食品安全学课件

1、1,食 品 安 全 学,2,第一章 绪论,3,食品(food)：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全(food safety)：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 中华人民共和国食品安全法 2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过,4,1.食品安全的形成及发展趋势,1.1 初期（远古二次世界大战） 1.2 现代（二战）,5,2.国外食品安全现状 2.1 疯牛病 1986年在英国发现，90年代流行达到高峰。2000年7月英国有34万个牧场的17

2、万多头牛感染此病，已屠宰焚毁30多万头，流行趋势于90年代后期明显下降，但发病率每年仍以23的速度 增加，并由英国向 西欧，全欧和亚洲 扩散，受累国家超 过100个。,6,2.2 二噁英 1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二噁英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二噁英的事件。,7,2.3 O-157事件 自1996年6月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为“O157”大肠杆菌以来，日本全国至当年8月患者已达9000多人。其中7人死亡，数百人住院治疗。,8,2.4 丙烯酰胺事件 2002年月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品

3、中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是微克，炸薯条是微克，而蛋糕和饼干中的含量则为微克。,9,2.5 零度可乐事件 2009年6月，可口可乐无糖饮料“零度”在委内瑞拉遭禁，原因主要是它含有一种叫做阿斯巴甜的甜味剂成分，该成分可能导致偏头痛、抑郁症、智力迟钝、慢性疲乏、脑瘤，癫痫、多发性硬化症、帕金森症和阿尔茨海默症。,2.6 德国毒黄瓜事件 2011年5月，德国数百人食用带病黄瓜后患溶血性尿毒症，已有5人死亡。 疑似产自西班牙的黄瓜可能是出血性大肠杆菌的感染源之一。,10,11,3.我国食品安全的现状,12,近年我国食品安全事件回放： 1987年12 月至1988年

4、2 月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，30万市民染上甲肝。 1998年2 月， 山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件， 有200多人中毒，夺去了27人生命。,13,2006年9月上海 “瘦肉精”中毒 上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。引发此次食物中毒的“罪魁祸首”，居然是一批具有合法检疫证明的猪肉及猪内脏。,14,双汇瘦肉精事件 消费者熟悉的双汇集团旗下公司被央视315特别节目曝光。央视报道，双汇宣称“十八道检验、十八个放心”，但猪肉不检测“瘦肉精”。河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。,15,瘦肉精是一类动物

5、用药，许多化学物质被称为瘦肉精，主要有莱克多巴胺、盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特罗、盐酸多巴胺等7种。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一。其中培林（雷托巴胺，莱克多巴胺 ，Ractopamine）毒性极低、代谢快速（无累积性），因此被美国等国家允许添加入猪饲料，日本也允许使用培林（Ractopamine）的猪肉进口。目前全世界有美国等24国开放使用培林，有160多国仍禁用。,16,各国及各地区的瘦肉精（培林）使用量规定如下：,17,我国的瘦肉精 又名盐酸克仑特罗，曾

6、用于治疗支气管哮喘，其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明显增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。 人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。 另一种叫做“盐酸莱克多巴胺”的药物却悄然兴起，被用来作为瘦肉精替代品。,18,2006年9月甘肃“毒奶粉”事件 甘肃曝光三鹿奶粉导致肾结石，揭出三鹿婴幼儿奶粉违法添加三聚氰胺事件。随后，22家企业69批次产品被检出了含量不同的三聚氰胺。,19,2006年11月北京“苏丹红”鸭蛋 国家质检总局21日公布了各级质监部门对全国蛋制品生产

7、加工企业专项检查结果，结果显示有7家企业的8个批次产品涉嫌含有苏丹红。,20,国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。苏丹红学名叫苏丹，共分为、号，都是工业染料。比起苏丹红号，苏丹红号不但颜色更加红艳，毒性也更大。,21,2007年6月北京福寿螺致病70例 大部分患者都是在“蜀国演义”酒楼食用了“凉拌螺肉”和“麻辣福寿螺”之后，感染发病，确诊为广州管圆线虫病 。经北京市卫生监督所调查，该酒楼用淡水螺替换了原来的海螺，在加工工艺上存在问题，导致寄生虫没有被完全杀死。,22,2007年8月南京 “口水油”沸腾鱼 南京某沸腾鱼

8、乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。,23,2008年11月“嗑药”的多宝鱼 多宝鱼被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出孔雀石绿、恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用渔药残留。,24,2010年1月武汉“毒豇豆”事件 武汉白沙洲农副产品大市场对海南省豇豆连续3次检出高毒农药水胺硫磷残留。 2010年4月青岛“毒韭菜” 事件 4月2日至9日期间，青岛市因食用有毒韭菜发病9例。三大蔬菜批发市场共检出有机磷农药残留超标韭菜1930公斤。,25,近期食品安全事件回放,湖北宜昌查获近1吨毒生姜 重庆黑作坊被曝日售添加甲醛毛血

9、旺4000斤 沈阳查获25吨毒豆芽 被掺入致癌物与兽药 广东发现16吨猪肉浸泡硼砂假冒牛肉 广东中山45吨墨汁粉条流入市场,26,早餐：染色馒头、地沟油油条、苏丹红咸蛋、 三聚氰胺奶； 中餐：翻新陈米饭、农药韭菜、瘦肉精肉、 香精茶； 晚餐：避孕药鱼、甲醇酒。,27,3.1 食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素,28,3.2 食品中新的生物性和化学性污染物对健康构成潜在威胁,29,3.3 食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战,30,3.4 我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低,31,3.5 防范犯罪分子利用食品进

