2025初级中式烹调师职业技能精练考试题库及答案（浓缩400题）

400题)A、调香2.禽类原料冷冻时需将原料放入()的冷D、胡萝卜A、菜肴的多少B、菜肴的档次D、菜肴的口味A、水淀粉D、中粗条B、香油A、利用C、各异A、减弱A、砧剁B、排剁D、拍刀剁作，而刀背排则使用刀背处理特定食材，如拍打肉类使B、调味C、勾芡D、油淋A、不勾芡B、不调味67.各种菜肴都是由一定的()和量构成的。D、生料68.汆制法一般是将原料入()或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。C、沸水69.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。B、农业行政部门D、食品药品监督管理部门70.腌拌菜品的质感特点是()。A、片81.细条粗0.5cm×0.5cm,长(),因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。答案：B82.有鳞鱼取内脏方法应根据()来确定。B、鱼的雌雄C、鱼的档次D、鱼的生长期解析：这道题考查对有鳞鱼取内脏方法的决定因素的了解。在烹饪中，不同的烹调用途对有鳞鱼内脏处理的要求不同。比如，清蒸可能需要更完整地保留内脏，而红烧可能需要彻底去除。鱼的雌雄、档次和生长周期并非决定取内脏方法的关键因素，所以答案是A。83.滚刀块的成形是通过切或()的刀法加工而成。答案：D84.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先()然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制85.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是()。A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是答案：D86.在热菜的成形中起决定作用的是()。D、刀工88.质量最好的木质砧墩是用()材质制成的。D、柏树89.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、()和带鱼。D、小黄鱼A、砧剁B、排剁C、跟刀剁用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀答案：BA、温水浸泡B、加热煮沸C、热水泡制D、小火蒸制96.厨刀使用完毕应放在刀具架上或(),这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。D、操作台上解析：刀具的正确存放需符合安全和保养要求。厨房操作规范指出，使用后刀具应妥善收纳，避免刀刃暴露。《餐饮服务食品安全操作规范》强调锐器需专用存放。A选项砧墩属切割区域，刀具滞留易导致意外；B选项调料柜与刀具功能无关，且存在卫生隐患；D选项操作台不符合安全收纳标准；C选项刀具柜专为收纳设计，能有效保护刀刃且避免安全隐患。97.杀鹌鹑的方法主要有闷死和()宰杀法。B、酒醉沸水。质达到一定的熟度，便于后续的炒制。其中，“断D、半只D、酱油117.干料的冷水发可分为()和漂发两种。D、泡发A、直切D、滚料切B、道德C、价格A、主B、僵直期的肉C、后熟期的肉134.炖制的菜品最好是将烹制菜品的()直接上桌，既可以保持温度，又防止香气135.道德是以善恶为评价()。A、条件解析：这道题考查对道德评价相关概念的理解。在道德领域，善恶是用于衡量和判断行为的准则。“标准”一词能准确体现善恶在道德评价中的作用和地位。A选项“条件”、C选项“要求”、D选项“目的”都不能准确表达善恶在道德评价中的核心作用，所以答案选B。136.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊(也有不挂糊的)入热底油锅中()煎至成熟的工艺技法。B、两面B、酱、烧、涮C、酱、熘、炒138.解冻原料最好的方法是()解冻法。A、微波B、加温C、流水D、自然缓慢139.雄性青蟹的腹脐呈()。B、圆形C、三角形A、不要B、不可C、不宜和D、不能解析：菜肴香味组配原则中提到，香味相似的原料搭配可能导致风味重复、缺乏层次感。此原则常见于烹饪理论教材，强调食材搭配的协调性。选项中"不宜和"表述委婉，符合专业语境中建议性指导而非绝对禁止的表达方式，其他选项语气144.将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为()与斜刀段两种。D、锯批段解析：刀工处理中的段切分类属于烹饪原料加工技术的基础知识。题目内容常见于中式烹饪基础教材，如《烹饪工艺学》中对原料成形方法的章节。直刀段采用锯批段，多为片状或特定手法，与题干描述的柱形原料截段不符。145.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的()。B、微生物B、猪肝、瘦肉D、鸭脯、猪腰147.纸包炸最显著的味感特点是()。A、口味咸鲜B、口味浓厚D、原汁原味答案：D148.清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸()分钟为宜。149.下列适宜煮发的干料是()。D、以上都是153.