是说健康的内环境是呈弱碱性的。酸碱平衡是依赖所摄入的食物的酸碱性，以及排泄系统对体液酸碱度进行调节来实现的。日常饮食有酸性食物和碱性食物之分，从营养学的角度上讲，也叫成酸食物和成碱食物。它们直接影响到人体体液的酸碱值。,研究调查表明，发达国家约有90的人是酸性体质，处于亚健康状态；中国人则得益于优秀的饮食文化和农村人口比例高的原因，使得酸性体质人口比例只占总人口的5060，但目前有明显增加的趋势。在北美和欧洲，酸碱性体质已深入人心，碱性体质已成为健康的代名词。有争议,酸中毒,碱中毒,正常,现代-亚健康状态,酸性体质的人常

13、常会感到身体乏力，记忆力减退，注意力不集中，腰酸背疼，常出现腹泻或便秘，到医院检查则查不出什么毛病。但长期处于酸性体质环境中，就会出现缺钙、血液色泽加深、黏度增大。女性的皮肤会过早黯淡或衰老;儿童会出现发育不良、食欲不振、注意力难以集中等现象;中老年人则易出现神经疼痛、血压增高、动脉硬化、胃溃疡、神经衰弱、便秘、骨质疏松、糖尿病、高血脂等症状。癌症患者中更高达85%是酸性体质。,酸性体液致病的原因 导致酶促反应效率下降。 导致血液粘度上升，流动性下降。 导致细菌和真菌在体内过度活跃。 导致免疫系统的反应速度和敏感度下降。 会改变血红细胞的物理特性，影响血液微循环的效率。 会引发各种体细胞为适应

14、酸性体液环境而产生的不利突变。 酸性体质的主要病症表现 酸性体质者极易疲劳。 酸性体液严重影响儿童智力。 酸性体液易导致多种体内结石。 酸性体液易引发多种肿瘤和癌症。 酸性体液易导致动脉硬化、高血压。 酸性体液易导致多种过敏症、易感冒。 酸性体液易导致糖代谢疾病、痴肥、口臭。 酸性体液易导致各种关节痛症并会加重通风病情。 酸性体液加重钙流失，妨碍钙吸收，导致骨质疏松症。 酸性体液导致出生儿童性别比例失调，酸性体质易生女孩。,日常生活中摄入的太多酸性食物可用碱性食物来中和，保持血液的弱碱性。它能使血液中乳酸、尿素等酸性毒素减少，并防止其在血管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为“血

15、液和血管的清洁剂”。此外，碱性食物对于美容，提高智力，解除疲劳和春困都有显著效果。 争议：蔬菜水果有益健康并非因为属于碱性食物。 中国营养学会特别在中国居民膳食指南2007中作出了澄清：“食物酸碱平衡论称，谷类、肉类、鱼和蛋摄入过多可以导致酸性体质，引起高血压、高血脂、糖尿病、肿瘤等慢性病；蔬菜、水果属于碱性食物，能够纠正酸性体质，防治慢性疾病。事实上，蔬菜水果之所以能预防上述慢性疾病，是因为它们产生的能量低，且富含维生素、矿物元素、膳食纤维等，而不是碱性的作用。”,控制酸碱度就能决定生男生女？ 如今，关于酸碱性体质的话题，已经不仅仅局限于健康的范畴，而且延伸到了生育的领域。有种说法，多吃碱性

16、的食物容易生儿子，多吃酸性的食物容易生女儿。难道通过饮食可以轻松实现生男生女的愿望？,在碱性环境中含Y染色体的精子比较活跃，易优先受精而生男；在酸性环境下含X染色体的精子易优先受精而生女。从理论上来讲，这个说法的确有一定的道理，但想通过饮食来改变人体酸碱度以影响胎儿性别，却并没有这么简单。,“酸碱平衡论”找不到科学的研究数据来证实,关键问题是，我们所吃的食物并不会轻易改变人体的酸碱度。在正常情况下，人们体内的酸碱度是相当恒定的，因为体内有一些非常重要的缓冲物质，像碳酸盐、磷酸盐和蛋白质等，同时机体还能通过肺、肾等脏器进行调节，以保持人体生理需要的pH值。任何食物要经过的第一关就是胃，然后才是肠

