上课1.1果酒和果醋的制作讲述.ppt

1、专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作,现在已知葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分，其营养价值得到充分肯定。 葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。 葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。研究表明，适当地饮用葡萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。,葡萄酒的营养价值：,阅读课本，回答下列问题？ 1、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗? 2、果酒的制作需要什么微生物？ 3、酵母菌的形态、结构、分布、种类？ 4、酵母菌的适宜温度是多少？最适PH？生 活习性？ 5、为什么一般

2、情况下葡萄酒呈红色？,发酵:,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,一、制作果酒果醋的微生物：,酵母菌真菌,真核生物,1.制作果酒酵母菌,1.酒精发酵的参与者 酵母菌,分类： 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖（主要方式）：,异养型,兼性厌氧型,1825,出芽生殖,真菌(真核生物),果酒的制作原理,来源：,1.酒精发酵的参与者酵母菌,（自然发酵）附着在葡萄皮（或其它 水果）上的野生型酵母菌,条件： pH：酸性 氧气浓度：缺氧,C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O +能量,酶,C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量,

3、酶,2、反应方程式：,a、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。,b、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。,思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 。 “密封”的目的是,阅读教材，讨论并完成思考。,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。,思考2葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。 思考3酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。,色素,孢子,3、过程,（一）果酒的制作,冲洗,榨汁,酒精发酵,挑选葡萄,果酒,1、挑选葡萄,赤霞珠,贵人香,摩尔瓦多,霞多丽,3、过程,（一）果酒的制作,先冲洗葡萄还是先除

4、去枝梗？为什么？,如何防止发酵液被污染？,4、发酵装置,发酵装置示意图,出料口,排气口,1.充气的作用是什么？,充气口,2.酒精发酵时充气口应开启还是关闭？,3.排气口有什么作用？,红葡萄酒和白葡萄酒 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 干红与干白 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。,6、如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精 （橙色的重铬

5、酸钾，在酸性条件下与乙醇反应，变成灰绿色）,橙色,灰绿色,如何设计对照,思考,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的菌膜。,1、原料醋酸菌 生殖方式：分裂生殖 分裂方式：二分裂 代谢类型：异养 特点：好氧细菌 来源：外界加入,（二）果醋的制作,2、过程,（二）果醋的制作,冲洗,榨汁,酒精发酵,挑选葡萄,醋酸发酵,果醋,醋酸发酵的条件是什么？,3、条件 温度：30-35 pH：酸性 氧气浓度：需氧,（二）果醋的制作,4.反应方程式,C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O,酶,糖分 醋酸,醋酸菌,醋酸菌死亡,乙醇 乙醛 醋酸,5、发酵装置,发酵装置示意图,出料口,排气口,充气的作用是什么？,为什么要连接充气口？,充气口,如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在,酸性,酵母菌,醋酸菌,一直需氧,酸性,PH,氧气条件,3035,1825,温度,菌种,前期需氧，后期不需氧,异养兼性厌氧型,代谢类型,异养需养型,五、实验设计,A,D,C,有氧呼吸,密封,B,人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力；