10、行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出,32,4.我国食品安全问题的原因分析 4.1 我国食品安全形势日益严峻，其原因是多方面，主要表现在以下几个方面: 4.1.1 法律监管体系缺乏完整性和系统性。,33,4.1.2 食品安全监管缺乏威慑力。,34,4.1.3 食品安全监管部门职能不清，监管不力。,35,4.1.4 食品安全标准技术含量低、不统一、不完善。,36,4.2 国外食品安全体系建设的经验 4.2.1 建立适合本国特点的食品安全监管模式，推行“从农田到餐桌”的全过程管理,37,4.2.2 注重完善法律法规体系，强化食品安全信用管理,38,4.2.3 不断完善标准、检测与危险性评价体系，加强

11、对食品安全的监督检查,39,4.2.4 重视食品安全预防措施，强调食品安全管理的公开性和透明度,40,5 完善我国食品安全监管体系的对策措施 5.1 制定完善的食品安全法律体系,41,5.2 健全食品安全标准体系，改善检测设备，提高检测能力,42,5.2.1 健全食品安全标准体系。 5.2.2 加快认证体系建设。 5.2.3 改善检测设备。 5.2.4 提高检测能力。,43,5.3 建立和完善食品安全预警预报机制,44,5.4 建立健全食品安全社会信用体系,45,6.食品安全学的研究内容,6.1 食品的污染问题 主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度，对人体健

12、康的影响与机制，以及这些影响发生、发展和控制规律，为制定防止食品受到有害因素污染的预防措施提供依据。,46,6.2 各类食品的卫生问题 研究不同食品易出现的特有卫生问题，有利于采取针对性的预防措施和进行监督管理，从而保证食用者的安全。,47,6.3 食物中毒等食源性疾病及其预防 阐明各种食物中毒发生的病因、流行病学特点、发病机制、中毒表现及预防措施等，了解食物中毒的现场处理及中毒者的抢救治疗。,48,完善食品安全监管体制机制，健全法制，严格标准，完善监测评估、检验检测体系，强化地方政府监管责任，加强监管执法，全面提高食品安全保障水平。 政府工作报告国务院总理 温家宝 2011年3月5日第十一届

13、全国人民代表大会第四次会议,49,6.4 食品安全监督管理 食品安全法是法律性总规范，是依法管理食品安全的依据。,50,第二章 食品污染及其预防,51,1. 概述,1.1 定义：食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。,52,1.2 分类：,1.2.1 生物性污染 微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素） 寄生虫 昆虫 病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒）,53,1.2.2 化学性污染 生产、生活和环境中的污染物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质 食品添加剂的滥用 食品加工、贮存过程产生的物质 掺假、制假过程中加

14、入的物质,54,1.2.3 物理性污染 来自食品产、储、运、销的污染物 食品的掺假使假 食品的放射性污染,55,2. 食品的微生物污染及其预防,2.1 分类 直接致病微生物 相对致病微生物 非致病性微生物,56,2.2 食品的细菌污染 食品的细菌污染：主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标，是食品卫生中最常见的有害因素之一。,57,2.2.1 常见的食品细菌,58,接上表,59,2.2.2 食品细菌污染的来源,原料污染（采集及加工前的污染）； 食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染（不卫生的操作及管理）； 从业人员的污染（不

15、执行卫生制度）； 烹调加工过程中的污染（生熟食品交叉污染）；,60,2.2.3 食品细菌污染的评价指标,2.2.3.1 菌落总数：系指单位（g,ml,cm2）食品在严格规定的条件下（样品处理、培养基制作、PH值、培养温度、时间及计数方法等）使适合这些条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。,61,食品安全意义：,可作为食品被污染程度（标志）指标，即清洁状态的指标，借以控制食品污染的允许程度，起到监督食品的清洁状态的作用。如瓶装汽水，冷饮细菌总数100个/ml（g），在食品卫生调查中以此为合格与否的判断标准。,62,用来

16、预测食品耐存放程度或期限即可作为评定食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败变质的界限值。,63,菌落总数与保存时间,64,新鲜度界限值：,猪肉 100万/g 变质肉（limits界限值） 鱼 1万/g 变质（limits界限值）,65,2.2.3.2 大肠菌群（coliform group）,系指一群在353724h能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性、无芽孢杆菌。,66,食品安全意义：,食品被粪便污染的指标 a.来源的特异性：仅来源于人和温血动物的肠道，并存在于粪便中，组成恒定，如典型大肠杆菌106个/g粪； b.其数量较致病菌多，易检出； c.具有足够的抵抗力，在外能

17、存活一定时间，对化学消毒剂、对热均能存活； d.在食品卫生检验方法中敏感，易检出，符合指示菌要求。,67,食品中检出典型大肠菌群 粪便近期污染 食品中检出菌群中其他属 粪便陈旧污染,68,肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群与肠道致病菌的来源相同，在外环境中生存时间也一致，当食品中检出大肠菌群，说明有肠道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。所以将大肠菌群作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 食品中大肠菌群系以每100ml（100g）检样内大肠菌群最近似数表示（maximum probable number, MPN）。,69,2.3 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防,2.3.1 霉菌的产毒特

