豆类及其制品辐照工艺 编制说明

《标准编制说明》（一）工作简况，包括任务来源、制定背景、起草过程等；1、项目承担单位、参与人员本标准由中国农业科学院农产品加工研究所牵头申请修订，经国家标准化管理委员会批准，于2023年12月28日下达《国家标准化管理委员会关于下达2023年国家标准复审修订计划的通知》（国标委发[2023]64号批准推荐性国家标准《豆类辐照杀虫工艺》（项目编号为：20233618-T-326）的修订工作。本标准由中国农业科学院农产品加工研究所，中广核辐照技术有限公司，山东蓝孚高能物理技术股份有限公司，河南省科学院同位素研究所有限公司，湖南省农科院核农业与中药材研究所，江苏里下河地区农业科学研究所。起草人包括：高美须、邰博文、张丽静、刘晓剑、赵延军、闫慧丽、靳婧、刘良、邢福国、左都文、王娴、欧阳正松、张琪玲、崔龙、王俏珍、柳玲、徐远芳、肖欢、郭维。2、制定背景辐照技术也从以钴源为主，发展到目前钴源和电子加速器辐照并驾齐驱的状态，辐照企业已普遍建立了辐照质量保证体系，以确保辐照技术应用的安全性和有效性。2020年我国年辐照加工食品总量就达到约95万吨，约占世界年辐照加工食品总量的2/3。随着社会经济水平的发展和食品加工能力的提高，豆类及其制品已经由原来直接食用，发展成一个加工方式多样品种繁多的庞大产业，满足了人民对丰富方便豆类制品的需求。食品辐照技术已经在国际上被证实是一种有效的非热食品加工技术。上世纪90年代开始，我国逐步建立了食品辐照技术应用的标准化体系，推动了食品辐照技术的产业化进程，经过三十年的发展辐照技术应用已形成规模化应用的产业。在2001年辐照工艺系列标准的出台，在豆类的应用只有杀虫一个目的，原国家标准《豆类辐照杀虫工艺》（GB/T18525.1-2001）实施已超过20年，到农产品加工业发达的现在已有对豆类的杀虫和对豆类制品杀菌两方面的需求。因此，随着辐照技术的快速发展及食品加工需求的多样化，其内容已无法满足行业需求就是确保标准内容符合食品加工技术和辐照技术发展的现状，同时与国内外最新法规接轨，成为食品辐照标准体系中重要的组成部分。修订后的标准，将规范辐照技术在我国豆类及其制品上的应用，在标准的保障和引导下，辐照技术会在提高我国食品质量方面发挥更大的作3、起草过程2023年12月标准修订任务下达后，本标准的起草的牵头单位中国农业科学院农产品加工研究所组建了由专家、技术人员和行业代表组成的编制小组。起草过程中广泛收集了国内外相关资料，进行了多次讨论和修改，并通过征求意见的方式，充分吸纳了各方的建议。2024年11月14日，中国原子能学会中国原子能农学会辐照加工与应用专业委员会组织召开了标准修订的腾讯线上研讨会，起草组修改完善后形成了标准征求意见稿。2025年3月，编制单位线下向有关科研院所、企业的8家单位相关专家学者广泛征求意见。发送征求意见8份，回复意见共3家单位，5家未回复。根据专家反馈意见对标准征求意见稿进行完善和补充。征求意见汇集见附件。（二）国家标准编制原则、主要内容及其确定依据，修订国家标准时，还包括修订前后技术内容的对比；1、标准的制定修订原则本标准编制过程遵循全面、科学、合理和可行的原则，关键性技术指标的确定以试验数据为依据，力求做到规范、科学，关键技术参数的规定和相关技术条款符合辐照加工单位实际情况，标准应该具有可操作性、可行性、实用性，使其能够解决行业的实际问题，能够真正地为行业服务。2、标准的主要内容及其确定依据与《豆类辐照杀虫工艺》（GB/T18525.1-2001）相比，修改变动说明如下：（1）“名称”部分根据实际应用完善标准名字。