2025年初级中式烹调师资格理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12025年初级中式烹调师资格理论考试题库（含答案）一、单选题1.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B2.脂肪是一种（）。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C3.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清答案：C4.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C5.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C6.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B7.西瓜灯属于雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：D8.各种类型的模具执法均，使用简便。A、不同B、相同C、类似D、适宜答案：B9.菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C10.热水面团对水温的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C11.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B12.烹饪示范教学要做好（）上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C13.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A14.菜肴造型艺术的构成要素可分为大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C15.对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B16.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A17.油脂大多都有自己独特的（）。A、香味B、气味C、本味D、味道答案：A18.绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D19.我国不同风味的地方菜有多种。A、10B、20C、30D、40答案：B20.肌体内缺少维生素B1，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A21.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案：D22.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A23.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D24.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()，斩去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳃D、割去脐盖答案：D25.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A26.家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B27.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C28.烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C29.乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D30.所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C31.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案：A32.下列说法错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B33.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的()，此技法称装饰点缀花。A、一点或一面B、中间或旁边C、四周或中心D、对角或中心答案：C34.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B35.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B36.所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D37.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D38.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C39.淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A40.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C41.为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位答案：B42.电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B43.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B44.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B45.脂肪不具备的生理功用是（）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体D、组织细胞答案：B46.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D47.含酒精成分在20。～40。之间的酒称为（），如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B48.犴鼻是用（）鼻部加工制成的。A、狍鹿B、驼鹿C、梅花鹿D、马鹿答案：B49.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B50.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C51.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B52.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体答案：C53.木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B54.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C55.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B56.豆油的熔点为（）。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B57.制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B58.9之间，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5答案：C59.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1答案：D60.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C61.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B62.要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B63.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A64.调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变B、改变C、变化D、变换答案：B65.中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女，人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”答案：D66.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案：B67.死的甲鱼、黄鳝、贝类（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B68.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体答案：C69.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：B70.水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B71.鲫鱼的俗称是（）。A、花鲫鱼B、鲫瓜子C、扁鱼D、面鱼答案：B72.副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C73.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点D、间歇答案：D74.干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B75.贴制菜肴需经（）后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B76.安徽菜的特点是就地取材，选料（）。A、严格B、严谨C、精细D、认真答案：B77.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖答案：A78.制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案：A79.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A80.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（），后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C81.5毫米～()不等，制品筋韧，水分少。A、4毫米B、3毫米C、2毫米D、1毫米答案：C82.形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和答案：C83.味的感受器对味的感受具有高度的（）。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A84.为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击答案：C85.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A86.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D87.技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。A、三个B、四个C、五个D、六个答案：C88.美的最基本的领域是（）。A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美答案：A89.粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。A、擦洗B、冲洗C、清洗D、刷洗答案：C90.干藏食品最理想的库温是（）。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C91.立体雕刻是食品雕刻中品种、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B92.广东菜系的口味以（）为主体。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜答案：A93.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和，以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：A94.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味答案：D95.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B96.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。A、裸蕨类B、石松类C、楔叶类D、真蕨类答案：A97.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：B98.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C99.粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。A、擦洗B、冲洗C、清洗D、刷洗答案：C100.烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B101.炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D102.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香答案：A103.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C104.制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭答案：C105.