烹饪营养基础试题（附参考答案）

烹饪营养基础试题（附参考答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.乳糖,由一分子葡萄糖和一分子()缩合而成的双糖,为白色晶体,较难溶于水,只存在于乳汁中。A、乳糖B、半乳糖C、饴糖D、麦芽糖正确答案：B答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成的双糖。选项A乳糖本身就是一种双糖，不是组成乳糖的成分；选项C饴糖主要成分是麦芽糖等；选项D麦芽糖是由两分子葡萄糖缩合而成。所以答案选B。2.以玉米为主食的人群容易发生A、蛋白质能量缺乏B、贫血C、癞皮病D、克山病正确答案：C3.茶叶饮料是一种生物碱饮料,在茶叶的主要成分中,()是多酚化合物的总称,占茶叶干燥时总量的20%-30%。A、茶碱B、无机盐C、芳香油D、茶多酚正确答案：D答案解析：茶多酚是多酚化合物的总称，在茶叶中含量较高，占茶叶干燥时总量的20%-30%。茶碱是茶叶中的一种生物碱；芳香油赋予茶叶香气；无机盐在茶叶中含量相对较少，均不符合题意。4.水与生命息息相关,人体内若损失水分()时,就会引起狂躁、昏迷而导致死亡。A、0.4B、0.1C、0.3D、0.2正确答案：D5.()因含碱过多,老年人应少吃。A、松花蛋B、鹅蛋C、鸡蛋D、鸭蛋正确答案：A答案解析：松花蛋的制作过程中会加入大量的碱，导致其含碱量过多，老年人食用过多可能会对身体造成不良影响，所以应少吃。而鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋相对来说含碱量没有那么高。6.()是人体所需要的重要的微量元素之一,成年人体内约含有4-5克。A、镁B、锌C、碘D、铁正确答案：D7.固醇类又分为胆固醇和类固醇,()存在于蕈类中。A、胆固醇B、类固醇C、谷固醇D、酵母固醇正确答案：D答案解析：酵母固醇存在于蕈类中，而胆固醇主要存在于动物细胞中，类固醇包含多种类型，谷固醇是植物固醇，所以答案选酵母固醇，即选项D。8.维生素E的主要来源是A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类正确答案：B答案解析：维生素E的主要来源是植物油，植物油中富含维生素E。水果中维生素E含量不高；蛋类中主要含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成分，但不是维生素E的主要来源；豆类中维生素E有一定含量，但也不是最主要来源。9.在微生物中,细菌属于原核细胞型微生物,缺乏A、核质B、细胞质C、细胞器D、细胞膜正确答案：C答案解析：细菌属于原核细胞型微生物，具有细胞膜、细胞质和核质等结构，但缺乏完整的细胞器，只有核糖体这一种细胞器。细菌的细胞膜具有物质转运、呼吸和分泌等功能；细胞质是细菌进行新陈代谢的主要场所；核质是细菌的遗传物质所在区域。而细胞器方面，与真核细胞相比，原核细胞缺乏线粒体、内质网、高尔基体等复杂的细胞器。10.丁基羟基茴香醚是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正确答案：B11.()常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：B答案解析：维生素B2缺乏常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。维生素B1缺乏主要影响神经系统和心血管系统等；维生素PP缺乏可引起癞皮病等；维生素B6缺乏可出现脂溢性皮炎、小细胞低色素性贫血等表现，但不像维生素B2缺乏典型表现为口角炎等这些症状。12.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,多细胞真菌呈A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状正确答案：D答案解析：多细胞真菌由菌丝和孢子组成，呈丝状，所以答案选D。多细胞真菌具有独特的丝状形态结构，与选项中其他形态明显不同，其丝状结构有利于在环境中生长和获取营养等。13.