18、点 产毒菌种菌株少 产毒能力的可变性与易变性差异大； 产毒毒素不具有专一性。,70,2.3.2 霉菌的发育及产毒条件,基质 不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定的影响，主要是因为基质本身的条件不同（所含的营养成分及其它成分不同），所以所出现的霉菌菌种不同，如： 花生、玉米：易被黄曲霉及其毒素污染 大米： 易被青霉菌污染 小麦、玉米：易被镰刀菌及其毒素污染,71,水分和湿度,食品霉菌生长的最低水分活性（aw）值（孢子发芽）,注：标者又称为干性霉菌。,72,此表说明，在0.64已下的aw值，任何霉菌均不能生长。如果将aw100%=相对湿度，由此可见，相对湿度在80%90% 适合大多数霉菌的生长繁殖及

19、产毒。,73,各种霉菌在食品中的适宜水分：,黄曲霉 17% 白曲霉 16% 赭曲霉 16% 局限青霉 13.5% 黑曲霉 17% 灰绿青霉 14.5%,降低的相对湿度500ppb。今年轰动全国的“毒大米”事件中的毒素就是指黄曲霉毒素。,88,毒性,急性毒性 属剧毒物，对人畜均有强的毒性比KCN强10倍。 不同种属AFB1急性毒性的敏感性不同，以鸭雏最为敏感；不同年龄的动物以幼年动物最为敏感；不同性别中雄性比雌性敏感。另外，营养好的动物抵抗力强。 一次性口服可出现：肝实质性坏死、胆管增生、肝脂肪浸润以及肝出血等急性病变。,89,黄曲霉毒素B1对几种动物经口的LD50,90,慢性毒性,由于长期少量

20、摄入AFB1而造成的。在某种意义上说，它比急性毒性更具有实际意义，更重要。主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害。,91,致癌性,AFB1是一种致癌性极强化学物质，按动物的LD50计算其致癌力为奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍。 AFB1在对动物引起的肿瘤中最多的是原发性肝细胞癌，其他部位也可发现，如胃腺癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌、小肠癌等 可使多种动物诱发实验性肝癌，如以最低剂量比较鳟鱼最为敏感。根据AFB1对啮齿类动物的肝癌能力试验，证明对大鼠致癌性最强。 流行病学调查发现，膳食中AF水平与人类原发性肝癌的发生率呈正相关。有研究也表明，原

21、发性肝癌与AF有关。,92,预防措施,防霉：物理、化学及生物等方法 首先，从田间开始防霉，采用良好的农业生产工艺防虫、防倒伏等；收获时注意： 粮食颗粒应饱满（减少含水量），去霉变部分； 尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施，如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生石灰）、密封等措施，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下； 贮藏时要注意温度（低温，10）、湿度（相对湿度70%），并注意通风，并根据季节变化以及粮食发热情况采取调整措施，如除氧、充氮和二氧化氮等。,93,除上述外，还可采用防腐剂（无毒）、杀虫剂（无毒）以及射线照射等；选用和培育抗霉新品种（如花生、玉米等易感食品）；保持粮食颗粒的完整，以防

22、霉菌污染。,94,去毒,拣霉粒法：适于大颗粒的花生、玉米等，拣出霉坏、破损、皱皮、变色、虫蛀等颗粒，此法适于小单位及家庭使用，可大大降低毒素含量。 碾轧法：适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素。 加水搓洗法：大米加水搓洗45次可去大部分AFB1，淘洗若加0.5%小苏打，则可去除80%AFB1。 植物油加碱炼法：AFB1在碱性条件下，内酯环结构受破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故可用水洗去。此法可使油脂中AFB1含量降到标准含量以下，甚至不能检出。,95,此外，生物方法可分解、转化、去除AFB1，如：日本制酱过程可减少50% AFB1；人工培养蘑菇的基质（棉籽）如含AFB1，在生长过程

23、中可去除，主要是由于微生物作用的结果。,96,我国GB2761-1982食品中AFB1允许量标准,97,2.4 食品的腐败变质,一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。即：食品降低或失去食用价值的一切变化，或食品失去商品价值。,98,2.4.1 食品腐败变质的原因,食品本身的组成和性质； 微生物； 环境因素。,99,Protein-abundant food：蛋白质腐败 含蛋白质丰富的肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在适宜的条件下，在各种腐败菌的作用下，蛋白质分解为相应的胺类等，所以这类食品以蛋白质腐败为其主要特征。 Fat-riched food：酸败

24、含油脂丰富的食品，一般不适宜微生物增殖，而以脂肪酸败为其主要特征，是理化性质的变化。 Food rich in Carbohydrate：酸发酵或酵解 主要是微生物酶或动植物组织中酶的作用，此过程的主要标志是酸度增高。,100,除上述外，还有由食品本身引起腐败变质的其它因素，如：食品的状态，所含有的不稳定性成分，其结构易受破坏和改变，引起感官性状的变化。如鲜牛奶的凝固，米饭及面包的老化，蔬果变色等。 另外，食品组织的破溃及细胞碎裂均为微生物的侵入提供条件，促使食品腐败变质。,101,2.4.2 防止食品腐败变质的措施,2.4.2.1 低温保藏与食品质量 食品的冷藏、冷冻方法 冷藏(cold s