直切是用力垂直向下切断原料，()切料位置的刀法。154.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、().行为活动的总和。解析：木耳属干货，泡发需吸水膨胀。常规冷水浸泡需4-5小时渗透细胞壁，温盐水可能改变渗透压抑制吸水，碱水破坏木耳胶质结构，糖水增加溶质浓度反延缓渗透，温水通过热运动加速水分吸收效率。163.下列适宜大翻勺烹制的菜肴是()。A、扒两样D、熘两样164.对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入()内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用。A、热水锅C、温水锅D、冷水锅165.新鲜的()可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收。C、酸奶D、全脂奶粉166.食物中毒的基本特征之一是潜伏期()。淀粉中，直链与支链淀粉比例差异较大。《食品化学》(中国农业出版社)中记与实际数据不符，可能与其他淀粉类型(如某些玉米淀粉)混淆。A、热水锅C、温水锅D、冷水锅答案：B173.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的()和造型。A、主料B、配料D、色泽答案：D174.用浓度0.3%()溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死。A、盐水B、碱水C、糖水答案：D175.蒸发干贝不能加入的调味料是()。C、料酒D、酱油A、冷水浸泡B、盐水浸泡D、沸水焯水177.制作滑炒里脊丝一般要()。A、上蛋白浆B、上水粉浆C、上全蛋浆D、挂蛋白糊C、随意使用D、少量运用179.从条形原料上截下的立方体料形统称为()。B、排剁190.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行()调味，挂蛋糊(蛋清或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。B、加热后D、决定性191.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、()和其他刀法4类。B、剁刀法192.炸制法是将加工处理的原料进行()挂糊(也有不挂糊的),投入不同温度的油B、上浆C、拍粉B、鸭203.菠菜中含有较多的(),故食用时要先焯水处理。C、植物碱答案：B205.菜肴口味的组配应符合()原则，符合当地人的口味。A、适时206.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的()和造型。A、主料B、配料海参，但葱的用量较大，属主辅型；蜜汁三鲜由三种不同原料组合。拔丝苹果(选项中“和”应为笔误)主料仅为苹果，外层糖浆为答案对应选项C。212.用浓度0.3%()溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死。C、糖水213.菜肴原料()的方法有冷水预熟处理法和沸水预熟法两种。A、盐水处理法B、水浸处理法C、热水处理法D、水预熟处理解析：这道题考察的是对菜肴原料预熟处理方法的了解。在烹饪过程中，原料的预熟处理是一个重要步骤，其中主要包括冷水预熟处理法和沸水预熟法。这两种方法都是通过水作为传热介质来使原料达到一定的熟度。选项D“水预熟处理”准确地概括了这两种方法，因此是正确答案。214.烧制法属于()结合传热成熟法。C、纯水和解析：烧制法是烹饪中通过油和水两种介质的结合进行传热的成熟方法。在烧制过程中，通常先使用油进行煎、炒等初步处理，再加水或汤汁焖煮，使食材在油和水的共同作用下成熟入味。油主要用于前期增香和定型，水则提供后续的湿热环境促进食材软化和入味。选项D正确反映了这一传热方式的复合性。其他选项如纯油或纯水仅涉及单一介质，不符合烧制法的实际流程。215.咸甜味中，不同的菜品所表现出来的味感层次也有A、清蒸类B、爆炒类D、煮炖类216.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业技能B、职业道德答案：B217.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和()大多数人A、个人D、民族218.丝的成形有().中细丝和二细丝之分。A、粗丝220.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、().小麦、甘薯淀粉等。段。选项A(干发)、B(湿发)、D(自然发)均非标准术语或分类方式，而C (水发和)符合题干结构，与后续列举方法形成并列关系。A、收缩D、减少样物质。选项A脂肪为常见干扰项，但与实际加工部位无关；B肌肉解析：这道题考查家禽类原料常见开膛方法的知识。在烹饪和加工家禽时，腹开这种方法操作相对简便，能较好地处理内脏，且不影响家禽整体的外观和后续加工。相比其他方法，腹开更符合实际操作需求，所以用途最广泛，是最常见的开A、粗丝230.()是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。