有“止血功臣”之称的维生素是A、维生素KB、维生素PPC、维生素DD、维生素C正确答案：A答案解析：维生素K是凝血因子γ-羧化酶的辅酶，可促进凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的前体转变为凝血因子，参与内源性凝血过程，在止血方面发挥重要作用，有“止血功臣”之称。维生素PP即维生素B3，在能量代谢、细胞呼吸等方面有重要作用；维生素D主要参与钙磷代谢调节；维生素C具有抗氧化等多种功能，但它们都没有“止血功臣”这样的称呼。14.沙门菌属引起的食物中毒在细菌性食物中毒中最为常见,通常,在()水中立即死亡。A、70°CB、80°CC、90°CD、100°C正确答案：D15.大豆类食品的蛋白质消化率,按顺序排列从高到低为A、豆浆-豆腐-大豆B、豆腐-大豆-豆浆C、豆腐-豆浆-大豆D、大豆-豆腐-豆浆正确答案：C16.糖尿病患者是由于()浓度升高而导致的胰岛素分泌不足而形成的代谢性疾病。A、血蛋白B、血糖C、胃酸D、血脂正确答案：B答案解析：糖尿病患者是由于血糖浓度升高而导致胰岛素分泌不足，进而引发的代谢性疾病。血糖是血液中葡萄糖的含量，当血糖持续高于正常范围时，就可能引发糖尿病等一系列问题。血脂主要是指血液中的脂质成分，如胆固醇、甘油三酯等；血蛋白是血液中蛋白质的统称；胃酸是胃内的消化液成分，它们与糖尿病的形成没有直接关系。17.食物经过适宜的烹调加工,能使其成为色、香、味俱佳的食品,通过人的感觉器官,进而出现生理上的条件反射,加快()的分泌和胃肠的蠕动。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液正确答案：C答案解析：食物经过烹调加工色香味俱佳，能引发人的生理条件反射，加快消化液的分泌，从而促进胃肠蠕动，消化液的分泌增加有助于食物的消化吸收，所以选C。18.有些人从不吃肝脏等动物性食物,但很喜欢吃蔬菜,这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、胡萝卜素正确答案：D答案解析：维生素A只存在于动物性食物中，植物性食物中不含维生素A，但有些蔬菜中含有胡萝卜素，胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A，所以有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，也不一定会患夜盲症。胡萝卜素在人体内可转化为维生素A，能起到类似维生素A的作用，从而预防夜盲症。19.我国膳食中常吃的蔬菜中,()不是根茎类。A、莴苣B、白菜C、萝卜D、薯类正确答案：B答案解析：白菜属于叶菜类蔬菜，不是根茎类蔬菜。而莴苣属于茎用莴苣可算是茎类；萝卜是典型的根茎类蔬菜；薯类如红薯、土豆等属于块茎类或根状茎类，都属于根茎类蔬菜范畴。20.采取()措施,不能控制细菌生长。A、加氧B、消毒C、防腐D、灭菌正确答案：A答案解析：加氧主要是增加水中氧气含量等，一般不是用于控制细菌生长的直接手段。灭菌是通过强烈理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施；消毒是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法；防腐是指防止或抑制微生物生长繁殖的方法，这三种措施都可以在不同程度上控制细菌生长。21.食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起A、致突变B、饱腹感C、致畸D、致癌正确答案：B答案解析：食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染可能会对机体产生多种不良影响，如致癌、致畸、致突变等，但一般不会直接引起饱腹感。饱腹感主要与食物的摄入量、胃肠道的充盈程度以及激素调节等因素有关。22.变绿和发芽的马铃薯含有(),此物是一种弱碱性糖苷,具有腐蚀性和溶血性。A、皂甙B、豆素C、秋水仙碱D、葵素正确答案：D23.