2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙工艺流程与质量控制

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙工艺流程与质量控制考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、糕点烘焙原料知识要求：根据糕点烘焙原料的特性、用途及保存方法，判断下列说法的正确性。1.面粉的筋度越高，制成的糕点越松软。（）2.黄油在烘焙过程中起到增加香味的作用。（）3.糖在烘焙中起到甜味剂、改良质地、促进发酵等作用。（）4.发酵粉在烘焙过程中起到发酵的作用，使糕点蓬松。（）5.玉米淀粉具有吸水性，可用于制作口感滑润的糕点。（）6.蛋白质在烘焙过程中起到结构支撑作用。（）7.奶粉具有丰富的蛋白质和脂肪，适合制作蛋糕和饼干。（）8.糖粉在烘焙中起到增香、增色的作用。（）9.芝麻具有独特的香味，可用于制作糕点。（）10.碳酸氢钠在烘焙中起到中和酸性物质的作用。（）二、糕点烘焙工艺流程要求：根据糕点烘焙工艺流程的顺序，选择正确的步骤。1.准备面团2.面团发酵3.模具涂抹4.面团分割5.面团整形6.面团烘焙7.面团冷却8.面团装饰9.面团包装10.面团销售正确顺序：（）三、糕点烘焙质量控制要求：根据糕点烘焙质量控制的要求，判断下列说法的正确性。1.糕点烘焙过程中，应严格控制温度和时间。（）2.糕点烘焙时，应确保模具清洁。（）3.糕点烘焙完成后，应立即取出，以免变形。（）4.糕点烘焙过程中，应避免油脂过多，以免影响口感。（）5.糕点烘焙时，应保证面团充分发酵，以使糕点蓬松。（）6.糕点烘焙完成后，应进行冷却，以降低温度，避免变形。（）7.糕点烘焙过程中，应保证面团不粘模具。（）8.糕点烘焙时，应控制好烘烤温度，避免过高或过低。（）9.糕点烘焙完成后，应立即进行装饰，以保持美观。（）10.糕点烘焙过程中，应确保原料新鲜，以保证口感和品质。（）四、糕点装饰技巧要求：根据糕点装饰技巧，选择正确的装饰方法。1.使用奶油霜进行蛋糕装饰时，以下哪种工具最适合？（）A.画笔B.剪刀C.装饰袋D.针2.在制作巧克力装饰时，以下哪种方法可以防止巧克力表面出现白霜？（）A.将巧克力放在冰箱中冷却B.使用热水融化巧克力C.在巧克力中加入少量的植物油D.在巧克力制作过程中加入糖粉3.为了使糕点表面更加光滑，以下哪种方法最为合适？（）A.使用刮刀轻轻刮平B.用手直接抹平C.使用电动搅拌器搅拌D.用布擦拭表面4.在制作翻糖蛋糕时，以下哪种工具是制作翻糖的基本工具？（）A.蛋糕刀B.滚轮C.装饰袋D.饼干模具5.为了使糕点表面呈现出立体效果，以下哪种装饰技巧最为常用？（）A.涂抹奶油霜B.撒上糖粉C.使用翻糖D.刮上巧克力五、糕点烘焙设备操作要求：根据糕点烘焙设备的特点，选择正确的操作方法。1.使用烤箱烘焙时，以下哪种操作是错误的？（）A.预热烤箱至所需温度B.将烤箱门完全关闭C.在烤箱内放置烤盘D.使用烤箱时，应避免频繁开关烤箱门2.在使用搅拌机时，以下哪种操作是安全的？（）A.在搅拌过程中加入热液体B.在搅拌机未停止时打开盖子C.使用搅拌机时，应确保容器稳固D.在搅拌机工作时，应将容器放在桌面上3.使用烤箱时，以下哪种操作可以防止烤箱内部过热？（）A.使用烤箱时，应保持烤箱门半开B.在烤箱内放置多个烤盘C.使用烤箱时，应避免使用高温D.在烤箱内放置烤盘时，应保持烤盘之间有间隔4.在使用烤箱时，以下哪种操作可以确保糕点均匀烘焙？（）A.将烤箱放置在通风处B.