25、torage)：预冷后的食品在稍高于冰点温度（0）中进行贮藏的方法，最常用温度为48，适于短期保藏食品。还可采用冰块接触、空气冷却（吹冷风）、水冷却（井水、循环水）、真空冷却等方法。 冷冻(freezing)： 缓冻：372小时内使食品温度降至所需温度（-2 -5），令其缓慢冻结，食物中大部分水可冻成冰晶。 速冻：30分钟内食品温度迅速降至-20左右，完全冻结，结冰率近100%（-18结冰率98%）。,102,常见食品的适宜冷藏条件,103,续表 常见食品的适宜冷藏条件,104,2.4.2.2 高温杀菌保藏,基本原理：破坏微生物体内的酶、脂质体（liposome）和细胞膜，是原生质构造呈现不均

26、一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。 一种理想的食品防腐和保藏方法。,105,3.食品的寄生虫污染及其预防,卫生部日前公布的全国人体重要寄生虫病现状调查报告指出，随着人民生活水平的提高，饮食来源和方式的多样化，我国由食源性寄生虫病造成的食品安全问题日益突出。“食源性寄生虫病已成为影响我国食品安全的主要因素之一。”,106,食源性寄生虫病是指进食生鲜的或未经彻底加热的含有寄生虫虫卵或幼虫的食品而感染的一类疾病的总称。,107,3.1 常见的食物源性寄生虫病,3.1.1华支睾吸虫病( Clonorchiosis sinensis) 华支睾吸虫是由于人们生食含有华支睾吸虫囊蚴的鱼而感染。,1

27、08,中华支睾吸虫简称华支睾吸虫，又称肝吸虫。成虫寄生于人体的肝胆管内，可引起华支睾吸虫病，又称肝吸虫病。于1874年首次在加尔各答一华侨的胆管内发现，1908年才在中国证实该病存在。1975年在中国湖北江陵西汉古尸粪便中发现本虫虫卵，继之又在该县战国楚墓古尸见该虫卵，从而证明华支睾吸虫病在中国至少已有2300年以上历史。,109,华支睾吸虫病的症状,临床主要表现为纳差，疲乏、上腹隐痛及肝肿大等，可并发胆管炎、胆囊炎、胆石症，少数患者甚至发展至肝硬化 。感染严重的儿童常有显著营养不良和生长发育障碍。,110,3.1.2 并殖吸虫病( Paragonimiasis),人体感染并殖吸虫主要是由于人

28、们生食或半生食含有并殖吸虫囊蚴的淡水蟹和喇蛄而患病。,111,112,并殖吸虫病的症状,轻度感染时，大多数损害仅限于肺部，重度感染时通常可累及其他器官；中枢神经系统受损约占所有肺外感染的25%-45%。肺部感染的症状缓慢出现，包括呼吸困难、慢性咳嗽、胸痛和咯血。X线检查可显示弥散性浸润、结节状或环状阴影、空洞、肺脓肿、胸膜积液和气胸。临床特征与肺结核相似故常与其混淆。脑部感染与占位性肿瘤相似，常在肺部疾病开始后1年内出现癫痫发作、失语、轻瘫和视力障碍常见。,113,3.1.3 旋毛虫病( Trichinellosis),生食或半熟食含有旋毛虫囊包的猪肉或猎获物及其制成品, 是人体感染旋毛虫的主

29、要方式。暴发流行与食肉习惯有密切的关系, 发病人数中吃生肉者占90%以上。,114,115,旋毛虫病的症状,早期有腹泻、恶心、呕吐、发热，後出现肌肉疼痛、僵硬、水肿及面部浮肿。,116,国际旋毛虫病协会在关于控制供人食用的家畜和野生动物中旋毛虫的推荐方案中指出，当肉的内部温度达到62.2时，可瞬时杀灭猪肉中的旋毛虫。但应该注意的是，这里指的是“肉的最低内部温度”，如果只在62.2的汤中烫一下，肉的内部是达不到这个温度的。,117,云南省旋毛虫病公共卫生应急预案（试行）（下称应急预案）建议人们在吃过桥米线时将肉片在85浸烫1-2分钟。,118,热汤短时间烫熟薄肉片是过桥米线的特色之一。从理论上来

30、说，它确实有可能带来一些健康风险。不过，注意一下汤的温度以及食用的方法，这些风险是完全可以被规避的： 首先要检查服务员刚端上来的汤是不是沸着的，如果不是，坚决要求换掉； 快速地将食料加到汤中，请注意生熟先后顺序，先把生肉片以及生鹌鹑蛋加进去，等待1-2分钟至肉被烫至灰白色，然后放生菜之类的蔬菜； 最后放米线、火腿等熟料； 第四步，呃开吃。,119,3.1.4 带绦虫感染和猪囊尾蚴病,猪/ 牛带绦虫病是由于人吃了生的或半熟的含有囊尾蚴的猪/ 牛肉而致, 而猪囊尾蚴病是由于人吃了被猪带绦虫卵污染的食物而致。,120,猪囊尾蚴病的症状,由于囊尾蚴侵犯的部位不同，因此临床表现复杂多样：寄生于皮下、肌肉