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,不属于杆形微生物的是A、球杆菌B、链球菌C、链杆菌D、分支杆菌正确答案：B答案解析：球杆菌是一种形状介于球菌和杆菌之间的微生物，它不是典型的杆形微生物；链球菌呈球形或椭圆形，链状排列，不属于杆形微生物；链杆菌由多个杆菌呈链状排列而成，属于杆形微生物；分支杆菌也是杆菌的一种，属于杆形微生物。所以不属于杆形微生物的是球杆菌和链球菌，答案选B。24.鱼类蛋白质含量一般为15%-20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富,()不在其中。A、苏氨酸B、异亮氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸正确答案：B25.微生物在食品腐败变质中起主要作用,引起食品腐败变质的微生物,以()为主。A、酵母B、肠道致病菌C、非致病菌D、霉菌正确答案：C答案解析：引起食品腐败变质的微生物种类繁多，包括细菌、霉菌、酵母菌等，其中非致病菌在食品腐败变质中起主要作用。肠道致病菌一般不是导致食品腐败变质的主要微生物。霉菌和酵母虽然也能引起食品变质，但相对而言非致病菌更为常见和主要。26.指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为A、生产期B、保质期C、失效期D、储存期正确答案：B答案解析：保质期是指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限。生产期是食品生产的日期；储存期侧重于食品适宜储存的时长；失效期是超过这个时间食品质量可能不符合要求等，均不符合该定义描述。27.食品安全法第九十八条规定:违反本法,构成犯罪的,依法追究,A、民事责任B、行政处罚C、道德责任D、刑事责任正确答案：D答案解析：根据《食品安全法》第九十八条规定，违反本法，构成犯罪的，依法追究刑事责任。道德责任不属于法律责任范畴；行政处罚针对的是一般违法行为，未构成犯罪；民事责任主要是解决平等主体之间的人身关系和财产关系纠纷，这里强调的是犯罪行为应承担的刑事责任。28.任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报,不得毁灭有关证据。A、隐蔽B、隐身C、隐退D、隐瞒正确答案：D答案解析：根据《食品安全法》的相关规定，任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。“隐瞒”指掩盖真相不让人知道，符合此处语境。“隐蔽”侧重于借助别的东西遮盖掩藏，强调状态；“隐退”指一个人退出社会生活，回到私人生活中去；“隐身”指不露身份，这几个词都不符合对食品安全事故处理的相关要求。29.()是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率正确答案：C答案解析：食物的生热效应是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗。而静息代谢率（RMR）是指人体在安静状态下维持生命活动所消耗的能量；运动的生热效应是运动时能量消耗增加；动息代谢率不是标准的能量代谢术语。30.人体需要的3大营养素,它们在体内氧化都可以产生热能,但是其中()是人体能量的主要来源。A、脂肪B、无机盐C、糖D、蛋白质正确答案：C答案解析：人体所需的三大营养素为糖、脂肪和蛋白质，其中糖是人体能量的主要来源。糖在体内氧化分解可迅速释放能量，供机体利用。脂肪是储能物质，只有在糖供应不足时才会大量分解供能。蛋白质主要用于构建和修复组织，一般不作为主要供能物质，只有在长期饥饿或极度消耗等特殊情况下才会分解供能。无机盐不能氧化产生热能供能。31.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,植物病毒多呈A、圆形或卵圆形B、杆形C、蝌蚪形D、丝状正确答案：B32.全世界的农药主要是化学合成生产的农药,()不在化学农药的成分分类中。A、有机汞类B、有机磷类C、有机氯类D、植物生长调节剂类正确答案：D答案解析：植物生长调节剂类是一类特殊的农药，它不属于化学合成农药的成分分类，化学合成农药的成分分类主要包括有机氯类、有机磷类、有机汞类等。33.蛋白质在蛋类中的含量约在13%-15%,蛋黄比蛋白含量高,蛋黄主要是A、蛋清蛋白质B、卵黄磷蛋白C、蛋黄蛋白质D、卵黄蛋白质正确答案：B34.