通常一般含蛋白质高的食物为（）。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B106.对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：A107.浮雕图案向外凸的称为。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D108.在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。A、猪B、鸡C、牛D、狗答案：D109.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。A、1kcalB、1kcalC、5kcalD、2kcal答案：A解析：每克单糖在人体内完全氧化可产生的热能约为16.7kJ（4kcal）。单糖作为最简单的碳水化合物，是人体直接吸收利用的主要能量来源。其在体内氧化产生的能量支持人体的各种生理活动。因此，每克单糖产生的热能为4kcal，对应选项A。110.闽南菜以讲用调料、善用（）著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B111.酒渍保存法是利用酒中的()成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。A、乙醇B、乙醚C、甲醇D、甲醛答案：A112.属于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B113.塌菜是采用（）的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味答案：C114.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：C115.在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案：A116.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D117.组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：A118.平衡的膳食应包括、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C119.属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、裸子植物门B、被子植物门C、蕨类植物门D、苔藓植物门答案：B120.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D121.烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。A、物理B、机械C、应用D、语言答案：C122.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在，使储存的食品冷却而不冻（）。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B123.广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案：B124.黄鱼每年（）两季产卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C125.广东菜的特点之一是广博奇异，善用（）。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料答案：C126.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解答案：D127.我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A128.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B129.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。A、120B、145C、160D、173答案：D130.筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C131.料花同时具有()、平衡膳食、丰富营养的作用。A、质地搭配B、色彩搭配C、荤素搭配D、物料搭配答案：C解析：《烹饪原料学》中提到，料花作为菜肴装饰配料的运用原则之一在于通过荤素搭配调整膳食结构。荤素搭配能有效结合动物性食物和植物性食物的营养特点，如蛋白质互补、维生素与矿物质补充等，从而实现膳食平衡、提升营养全面性。选项C直接对应膳食平衡的核心目标，而其他选项（质地、色彩、物料）更多涉及感官或工艺层面，与题干“平衡膳食”的关键作用关联性较弱。132.知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C133.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖答案：A134.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检査电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：D135.龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。A、蛛形B、甲壳C、多足D、昆虫答案：B136.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A137.蔬菜应占膳食比重的。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41答案：D138.适合碱发的干货原料均为（）软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C139.刀具用完后要（）保管，不能随意放置。A、专人B、集中C、交保管员D、妥善答案：D140.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》B、《七喻》C、《七启》D、《七释》答案：C141.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛答案：A142.冷菜造型艺术设计的原则要符合的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方答案：B143.糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A144.化学味觉感受的是菜肴中（）。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质答案：D145.核桃花刀成型刀纹成()条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗答案：D146.糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A147.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B148.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A149.安徽菜的代表菜有（）。A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼答案：B150.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。A、合用B、脱离C、合并D、隔开答案：B151.在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。A、猪B、鸡C、牛D、狗答案：D152.5g，低于亚洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C153.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、()、无杂质为佳。A、灰淡清香B、光润清淡C、油润清香D、略有光泽清香答案：D154.属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙答案：D155.大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用()。A、结晶法B、喷雾法C、晒干法D、浓酸法答案：A156.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B157.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：C158.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍答案：A159.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C160.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：B161.直链淀粉含量多的淀粉，加热后，()，适宜上浆。A、造型性强B、站立性强C、定位性强D、直立性强答案：D162.食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、D、K答案：B163.制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡答案：B164.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6答案：C165.干货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A166.点缀花在使用时，要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D167.动物类和豆类主要的功用是供给优良，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C168.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B169.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A170.成人一日明矾的摄入量为（）。A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B171.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A172.东风螺又称（），属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺答案：D173.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C174.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A175.小黄鱼长与高之比为（）。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A176.大、小黄鱼的外形（）。A、较相似B、相同C、相像D、不像答案：A177.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D178.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的（）。A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D179.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C180.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。A、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉答案：B181.煮汤是制汤的（）方法。A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D182.原料成本控制的方法有（）。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C183.技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。A、三个B、四个C、五个D、六个答案：C184.成人每日维生素A的供给量应为（）。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B185.食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B186.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。A、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D187.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：C188.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C189.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B190.只存在于动物油脂中的维生素是（）。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：C191.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案：A192.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B193.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：D194.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：B195.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B196.