B、初步加工C、原料初加工解析：在烹饪术语中，“原料切割成形”特指使用刀具对烹调原料进行精确的切割加工，以达到特定的形状和规格，便于后续的烹饪操作。这一步骤是烹饪准备过程中的重要环节，对于菜品的最终呈现和口感有着重要影响。235.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。236.南方地区使用的咸甜味中甜味的比重大，有明显的()感。237.()是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。A、凉拌B、生拌238.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，C、增强D、减弱239.中国第一部《中国居民膳食指南》是()年制定的。答案：A解析：中国第一部《中国居民膳食指南》是在1989年制定的。这部指南的制定背景是改革开放初期，随着人民物质生活的明显改善，国家开始重视居民的营养健康问题。自1989年以来，该指南经历了多次修订，不仅为了适应中国居民营养健康状况的变化和需求，也为了确保其科学性和时效性，帮助居民合理选择食物，改善营养和健康状况。240.禽肉中的蛋白质为()蛋白质。B、不完全C、半完全D、多完全答案：AA、食用平行于砧板进行推拉或直切，适用于切片、批片等加工。选项A(刀的大小)和D(握刀方法)属于工具或操作方式而非运动方向；选项B(施刀力度)影响切割深度而非水平方向。唯独选项C(刀刃运行)准确描述了刀法的动态特征，符判断题休假。B、错误答案：B3.()制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。B、错误的虾称为基围虾。B、错误5.()拌制菜肴用的“三合油”是用酱油、醋和香油调成的。6.()推批是刀刃由刀尖部进入原料，运用向外的推力，由刀尖向刀腰部移动拉片B、错误解析：推批是刀刃由刀腰部进入原料，运用向外的推力，由刀腰向刀尖部移动，拉片断离的刀法。7.()茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去泥土。B、错误答案：B8.()尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、相互学习、加强9.()菜肴原料先拍粉后挂糊称为辅助性拍粉。10.()中式烹调师上岗后应打开防爆排风扇，清除积沉于室的天然气以预防火灾11.()回锅肉是冀菜传统代表菜之一。12.()蒸发是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法。13.()分割与剔骨整理的目的之一是为了提高菜肴数量与营养价值。B、错误14.()职业道德具有范围上的有限性、形式上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。16.()烹调原料初加工的基本卫生要求是生熟分开。17.()蒸制法是以蒸汽的热对流作用加热的烹调方法。B、错误解析：蒸制法是以蒸汽的热对流作用来进行加热的烹调方法。在蒸制过程中，蒸题目中的描述是准确的。18.()《食品安全法》规定，进口预包装食品应当有中文标签，说明书可以是其他答案：B20.()将加工成片状的原料再切成正方的料形称之为条或丝。解析：在烹饪和食材加工中，对于原料的切割形状有明确的术语。通常，将加工成片状的原料进一步切成细长形状时，称之为“条”;若切成极细的丝状，则称22.()社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。B、错误会主义。协作等。工方法。B、错误38.()基围虾是指在沿海地区的滩涂、洼地上围成虾池，引进海水，以这种人工养殖的虾称为基围虾。B、错误B、错误42.()食品污染主要是指寄生虫污染。B、错误答案：B43.()直刀法是刀刃运行与原料保持锐角的一种刀法。60.()全蛋浆是用面粉、鸡蛋液、水和味素调制而成的。B、错误答案：B61.()酒酿在烹调中有增香、和味、去腥、提鲜的作用。B、错误63.()水粉浆主要由淀粉和蛋清调制而成。64.()醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。B、错误97.()茎菜类蔬菜可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两大类。B、错误答案：A99.()大丁是由粗条形原料加工成的立方体料形，又称拇指丁。需修正，题目描述准确。大丁确实是由粗条形原料加工成的立方体料形，也被称100.()肉丝是先用平刀法再用直刀法成形的。B、错误性原料。解析：主料是指在菜肴中起主要和突出作用的原料，它决定了菜肴的主要风味和特色。在烹饪中，主料所占的比重通常较大，以确保菜肴的主要味道和口感。根据烹饪常识，主料在菜肴中的比重通常为55%以上，而非题目中所述的40%以下。120.()腌浸调味法根据腌渍过程的干湿程度可分为干腌法和湿淹法两种。解析：腌浸调味法是一种食物加工和保存方法，它依据腌渍过程中干湿程度的不同，被明确划分为干腌法和湿淹法两种。干腌法主要是通过盐或其他调味料直接擦拭或涂抹在食材表面，进行脱水和调味；而湿淹法则是将食材浸泡在调味液中，以达到腌制和调味的目的。因此，题目中的描述是准确的。B、错误B、错误123.()泡发猴头菌首先应在沸水中浸泡回软。答案：B解析：泡发猴头菌的过程并不首先