()可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：D答案解析：维生素B6可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。它在体内参与多种代谢过程，对神经系统等有重要作用，可有效缓解相关症状。35.人体内的许多化学反应和生理过程是在()的参与下完成的,如呼吸、血液循环、分泌、排泄等。A、水B、蛋白质C、脂类D、糖类正确答案：A答案解析：水在人体内起着至关重要的作用，许多化学反应和生理过程都需要水的参与。呼吸过程中，氧气和二氧化碳的交换需要在湿润的环境中进行，水有助于维持呼吸道的湿润；血液循环中，水作为血液的重要组成部分，参与运输营养物质和代谢废物；分泌过程中，各种分泌物的形成和排出也离不开水；排泄过程中，水有助于将体内的废物溶解并排出体外。脂类、糖类和蛋白质虽然也是人体重要的组成物质，但它们并非直接参与呼吸、血液循环、分泌、排泄等这些具体的生理过程，而是在能量供应、结构组成等方面发挥作用。36.目前,市面上的塑料制品的品种很多,()不是即热塑性塑料。A、聚丙烯B、聚乙烯C、酚醛塑料D、聚氯乙烯正确答案：C答案解析：酚醛塑料属于热固性塑料，在受热情况下不会像热塑性塑料那样发生软化、流动等现象，而是固化成型，具有不可逆的特性。聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯都属于热塑性塑料，受热会变软，可反复加工成型。37.肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”,浸出物越多,味道越浓。()不是这类物质。A、肌肽B、肌肉C、肌酸D、肌凝蛋白原正确答案：B答案解析：含氮浸出物是指肉中能溶于水的含氮物质，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酸等，肌肉是由多种组织构成的器官，不属于含氮浸出物这类物质。38.()是由胰腺分泌的一种碱性消化液,成年人每天分泌1-2升。A、小肠液B、胆汁C、胆盐D、胰液正确答案：D答案解析：胰液是由胰腺分泌的一种碱性消化液，成年人每天分泌1-2升。胰液中含有多种消化酶，如胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶等，对食物的消化起着重要作用。胆汁是由肝脏分泌的；小肠液是由小肠黏膜中的腺体分泌的；胆盐是胆汁中的成分之一。39.维生素B2的损失以()为最高,达87%,清炖为40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、红烧正确答案：A40.对于一个中等活动强度的人来说,TEE大约占总能量消耗的A、15%-30%B、15%-20%C、20%-30%D、30%-40%正确答案：A41.()消费量大,是日本膳食的一大特点A、畜禽肉B、淀粉类C、乳类D、海产品正确答案：D答案解析：日本四面环海，海产品资源丰富，其膳食中海产品消费量大是一大特点。畜禽肉、乳类、淀粉类在日本膳食中虽也有消费，但相比之下，海产品的消费量更为突出。海产品丰富的资源优势使得其在日本饮食结构中占据重要地位，人们日常饮食中大量食用各种鱼类、贝类、虾蟹等海产品。42.除河豚外还有一些毒鱼若误食也会引起中毒,()不属于这些毒鱼的分类类型。A、皮毒鱼类B、肉毒鱼类C、血毒鱼类D、胆毒鱼类正确答案：A答案解析：毒鱼的分类类型主要有肉毒鱼类、血毒鱼类、胆毒鱼类等，并不存在皮毒鱼类这一分类类型。43.蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品,()不是我们常见的蛋制品。A、冰蛋B、咸鸭蛋C、鹌鹑蛋D、松花蛋正确答案：C答案解析：蛋类常见的蛋制品有松花蛋、咸鸭蛋、冰蛋等，鹌鹑蛋是蛋本身，不是经过加工后的蛋制品。44.在广东、广西等地,当地人多喜欢吃“鱼生”,食用生鱼粥、生鱼片等生鱼或未熟的鱼,有可能患()病。A、旋毛虫B、绦虫C、肺吸虫D、肝吸虫正确答案：D答案解析：肝吸虫的感染途径主要是摄入含有活囊蚴的淡水鱼虾等，在广东、广西等地，人们有食用生鱼粥、生鱼片等生鱼或未熟鱼的习惯，这样很容易感染肝吸虫。