长春汽车工业高等专科学校《农产品安全生产与认证》2023-2024学年第二学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页长春汽车工业高等专科学校《农产品安全生产与认证》

2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应2、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族，以下哪种环境条件对其稳定性影响最小？（）A.酸性B.碱性C.高温D.光照3、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收？（）A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维4、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（）A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制5、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C6、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是7、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？（）A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状8、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？（）A.汞B.镉C.铬D.铅9、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（）A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.热风干燥10、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶11、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？（）A.铁B.钙C.钠D.钾12、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？（）A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略13、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化？（）A.麦芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖14、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是15、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？（）A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）简述食品中气调包装技术的原理和应用范围，分析其对食品品质的保持作用。2、（本题5分）食品的非热加工技术如高压处理、脉冲电场处理等逐渐受到关注，请阐述这些非热加工技术的原理、特点以及在食品工业中的应用前景？3、（本题5分）在食品的真空包装和充气包装中，气体的选择和包装条件的控制对食品的保质期有重要影响，请分析如何优化这两种包装技术以延长食品的货架期？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的多糖的生物活性和保健功能逐渐受到关注。请详细论述具有保健功能的多糖（如灵芝多糖、枸杞多糖）的结构特征、作用机制，以及在功能性食品中的应用。2、（本题5分）食品中的油脂在烹饪和加工中起着重要作用，但也容易发生氧化和变质。请详细论述油脂的种类、化学组成、氧化机制，以及在食品加工和储存中的稳定性控制方法。3、（本题5分）深入探讨食品发酵过程中微生物群落的动态变化、相互作用，以及对发酵产物质量的影响。4、（本题5分）详细论述食品的烘焙食品中的油脂选择和对产品质构和风味的影响。5、（本题5分）深入探讨食品的质构改良剂在速冻食品生产中的应用和对品质的改善效果。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家烘焙企业生产的全麦面包，部分消费者反映面包口感粗糙，麦香味不足。请研究可能的原因，如全麦粉的质量和比例、发酵时间和温度、烘焙工艺等，提出改进全麦面包口感和风味的生产方案。2、（本题10分）一家饮料企业生产的能量饮料，消费者反映饮料有沉淀，且饮用后效果不明显。企业在生产中按照配方和工艺操