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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页宁夏理工学院《食品毒理学实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共30个小题,每小题1分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品,减少冰晶的形成?()A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻2、当开发低盐食品时,以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味:()A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是3、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强?()A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.以上都是4、研究食品中的矿物质时,以下哪种元素是人体必需的微量元素,在食品强化中常被添加?()A.铁B.钙C.钠D.钾5、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中,以下关于冰晶形成和对食品品质的影响,哪项描述是不正确的?()A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶,破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成,更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感,不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响6、对于食品的凝胶形成,以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性,常用于肉制品和乳制品的加工?()A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白7、食品的风味物质种类繁多,对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分?()A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类8、在食品加工过程中,微生物的控制至关重要。以下哪种食品加工环境中的微生物污染最难以预防和控制?()A.高温高湿的车间B.通风不良的仓库C.人员密集的包装区D.设备清洁不彻底的生产线9、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作,增加面包的柔软度?()A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增筋剂10、在食品的超高压处理中,以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢?()A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上11、在食品生产中,需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌,以下哪一种说法是不准确的?()A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA,使其失去活性B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点C.紫外线可以穿透食品,对内部的微生物进行彻底杀菌D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒12、当评估食品的安全性时,以下哪个环节是关键控制点,需要进行严格监控:()A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输13、在食品的感官评价中,评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员?()A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是14、对于食品中的水分活度,以下哪种食品的水分活度较低,有利于长期保存:()A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶15、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快?()A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维16、食品中的风味增强剂能够提升食品的口感和风味。对于常见的风味增强剂如谷氨酸钠,以下哪项描述是不准确的?()A.能增加食品的鲜味B.过量使用可能对健康有潜在风险C.其作用效果与食品的基质有关D.可以在任何食品中随意添加17、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸?()A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭18、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高?()A.绿茶B.红酒C.黑巧克力D.以上都是19、在食品挤压膨化技术中,以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素?()A.物料的组成和性质,如淀粉含量、蛋白质含量等B.挤压温度和压力,过高或过低都会影响膨化质量C.模具的形状和尺寸,决定了膨化食品的外形和大小D.食品添加剂的种类和用量,对膨化效果影响不大20、在食品的发酵工业中,无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌?()A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌21、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产,以提高出汁率和澄清度?()A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶22、在食品的干燥处理过程中,有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分?()A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥23、对于食品中的食品香料,以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全:()A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样24、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气?()A.高温高湿B.低温低湿C.通风良好D.光照充足25、对于食品中的矿物质,以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要:()A.钙B.铁C.锌D.镁26、当研究食品中的纳米技术应用时,以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能:()A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是27、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味,具有去腥增香的作用?()A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香28、在食品的腌制过程中,以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用:()A.盐B.糖C.酸D.香料29、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时,考虑到安全性和稳定性,以下哪种情况更倾向于使用天然色素?()A.长期保存的食品B.儿童食品C.高温加工的食品D.对颜色要求鲜艳的食品30、功能性食品近年来受到广泛关注,具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价,以下哪项说法是错误的?()A.需进行严格的安全性和功效性评价B.以传统食品为载体添加功能性成分C.所有声称具有保健功能的食品都是可靠的D.应遵循相关法规和标准进行开发二、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)深入探讨食品在烘焙过程中的美拉德反应及对食品色泽和风味的影响,分析控制美拉德反应的方法。2、(本题5分)全面分析食品加工过程中的自动化和智能化控制技术,以及对生产效率和产品质量的影响。3、(本题5分)详细论述食品的发酵过程中的代谢调控机制和优化策略,以提高产品质量和产量。4、(本题5分)全面分析食品的微波加热技术的特点、应用限制和在食品工业中的发展前景。5、(本题5分)详细论述食品的热杀菌技术(如巴氏杀菌、高温瞬时杀菌)的原理和对食品营养成分的影响。三、简答题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)详细说明食品中食品专业实验课程的教学改革思路和实践,举例说明如何提高学生的实践能力。2、(本题5分)在食品的油炸加工过程中,油脂的选择和使用对食品的质量和安全性有很大影响,请阐述如何选择合适的油炸油脂以及控制油炸过程中的油脂劣变?3、(本题5分)简述食品发酵过程中的发酵工艺优化。食品发酵中的发酵工艺需优化以提高效率和品质。4、(本题5分)对于功能性食品的开发,需要考虑哪些因素来确定其功能成分的有效性和安全性,以及如何进行合理的配方设计?5、(本题5分)食品加工过程中如何保持食品的新鲜度?四、案例分析题(本大题共2个小题,共20分)1、(本题10分)一家乳制品企业生产的

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