烘焙类产品的特性及应用

1、终端产品研究及应用,2014.2.7,终端产品研究及应用,目录： 一、烘焙产品的分类及发展趋势 二、终端产品的分类及应用 三、烘焙产品制作过程的影响 四、原辅料对烘焙食品的影响及作用,终端产品研究及应用,一、烘焙产品的分类及发展趋势 1：烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类等产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。烘焙类的产品是有专用小麦粉加工而成，烘焙产品的种类很多，其中包含如面包类、蛋糕类、饼干类、中式面点类、煎炸油炸类、西点类、起酥类、冷冻类等。 2：烘焙业的发

2、展趋势主要影响因素： A、消费者的趋势：个人喜好、使用目的、板块变化、都市化的产物 B：客户的趋势：主题特色、整体行销、板块变化、策略经营 C：自身的改变：策略挂帅 必有取舍、资源有限 提前规划、自我挑战 建构舞台、客户价值 永续经营,终端产品研究及应用,二、终端产品的分类及应用,烘焙类产品的特性及应用,三、烘焙产品制作过程的影响 面包在烘烤过程中内部的变化 1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成 面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。 A烘烤初期 a表皮的形成 刚入炉的生坯，表面温度为30左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯

3、冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且面包表面温度迅速上升到高于100，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮。 b面包皮（壳）的形成 同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。,终端产品研究及应用,三、烘焙产品制作过程的影响 1、如：面包烘烤一般包括下面三个阶段：烘焙 1）第一阶段：面火120-160、底火180-220；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约215分钟。 注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长； 作用：面包增大体积，主要是让其长高

4、。 2）第二阶段：提高面火至180-220、底火200-250，维持到面火达到要求时，约510分钟。 作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。 3）第三阶段：面火维持在180-220、底火调低到180，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。 作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。,终端产品研究及应用,三、烘焙产品制作过程的影响 而面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100）。 但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时（高于50），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温

5、度会超过100，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面包皮）。 B烘烤后期 a面包囊形成 烘烤继续，热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，最终接近100，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。 b面包囊心的形成 面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少，升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大，处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散，也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时，面包中心水份比以前高出2%，温度最终一般会上升到9098。并形成面包囊心。,终端产品研究及

6、应用,三、烘焙产品制作过程的影响 2）烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应 A微生物学变化 a酵母的活性变化 生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，面包各部位的温度均会超过50。低于50时，安琪酵母有个旺盛产气的过程，然后，随着温度的上升，酵母活性降低，直到死亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。 b酸性微生物活性变化 主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60时，全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌。 B生化反应 a淀粉酶：-淀粉酶于97、-淀粉酶于82钝化。此前它们一直在分解淀粉。 b蛋白酶：在80-85钝化，此前多少会分解蛋白质

7、。,终端产品研究及应用,三、烘焙产品制作过程的影响 c淀粉糊化 淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。 d面筋蛋白变性：60-70变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。 e成色反应 美拉德反应：大于是150时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。 焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。 酶促裼变：在40-60时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。 f香味的产生 主要由两部分： 酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、

8、酯类物质在烘烤时的变化； 成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。,终端产品研究及应用,三、烘焙产品制作过程的影响 1）面包在烘烤中体积和重量的变化 A体积增大的原因及影响因素 体积增大的原因： a膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀； b淀粉糊化也膨胀； c蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。 影响因素： a前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态； b烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀； c烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂； d是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。 B烘烤后重量变化 一般烘烤后重量会损失1

9、012%。损失的主要物质及比例为： 水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%，乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。,终端产品研究及应用,三、烘焙产品制作过程的影响 2、如：中西点制作要诀 依配方原料及成品特性可区分为两大类：面糊类小西点饼、乳沫类小西点饼。 面糊类小西点饼 A酥松性小西点饼 其配方内材料含量由多至少依序为油脂，糖与水，因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用，裹入了大量的空气，故使面糊松软。 B酥硬性小西点饼 此种西点饼其油脂与糖的含量相当，但水的含量少，使得面团较松软，须先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被称为冰箱小西点，像巧克力核桃

10、饼即属此类。,烘焙类产品的特性及应用,三、烘焙产品制作过程的影响 中西点搅拌：一般常用的搅拌方法有两种。 糖油拌合法 大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌，即先将配方内的干性材料与油脂拌发后，再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀，最后依序加入水（或牛奶、果汁等）与面粉拌匀即可。 直接搅拌法 酥硬性小西饼即冰箱小西饼大都是使用直接搅拌法来制作，即是将配方内所有原料全部一起拌搅。通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆硬性，时间长，会令面糊松软，成品的酥性较大；时间短，则面糊会较干硬，令成品也较硬。 烘焙 烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败，因此须格处注意。 西点的烘焙温度多采中温175190，与上

