《中式烹调师》中级练习100题(含答案)_第1页
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文档简介

《中式烹调师》中级练习100题(含答案)一、单选题(共55题,每题1分,共55分)1.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。A、四B、二C、三D、五参考答案:A2.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。A、脂肪B、盐C、维生素D、营养素参考答案:D3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足()宾客的要求。A、大多数B、特殊C、一部分D、旅游参考答案:A4.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。A、温热B、冰冻C、冷D、热参考答案:D5.最适合切鸡肉丝的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子参考答案:B6.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。A、花椒油B、五香粉C、香菜D、五香油参考答案:B7.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、同B、当C、配D、符参考答案:C8.冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。A、食用B、装饰点缀C、观赏D、展示参考答案:A9.菜肴()是清真菜的代表菜。A、山东炝肉丁B、烤肉C、红烧海螺D、炒三丁参考答案:A10.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。A、配料B、原料C、主料D、陪衬参考答案:D11.干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、沸水B、冷水C、凉开水D、温水参考答案:A12.计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=(售价﹣成本)/()×100%。A、售价B、价格C、成本D、价值参考答案:A13.湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多。A、16种B、20种C、10种D、8种参考答案:A14.预防扭伤的方法是,在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉,少用背部肌肉。A、臂、腿B、小臂、手C、臂、肩D、臂、腰参考答案:A15.俗称“和尚头”的部位是()。A、米龙B、颈肉C、上脑D、仔盖参考答案:D16.立体小花雕主要用于菜肴的()等。A、组合B、围边、点缀C、搭配D、成本参考答案:B17.带有米芯的猪肉,()出售。A、可以经高温后B、加工成肉肠制品C、不得加工D、加工成熟食参考答案:C18.冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,粗细、长短、()要相似。A、形状B、大小C、轻重D、厚薄参考答案:D19.用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本()(1﹣销售毛利率)。A、÷B、×C、﹢D、﹣参考答案:A20.在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对()供应实行最大限度的控制。A、物品B、商品C、食品D、杂品参考答案:C21.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。A、不正确B、离得太远C、配合不熟练D、离得太近参考答案:C22.油脂大多都有自己独特的()。A、味道B、气味C、本味D、香味参考答案:D23.形态美是菜肴造型艺术的(),主要是通过菜肴的形态来反映。A、表象B、表达C、表现D、表和参考答案:A24.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A、1900年B、1933年C、1911年D、1922年参考答案:D25.立体小花雕主要突出的是一个()字。A、好B、少C、简D、小参考答案:D26.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类,而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他参考答案:C27.为了预防火灾,要()检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时处理。A、注意B、定期C、不定期D、突击参考答案:B28.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料(),用料精纯,加工细腻。A、认真B、专一C、广泛(D]精细参考答案:C29.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。A、干燥B、阴凉C、阴暗D、通风参考答案:D30.刀具用完后要()保管,不能随意放置。A、妥善B、集中C、交保管员D、专人参考答案:A31.制作传统()是采用明炉烤的方法。A、烤乳猪B、烤鸭C、烤鸡D、叉烧肉参考答案:A32.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。A、月末B、月初C、年末D、年初参考答案:A33.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。A、高级B、高档C、特殊D、特别参考答案:C34.食品雕刻是一门特殊的(),雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、技艺B、行当C、学科D、技术参考答案:A35.热菜造型艺术是筵席的()阶段。A、前奏B、中间C、高潮D、美化参考答案:C36.使用设备时如发生故障,要()进行维修。A、请厨师长B、请专业人员C、请技师D、主动参考答案:B37.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段参考答案:C38.蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()。A、咸蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、鸭蛋参考答案:B39.鱼体外结构主要是由()等构成的。A、鳞、须、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、眼、鳍、侧线D、鳞、鳃、鳍、侧线参考答案:D40.鱼体内含水量为()。A、52%~82%B、20%~30%C、40%~50%D、30%~40%参考答案:A41.油发时原料的()不能太大。A、含油量B、糖分C、吸水量D、含水量参考答案:D42.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或(),促使菜肴成熟。A、鲜汤B、醋C、酱油D、色素参考答案:A43.广东菜系的口味以()为主体。A、酸辣B、清淡爽口C、咸鲜D、麻辣参考答案:B44.山东菜的代表菜有()。A、九转大肠B、糖醋大肠C、脆皮大肠D、风味大肠参考答案:A45.