17、。在这样的缓冲机制下，任何食物在胃里都呈酸性，到了肠里就都变成碱性的了。但食品化学研究与食物进入人体后复杂的代谢有着天壤之别。食物分为酸碱性是食物化学的研究范畴，跟食物进入体内以后的代谢变化是截然不同的两回事。 食物进入人体后，经过消化吸收和各种复杂的代谢反应，形成数以千计的产物。这些产物有酸性、碱性，还有很多呈中性。血液的酸碱度是各种代谢产物综合平衡的结果，不是仅仅由食物燃烧后剩余的几种矿物元素就可以决定的。,第四节 重要的矿物质元素,1、钙-骨骼和牙齿的钢筋水泥,（一）生理功能 是人体内含量较高的元素之一，仅次于C,H,O,N，居体内元素第五位，但却是以元素起作用的第一位。 成年人体内约含

18、钙1200g，约占体重的2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分。 羟基磷灰石 Ca5(PO4)3(OH) 无定形 Ca2HPO4 体液中的钙有三种形式：离子钙Ca2+，占47.4%，是生理上的活性形式；与有机酸或无机酸复合的扩散性钙复合物，占6.5%，如枸掾酸钙和CaSO4；第三种形式是Ca的蛋白结合钙，占46.2%，其含量相当稳定。,（二）钙缺乏症 钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。 2002年全国城乡钙摄入量仅为391毫克

19、，相当于推荐摄入量的41%。,钙在日常食物中的含量,(每1000克/每1000毫升) 1000ml骨头汤含20mgCa,怎么吃动物骨头补钙,动物骨头动物骨头里80%以上都是钙，但是不溶于水，难以吸收，因此在制作成食物时可以事先敲碎它，加醋后用文火慢煮。 吃骨髓 鱼骨也能补钙，但要注意选择合适的做法。干炸鱼、焖酥鱼都能使鱼骨酥软，更方便钙质吸收，而且可以直接食用。,单位(mg Ca/100g) 1. 奶及奶制品：牛奶 120，全脂奶粉 1030 2. 小虾皮：2000 3. 海带：1177 4. 大豆：367 5. 油菜：140 6. 芝麻酱：870,钙源：,2、磷,1、人体含量： 成人体内约含

20、磷650g，约占体重的1。大约85的磷与钙一起构成骨骼和牙齿的主要部分，钙与磷的比值约为2 ：1。 2、吸收和代谢： 其吸收、代谢过程与钙相似（吸收率约为45%）。Ca/P 适当，约70%可被小肠吸收。 食物中大部分是磷酸酯的形式，吸收前必需裂解为游离磷再以无机磷酸盐形式被吸收。排泄主要经肾脏，不能吸收者随粪便排出。,基本不缺,磷在食物中分布很广，含量较多。肉、鱼、蛋、奶等含量较丰富，豆类和谷类含磷的较多。磷化合物(磷酸盐)是所有植物和动物细胞组织的主要组成部分。磷和钙一样，有80%存在于骨骼和牙中，磷对吸收和传送营养素非常重要。它也调节蛋白质的活动。基本不缺 磷的摄入：磷的摄入对体内钙的平衡

21、有重要影响，摄入过多磷，身体对钙的吸收就会减少。从而增加患骨质疏松症的危险。因此，保持磷和钙在体内的平衡非常重要，而且也并不困难，因为富含钙的食物往往也富含磷。不过，若大量食用含钙少而含磷多的精制食物或高脂肪食物，体内的钙和磷便会失去平衡。摄入过多磷也可能阻碍人体吸收镁。高磷的危害： 40岁以上的人，肾脏排泄磷的能力减低，会引起缺钙。,供给量与食物来源,关于磷的供给量，一般国家都无明确规定，我国也无规定。这是由于磷的摄入通常大于钙，只要食物中钙和蛋白质含量充足，则磷也能满足需要。但美国订有标准，其原则是，婴儿钙磷比 Ca /P 按 1.5 ：1，一岁以上按1 ：1。 磷普遍存在于各种动植物食品

22、中，但谷类种子中的磷，因植酸的缘故难以利用，蔬菜和水果含磷较少，而肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品含磷丰富，是磷的良好食物来源。含磷高的食物：奶制品、牛肉、家禽、花生、核桃、鱼、鸡蛋、黑麦面包。 提醒：适当服用维生素 D，即使吃的磷多于钙，身体也能承受。美国磷供给量规定成年人钙 /磷比值为 1： 1。,3、镁,成年人体内含镁约20-25克，其主要作用是组成骨骼。此外，镁还能帮助传送神经脉冲，参加对肌肉的收缩。镁还是约90种酶的重要辅助因子，是机体内许多代谢酶的致活剂，这些酶只有在镁存在的情况下才能发挥正常作用。,缺镁,生活中的应激(压力)事件可使体内镁的排泄量大增。 饮酒会使食物中镁在肠道吸收困难，