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C197.大、小黄鱼的外形（）。A、较相似B、相同C、相像D、不像答案：A198.油发干货原料一般油温在左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B199.烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B200.人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B201.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C202.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C203.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为。A、0B、5C、0D、0答案：B解析：人体对糖、脂肪、蛋白质这三大热能营养素的需要有一定的比例关系。根据营养学原理，这一比例通常为5：1：1.5，即糖的需求量是脂肪和蛋白质需求量的一定倍数。这一比例有助于维持人体正常的能量代谢和生理功能。204.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C205.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。A、虾B、蝎C、蝗虫D、蜜蜂答案：A206.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D207.家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C208.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（）。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D209.只存在于动物油脂中的维生素是（）。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：C210.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘()适当部位的方法。A、一侧B、中间C、边上D、四周答案：C211.在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案：A212.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用刀法。A、刻B、切C、削D、铲答案：A213.一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B214.黄鱼每年（）两季产卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C215.馅心原料的加工处理，第一步是（）。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B216.烤炉分为（）。A、二种B、三种C、四种D、一种答案：A217.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C218.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B219.烤炉分为（）。A、二种B、三种C、四种D、一种答案：A220.形态美是菜肴造型艺术的，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和答案：C221.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案：C222.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B223.菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C224.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：B225.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C226.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。A、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉答案：B227.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案：A228.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A229.制作（）是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D230.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是。A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案：C231.湖南菜在调味上以（）著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣答案：D232.盐发以为传热介质。A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A233.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D234.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C235.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A236.牛和尚头，瘦肉多、()、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：C237.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。A、甜B、酸C、苦D、辣答案：A238.最适合做酱制品的原料是（）。A、猪蹄B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉答案：A239.群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C240.制作（）是采用煨的烹调方法。A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡答案：B241.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D242.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B243.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花答案：B244.维生素A对（）和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B245.按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为()。A、中心花B、围边点缀和镶嵌点缀C、平面点缀和立体点缀D、雕刻点缀和切配点缀答案：B解析：点缀花的摆放分类主要依据其在餐盘中的位置与组合方式。围边点缀通过环绕菜品边缘形成装饰，镶嵌点缀则直接嵌入菜肴内部或与其他食材结合摆放。这一分类方式常见于餐饮工艺类教材，如《烹饪基础技法》中明确区分了围边式与嵌入式的装点手法。选项B的划分聚焦于空间布局逻辑，其他选项未准确对应题干中“摆放方法”的核心限定。246.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以（）菜为代表。A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳答案：C247.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D248.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：A249.烹饪对人类从时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C250.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色答案：D251.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。A、肉类B、蔬菜C、糖D、干货原料答案：C252.食品雕刻是一门特殊的，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B253.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C254.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B255.科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种，()，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。A、身宽体大翅大B、身窄体小翅小C、身宽体大翅小D、身窄体大翅小答案：C256.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B257.土豆酶促褐变的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：A258.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D259.川菜以（）、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：A260.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A261.川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B262.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C263.属于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B264.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C265.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C266."西门达尔牛"原产于()体大如象，毛色黄白或红白。A、德国B、意大利C、瑞士D、法国答案：C267.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子答案：A268.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。A、细B、粗糙C、发达D、嫩答案：B269.餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B270.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B271.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新（）。A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：D272.烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物答案：C273.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C274.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师答案：B275.脂类是食物中产生热量的一种营养素（）。A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A276.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮()，至口部张开，然后取出冷却去骨。A、1～2分钟B、3～5分钟C、5～10分钟D、10～12分钟答案：C277.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A278.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素答案：C279.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C280.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。A、裸子植物B、被子植物C、藻类植物D、苔藓植物答案：B281.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯答案：D282.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价-成本）/()×100％。A、价格B、价值C、售价D、成本答案：C283.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。A、动物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水产品答案：B284.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B285.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：A286.鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：C287.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D288.在原料的采购中，应尽量节约采购（）。A、费用B、数量C、成本D、时间答案：A289.