绦虫主要通过食用含有绦虫幼虫的肉类感染；肺吸虫主要通过食用含有肺吸虫囊蚴的溪蟹、蝲蛄等感染；旋毛虫主要通过食用含有旋毛虫幼虫囊包的肉类感染。所以食用生鱼或未熟的鱼有可能患肝吸虫病。45.食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热A、1000kcalB、900kcalC、1200kcalD、500kcal正确答案：B46.()是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起,此种烹调法对肉食或蔬菜中营养素破坏甚少,特别是维生素C得以很好的保存。A、烫泡B、蒸C、煎炸D、煮正确答案：A答案解析：烫泡是将食材放入沸水中短时间烫过后捞起，能较好地保存食材中的营养成分，对肉食或蔬菜中营养素破坏甚少，特别是维生素C。蒸主要是利用蒸汽热量使食材成熟，会损失部分水溶性维生素等。煎炸会使食材营养因高温和油脂作用有较大损失。煮的时间相对较长，对维生素等营养成分破坏比烫泡多。47.()是蔬菜最丰富的国家,产量占世界首位。A、日本B、中国C、美国D、巴西正确答案：B答案解析：中国是蔬菜生产大国，蔬菜产量一直位居世界首位，品种丰富多样，在蔬菜种植、产量等方面都在全球占据重要地位。中国拥有广阔的耕地面积、多样的气候条件以及悠久的蔬菜种植历史和丰富的种植经验，这些因素共同促使中国成为蔬菜最丰富、产量占世界首位的国家。48.脂肪的消化率与其熔点有密切关系,熔点接近体温或低于体温的,其消化率较高,熔点在()°C以上的则较难被消化吸收。A、50B、40C、45D、48正确答案：A49.食品原料、食品添加剂相关产品进货查验记录应当真实,资料保存期限不得少于A、2年B、1年C、8个月D、5个月正确答案：A答案解析：食品原料、食品添加剂相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。这是为了保证在需要追溯产品来源等情况下，有足够的记录资料可供查询，从而保障食品安全和可追溯性。50.我国推荐的每日铁的供给量,成年男子A、15毫克B、10毫克C、12毫克D、14毫克正确答案：C答案解析：成年男子每日铁的供给量推荐值为>12毫克。这是基于成年男性的生理需求等多方面因素综合确定的，以维持正常的生理功能，如保证足够的氧气运输等。51.用(食)具实行“四过关”,()不属于此项。A、一洗B、二检C、四消毒D、三冲正确答案：B答案解析：“四过关”是指一洗、二刷、三冲、四消毒，不包括二检。52.()是一类结构不同的低分子有机化合物,是人体绝对不可少的一类营养素。A、维生素B、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：A答案解析：维生素是一类结构不同的低分子有机化合物，是人体绝对不可少的一类营养素。维生素在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。不同的维生素有不同的功能，比如维生素A对视力等有重要作用，维生素C有抗氧化等功能，维生素D有助于钙的吸收等。53.能保护蔬菜中的营养素的方法为A、长时间浸泡B、洗后蔬菜放置时间过长C、旺火急炒D、炒煮的时间过长正确答案：C答案解析：蔬菜中的营养素在加工过程中容易受到损失，洗后放置时间过长、长时间浸泡、炒煮时间过长都会增加营养素的损失。而旺火急炒能在较短时间内完成烹饪，减少营养素的损失，从而保护蔬菜中的营养素。54.()是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：C答案解析：维生素E是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。它能够中和体内产生的自由基，保护细胞免受氧化损伤，对维持人体正常生理功能起着重要作用。维生素A主要与视力等有关；维生素D有助于钙的吸收和骨骼健康；维生素K主要参与血液凝固等生理过程。55.如果吃捞面条,吃后可喝适量面汤,以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和A、矿物质B、蛋白质C、脂类D、糖类正确答案：B56.