将原标准名称“豆类辐照杀虫工艺”改为“豆类及其制品辐照工艺规范”。（2）“范围”部分完善标准范围的应用和语言表述，将原标准的“本标准规定了豆类辐照杀虫的工艺和要求”增加为“本标准规定了豆类及其制品辐照杀虫和灭菌的工艺参数和技术要求”。同时，根据实际应用需求，删除“本标准适用于包装的豆类产品，如绿豆、红小豆、豌豆、蚕豆、扁豆、菜豆、豇豆、大豆等的辐照杀虫。其他豆类产品也可参照使用。本标准不适用于上述产品的防霉、杀菌及用于生产芽菜的豆类”，修改为“本标准适用于豆类及其制品的辐照杀虫和灭菌”。（3）“规范性引用文件”部分原标准中“引用标准”改为“规范性引用文件”。删除原标准中有日期的引用标准，改为“下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修订单)适用于本文件。GB/T16640辐射加工剂量测量系统的选择和校准导则”。（4）“术语和定义”部分“豆类”原定义修改为准确的“豆科草本植物所产豆荚中的籽粒或种子的统称”。增加“豆类制品”定义“经初加工的豆类籽粒及深加工的冲调或其他豆类产品”。“最低有效剂量”将原定义中的“本标准中指达到豆类杀虫目的的最低剂量”修改为“本标准指能有效达到辐照目的所需的最低剂量”。“最高耐受剂量”将原定义中的“本标准中指不影响豆类产品食用品质和功能特性的最高剂量”修改为“本标准指不影响豆类及其制品品质的最高剂量”。增加“工艺剂量”和“剂量不均匀度”的定义，用于准确描述5.2中辐照工艺确定的要求。定义均采用GB/T18524中的定义。（4）“辐照源”部分将原标准5.1辐照装置与管理中“辐射装置和管理按GB/T18524规定执行”改为准确的“食品辐照可用的电离辐射源为60Co或137Cs放射性核素产生的γ射线、电子加速器产生的能量不高于10MeV的电子束以及电子加速器产生的能量不高于5MeV的X射线”。采用GB/T18524中的描述。（5）“辐照前”部分按照实际操作流程，整理了标准顺序。5.1将原标准的“辐照前要求”改为更准确的“包装贮存要求”，将原内容进行整理扩充，控制要求更加合理。5.2增加“辐照工艺的确定”将原标准中5.2工艺剂量部分重新梳理，参考GB18524，确定了辐照前工艺确定的步骤以及相关要求。（6）“辐照过程”部分将原标准中5.1辐照装置与管理中的辐照管理部分重新整理，提出了具体要求，方便监管。（7）“辐照后”部分7.1更改了原标准中6辐照后“贮运”，变成“贮存”，同时根据现实情况，为方便管理和检查，要求改为“已辐照加工产品和未辐照加工产品应分区存放。贮藏环境符合豆类及其制品的卫生要求”。7.2增加了辐照后“工艺剂量确认”的要求，结合原标准中5.2工艺剂量部分、7辐照后产品质量与GB18524，确定了辐照后放行的相（8）标识因本标准为GB/T18524配套标准。鉴于GB/T18524-2001已在2016年修订为GB18524-2016，其中标识引用GB7718的有关内容，因此本标准直接引用GB7718的内容，即：应在名称临近位置标示“辐照加工食品”或“经辐照处理”。（9）“记录和文件管理”部分删除了原标准中“标识”和“重复辐照”部分，改为“所有记录（三）试验验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效益、社会效益和生态效益；国际规范CODEXSTAN106-1983要求：允许豆类辐照总吸收剂量≤10kGy（CAC,2003）。经过多项试验验证，本标准所提出的技术要求和指标均得到了实证支持，相关数据表明新标准具有更高的适应性和可靠性。