23、并使镁排泄量增多。 超负荷脑力劳动及高强度体力劳动或剧烈运动，造成缺镁。 高血压患者往往严重缺镁。 主食、蔬菜摄入偏少或不摄入主食、蔬菜，引起体内缺镁。 咖啡和茶喝得太浓太多，引起体内缺镁。 饮食中钠盐过多，引起体内缺镁。 过多食用肉、蛋、虾等丰富的磷化合物会阻碍镁的吸收。 严重腹泻、慢性肾衰竭、营养不良等病症以及长期服用利尿剂者，会引起镁缺乏。 严重的甲状旁腺功能减退，引起体内缺镁。,缺乏镁对人体的影响：缺乏镁的情况很罕见，但是糖尿病患者、吸收不良症候群患者、乳糜泻患者和某些肾脏疾病患者体内储存的镁较少。严重腹泻，在短期内体内的镁也会减少。镁缺乏可能会引起肌肉抽搐症，惊厥和心律不齐。,高镁的

24、危害：对神经系统损害很大。 出汗可减轻镁过量（滥用含镁的泻药、抗酸剂）。 镁的摄取，一天的镁摄取若超过2克，多余的便会被排泄掉。许多食物含有镁，富含镁的食物包括全谷类、无花果干、坚果、豆类和绿色多叶蔬菜。日需求量： 325m g 含镁高的食物：青菜、四季豆、豌豆、花生、腰果。 绿色蔬菜含量高，因为镁是叶绿素的主要成分。,4、铁,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。 （一）生理功能 铁是人体必需微量元素，是人体必需微量元素中含量最多的一种。成人体内含铁35g，含量虽少，但却有重要的生理功能： 组成血红蛋白与肌红蛋白，参与氧的运输。 是细胞色素酶，过氧化氢酶与过氧化物等酶的重要成分，参与组织呼吸

25、，促进生物氧化还原反应。,营养性缺铁性贫血（nutritional iron deficiency anemia,简称IDA）是由于铁摄入不足或吸收不良，需要量增加，丢失过多，造成铁缺乏。尤其是婴幼儿，由于生长发育迅速，体内铁储备又不足，如果不能及时给予补充，势必会影响血红蛋白的合成而引起缺铁性贫血（营养不良性贫血）。这是一种世界性的营养缺乏病，可发生在各个年龄段，尤以婴幼儿多发。发展中国家婴幼儿缺铁性贫血的患病率可达25%60%，我国儿童的患病率为30%40%，妇女和老人中也有不同程度的发生。 该病起病缓慢，轻者可无明显症状，仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣

26、、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低于正常值。,营养性缺铁性贫血,This father and daughter, both suffer from anaemia and iron deficiency. The daughters extreme fatigue and pale tongue are clear signs of anaemia.,供给量与食物来源,人一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁： 出生后的头四年； 青少年期，特别是女孩； 育龄期妇女。,人体缺铁的常见表现,婴幼儿、青少年：爱哭闹

27、，睡中惊醒，精神萎靡、厌食、挑食、生长发育迟缓、经常头晕、失眠、感冒、发烧、咳嗽、腹泻、注意力不集中、理解力、记忆力差、学习成绩差； 女性：面色苍白、萎黄、唇无血色、发无光泽、失眠多梦、四肢乏力、畏寒怕冷、皮肤易产生皱纹色斑、口腔易发溃疡。WHO调查表明：50%的女童、20%的成年女性、40%的孕妇会发生缺铁性贫血。,缺铁的奇怪症状,主妇综合征 在2550岁育龄妇女中，有40%60%可有全身乏力，无精打采，早上不想起床而晚上又辗转难眠，情绪易波动、郁闷不乐，常突然不能自禁的流泪哭泣、记忆力减退、注意力不集中等症状。究其原因系缺铁，但常常化验无明显贫血，仅血清铁偏低。因多发生于家庭主妇，所以称之

28、为“主妇综合征”。补充铁剂后，上述症状可显著改善。,妇女冷感症 缺铁的妇女体温较正常妇女高13%，巩膜发蓝，因为铁是合成胶原的一个重要辅助因子，所以当体内缺铁后，阻断了胶原的合成，而使胶原纤维构成的巩膜变成十分薄弱，其下部的色素膜就会显出蓝色，因此，我们看到的白眼球偏蓝色，也是缺铁的表现。,异食癖 缺铁还可以引起异食癖，即对正常饮食不感兴趣，却对粉笔、浆糊、泥土、石灰、布、纸、蜡烛等异物有癖好，吃得津津有味。现研究发现，异食癖者缺铁、缺锌明显，补充铁、锌后可迅速好转。缺铁引起的异食癖形式多样，最为多见的是嗜食冰，大冷天也喜食冰块。,食物中铁的含量通常不高，尤其是植物性食物中的铁，因可能与磷酸盐