31、组织时可无明显症状；寄生于脑部时可产生头痛、头晕、癫痫、瘫痪等；寄生于眼部则可致视力减退，甚至失明。,121,3.1.5 广州管圆线虫病 ( Angiastrongyliasis cantonensis),是由于摄入生的或未煮熟的含有本虫第三期幼虫的螺类以及被此期幼虫污染的蔬菜、瓜果和饮水所致。,122,广州管圆线虫病的症状,该病的罪魁祸首主要是福寿螺。人食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，该寄生虫寄生在人的脑脊液中，引起头痛、头晕、发热、颈部强硬、面神经瘫痪等症状，其幼虫引起人的嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎与脑膜脑炎，严重者可致痴呆，甚至死亡。,123,3.1.6 喉兽比翼线虫感染 ( M

32、ammomonogamus layryngeus infection),龟和鳖可能是喉兽比翼线虫的转续宿主或中间宿主，当人生食或半生食了龟、鳖的肝、胆、血时，亦可被感染。,124,喉兽比翼线虫感染的临床症状,临床表现最常见发热、咳嗽、哮喘及咯血等呼吸道症状。潜伏期约611天，早期常干咳无痰，病程较长。当虫体寄居咽喉，局部可出现搔爬刺激感。,125,3.1.7 舌形虫病( Pentastomiasis),人体感染舌形虫主要与吃蛇有关。宰蛇放血时, 卵从呼吸道随血流出, 喝了被卵污染的新鲜蛇胆、蛇血, 吞食蛇肉而被感染。含卵的蛇鼻腔分泌物污染水体、蔬菜等, 人误食后也可感染。,126,舌形虫病的症

33、状,急性症状有呼吸、言语、吞咽困难和头痛等；慢性的有喷嚏、流黏液或出血性鼻液等。大面积感染时会有发热、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸等症状。,127,3.2 食物源性寄生虫病的预防,首先应加强健康教育, 从根本上改变人的不良摄食行为。防止“病从口入”是预防食物源性寄生虫病的最有效措施, 各级政府必须与卫生部门密切配合, 加大宣传力度,教育群众养成良好的卫生饮食习惯, 提高全民预防食物源性寄生虫病的意识。 其次, 食物源性寄生虫病的防治应该由卫生部、农业部、商业部、贸易等部门联合行动, 共同支持食物源性寄生虫病的防治。应组织对鱼源性和肉源性寄生虫病的流行病学调查, 制订有效的防治对策, 以遏制食物源

34、性寄生虫病的上升趋势。,128,4.食品的化学性污染及其预防,4.1 农药残留及其预防 4.1.1 概述 农药：系指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学成分或来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂； 农药残留：由于使用农药会造成对环境的污染和对食品的污染，故称之为环境农药残留或食品农药残留。,129,农药的分类,生物性农药(biological pesticide)：由微生物、昆虫等生物体及其他代谢物制成，这类农药主要考虑对生态的影响（如Bt等） 。我国使用少，发展慢。 化学性农药(chemical pesticid

35、e)：我国主要使用，依防治对象不同可分为： 杀虫剂（insecticide）：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类 杀菌剂（fungicide）：有机砷、有机汞、苯吡咪唑类 除草剂（herbicide） 此外，熏蒸剂、植物生长调节剂等也包括在内（使用最多的是杀虫剂、杀菌剂、除草剂）。,130,农药的优缺点, 对农业：防治病虫害，增产丰收； 控制人畜共患传染病； 对环境和食品造成污染，引起对人类健康的危害，如：急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸、致突变等，并可以恶化环境，影响生态平衡。,131,4.1.2 食品中农药残留的来源,施用农药对农作物的直接污染； 农作物从污染的环境中吸收农

36、药； 喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。 “工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。,132,食物链污染食品 水体污染通过食物链和生物富集作用（bio-concentration）污染水产品等； 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染； 某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药（有机氯农药等）造成蓄积作用。 其他来源(other sources) 熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的农药污染。另外，还有误食。,133,4.1.3 食品中常见的农药残留及其毒

37、性,4.1.3.1 有机磷农药：我国使用量最大（敌敌畏、乐果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂）。 化学特性：脂溶性(fat resolvabale)； 不稳定性(instability)：易分解。 毒性：主要表现为急性毒性。随品种的不同差别较大，对人的毒性属神经毒，其作用机理主要是抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经功能紊乱，可出现一系列神经毒性表现（出汗、震颤、共济失调、精神失常、语言失常等）。,134,急性中毒的原因： 没按施药原则，施药与收获间隔期短，农药来不及分解。农药残留量过高； 服毒(take poison)； 误食(miseat)。,135,4.1.3.2 拟除虫菊酯类( pyrethr

38、oid ),是模拟天然除虫菊酯的化学结构而人工合成的除虫剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。 属中等或低毒性，对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常和迟发型变态反应，因蓄积和残留量低，故一般不会产生慢性毒性。,136,4.1.3.3 氨基甲酸酯类(carbamate),高效、高选择性、低毒、低残留的新型农药，不伤害天敌，易被土壤微生物分解，不留残留。西维因是此类农药的代表。 中毒机理与有机磷农药相似，它对胆碱酯酶活性的影响是可逆的，中毒症状消失快，无迟发性神经毒。 由于具有氨基，其毒性可能是与体内亚硝酸盐生成亚硝基化合物有关，可能有潜在危害。,137,4.1.3.4 有机氯农药,666、D