患有绦虫病的人,由于肠道发生逆蠕动,孵化出六钩蚴虫进入血液,到达全身肌肉,使人同时又患上A、囊虫病B、绦虫病C、口蹄疫D、旋毛虫病正确答案：A答案解析：囊虫病是绦虫的幼虫（六钩蚴）在人体寄生所导致的疾病。当患有绦虫病的人肠道发生逆蠕动时，绦虫的虫卵孵化出六钩蚴虫，六钩蚴虫可进入血液并到达全身肌肉等部位，从而使人患上囊虫病。绦虫病本身就是题干中已提及的初始疾病，旋毛虫病是由旋毛虫引起，口蹄疫是由口蹄疫病毒引起，均与本题描述不符。57.现在有人研究用()代替氧化铅制成无铅皮蛋,以减少铅的含量。A、碘化物B、锌化物C、稻草D、碱正确答案：A58.()不是我国目前允许使用的防腐剂。A、硝酸钠B、苯甲酸C、苯甲酸钠D、山梨酸正确答案：A答案解析：硝酸钠是一种护色剂、防腐剂，但其使用受到严格限制且有较大毒性风险，在很多食品中已不允许使用；苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸都是我国目前允许使用的防腐剂。59.()是辅酶A的组成成分,CoA是酰基转移酶的辅酶,在糖、脂肪和蛋白质代谢中起着转酰基作用。A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H正确答案：B答案解析：泛酸是辅酶A的组成成分，CoA是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂肪和蛋白质代谢中起着转酰基作用。维生素B12主要参与神经系统功能和造血过程等；维生素C具有抗氧化等作用；维生素H即生物素，参与羧化反应等。所以答案是泛酸，选B。60.蛋类蛋白质是完全蛋白质,利用率可达到()以上,是天然食品中最优良的蛋白质。A、95%B、85%C、65%D、75%正确答案：A答案解析：蛋类蛋白质是完全蛋白质，其利用率可达到95%以上，是天然食品中最优良的蛋白质之一。61.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为(),与水相同,故也称为碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1正确答案：A答案解析：糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，通式为Cx(H₂O)y，其中氢和氧的比例为2:1，与水相同，所以称为碳水化合物。62.()是许多有机与无机物质的良好溶剂。A、水B、蛋白质C、糖类D、脂类正确答案：A答案解析：水是许多有机与无机物质的良好溶剂，这是因为水具有特殊的分子结构和性质，能够与许多物质形成氢键等相互作用，从而溶解它们。脂类一般难溶于水；糖类在水中有一定溶解度但不如水作为溶剂那么普遍和良好；蛋白质在水中的溶解情况较为复杂，且水不是专门针对蛋白质的最佳溶剂。63.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害,这些损害大多数是通过被霉菌污染的食品所引起的,()不是这类食品。A、烤鸭B、粮食C、油料种子D、发酵食品正确答案：A答案解析：烤鸭通常不是被霉菌污染后引起霉菌毒素中毒的常见食品类型，而粮食、油料种子容易被霉菌污染产生毒素，发酵食品在发酵过程中也可能受霉菌影响产生毒素。64.谷类食物中的B族维生素主要分布于A、谷皮B、胚乳C、糊粉层D、肌层正确答案：C答案解析：谷类食物中的B族维生素主要分布于糊粉层。谷皮主要含膳食纤维等；胚乳主要含淀粉等；糊粉层含有较多的B族维生素等营养成分；而谷类食物中没有肌层这种结构。65.用大豆等豆类制成的豆制品种类很多,()不属于此类。A、蚕豆B、豆芽C、豆腐D、腐竹正确答案：A答案解析：蚕豆属于豆类，但不是用大豆等豆类制成的豆制品，而是蚕豆本身这种豆类；豆芽是由豆类发制而成的豆制品；豆腐是由大豆等豆类制成的；腐竹也是由大豆等豆类制成的。66.()的冷藏温度在0°C以下。A、鲜鱼B、鲜乳C、鲜蛋D、肉类罐头正确答案：D答案解析：肉类罐头在冷藏时需要较低温度，通常在0°C以下，以抑制微生物生长和保持其品质稳定。而鲜鱼一般在-1℃到1℃冷藏；鲜乳一般在2℃到6℃冷藏；鲜蛋适宜冷藏温度在0℃到4℃。67.