29、、草酸盐、植酸盐等结合成难溶性盐，溶解度大幅度下降，很难被机体吸收利用。 动物性食物的铁，机体的利用率则高得多。其中肌肉、肝脏含铁量高，利用率也高。有报告称，猪血的含铁量为每百克44.9mg，相对生物有效性很高。这是由于食物中存在于血红蛋白、肌红蛋白中与卟啉环结合在一起的血红素铁，可直接被肠粘膜吸收，不受植酸盐、草酸盐等因素的影响。另外，胃粘膜分泌的内因子，对这种铁的吸收有利。,食物来源,5、锌,伊朗锡拉兹地区在19591960年间发现，11例1821岁的男青年体格矮小，均未出现性发育，且严重贫血，皮肤粗糙而干燥，嗜睡和喜吃泥土（每天约吃1磅泥土）。起初医生认为是缺铁，但经补铁后，贫血虽得到纠

30、正而其他症状均无改善，而给予补锌后，生长速度却明显加快，其他症状也迅速好转，3个月后出现了性发育。这在当时被称之为“伊朗村病”的“怪病”，后来才明确其原因，是由于当地饮食习惯导致锌缺乏而引起的。,缺锌引起的表现：,食欲不振、厌食和异食癖。 生长发育落后，体格矮小。 第二性征发育延迟。 免疫功能减低，常反复呼吸道感染或其他感染。 智能发育延迟。 地图舌、反复口腔溃疡、伤口难以愈合，甚至夜盲症（与维生素A减少有关）等。 人类缺乏时性成熟推迟，第二性征发育不全；缺锌时皮肤出现粗糙、干燥等现象；人和动物缺锌，T细胞功能受损、引起细胞介导免疫改变，使免疫力降低。牙买加一项研究提示，锌缺乏是蛋白质-热能营

31、养不良婴儿免疫力缺乏的原因。,食物中锌含量的排列次序为，动物性食物豆类谷类水果蔬菜，因此，以谷类食品为主而不吃肉、豆类者，尤其是长期食用精制米面制品者容易缺锌。 动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。锌的食物来源很广，普遍存在于动植物的各种组织中。许多植物性食品如豆类、小麦含锌量可达1520mg /kg，但因植酸的缘故而不易吸收。蔬菜、水果含锌量低，约2mg /kg。,食物来源,6、钾、钠、氯,盐的重要性 钾、钠和氯是维持体内渗透压、酸碱度和肌肉以及神经细胞的应激性物质，细胞内由钾维持，细胞外由钠维持。氯是胃液盐酸的成分，在生理上都是重要的元素。 缺钠与疾病

32、人体缺钠会感到头晕、乏力，长期缺钠易患心脏病，并可导致低钠综合征。这种情况容易出现在人体大量失水后。因此，高温工作者的饮料中要加适量食盐(NaCl)。水泻病人需静脉注射生理盐水。 需要量 一般认为成年人的食盐摄入量以4gd10gd为宜，高血压患者则以1gd3gd为宜。 一般人不缺,食盐过剩与疾病 1988年5月在斯德哥尔摩召开的“食盐与疾病”国际研讨会上有报告说，人体随钠盐摄取量的增加，骨癌、食道癌、膀胱癌的发病率亦增高。如果增加钾盐的摄取量，则胃、肠癌的发病率成比例下降。也有报告说，在饮食中摄入部分钾盐和镁盐以取代钠盐，对糖尿病、高血压和骨质疏松症都有一定疗效。市场上低钠盐的出现，就是为适应

33、这一需要而制造的。 但要区分是否是盐敏感人群。,钠和水肿有关：水肿组织中由于含过多钠盐，水量就由外向内渗透，造成水肿。因此水肿病人应少食盐，使体内氯和钠减少，水存不住，水肿也可消去。,7、碘,（一）生理功能 碘是维持人体正常生理功能不可缺少的微量元素，它参与甲状腺素的合成。成人体内含碘总量为2050mg，其中20%存在于甲状腺中，其重要生理功能也是通过甲状腺素的生理作用显示出来的。 甲状腺聚碘能力很高，其碘浓度可比血浆高25倍，以甲状腺素（四碘甲腺原氨酸，T4及三碘甲腺原氨酸，T3）的形式存在。 T3的含量远低于T4，但正常甲状腺素的生理总活性有2/3是由T3完成的。,碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodine deficiency disorders, ID