中国筵席的一般结构包括（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C290.砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。A、烩B、炖C、煮D、煨答案：D291.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。A、不定期B、适当C、定期D、经常答案：C292.我国不同风味的地方菜有（）多种。A、10B、20C、30D、40答案：B293.制好的汤汁要（）。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D294.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：D295.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。A、盐B、碱C、火D、油答案：A296.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点D、间歇答案：D297.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B298.生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A299.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D300.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A301.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B302.鸡腿分割方法的第二步是：将()露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。A、胫骨B、膑骨C、股骨D、牙签骨答案：C303.家畜的骨骼一般占畜体的（）。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：A304.筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C305.属于上海代表菜的是（）。A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A306.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A307.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C308.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D309.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案：A310.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C311.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D解析：酒在人体内的吸收主要发生在小肠，胃中的吸收量相对较少。具体而言，60%以上的酒精是在小肠内被吸收的。乙醇完全燃烧时，每克可以产生7千卡的热量，其中70%的热量可以被人体利用。结合题目中的选项，0.8（即80%）大于60%，与“60%以上在小肠内吸收”的描述相符，因此正确答案为D。312.粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A313.干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B314.通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C315.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1答案：D316.上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜答案：D317.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C318.瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A319.油发时原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D320.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形答案：A321.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解答案：D322.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，()原料吸水膨胀。A、提高B、调动C、加速D、改善答案：C323.鲤鱼的别名叫（）。A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼答案：A324.盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，()，口脆，无杂质，无异味为佳。A、咸甜适当B、甜咸适当C、咸辣适当D、咸度适当答案：D325.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。A、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal答案：D326.盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。A、配B、同C、符D、当答案：A327.高级清汤又叫（）。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A328.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、腿B、手C、腰D、肩答案：A329.热菜造型艺术是筵席的阶段。A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：D330.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观。A、为本B、为好C、为主D、大方答案：C331.选用（）的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、体轻B、体大C、体小D、体美答案：C解析：《烹饪原料学》中提到，菜肴装饰常选用体积较小的原料便于造型和摆放。选项中“体小”符合装饰操作的实际需求，“体大”难以精细加工，“体轻”“体美”未直接关联原料体积特征。选项C体现了菜肴装饰对原料形态的基本要求。332.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D333.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D334.炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D335.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C336.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。A、20。B、30。C、40。D、50。答案：C337.金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。A、北京B、杭州C、苏州D、南京答案：D338.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的()。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案：D339.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D340.菜肴造型以（）为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：B341.味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸答案：B342.黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A343.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、侧面B、表面C、一面D、正反面答案：B344.川菜（）型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A345.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型答案：B346.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A347.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、腿B、手C、腰D、肩答案：A348.中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：B349.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确答案：A350.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B351.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B352.鱼肉含蛋白质为（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B353.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B354.鱼肉含蛋白质为（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B355.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A356.所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A357.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D358.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B359.麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：B360.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货要进行盘点，检查和处理账实差额（）。A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B361.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉答案：A362.菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。A、3种B、5种C、9种D、12种答案：C363.维生素A对（）和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B364.冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：A365.实物盘点是不设原料账的厨房在（）进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C366.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A367.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D368.所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C369.水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案：C370.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C371.自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B372.常用的餐巾规格为（）方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：B373.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C374.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。A、细B、粗糙C、发达D、嫩答案：B375.碳水化合物是广泛存在于生物体内的成分（）。A、营养B、有机C、化学D、物质答案：B376.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B377.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁答案：D378.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C379.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B380.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D381.制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B382.化学味觉感受的是菜肴中（）。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质答案：D383.涨发干货原料的容器，最好是耐的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C384.薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A385.