39、DT、林丹、毒杀酚、氯丹等。 动物体内蓄积在脂肪及含脂肪多的组织。 发现工业品666主要损害动物肝、肾，而且其损害程度与剂量呈效应关系。人群调查，通过测耳垢（耳耵聍）中666、DDT含量，证明其含量与人体脂肪呈正相关。乳汁中含量与摄入量呈正相关。也通过胎盘进入胎儿体内，对染色体也有影响。高剂量DDT对男性生殖功能有损害。666的蓄积量与男性肝癌、肠癌、肺癌及女性直肠癌发病相关，并有统计学意义。在慢性危害中，有白细胞减少症等。,138,根据调查研究确实证明了其毒性及可能对人类具有潜在的危害。我国1983年停止生产有机氯农药，1984年停止使用。虽然已停用十几年，但由于其化学性质的稳定性，在外环境

40、中还会有较长时间的影响。1992年有人作了10年前后的对比，发现食品中残留量仍很高，所以仍然值得注意。,139,4.1.4 食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响,4.1.4.1 贮藏(storage) ： 可能缓慢降低，但也有部分农药渗透至食品内部，如谷、蔬、果等。不同的农药、不同的食物、不同的贮藏温度农药残留量的降低程度不同。,140,4.1.4.2 加工(process)：不同工艺可有不同程度的降低,洗涤(wash)； 去壳(get rid of hull)； 水果（带皮、去皮）； 粉碎(crush)、混合(mix)、 搅拌(whisk)； 精制(refine)（油脂精炼、粮谷精加工等）；

41、 发酵 (zymosis)； 烹调(cook)； 罐装(tin)等。,141,4.1.5 控制食品中农药残留量的措施,4.1.5.1 加强农药生产和经营管理 农药管理条例（ 1995 ） 农药登记毒理学试验方法（GB15670-1995） 食品安全性毒理学评价程序（GB15193-1994） 4.1.5.2 安全合理使用农药 农药安全使用标准（GB4285-1989） 农药合理使用准则（GB43211-3-1987-1989）,142,4.1.5.3 制定和严格执行食品中农药残留限量标准，加强食品中农药监测 我国1996年已颁布了79种农药在各类食品中残留标准，33个食品中农药残留限量国家标准

42、和24个相应的农药检测方法。 4.1.5.4 制定合适的政策，开发新品种 蔬菜生产基地必须无公害、无污染； 加强蔬菜区农药管理，严禁在城郊确定的蔬菜基地销售高毒、高残留农药； 蔬菜生产禁止使用高毒高残留农药； 禁止受污染的有毒有害蔬菜进入市场。 开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等。,143,4.2 N-亚硝基化合物污染及其预防,4.2.1 概述 按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，广泛地存在于人类的生活环境之中，它们可以经过化学或者生物学的途径合成多种多样的N-亚硝基化合物。,144,化学性质,化学性质稳定 ，分子量的大小

43、决定其状态和溶解性质，除低分子量的二甲基亚硝胺为油状和水溶、脂溶性外，其它的亚硝胺均为固态和脂溶性。通常情况下不易水解，在中性和碱性环境中较稳定，但在特定条件下可发生水解，形成氢键和加成反应、转亚硝基、还原、氧化及光化学反应等，在哺乳动物体内可转化为具有致癌作用的活性代谢物。,145,N-亚硝酰胺( N-Nitrosamide),化学性质活泼，在酸性或碱性环境中均不稳定，弱碱性条件下经水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，属终末致癌物。,146,4.2.2 N-亚硝基化合物的前体物来源,4.2.2.1 环境中的硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类的环境中，是自然界最普遍的含氮物。 根

44、菜类薯芋类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类瓜类茄果类食用菌。,147,一些蔬菜中硝酸盐的平均含量（mg/Kg）,148,蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量（mg/Kg）,149,4.2.2.2 鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐,鱼、肉等动物性食品腌制：硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐可抑菌、防腐和发色的作用 食品工业：亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，主要是肉类罐头如午餐肉，其用量都应按国家食品卫生标准，如过量会造成对食品的污染。,150,4.2.2.3 胺类物质(amines),含氮的有机胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物质之一，广泛存在于环境，特别是人类的食物中，如：伯胺、仲胺、叔胺、季胺、烷基脲、某些氨基

45、酸（脯氨酸、羟脯氨酸、色氨酸等）、肌酸、精素、磷脂以及氨基甲酸酯类农药均可参与N-亚硝胺的合成。另外，胆碱、卵磷脂亚硝化后可参与亚硝胺合成。 新鲜猪肉中肌酸含量可达300mg600mg/100g，经亚硝化后可形成亚硝基肌酸。 食物中的胺类含量与其新鲜程度有关，也与加工、贮存等方法有关，特别是动物性食品中二甲胺的含量可因新鲜度、加工、贮存等而增加。,151,精胺广泛存在食品中。 其他植物性食品如玉米、小麦、黄豆、红薯干、面包等二级胺的含量水平在25mg/Kg。 药物：土霉素、氨基吡啉等均可参与亚硝胺合成。 由此可见，N-亚硝基化合物的前体物质硝酸盐、亚硝酸盐以及胺类物质广泛存在于人类的食物中，这

46、些前体物质在合适的条件下均可产生亚硝胺。,152,4.2.3 食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成,一般天然食品中很少存在亚硝胺，主要是在人类的生产、烹调等过程中形成。,153,4.2.3.1 鱼、肉制品中的亚硝胺 其主要来源于食品加工及烹调过程。 如腌制咸鱼、咸肉、香肠等是以发色、防腐等为目的，向食品中加入硝酸盐都可以使硝酸盐转变为亚硝酸盐，最后形成亚硝胺，特别是腌制后的动物性食品经过油煎、烟熏、烘烤等过程，就是亚硝胺形成的过程。,154,各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平,注：NDMA为二甲基亚硝胺，NPYR为吡咯烷亚硝胺。,155,续表 各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平,156,4.2.