在豆类及其制品的辐照杀虫应用中，本标准保留了原标准中最低有效剂量和最高耐受剂量规定。杀死害虫卵和幼虫的最低有效剂量为0.3kGy，不影响豆类的使用品质及感官特性的最高耐受剂量为2.5kGy。在豆类及其制品的辐照杀菌应用中，不同剂量对微生物杀灭效果及品质影响存在显著差异。针对深加工豆制品豆粉、即食豆干、大豆蛋白提取物开展辐照杀菌实验，结果表明2-8kGy为最优辐照剂量区间，可有效杀灭沙门氏菌、大肠杆菌等常见污染菌，使菌落总数降至<10CFU/g，黏度变化小于10%，表明该区间在杀菌效率与功能保留间达到平衡。然而，当剂量超过10kGy时，蛋白质变性风险显著增加（黏度上升＞12%），且豆类脂肪氧化加剧，产生异味，导致感官评分下降。研究结果汇总见表1。进一步研究发现，低剂量辐照（2-4kGy）对霉菌、大肠菌群等常见腐败菌杀灭率显著，如大豆蛋白粉在3.2-8kGy辐照后细菌总数降低4-5个数量级，霉菌完全杀灭（李淑荣等，2018）；豆制品五香干豆腐在4kGy辐照剂量下可延长货架期，且感官品质无显著变化（孟丽芬和王子文，2000）。研究结果显示，4kGy辐照大豆蛋白粉可减少菌落总数至120CFU/g，6kGy进一步降至63CFU/g。莫耽等（2011）研究也表明4kGy辐照时，大豆分离蛋白乳化性达到峰值，随后逐渐时，大豆分离蛋白吸油性最大，但可能影响蛋白质结构。Kumari等（2020）建议可以通过5kGy的γ辐照增强大豆蛋白的稳定性和生物利用度。徐远芳等（2019）发现8.6kGy辐照剂量下休闲豆干的菌落总数降至10CFU/g以下。2022年《大豆膳食纤维粉及其制品辐照杀菌工艺规范》中，为控制大豆膳食纤维粉及其制品中微生物含量，规定的辐照工艺剂量也是2-8kGy,与上述试验结果一致，为本标准制定的辐照工艺剂量提供数据支持。莫耽等（2011）研究发现10kGy辐照会导致大豆蛋白溶解性下降15%、乳化性降低37.3%。王若兰等（2010）研究表明，10kGy辐照导致大豆酸值和过氧化值显著上升（酸值增幅达60.7%），表明高剂量可能引发蛋白质氧化交联，导致黏度上升。李华林等（2023）同且脂肪氧化产物增加。表1不同辐照剂量下深加工豆类杀菌效果辐照剂量（kGy）菌落总数（CFU/g致病菌检出感官评分（0-10）黏度变化0（对照组）9.202.03.8×10³0+2.1<100+5.8未检出07.5+12.4未检出0+18.3核技术是一门高新技术，对国家安全、国民经济各行业和社会发展极为重要，辐照加工技术属于非核技术应用的重要领域。在《中国制造2025》规划中，将核技术定位为提升和发展高端制造业的重要技术，符合“节能减排”的国策。近年来我国食品制造业发展快速，销售收入由11,038.68亿元增长至18,348.20亿元，占国民生产总值的比例约2%-3%。辐照技术的使用可以降低生产成本，提高产品市场竞争力；同时提升行业整体安全水平，增强消费者信任；减少损失，促进可持续发展，减少资源浪费和环境污染。食品辐照技术是由核技术和食品科学学科交叉发展而来的食品加工技术，和现代食品加工技术和包装技术等结合，利用栅栏技术等措施，若能合理科学的应用在豆类及其制品上，逐步完善相关标准，将会引导豆类及其制品辐照技术的发展，更会对农产品食品的高质量发展具有重要的实际意义。（四）与国际、国外同类标准技术内容的对比情况，或者与测试的国外样品、样机的有关数据对比情况；照食品国际通用标准》（CodexSTAN106-1983,Rer.1-2003）、《食品辐照加工工艺国际推荐准则》（CAC/RCP19-1979,Rer.2-2003欧盟对食品辐照的管理也遵循CAC标准；联合国粮食和农业组织国际植物保护公约（IPPC）秘书处2023年修订的《辐照作为植物检疫175-1989）；《谷类辐照杀虫工艺规范》（ICGFIDoc.No.3,1991）等，并没有较大差异。