汞随食物进入人体后,排泄甚慢,可随血液分布到各组织器官而逐渐蓄积,()不是其主要蓄积的组织器官。A、肠B、脑组织C、肾D、肝正确答案：A答案解析：汞随食物进入人体后，主要蓄积在肝、肾、脑组织等，肠不是其主要蓄积的组织器官。68.严重缺()的妇女生的婴儿,会发生呆小病。其患者生长迟缓,发育不全,智力低下,聋哑痴呆。A、碘B、镁C、锌D、铁正确答案：A答案解析：呆小病是由于婴幼儿时期甲状腺激素分泌不足引起的，而碘是合成甲状腺激素的重要原料，严重缺碘会导致甲状腺激素合成不足，从而引发呆小病。铁主要参与血红蛋白合成等；镁参与多种生理代谢过程；锌对生长发育等有重要作用，但与呆小病的直接关系不大。69.()只存在于动物性食品中,植物性食品中含有胡萝卜素。A、维生素KB、维生素EC、维生素AD、维生素D正确答案：C70.我们将能够引起人和动植物发生疾病的微生物称之为A、原核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、病原微生物D、非核细胞型微生物正确答案：C答案解析：病原微生物是指能够引起人和动植物发生疾病的微生物。原核细胞型微生物和非核细胞型微生物是微生物的分类类型，非细胞型微生物主要是病毒等，它们并不直接等同于能引起疾病的微生物，所以答案选C。71.消化吸收过程中最重要的阶段是A、大肠内消化B、小肠内消化C、胃内消化D、口腔内消化正确答案：B答案解析：小肠内消化是消化吸收过程中最重要的阶段。食物在小肠内停留时间较长，有多种消化液参与，可将食物彻底消化为可吸收的小分子物质，并且小肠具有丰富的吸收结构，能高效地吸收营养物质。大肠主要是吸收水分和储存粪便等功能；胃内消化主要是初步消化蛋白质等；口腔内消化主要是咀嚼和初步分解淀粉等，相比之下小肠内消化对营养物质的最终消化和吸收起着关键作用。72.儿童如果缺乏(),会使体内肌肉和内脏器官萎缩,体脂减少,发育缓慢,生长停滞,并易感染各种疾病。A、维生素KB、维生素EC、维生素DD、维生素A正确答案：D答案解析：维生素A对于儿童的生长发育至关重要。缺乏维生素A会导致体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长停滞，还会使儿童易感染各种疾病。维生素K主要与血液凝固有关；维生素E有抗氧化等作用；维生素D主要影响钙的吸收和骨骼发育，均不符合题干描述的缺乏后出现的这些症状。73.在根菜类蔬菜中,()的维生素C含量最高A、辣椒B、莴苣C、萝卜D、薯类正确答案：A74.在蔬菜罐头中,()的保存率与蔬菜切块的大小、形状、加热温度高低和时间长短以及罐头的真空度有关。A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素D正确答案：C答案解析：维生素C在蔬菜罐头中的保存率受多种因素影响，如蔬菜切块的大小、形状、加热温度高低和时间长短以及罐头的真空度等。蔬菜切块大小等因素会影响其与外界环境的接触面积等，进而影响维生素C的保存情况。而维生素A、B族维生素、维生素D的保存受这些因素影响相对较小。75.所有神经组织、细胞和体液中都有糖,()是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。A、糖脂B、脂糖C、蛋白糖D、糖蛋白正确答案：D76.()不易破坏食物中的营养素,特别是维生素类。A、蒸B、煎炸C、煮D、急炒正确答案：D77.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签应当标明主要()及其含量。A、保质期B、通用名称C、食品添加剂D、营养成分正确答案：D答案解析：专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签应当标明主要营养成分及其含量，这是为了让消费者清楚了解食品的营养构成，保障特定人群的营养需求。食品添加剂一般不是这类产品标签重点标明的；保质期虽重要，但不是题目所强调的特定内容；通用名称本身就会标注，不是这里强调的主要标明内容。78.由于维生素主要集中在()中,因此精白米面中维生素含量比标准米面含量低。A、糊粉层和谷胚B、谷皮C、胚芽D、内胚乳正确答案：A答案解析：维生素主要集中在糊粉层和谷胚中，精白米面在加工过程中去除了糊粉层和谷胚，所以精白米面中维生素含量比标准米面含量低。