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第十一章食品的分类与营养成分1．1食品的分类目前几种方法分类1、按照营养特点分类

①谷类及薯类(米、面、土豆、红薯等)②动物性食物（羊肉、鸡、草鱼、鸭蛋、牛奶及其制品等）③豆类及其制品（黄豆、豆腐、豆制品等）④蔬菜水果类（植物的根、茎、叶、果实等，如胡萝卜、白菜、苹果等）⑤纯热能食物（色拉油、淀粉、食用糖、白酒等）2、按照保藏方法分类

①罐头食品②脱水干制食品③冷冻食品或冻制食品④冷冻脱水食品⑤腌渍食品⑥烟熏食品

食品的分类与营养成分1．1食品的分类3、按照原料种类分类果蔬制品、肉禽制品、水产制品、乳制品、粮食制品等4、按照加工方法分类焙烤制品、膨化食品、油炸食品等5、按照食用人群分类：①婴幼儿食品②中小学生食品③孕妇、哺乳期妇女以及恢复产后生理功能等特点食品④适用于特殊人群需要的特殊营养食品，如运动员、宇航员食品，高温、高寒、辐射或矿井条件下工作人群的食品，高血压病患者适宜低脂肪、低胆固醇食品，以维持、增进人体健康和各项功能为目的，适于各类人群的各种功能性食品。食品的分类与营养成分1．2食品的营养成分食物分类： ①动物性食品 ②植物性食品 ③加工食品主要食品的选购谷类的营养特点

蛋白质：7-16%，第一限制氨基酸赖氨酸脂肪：2%，亚油酸含量丰富无机盐：1.5%，以磷为主维生素：B族维生素碳水化合物：70%，主要是淀粉谷类的合理利用合理加工：加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境大豆的营养价值蛋白质：35％-40%、优质蛋白质脂肪：15％-20%、不饱和脂肪酸为主，含磷脂和VE维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、VB2含量尤为丰富无机盐：主要富含钙、铁碳水化合物：为20％-30%，其中约一半为低聚糖，不吸收。利用触觉选购食品

选购根茎类蔬菜。一般来说，要选购表皮光滑、颜色新鲜的。例如选土豆，表皮不能有青色，表皮有青色的土豆，含有龙葵素．吃了会中毒。饮食安全“黄金定律”1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。

2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。

4、存放后熟食必须重新加热才能食用。

5、防止生熟食品直接或间接接触。

6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。

7、处理食品前先洗手。

8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。9、饮用水和准备食品时所需

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