烹饪原料加工技术教案

1、.烹饪原料加工技术课程计划第一章剑技术教学目的通过本章的学习，让学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法和原料的成型方法教学内容刀技术教学重点直刀法，平刀法教学难点花卉原料切割方法课程体系首先，导入新课程第二，新许可(a)剑工的基本作用和基本要求1.刀手的作用1)方便烹饪和饮食2)可以使菜肴的形状多样化刀工的基本要求1)要掌握原料的其他特性(2)要使修整过的原料干净清爽。一定要符合烹饪方法4)操作姿势要正确(b)刀法1.直接刀法1)切口2)切碎3)罐2.平刀法3.四角法4.有毅力的刀(c)原料成型方法1.电影1)切削方法2)电影法2.区块1)切削方法2)切削方法3.丝绸和条带4.段

2、落5.丁，蛋，结束6.天鹅绒花卉原料切割方法1)麦穗花剑菊花刀梳子花刀4)荔枝花刀5)花刀卷轴花刀牡丹花剑8)对角双十字刀9)多十字刀(10)柳叶刀11)花剑三、摘要本章学习了刀手的基本作用和基本要求、刀法、原料的成型方法第四，布置作业1、持刀者的基本要求是什么？练习各种刀法3、原料成型方法实践第二章原料初步加工技术教学目的通过本章的学习，学生掌握蔬菜超加工要求，了解蔬菜超加工方法，了解鱼的预加工过程，了解鱼的整块骨头，了解贝类、虾、蟹等水产品的预加工过程，了解家禽的预加工过程，了解家禽的整块骨头的制作步骤，了解家禽的预加工方法，了解鸡、鸡。教学内容原料初步加工技术教学重点蔬菜、鱼、家禽的初步

3、加工过程教学难点如何从整个鱼骨中出来，家禽整个骨骼阶段课程体系首先，导入新课程第二，新许可(a)蔬菜的初步加工1.蔬菜初步加工要求1)撕下不好吃的部分2)去除污物必须先洗后切注意碗的卫生5)使用时加工6)严格节约2.蔬菜超加工方法1)叶菜2)近菜类3)课程4)豆类5)花菜类(b)水产品的初步加工1.鱼类初步加工1)鳞片被划伤去阿加米去内脏。4)洗涤鱼类的初步加工范例1)黄鱼2)鲭鱼3)鲱鱼4)带鱼5)鲨鱼6)鲤鱼7)鲶鱼3.整条鱼的骨头出来的方法1)如何生活整条鱼都长出骨头来了A.分割嘴B.除法4.贝类、虾、蟹等水产品的初步加工1)贝类2)虾3)蟹类甲鱼。5)鳗鱼(c)家禽的初步加工1.屠宰2

4、.蜕皮3.取出内脏4.内脏清洗5.家禽的整个排放口划木皮，割木骨出翅膀的骨头躯干骨出来了鸡腿骨出来了5)起鸡皮疙瘩(d)家畜的初步加工1.盐醋捡拾方法2.内外清洗法3.刮削方法4.冲洗法5.灌溉冲洗法(e)子文件拾取1.鸡的分蘖及用途1)靠背2)鸡腿肉3)胸部和安心4)翅膀5)鸡爪6)鸡头鸡脖子。猪肉子文件的拾取和使用1)前插槽2)腰围3)晚秋3.牛肉的馏分及用途1)牛头2)牛尾3)上脑前腿。5)颈肉前面的干草7)脊椎骨8)长肋骨9)胸部(10)梅隆(11)利雅弗丁盖12)阿伯丁盖13)干草后4.羊肉的分蘖及用途1)羊头2)羊尾巴3)前腿4)颈肉5)腰部6)肋骨7)胸部后腿(8)。前面的干草1

5、0)后干草三、摘要本章介绍水产品初步加工的要求和方法，以及水产品、家禽、家畜的初步加工和馏分第四，布置作业1、蔬菜初步加工要求简述2、鱼的初步加工实践3、在鱼骨外面练习4、家禽初步加工实践5、家禽骨排出阶段的简要说明第三章干燥原料气泡技术教学目的通过本章的学习，让学生了解干燥原料的泡沫发生要求，掌握干燥原料的泡沫发生方法教学内容干燥原料气泡技术教学重点水头，油头教学难点水头，油头课程体系首先，导入新课程第二，新许可(a)干燥原料的泡沫要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干燥泡沫头发的各种方法3、了解泡沫头发过程的相关因素4、选择适当的容器(b)干燥原料气泡法1.水发1)冷水头2)温水头部沸腾的

6、水头2.油头1)油2)淹没冲洗(冲洗)3.碱波1)碱发工艺：洗涤、碱液浸泡、冲洗2)碱液准备4.盐巴5.火发(c)干燥原料的泡沫发生实例1.鸟巢的泡沫头2.鱼翅上的泡沫头3.熊掌4.海参的气泡头5.鱼的饱6.鱿鱼泡沫7.鲍鱼的泡沫头8.鱼皮，鱼唇泡沫9.明骨的泡沫10.水母的泡泡头11.干杯的泡沫头12.黑鱼蛋的泡沫头13.癞蛤蟆的泡沫头14.蘑菇，蘑菇泡发15.猴头三、摘要本章介绍了干燥原料的泡沫要求，干燥原料的泡沫发生方法，干燥原料的泡沫发生示例第四，布置作业水头、油头、碱头、盐头、火头练习第四章小菜教学目的通过本章的学习，让学生了解小菜的作用，重点掌握制作小菜的方法，了解小菜的基本要求，

7、掌握烹饪的命名原则，了解烹饪的命名方法讲课内容小菜教学重点小菜方法，烹饪的命名方法教学难点如何做小菜课程体系首先，导入新课程第二，新许可(a)小菜的作用决定烹饪的质量和数量2、烹饪颜色、香味、味道、外观基本决定3、确定菜肴的营养成分4、决定烹饪费用5、丰富的烹饪品种，促进多种烹饪(b)如何做小菜1、定性合作2，定量配给1)配给，由辅料组成的菜肴2)与朱博没有区别的多种材料料理3)单材料料理3，颜色的搭配1)纯色排列2)双色配方4、香味和味道的调和1)突显主材料的香味和味道2)弥补酒香和味道的不足3)稀释主料的香味和味道5、形状配合6、营养合作(c)小菜的基本要求1、熟悉服务对象2、要熟悉和理解原料情况1)要熟悉原料的性能2)了解市场供应情况3)了解存储3、要掌握成本会计方法4、小菜副兄弟的种类不能太多5、必须了解相关的营养和健康知识。(d)烹饪的命名法1、烹饪的命名方法(1)把名字完全匹配，让人看到这个名字，知道这道菜，以反映菜肴的特色或反映整幅画的名字。(。(2)优雅、不强、容易理解，不能滥用词汇。2，烹饪的命名方法1)命名烹饪方法和主笔2)主要调味品和驻场命名3)以烹饪的特定特