将糕点放置在烤箱中心位置C.使用烤箱时，应避免烤箱门频繁开关D.在烤箱内放置多个烤盘5.使用搅拌机时，以下哪种操作可以确保混合均匀？（）A.在搅拌过程中停止搅拌，用手翻动B.在搅拌过程中，逐渐增加速度C.使用搅拌机时，应确保容器稳固D.在搅拌机工作时，应将容器放在桌面上六、糕点烘焙卫生与安全要求：根据糕点烘焙卫生与安全的要求，选择正确的做法。1.在烘焙过程中，以下哪种做法是符合卫生要求的？（）A.使用同一把刀切割不同种类的糕点B.在操作台面上放置干净的布C.使用未清洗的手直接接触糕点D.在烘焙过程中，不戴口罩2.为了确保糕点烘焙过程中的食品安全，以下哪种做法是正确的？（）A.在烘焙前，将所有原料放置在室温下解冻B.使用未洗净的刀具和砧板C.在烘焙过程中，定期清洁操作台面D.在烘焙完成后，不进行彻底的清洁和消毒3.在烘焙过程中，以下哪种做法有助于防止交叉污染？（）A.使用不同的刀具和砧板切割不同种类的糕点B.在操作台面上放置多个布垫C.在烘焙过程中，不戴口罩D.使用未洗净的手直接接触糕点4.为了确保糕点烘焙过程中的个人安全，以下哪种做法是正确的？（）A.在操作烤箱时，穿着宽松的衣服B.在烘焙过程中，避免使用锐利的工具C.在操作烤箱时，将手靠近烤箱门D.在烘焙过程中，不戴手套5.在烘焙过程中，以下哪种做法有助于保持工作环境的清洁？（）A.在操作台面上放置多个布垫B.在烘焙完成后，不进行彻底的清洁和消毒C.使用未洗净的刀具和砧板D.在操作烤箱时，穿着宽松的衣服本次试卷答案如下：一、糕点烘焙原料知识1.错误。面粉的筋度越高，制成的糕点越有弹性，但不易松软。2.正确。黄油在烘焙中起到增加香味、使糕点口感更细腻的作用。3.正确。糖在烘焙中具有多种作用，包括甜味剂、改良质地、促进发酵等。4.正确。发酵粉在烘焙中起到发酵的作用，使糕点蓬松。5.正确。玉米淀粉具有吸水性，可用于制作口感滑润的糕点。6.正确。蛋白质在烘焙过程中起到结构支撑作用。7.正确。奶粉具有丰富的蛋白质和脂肪，适合制作蛋糕和饼干。8.正确。糖粉在烘焙中起到增香、增色的作用。9.正确。芝麻具有独特的香味，可用于制作糕点。10.正确。碳酸氢钠在烘焙中起到中和酸性物质的作用。二、糕点烘焙工艺流程正确顺序：1-2-3-4-5-6-7-8-9-10三、糕点烘焙质量控制1.正确。糕点烘焙过程中，温度和时间的控制对糕点的质量至关重要。2.正确。模具清洁可以防止糕点粘模，影响外观和质量。3.错误。糕点烘焙完成后，应等待温度降低后再取出，以免变形。4.正确。油脂过多会导致糕点油腻，影响口感。5.正确。面团充分发酵可以使糕点蓬松，口感好。6.正确。糕点烘焙完成后，应冷却，以降低温度，避免变形。7.正确。面团不粘模具可以保证糕点的表面光滑。8.正确。烘烤温度的控制对糕点的烘焙质量有很大影响。9.错误。糕点烘焙完成后，应立即进行冷却，再进行装饰。10.正确。原料新鲜可以保证糕点的口感和品质。四、糕点装饰技巧1.C。装饰袋适合用于奶油霜的装饰，可以制作出不同的花纹和形状。2.D。在巧克力中加入少量的植物油可以防止巧克力表面出现白霜。3.A。使用刮刀轻轻刮平可以确保糕点表面更加光滑。4.B。滚轮是制作翻糖蛋糕的基本工具，可以制作出均匀的翻糖层。5.C。使用翻糖可以制作出立体效果的糕点装饰。五、糕点烘焙设备操作1.D。使用烤箱时，应避免频繁开关烤箱门，以免影响烘焙效果。2.C。使用搅拌机时，应确保容器稳固，以免发生意外。3.D。在烤箱内放置烤盘时，应保持烤盘之间有间隔，以确保热量均匀分布。4.B。将糕点放置在烤箱中心位置可以确保糕点均匀烘焙。5.C。使用搅拌机时，应确保容器稳固，以