79.咸鸭蛋、松花蛋因(),维生素B1、维生素B2有所损失。A、加盐B、加碱C、加铅D、加锌正确答案：B答案解析：松花蛋在制作过程中会加入碱，加碱会导致维生素B1、维生素B2有所损失。而咸鸭蛋主要是加盐腌制，一般不会因加盐导致这两种维生素有明显损失。加铅和加锌并不是导致咸鸭蛋、松花蛋维生素B1、维生素B2损失的原因。80.下列食物中含维生素C最少的一类食物是A、奶类B、叶菜类C、水果类D、绿茶类正确答案：A答案解析：奶类中维生素C含量相对较少，叶菜类、水果类通常富含维生素C，绿茶类也含有一定量的维生素C。81.食品添加剂的种类很多,()不是作为生产辅助材料使用的。A、载体溶剂B、盐类C、碱D、防腐剂正确答案：D答案解析：防腐剂是用于防止食品腐败变质的添加剂，不是生产辅助材料。碱、盐类、载体溶剂都可作为生产辅助材料使用。82.凡供食用的水产品必须符合一些规定,()在死亡后还可销售或加工。A、甲鱼B、河蟹C、带鱼D、黄鳝正确答案：C答案解析：带鱼离水死亡后，因自身僵硬期和自溶作用时间相对较长，在一定时间内还可销售或加工。而黄鳝、河蟹、甲鱼离水死亡后，容易变质，一般不允许销售或加工。83.有机磷中毒后A、发病人会惊叫B、口中有金属味C、症状不明显,几天后自愈D、表现为中枢神经系统中毒症状正确答案：D84.煮是把食物放入100°C沸水中滚煮,如果加入(),还可使水温提高。A、碱B、糖C、盐D、油正确答案：C答案解析：煮是把食物放入100°C沸水中滚煮，当加入盐时，根据稀溶液的依数性等原理，会使溶液的沸点升高，从而使水温提高。而碱、糖、油一般不会使水温明显提高到高于100°C。二、多选题（共7题，每题1分，共7分）1.属于球形细菌的有A、葡萄球菌B、链杆菌C、双球菌D、链球菌正确答案：ACD答案解析：葡萄球菌呈球形或椭圆形，常堆聚成葡萄串状；双球菌呈矛头状，成双排列；链球菌呈球形或椭圆形，常排列成链状。而链杆菌是杆菌，呈杆状。所以属于球形细菌的有葡萄球菌、双球菌、链球菌，答案选ACD。2.下列方法能保护蔬菜中营养素的有A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、先洗后切正确答案：BCD答案解析：1.选项B：旺火急炒能减少蔬菜中营养素的损失，因为快速高温烹饪可缩短受热时间，降低营养素的破坏程度。2.选项C：炒熟后立即食用能避免长时间放置导致营养素被氧化或其他因素破坏。3.选项D：先洗后切可防止蔬菜中的营养素在水洗过程中过度流失，若先切后洗，切口处的营养素会更容易溶解在水中流失。而选项A中洗后蔬菜放置时间过长会使蔬菜中的营养素如维生素等因氧化等原因而损失，不利于保护蔬菜中的营养素。3.下列对葡萄球菌食物中毒的特点,表述不正确的是A、全年发生,多见夏秋两季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C、主要食品为海产品及其制品,蛋及蛋制品D、肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒正确答案：BCD4.微生物污染主要包括A、细菌B、霉菌毒素C、细菌毒素D、霉菌正确答案：ABCD答案解析：微生物污染主要包括细菌、细菌毒素、霉菌和霉菌毒素等。细菌在适宜条件下可大量繁殖并引发感染等问题；细菌毒素是细菌产生的有毒物质，对人体有害；霉菌能在合适环境生长，有些霉菌会产生霉菌毒素，这些都属于微生物污染的范畴。5.在营养上有重要作用的单糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖正确答案：BCD答案解析：葡萄糖是人体重要的供能物质，在营养上有重要作用；果糖也是单糖，在代谢等方面有一定作用；半乳糖参与构成乳糖等，对营养和生理功能有意义。而蔗糖是二糖不是单糖，所以不选A，应选BCD。6.微生物依据其结构和化学组成的不同,一般分为A、多核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、原核细胞型微生物正确答案：BCD答案解析：非细胞型微生物无细胞结构，如病毒；原核细胞型微生物细胞内无核膜和核仁，仅有原始核质，如细菌、支原体等；真核细胞型微生