47、3.2乳制品中的亚硝胺 (dairy produces) 主要指经过高温等工艺处理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，约0.55.2g/Kg。,157,4.2.3.3. 蔬果中的亚硝胺 (fruits and vegetables) 主要是因为长期存放，不新鲜，使-NO3变成-NO2增多，加之不新鲜的蔬果，其蛋白质分解可生成亚硝胺，所以我们强调要吃新鲜的蔬菜、水果，不仅是营养素的问题，更为重要的还有卫生问题。,158,4.2.3.4 啤酒中的亚硝胺 主要原因是啤酒的原料（大麦芽）的干燥方法（直接或间接），直火加热使空气中产生的氮氧化物与麦芽中的大麦碱和芦竹碱反应生成N-二甲基亚硝胺转入啤酒中。直

48、火产生的二甲基亚硝胺比间接加热多。据调查，啤酒中的阳性检出率和超标率均高，因此引起世界各国卫生部门的重视，所以一些国家都订有卫生标准。我国的卫生标准为5g/Kg。,159,4.2.3.5 霉变食品中存在亚硝胺 实验证明，将某些霉菌菌株接种到含有一定量的亚硝酸盐、硝酸盐的玉米面中，可使玉米中-NO2和胺类增加，在合适的条件下合成亚硝胺。,160,流行病学调查证明，霉变食品中含有亚硝胺。在我国食管癌高发区（河南林县），这里的人有常年吃霉变食品的习惯，如霉变红苕渣、玉米面等，这些食品发酵后其中的-NO3转变成-NO2，蛋白质分解生成胺类物质。据调查，当地粮食中亚硝胺的阳性率为23.333.3%，且前

49、体物质含量也高。从当地人喜欢吃的酸菜中分离出的霉菌培养物具有促亚硝胺合成及致癌作用。所以，霉变食品是不能吃的，要改变不良饮食习惯。,161,4.2.4 N-亚硝基化合物的遗传毒性 (genetic toxicity),4.2.4.1 致癌作用(carcinogenic action ) N-亚硝基化合物是一类强致癌物，在生物体内吸收快，半衰期在04h内。无论其结构、性质、投入的方式（方法）和频度以及量的多少，都可使动物体内发生各种肿癌。对温血动物可以通过胎盘、乳汁给后代，致使子代致癌。动物在胚胎期对亚硝酰胺的致癌作用敏感性明显高于出生后或成年，所以提示人类的某些癌症（肿瘤）可能是胚胎期或生命早

50、期接触致癌物的结果。,162,N-亚硝基化合物致癌发生的特异性器官和致癌能力取决于其化学结构、动物种属、性别、年龄、给予途径、剂量大小等。,163,癌症是否与N-亚硝基化合物有关？,流行病学调查资料分析表明可能有关。如： 我国林县：食管癌高发区（前已述）。 日本的胃癌多，咸鱼（特别是海鱼）：含胺类高；腌菜有较多的硝酸盐、亚硝酸盐腌菜有关 智利人胃癌多：农业大量施氮肥，造成土壤污染 我国胃癌多：膳食中蔬菜比例较大 亚硝胺和亚硝酰胺两者致癌机理不完全相同，其机理还不十分清楚,164,4.2.4.2 致畸作用(teratogenic action) 动物试验证明亚硝酰胺可使仔鼠的某些器官及部位发生畸

51、形，如：眼、脑、肋骨、脊柱等畸形，且有剂量效应。而亚硝胺作用很弱。,165,4.2.4.3 致突变作用(mutagenic action) 亚硝酰胺是一类直接致突变物，能使细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变，而亚硝胺则需体内活化后才具有致突变性。,166,4.2.5 预防N-亚硝基化合物危害的措施,4.2.5.1 防止食品的微生物污染 主要是霉菌及某些细菌的污染，促进亚硝化和亚硝胺的合成。,167,4.2.5.2 改进食品加工及烹调方法 严格按卫生标准执行，控制发色剂的使用 熏制、腌制、泡制食品原料应新鲜。 向食品中添加VC。 午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定

52、量VC。,168,4.2.5.3 增加VC摄入量，以阻断亚硝胺合成。 提倡多吃新鲜蔬果，尽量不吃或少吃酸、泡菜，对预防亚硝酰胺危害人体健康有积极作用和意义。,169,4.2.5.4 寻找天然物质阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防止体内形成亚硝胺。 这些天然物中应含有VC、VE、多酚类、脂类（多不饱和脂肪酸）以及其它一些活性物质（还原物质）。 现在已知的天然食物有豆类及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、槟榔、某些蔬菜（大蒜、大葱、萝卜、十字花科类等）、野菜、野果（猕猴桃、棘梨、沙棘等）。,170, 有研究证明，将二甲基亚硝胺的前体物质亚硝酸盐和氨基吡啉在体外模拟胃液条件以一定浓度组成一个反应系