11、火大下火小的方式来烘烤。 温度过低会造成成品的干硬，色淡，且扩散面积过大。 温度过高，容易造成饼干边缘成烤焦现象，且降低了扩散的能力。 正确烘烤完成的西饼，其边缘与底部均应转成金黄色。,终端产品研究及应用,三、烘焙产品制作过程的影响 C脆硬性小西点饼 脆硬性小西饼含糖量最高，再依序为油脂与水，其面团干硬故无法以挤花袋整形，多以手或模型来成形，口感脆硬，杏仁脆片即为一例。 D软性小西点饼 其配方内的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形时可以汤匙或挤花袋来辅助，如丹麦小西饼。 乳沫类小西饼 A海绵类小西饼 海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似，主原料均为全蛋或蛋黄，其面糊质地稀软，故须以挤花袋来加

12、以成形。 B蛋白类小西饼 其与天使蛋糕相似，均是先将蛋白打至湿性发泡后，再拌入其他干性材料，必须以挤花袋整形，如奶油小西饼。,终端产品研究及应用,三、烘焙产品制作过程的影响 3、如：蛋糕制作要诀 蛋糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类： 乳沫类蛋糕：俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。 面糊类蛋糕：俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组

13、织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。 戚风蛋糕：为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。,烘焙类产品的特性及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 一、食品中水分的存在形式 自由水（游离水）是靠分子间力形成的吸附水。这部分水保持水本身的物理特性，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂。 亲和水 强极性基团单分子外的水

14、分子层。这部分水结合紧密，存在于细胞壁或原生质中，与蛋白质牢固地结合在一起。 结合水（束缚水）以氢键结合的水，结晶水。这部分水属于化学结合水，例如一水合乳糖；还有某些盐，如Na2SO410H2O。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用 蛋糕搅拌：不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌 乳沫类蛋糕 A海绵蛋糕：全蛋，糖打发加入面粉拌搅加入奶油、奶水拌匀入模型进炉烘烤 B天使蛋糕：蛋白，打至湿性发泡加糖拌打至硬挺加面粉拌搅加入奶油、奶水拌匀入模型进炉烘烤 面糊类蛋糕 A糖油拌合法：油脂，糖打松分次入蛋拌匀加入面粉与其他液体材料入模型进炉烘烤 B粉油拌合法：油脂，面粉打发入糖、奶粉等干性材

15、料拌打入液体材料拌匀入模型进炉烘烤 戚风蛋糕 A蛋黄 糖 油 水（或果汁、奶水）面粉拌匀 B蛋白打发 糖打至硬性发泡取1/3b.与a.拌匀加入剩余之2/3b.拌匀入模型进炉烘烤,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用 二、水分的测定方法 直接发：利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔费休法、化学方法。 间接法：利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。 直接法比间接法准确度高。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用 标准水分活性试剂的Aw值(25),终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用 随着食品行业技术的发展，食品水分活性

16、的重要性愈来愈受到人们的重视，各食品企业通过控制水分活性来达到杀菌保存食品的途径。 水分活度影响着食品的色，香，味和组织结构等。食品中的各种化学，生物化学变化对水分活度都有一定的要求。像酶促褐变反应，美拉德反应等，都会随着水分活度的提高而让反应达到最大值。另外微生物也会在水分活度高的食品中增殖加快。所以，要控制食品中的水分活度，延长食品的保藏期。 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离水）。物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式 a w =P/P0,也可以用相对平衡湿度表示a w=ERH/100。 水分活度值越高，结合程度越低；水

17、分活度值越低，结合程度越高； 水分活度数值：用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。 水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，反映食品物质的保质期，已成为食品等行业中检验的重要指标。 水分活度测试法：通过测试含水物品表面与样品周围环境气体达成平衡状态的特性，进而测试水分活度，该方法为国际近年来关注的新型理化测试原理。,终端产品研究及应用,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用 食品中水分活度与微生物生长,必须强调的是, 水分活度与相对平衡湿度不同, 食品水分

18、活度表明的是食品内在的 性质, 与食品的组成结构有关, 而相对平衡湿度与食品平衡时大气的性质有关。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用 1：水分活度对微生物的影响 食品中的水活性可以影响食品中微生物的繁殖、代谢包括产毒、抗性及生存,因此, 水分活度不仅与引起食品腐败的有害微生物相关, 而且对发酵食品所需要的有益微生物也同样有影响。 1.1：对微生物繁殖的影响 AW值不仅影响微生物的抱子萌发, 而且对菌的生长、繁殖都有影响。大多数与食品有关的微生物在AW值较高的情况下生长的比较好, 只有少数需在较低AW值下生长。因此, 如果降低AW值, 食品中可繁殖的微生物种类就会减少。各类微

19、生物对AW值要求不同, 细菌对水分活度的要求最高,时才能生长繁殖其次是酵母菌,要求, 再次是霉菌, 在为时就开始繁殖。另外, 同属而不同种的微生物对要求也不完全相同。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用 1.2：对微生物代谢活性的影响 降低AW值可以使微生物的生长速度降低, 进而, 食品腐败速度、食物毒素以及微生物代谢活性也会降低。但中止不同的代谢过程所需的水活性值不同。例如, 对于细菌形成抱子所需的值比它们生长的值要高。事实上, 抱子的双生过程可以发生在其生长的闭值之下。由许多霉菌产生的毒枝菌素至少有多种, 所以与霉菌的生长及毒素产生的关系是很复杂的。一般认为生毒霉菌的生长

