耐热霉菌.ppt

1、,耐热霉菌,1 简介 2 生长条件 3 来源 4污染饮料的表现 5控制与检测,1 霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，构成 霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度 210 微米，可不断自前端生长并分枝。无隔或有隔，具1 至多个细胞核 2 在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。,简介,简介,3 菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色，有的可产生色素使基质着色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质 。,生长条件,1 PH 大多数细菌最适生长的p

2、H值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4.5左右，pH值3.34.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。,生长条件,食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生改变，当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分解糖产酸使食品的pH值下降；当糖不足时，蛋白质被分解，pH值又回升。由于微生物的活动，使食品基质pH值发生很大变化，当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动。,生长条件,2 温度,根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即

3、嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生物又都可以在2030之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。,生长条件,高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。通常把凡能在45以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物。嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具有与其他微生物所不同的特性，如它们的酶和蛋白质对热稳定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富含饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定；它们生长曲线独特，和其他微生物相比，延滞期、对数期都非常短

4、，进入稳定期后，迅速死亡。,生长条件,霉菌中纯黄丝衣霉耐热能力很强是一种能分解果胶的霉菌，它能形成子囊孢子，加热85，3Omin还能生存。,生长条件,3 气体 微生物与O2有着十分密切的关系。一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。O2存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快慢。,生长条件,4 食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。,来 源,1 加工机械与设备 各种加工机械设

5、备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染 如调配间的碎冰机,来 源,2 包装材料及原辅材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物,来 源,辅料如各种佐料、淀粉、面粉、糖等，通常仅占食品总量的一小部分，但往往带有大量微生物。调料中含菌可高达108个/g。佐料、淀粉、面粉、糖中都含有耐

6、热菌。原辅料中的微生物一是来自于生活在原辅料体表与体内的微生物，二是在原辅料的生长、收获、运输、贮藏、处理过程中的二次污染。,来 源,4 空气 空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母,来 源,5水中 自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水

7、域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 如我们的处理水部分微生物超标这都会加重我们UHT的负担,污染饮料的表现,混浊 造成混浊的原因除化学因素外，主要是酵母菌酒精发酵造成的，有时也可因霉菌生长造成。造成混浊的霉菌如雪白丝衣霉、宛氏拟青霉等，当它们少量生长时，由于产生果胶酶，对果汁有澄清作用，但可使果汁风味变坏，当大量生长时就会使果汁混浊。 产生酒精 引起果汁产生酒精主要是酵母菌的作用。此外有少数细菌和霉菌也能引起果汁产生酒精。如甘露醇杆菌可使40%的果糖转化为酒精，有些明串珠菌属可使葡萄糖转变成酒精。毛霉

8、、镰刀霉、曲霉中的部分种在一定条件下也能利用果汁酒精发酵。,污染饮料的表现,有机酸的变化 果汁中主要含有酒石酸、柠檬酸和苹果酸等有机酸，当微生物分解了这些有机酸或改变了它们的含量及比例，就会使果汁原有风味;遭到破坏，甚至产生不愉快的异味。酒石酸一般只有极少数的细菌和个别的霉菌能分解，如解酒石酸杆菌、琥珀酸杆菌等，葡萄孢霉等能分解柠檬酸产生CO2和醋酸，乳酸杆菌、明串珠菌等能分解苹果酸产生乳酸和丁二酸等，个别霉菌如灰绿葡萄孢霉也能分解苹果酸。与此相反，有些霉菌如黑根霉在代谢过程中可以合成苹果酸，柠檬酸霉属、曲霉属、青霉属、毛霉属、葡萄孢霉属、丛霉属和镰刀霉属等可以合成柠檬酸。,控制与检测,1 加

9、强生产环境的卫生管理 食品加工厂必须符合卫生要求，及时清除废物、垃圾、污水和污物等。生产车间、加工设备及工具要经常清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁。生产企业应有符合卫生标准的水源。,控制与检测,2 严格控制生产过程中的污染 自然界中微生物的分布极广，欲杜绝食品的微生物污染是很难办到的。因此，在食品加工、贮藏、运输过程中尽可能减少微生物的污染，对防止食品腐败变质就显得十分重要。选用健康无病的动植物原料，不使用腐烂变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行冲洗。食品原料如不能及时处理需采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒。,控制与检测,3 注意食品贮藏、运输和销售中的卫生