中式面点师考试题及参考答案

中式面点师考试题及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.05B、0.5C、0.15D、0.03正确答案：B2.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、老年人B、青壮年C、孕妇及乳母D、婴幼儿及儿童正确答案：D3.下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、电气设备的漏电保护装置B、安全电压C、电气设备的绝缘D、警示标识正确答案：A4.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、服务质量B、人民团结C、工作质量D、社会稳定正确答案：A5.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、化学稳定性B、物理稳定性C、美观D、添加剂残留量正确答案：A6.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A7.食用合成色素是以（）为原料制成的。A、煤焦油B、化学药品C、动物脂肪D、植物种子正确答案：A8.不会引起砷中毒的砷化物是（）。A、氧化砷B、三氧化二砷C、信石D、砒霜正确答案：A9.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱学习B、爱家庭C、爱科学D、爱集体正确答案：C10.澄粉面坯具有（）。A、韧性B、弹性C、延伸性D、可塑性正确答案：D11.下列选项中，能促进钙溶解的是（）A、在炖排骨汤时加少量醋B、用酵母发面做包子C、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱D、先洗后切正确答案：A12.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的（）也不同。A、时间B、顺序C、种类D、比例正确答案：D13.雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电压过高B、电子积累C、电流过大D、电荷积累正确答案：D14.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、蛋白质B、糖类C、淀粉D、油脂正确答案：D15.醋不具备的作用是（）。A、去腥除异味、开胃建脾B、生成“视紫质”，预防干眼病C、抑菌杀菌、防治流感D、软化血管、降低血压正确答案：B16.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋白膜表面张力大B、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面张力降低正确答案：A17.钳花是运用小型工具整塑（）的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、面团B、面坯C、成品D、半成品正确答案：D18.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、不等于C、等于D、大于正确答案：D19.臭粉的产气量是（）。A、700mL/gB、500mL/gC、261mL/gD、216mL/g正确答案：A20.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、运输C、修理D、检验正确答案：B21.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、个人约定C、传统习惯D、国家法律正确答案：C22.不属于放射性污染源的是（）。A、放射性保管食物B、核意外事故C、核爆炸D、核设施正确答案：A23.蒸饺、馅饼是（）品种。A、轻馅B、半皮半馅C、无馅D、重馅正确答案：D24.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。A、热传递B、摩擦C、热对流D、热辐射正确答案：A25.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、带手布B、油脂C、水D、纸正确答案：B26.能够促进铁吸收的物质是（）。A、盐酸B、抗坏血酸C、鞣酸D、磷酸正确答案：B27.（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、腐乳D、面捞芡正确答案：D28.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、胱氨酸正确答案：C29.炸制眉毛酥时，（）可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸，出锅前略提高油温C、用温油炸D、用热油炸正确答案：B30.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：D31.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C32.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。A、盘饰原料必须进行消毒处理B、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理C、多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性D、盘饰作品必须按可食性设计正确答案：C33.具有（）是澄粉面坯的特点。A、可塑性B、弹性C、延伸性D、韧性正确答案：A34.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（）。A、煮制时易粘锅B、成品易裂口C、面坯粘手D、成品粘牙正确答案：C35.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B36.（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品添加剂B、食品原料C、膨松剂D、食品着色剂正确答案：A37.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、等于B、小于C、不等于D、大于正确答案：D38.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A39.下列中,在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、干燥环境、触电时间较长C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A40.广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。A、酵面层酥类B、甘露酥类C、水油皮类D、擘酥皮类正确答案：D41.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.3B、0.25C、0.15D、0.5正确答案：C42.上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭（）而被破坏。A、高温B、油泡C、受热D、低温正确答案：A43.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率正确答案：C44.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿正确答案：B45.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、蛋类B、水果、蔬菜C、肉类D、禽类正确答案：B46.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、80%B、60%C、40%D、150%正确答案：D47.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。A、脂溶性维生素B、烟酸和尼克酸C、水溶性维生素D、草酸和植物酸正确答案：D48.