20、所需的水活性值要比其毒素形成所需的水活性值低, 由于代谢水的产生, 生长的霉菌可使生长环境的值增加, 因此在有生毒细菌或霉菌存在的食品中, 毒素的存在是极有可能的。 1.3：对微生物抗热性的影响 加热是抑制或杀死食品中微生物的常用的有效方法, 不同微生物及其抱子的抗热性不同。决定细菌的抗热性的诸因素中, 热溶剂的物理性质、化学组成和AW值等都是很重要的。一般来说, 细菌抱子的抗热性随AW值的降低而增强, 在AW为0.2-0.4的范围内最强。例如在营养微生物中, 降低悬浮介质的AW值, 热抗性明显增加, 这一效果在用作润湿剂时是很突出的。有时,在高浓度溶液中细菌的热抗性比在稀溶液中低, 因为溶质

21、本身在加热过程中会加重细胞的热毁坏。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用 1.4：对微生物存活能力的影响 不能生长的微生物会逐渐死亡。因此,如果食物的AW值低于微生物生长的最低值, 那么微生物的数量就会慢慢减少。在AW低的情况下, 革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌的生存能力强。 在冷冻食品中（AW0.10）, 微生物的数量随值降低增加, 这种现象在有一定湿度的食品中很少见。蛋白质、非还原糖或甘油等保护性物质可增加食品储藏过程中的细菌数量非醋化脂肪酸或保鲜剂等则可加速细菌的死亡。此外, 较低的PH值、低氧和暗光、高湿等, 导致干性食品中微生物大量死亡。 食物中带有的寄生虫的生存也受低

22、AW值的影响, 这些寄生虫在冷冻或干燥过程中可被杀死。 从以上所述可以得出这样的结论通过选择合适的条件AW值、PH值、湿度、保鲜剂等, 可减少或杀死微生物, 从而提高食品稳定性和安全性。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用 2.食品的水分活度 在低水分食品（AW0.0-0.6）和中水分食品（AW0.6-0.9）, 降低值可提高食品的稳定性和安全性, 但在高水分食品中（AW0.9-1.0）， 这一现象不明显。AW值不仅有助于传统食品的保鲜, 而且对现代新型食品的保鲜也有帮助。 降低食品中的AW值, 一般采用干燥脱水、浓缩或加人润湿剂等方法。食品经干燥或浓缩后, 溶质就会在残留的

23、水中积累, 由此可降低AW值。传统食品中使用的润湿剂主要是NACL和蔗糖, 二者以相同的比例加人到食品中, 其中NACL降低AW值的能力是蔗糖的三倍。在新型食品中使用的湿润剂主要有甘油、山梨醇、乳酸盐、丙烯基乙二醇等。在食品中加人一些含水量低的组分,如淀粉、奶粉或豆蛋白等。也可降低值。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用 3：障碍效应及其在食品防腐中的应用 大部分食品的稳定性、安全性不完全取决于低AW值, 还有一些其它的影响因素,在实际工作中, 应将AW值与其它因素综合考虑。 在食品工业中, “ 障碍效应” 是指影响食品贮存质量的综合因素, 这些因素包括加热、冷却、水分活度、

24、酸度、脱氧、防腐剂及竞争菌群等。由“ 障碍效应” 而衍生出了“ 障碍技术” 的概念。为了达到食品防腐的目的, 采用一种方法解决上述诸因素中的一个问题, 往往达不到理想的效果, “ 障碍技术” 是综合使用几种方法, 如加热处理、调节PH值和脱氧, 加防腐剂、选择合适的水活度等, 其中每一种方法的使用程度和使用量都达不到单独使用的极限标准, 但由于各种方法协同起作用, 最终保鲜效果比较理想。 食品在发酵或储藏过程中微生物的活动不是静态的而是动态的, 故此微生物预测对于食品防腐也是重要的。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用 举例：海绵蛋糕水分活度高的原因 （1）海绵蛋糕属于高水、

25、高油产品 （2）面粉、防腐剂等原材料中有一定的水分含量 （3）产品制作工艺、乳化剂、防腐剂的选择也很关键 解决途径： （1）糕点粉的各项指标要达到国标要求，尤其是含水量不能过高 （2）选好乳化剂，使蛋糕中水油结合稳定，减少游离水的含量，限制微生物生长 （3）调整产品的酸度，选用复合防腐剂，使防腐体系达到最大效果，限制霉菌等微生物的生长,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用 1、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。 2、黄油：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。 3、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。 4、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。 5、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。 6、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。 7、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。 8、吉利丁：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶。 9、泡打粉：简称b.p.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。 10、小苏打粉：简称b.s.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用 11、香草精/