（五）以国际标准为基础的起草情况，以及是否合规引用或者采用国际国外标准，并说明未采用国际标准的原因；本标准与国际标准基本一致。国际标准更侧重原则性框架，而中国标准细化到适用范围和工艺参数。国际标准体系中，CAC和ISO的相关文件已明确豆类及其制品的辐照规范，涵盖剂量、安全性和工艺控制要求。这些标准为全球豆类贸易和辐照技术应用提供了统一依据，并与中国标准形成互补。），该规范虽然主要针对谷类辐照杀虫，但明确提及豆类可参照类似原则年修订版）明确将豆类及其制品列为允许辐照的7大类食品之一，并通常允许辐照剂量不超过10kGy，若需超过此剂量，需提供科学依据并说明其合理性。联合专家委员会（FAO/WHO/IAEA）确认，10kGy以下剂量辐照的豆类食品无安全风险，更高剂量在合理范围内也被视为安全。ISO14470:2011《食品辐照——电离处理过程的研发、审批和日常控制要求》规定豆类原料及加工制品（如豆粉、即食豆制品）辐照需满足剂量均匀性、过程可追溯性及辐照装置验证要求。国际原子能机构（IAEA）发布的《食品辐照技术应用指南》中表明针对豆象科害虫（如绿豆象、四纹豆象）的卵、幼虫及成虫阶段的害虫防治推荐辐照剂量为0.2–0.6kGy，针对深加工豆制品，允许根据微生物污染程度调整剂量至5–10kGy。（六）与有关法律、行政法规及相关标准的关系；本标准起草人收集了和查阅我国现行有效的食品安全、辐照加工食品工艺或卫生国家标准、行业标准等资料，构建本标准技术规范要素。本标准主要参考以下引用文件：GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则GB18524-2016食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T16640-2008辐射加工剂量测量系统的选择和校准导则GB/T17568-2019γ辐照装置设计建造和使用规范GB/T40590-2021辐射加工用电子加速器装置运行维护管理通用规范械过程控制开发、确认和常规控制要求GB/T16334-1996γ辐照装置食品加工实用剂量学导则标准遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，注重标准的通用性、适用性、可操作性，以国家有关法规和标准为主要参考，根据调研及国内外学者的研究结论，进行必结合多年产业化应用经验完成本标准的编制，使本标准具有充分的科学性。因此，本标准与我国的现行法律、法规、标准没有冲突。（七）重大分歧意见的处理经过和依据；在编制过程中，针对是否按照辐照过程前中后顺序进行标准调整出现的重大分歧意见，经过充分讨论和协商，依据实际操作管理情况进行了妥善处理，确保标准的科学性和合理性。（八）涉及专利的有关说明；本标准中没有涉及的专利情况出现。（九）实施国家标准的要求，以及组织措施、技术措施、过渡期和实施日期的建议等措施建议；建议成立专门的实施领导小组，负责标准的推广和实施。提供必要的培训和技术支持，确保标准的有效执行。（十）其他应当说明的事项。参考文献[1]李淑荣,王丽,冯利芳,史依沫,马智宏,徐毓谦等.(2018).食品中致病菌γ射线辐照杀菌效果影响因素研究.原子能科学技术,52(1),[2]孟丽芬,王子文.(2000).五香干豆腐辐照杀菌加工工艺研究初报.黑龙江农业科学,000(006),23-