下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。A、炒B、煮C、蒸D、烤正确答案：D49.（）是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快正确答案：B50.肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、传动部位B、托盘部位C、电源D、加料部位正确答案：A51.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、水正确答案：A52.制作萝卜丝酥饼的面坯属于（）。A、擘酥皮B、干油酥C、酵面层酥皮D、水油皮正确答案：C53.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。A、触电者的身体状况B、能否尽快脱离电源C、能否尽快抢救D、触电时间的长短正确答案：B54.明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。A、圆酥B、卷酥C、直酥D、半暗酥正确答案：A55.不适宜强化的食品种类有（）。A、日常食用调味品B、谷类食品C、禽类D、饮料正确答案：C56.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。A、1+成本毛利率B、1-成本毛利率C、1+销售毛利率D、1-销售毛利率正确答案：A57.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。A、氯化物B、氟化物C、凝华物D、氧化物正确答案：B58.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。A、预定B、宴会C、零点D、服务正确答案：D59.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、妄想症B、高血压C、糖尿病D、甲状腺肿大正确答案：B60.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A、微生物B、霉菌C、昆虫D、寄生虫正确答案：A61.不粘锅可在（）以下长期使用。A、260℃B、350℃C、180℃D、300℃正确答案：A62.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、成品数量B、半制品数量C、净料数量D、毛料数量正确答案：A63.油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。A、124%B、41.86%C、20%D、257%正确答案：B64.食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。A、食品香精B、香蓝素C、调味品D、香味物质正确答案：A65.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.03%B、0.5%C、0.05%D、0.2%正确答案：A66.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。A、含淀粉太多B、没有包裹气体的能力C、没有面筋网形成D、粘性大正确答案：C67.电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。A、干燥B、雷击C、电气线路D、通风正确答案：C68.在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。A、不加任何介质B、加少量水C、加少量油D、加多量油正确答案：C69.（）必须加热10分钟以上才可食用。A、鹌鹑蛋B、水禽蛋C、鸡蛋D、鸽子蛋正确答案：A70.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长（）。A、蛋白膜不易破裂B、空气泡沫越足C、粘稠性降低D、空气泡沫分布不匀正确答案：C71.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、减少伤亡事故的发生B、预防食物中毒C、预防职业病的发生D、减少不必要的浪费正确答案：C72.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是（）策略。A、心理价格B、竞争价格C、市场占有D、刺激消费正确答案：A73.脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、促进水溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、保护机体不受损伤正确答案：B74.不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。A、颜色B、含水量C、加工精度D、新鲜度正确答案：C75.酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。A、维生B族B、维生CC、维生DD、维生素E正确答案：A76.硫胺素等遇到碱性物质时，很容易被（）。A、氧化B、合成C、分解D、溶解正确答案：C77.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。A、琼脂B、糖C、奶油D、蛋清正确答案：B78.竞争的实质是（）和知识的竞争。A、设备B、人才C、资金D、技术正确答案：B79.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。A、燃料B、各项C、人工D、原料正确答案：B80.（）毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品正确答案：C81.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。A、延伸性B、韧性C、可塑性D、弹性正确答案：B82.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。A、10：1B、5：1C、3：1D、8：1正确答案：A83.下列对松质糕工艺注意事项叙述不正确的选项是：根据（）掌握适当的掺水量。A、各种米粉的配比B、米粉的种类C、气候温度D、粉质的粗细正确答案：C84.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、发酵箱B、辊压机C、搅拌机D、烤箱正确答案：D85.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。A、职业生活B、职业遵守C、职业操作D、社会关系正确答案：A86.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B87.下列中科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、边吃饭边饮用大量的水D、饥渴时多饮水正确答案：A88.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、添加剂B、寄生虫C、工业“三废”D、粪便正确答案：D89.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。A、价格必须保持稳定B、价格要反映产品价值C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须适应市场需要正确答案：A90.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、正常摄入数量B、经口摄入C、可食状态D、已知有毒正确答案：D二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。（）A、正确B、错误正确答案：A2.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（）A、正确B、错误正确答案：B3.植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。（）A、