53、统，分别以桃汁和VC溶液进行比较，发现桃汁阻断亚硝胺合成的作用优于同浓度的VC溶液，二者有显著性差异，这说明桃汁的作用不仅是VC，而且含有其它活性物质。所以中华猕猴桃酱油曾一度走俏国外。 沙棘汁在PH4左右能有效的阻断亚硝胺合成，并优于VC。体外模拟人胃液条件，对N-亚硝基吗啉合成阻断，还有一些研究也能证明其阻断作用。 大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，降低胃内的亚硝酸盐含量，减少生成亚硝胺。 此外，茶叶中茶多酚、儿茶酚(catechol)等酚类物质具有抗癌、抑癌作用等。,171,4.2.5.5肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo ）,微量元素有固定土壤中氮的作用，防止植物体内氮的聚集，同时能

54、增加植物体内VC的含量。 根据林县19741975年在50多个大队推广钼肥的结果，可使粮食、蔬菜中的-NO3-、-NO2-含量减少1849%，蔬菜中VC增加25%，粮食增产1520%。,172,4.2.5.6 制定人体每日容许摄入量ADI，开展食品中亚硝胺的监测。,我国国家标准GB9677-1998对一些食品中NDMA 含量规定： 烟熏食品 不得检出 啤酒 5g/Kg 海产品 4g/Kg 肉制品 7g/Kg 5g/Kg（二乙基亚硝胺）,173,4.2.5.7 其它,对易腐食品低温保存，减少产生前体物质；不吃腐烂变质的蔬菜和存放过久的熟菜。 光解破坏食品中亚硝胺。 注意口腔卫生，减少唾液中的SC

55、N-。 培育出低硝酸盐蔬菜品种。,174,4.3 多环芳族化合物污染及其预防,多环芳族化合物（polycyclic aromatic compounds）是食品化学污染物中一类具有诱癌作用的化合物，它包括多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH）和杂环胺（heterocyclic amines）等。 多环芳族化合物是指两个以上的苯环稠合在一起，并存在六碳环中，杂有五碳环的一系列芳烃化合物及其衍生物。是污染食品的物质中一类具有诱癌作用的化合物。,175,多环芳烃是煤炭、石油及木炭等不完全燃烧或工业中利用这些燃料进行热加工处理时产生的一类化合物。目前已发现

56、200多种，其中很多具有致癌性，在人类的环境中存在广泛，其中苯并（a）芘简称B(a)P，是一种强致癌物。 杂环胺是从烹调食品蛋白质的碱性部分中提取的主要成分，为带杂环的伯胺。经高温，特别是190以上，使蛋白质食物中的色氨酸、谷氨酸等发生裂解而产生杂环胺。,176,4.3.1 苯并（a）芘（benzoapyrene, B(a)P）,4.3.1.1 结构与性质 由5个苯环构成，性质稳定，熔点178，沸点310312，脂溶性，微溶于水，易发生光氧化作用，与氮氧化物发生硝基化，在苯溶液中呈现蓝色或紫色荧光。,177,4.3.1.2 致癌性与致突变性,其致癌性是肯定的，在许多短期致突变实验中为阳性，故它

57、是间接致突变物。如Ames试验及其它细菌突变、DNA修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变等实验中呈现阳性反应，人组织培养中发现有组织毒性作用等。,178,流行病学调查表明，B(a)P含量与癌症发病率有关。有些国家和地区居民喜欢吃熏制食品，特别是熏肉制品，因此，癌症发病率高，特别是胃癌。用熏肉喂大鼠，可诱发恶性肿瘤。,179,B(a)P在体内吸收快，很快入血并分布全身，通过混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶（aryl hydrocarbon hydroxylase，AHH）作用，代谢活化为多环芳烃环氧化酶与DNA、RNA和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用，成为终致癌物。如果进一步代谢，一部分B(a)P形

58、成羟基化合物，最后与葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸结合从尿排出。,180,4.3.1.3 B(a)P对食品的污染,受地区、品种、生产加工、烹调方法、贮存以及污染源距离等的影响，其中烘烤和熏制食品最为主要。,181,附表 食品中B(a)P的含量(g/Kg）,182,B(a)P的主要来源, 食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧）; 烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因; 植物从环境中吸收（土壤、水等）; 食品加工过程的污染（机油、包装材料等）; 水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体; 动植物自身少量合成。,183,4.3.1.4 防止B(a)P污染及危害的措施,防止污染 加强环境治理，加强环境污染物的监测、管理，做到工业三废合理排放或处理后排放，减少污染； 改变食品的烹调加工过程及方法； 不在柏油路上晒粮、油种子，防止沥青污染； 在机械化生产中防止润滑油污染食品。,184,去毒, 精加工，减少B(a)P含量。小麦去麸后可降低4060%。 油脂，可用吸附法。活性炭吸附。 利用日照或紫外光照破坏其结构，降低B(a)P含量。,185,制定食品中最高允许含量标准,我国对熏烤食品如