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种:水泡法、低温保管法和()。A、冷冻保鲜法B、药水保管法C、沾水保存法D、湿布包盖法参考答案:D46.大、小黄鱼的外形()。A、较相似B、相同C、不像D、相像参考答案:A47.猪油的熔点为()。A、0~5℃B、18~25℃C、8~15℃D、28~48℃参考答案:D48.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。A、汽油B、热开水或苯C、柴油D、中性洗净剂参考答案:D49.制汤时要选择()调料调理滋味。A、口味轻的B、质量好的C、适量的D、口味重的参考答案:C50.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加()。A、成本B、税收C、盈利D、销售参考答案:C51.维生素C具有抗()的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病参考答案:A52.糖是由()三种元素组成的。A、氟、氢、氧B、氯、氢、氧C、氮、氢、氧D、碳、氢、氧参考答案:D53.与凸雕相反,花纹向内凹进的雕刻称为()。A、深雕B、特殊雕C、凹雕D、花雕参考答案:C54.卤与酱的区别是()。A、卤的原料大多经油炸或焯水,酱不需炸B、卤的原料以卤透为准,酱的原料需留酱汤C、卤制品在卤前不要腌制,而酱制品大多需要腌制D、卤的原料在卤前要腌制,酱不需腌制参考答案:C55.每克脂肪可产生()热能。A、llkcalB、7kcalC、5kcalD、9kcal参考答案:D二、判断题(共45题,每题1分,共45分)1.上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。A、正确B、错误参考答案:B2.要做到灵活自如的雕刻,必须首先具备一定的厨刀刀工基础,其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正确B、错误参考答案:A3.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空,在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。A、正确B、错误参考答案:A4.油炸卤浸是分两个步骤完成的,油炸是使原料成熟,卤浸是为了入味。A、正确B、错误参考答案:A5.切刀执法与普通菜刀执法不同。A、正确B、错误参考答案:B6.硬化油为植物油,是经加氢处理后制成的固体油块,不能食用。A、正确B、错误参考答案:B7.清真菜的特点是不使用以下原料:猪肉,自死动物,非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉,动物的鲜血。A、正确B、错误参考答案:A8.干货原料一般都在复水后才能进行烹制。A、正确B、错误参考答案:A9.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。A、正确B、错误参考答案:A10.黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说,海产极为丰富。A、正确B、错误参考答案:B11.大黄鱼上唇长于下唇。A、正确B、错误参考答案:B12.淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正确B、错误参考答案:B13.装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。A、正确B、错误参考答案:B14.简单地说,油发干料就是使原料形体膨胀。A、正确B、错误参考答案:A15.冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。A、正确B、错误参考答案:A16.发蹄筋时温度不能太高,温度太高会使原料收缩太小,不易涨大。A、正确B、错误参考答案:A17.产品成本=主料成本﹢配料成本﹢调味品成本。A、正确B、错误参考答案:A18.带磁性的物品对微波炉都没有影响。A、正确B、错误参考答案:B19.制作蜜汁的要点是选料要精,先加蜂蜜,掌握好火候。A、正确B、错误参考答案:B20.人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙,儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病,成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。A、正确B、错误参考答案:A21.煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。A、正确B、错误参考答案:A22.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误参考答案:A23.在原料存货盘点中,对整包、整桶、整箱的存货不用检查,只要账实相符就可以了。A、正确B、错误参考答案:B24.刮就是把原料烤焦的部分刮去,便于原料涨发。A、正确B、错误参考答案:A25.由于带鱼皮下含脂肪较高,所以长时间存放会使脂肪氧化腐败,而使表面发黄。A、正确B、错误参考答案:A26.五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。A、正确B、错误参考答案:A27.要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。A、正确B、错误参考答案:A28.在自然界中,任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误参考答案:A29.烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。A、正确B、错误参考答案:A30.烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年,社会制度的变革,生产力的解放,中外经济文化的交流,为烹饪技术发展提供了物质条件。A、正确B、错误参考答案:B31.角蛋白质的胱氨酸含量较高,酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。A、正确B、错误参考答案:A32.贴的菜肴制作比较精细,一般是以肥肉垫底,中间放上主料,再盖青菜叶或加以其他点缀,煎时要用小火。A、正确B、错误参考答案:A33.福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下,以原料为纲,具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。A、正确B、错误参考答案:B34.制汤时要灵活掌握火候。A、正确B、错误参考答案:A35.煮汤是制汤的基本方法。A、正确B、错误参考答案:A36.鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分,一般称为可食部分。A、正确B、错误参考答案:B37.猪肉细嫩味美,一般无膻臊等异味,结缔组织比其他家畜少,因此在烹饪应用上比较广泛。A、正确B、错误参考答案:A38.油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。A、正确B、错误参考答案:B39.宁波菜鲜咸合一,以爆、炒、烩、炸为主。A、正确B、错误参考答案:B40.菜点

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