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的。A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：D386.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D387.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。A、刻B、切C、削D、铲答案：A388.制作（）是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D389.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：A390.平雕主要用于菜肴的以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C391.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉答案：A392.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C393.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D394.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B395.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：A396.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。A、必然条件B、意念和行为C、方法D、行为表现答案：B397.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A398.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中答案：C399.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。A、为本B、为好C、为主D、大方答案：C400.豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D401.为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击答案：C402.距今（）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：C403.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D404.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B405.烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C406.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物答案：A407.餐饮经营中的食品验收通常采用基本验收方法（）。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B408.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A409.选用的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案：C410.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B411.济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D判断题1.菜点成本是指构成产品的入工耗费之和。A、正确B、错误答案：B2.猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、正确B、错误答案：B3.产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。A、正确B、错误答案：A4.大黄鱼为硬骨鱼纲鳞形目黄鱼科，又名大鲜、大王鱼和大黄花等。A、正确B、错误答案：B5.疏菜按农业生物学分类有根菜类、白菜类、绿叶蔬菜类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜类和多年生蔬菜类。A、正确B、错误答案：A6.产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。A、正确B、错误答案：A7.各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。A、正确B、错误答案：A8.如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。A、正确B、错误答案：A9.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。A、正确B、错误答案：A解析：酒精，尤其是75%的医用酒精，能有效杀灭结核分枝杆菌，其作用机制包括破坏细胞壁和脱水作用，干扰结核分枝杆菌的正常生理功能。然而，酒精对肝炎病毒的杀灭效果较差，尽管75%的酒精可以引起蛋白质变性，从而消灭乙肝病毒，但低浓度的酒精无法完全杀灭病毒。因此，酒精对结核杆菌的杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。10.餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。A、正确B、错误答案：B11.属于鲜咸味型的调料品种有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等。A、正确B、错误答案：B12.蜂蜜的主要成分是葡萄糖、果糖、花粉和蜡质。A、正确B、错误答案：A13.鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。A、正确B、错误答案：A14.属淡水性、独立生活于河湖的沙质中部的河虾,为节肢动物门甲壳纲十足目的虾类品种。A、正确B、错误答案：B15.镇江香醋是以大米为主要原料，经过蒸煮加热、糖化发酵、酒精发酵、醋酸发酵的工艺制成的。A、正确B、错误答案：A16.软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。A、正确B、错误答案：A17.验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。A、正确B、错误答案：A18.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是菜子油。A、正确B、错误答案：B19.物理膨松法没有鸡蛋也能将食品涨发。A、正确B、错误答案：B20.马铃兽含有大位的淀粉和一定数量的蛋白质及维生素Bi、维生素C、尼克酸等。A、正确B、错误答案：A21.原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。A、正确B、错误答案：A22.饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。A、正确B、错误答案：A23.天然色素主要是从动植物组织中提取，在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。A、正确B、错误答案：B24.油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。A、正确B、错误答案：B25.强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利尸人体健康。A、正确B、错误答案：B26.蔬菜原料应分别密封保存，防止水分蒸发和营养挥发而造成相互交叉感染。A、正确B、错误答案：B27.千辣椒属于茄科植物成熟的果实，其重要的辣味物质是辣椒素(辣椒碱)和二氢辣椒素。A、正确B、错误答案：A28.酱有收汁和留原汤两种方法之分，又有普通酱和特殊酱两种种类之别。A、正确B、错误答案：A29.慈菇是靠球茎无性繁殖且变异少，品种不多。A、正确B、错误答案：A30.以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红鹵和酱制等。A、正确B、错误答案：B31.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。A、正确B、错误答案：B32.某毛料为2500g,损耗率为80%,则此料的损耗质址应为3250A、正确B、错误答案：B33.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误答案：A34.鲫鱼的鱼体侧扁，鱼体较长，鳞片较大，尾柄较细，尾鳍呈叉型，鱼体侧线平直，背鳍较短，肉质薄而细嫩，鱼刺细面多。A、正确B、错误答案：B35.食源性疾病包括食物中毒。A、正确B、错误答案：A36.裸子植物既是种子植物，又是颈卵器植物，是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。A、正确B、错误答案：A37.豆油由于加工方法不同有冷压油和热压油之分。A、正确B、错误答案：A38.种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。A、正确B、错误答案：B39.三疣梭子鬢的体表面有角质化坚硬的甲壳，左右两侧具长刺，略呈圆形,表面有三个起伏不平的瘤状隆起。A、正确B、错误答案：B40.马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。A、正确B、错误答案：B41.糟熘三白是将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。A、正确B、错误答案：B42.清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。A、正确B、错误答案：B43.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、宽大结实。A、正确B、错误答案：B解析：分刀作为一种刀具，具有种类多、钢质好、轻便耐用等特点。然而，在描述其物理特性时，题目中提到的“宽大结实”并不准确。实际上，分刀的刀刃通常设计得略薄，以便于切割和操作。44.食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。A、正确B、错误答案：A45.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。A、正确B、错误答案：B46.皺鱼鱼体长40〜60on,鱼头较尖，口大而尖裂，鱼体表面为青褐色，肉质色泽微红，质地坚实，刺少肉多。A、正确B、错误答案：B47.热炝的操作程序是选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘。A、正确B、错误答案：A解析：热炝是一种烹饪方法，其操作程序通常包括几个关键步骤。首先进行选料，即选择适合热炝的食材；接着将食材改刀成小料形，以便更好地烹饪和入味；然后将处理好的食材用沸水烫熟，使其达到适口的熟度；之后加入调料进行拌和，使食材充分吸收调料的味道；最后将拌好的食材装盘，完成热炝的制作。48.虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有…定的防腐作用。A、正确B、错误答案：B解析：然而，虽然亚硝酸盐具有一定的防腐作用，能够抑制肉毒杆菌等有害细菌的生长，但其形成的亚硝胺具有致癌风险。49.零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。A、正确B、错误答案：B50.担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。A、正确B、错误答案：A51.在保证菜品质蛍的前提下,要富有现代集体意识，不要墨守成规、循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。A、正确B、错误答案：B52.将去杂质的下海带在足量的温水中浸泡1h,剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%〜1000%°A、正确B、错误答案：B53.干货原料的特点是体积小、重址轻，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，井能产生特殊的风味。A、正确B、错误答案：A54.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A、正确B、错误答案：A55.补充营养素是人体进食的目的。A、正确B、错误答案：B56.因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫饴糖、糖胶。A、正确B、错误答案：A57.碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。A、正确B、错误答案：A58.当一个人机体内的热址供给大于消耗时,会增加心脏、肺的负担。A、正确B、错误答案：A59.鲜活原料的初加工要符合食客要求。A、正确B、错误答案：B60.消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。A、正确B、错误答案：B61.食物可以接触的最高火温是240C。A、正确B、错误答案：B62.蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。A、正确B、错误答案：B63.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。A、正确B、错误答案：B64.切割枕器的木材种类以银杏树、橄榄树、柳树、榆树、柞树、橡树和棒树为佳。A、正确B、错误答案：A65.干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误答案：A66.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。A、正确B、错误答案：B67.罗式沼虾为体型较大的河虾品种，虾壳为青绿色，虾壳校硬•虾头较大。A、正确B、错误答案：A68.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：B69.传热的方法有以油为媒介、以水