中式面点模拟练习题含参考答案

中式面点模拟练习题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.捏所作的品种要符合产品要求,()。A、大小一致,B、形象逼真,规格一致C、色泽鲜明,大小一致D、色泽鲜明,正确答案：B2.大包酥的方法是将水油面按成中间厚、边缘稍薄的圆形,取干油酥放在(),将水油面边缘提起,捏严收口,擀成长方形薄片,再卷成筒形,按量下出多个剂子。A、边上B、四周C、靠近中间D、中间正确答案：D3.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水挞透,搅拌至(),再加入其它原料制成坯。A、滋润味香B、细腻光滑C、松散有劲D、发粘起胶正确答案：D4.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、60B、45C、15D、12正确答案：B5.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、食物链B、血液C、内分泌腺D、淋巴管正确答案：A6.揉面的基本要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都正确答案：D7.复合熟制法与单一熟制法的不同点在于:成熟工艺中往往要()熟制方法配合使用。A、两种B、多种C、四种D、三种正确答案：B8.搅拌鱼蓉要始终()方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。A、时顺时针时逆时针B、顺时针C、顺一个D、泥时针正确答案：C9.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、豆饭B、枣糕C、馅饼D、包子正确答案：B10.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、出材率D、成本率正确答案：C11.牲畜宰杀后,从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程,畜肉处在()过程为新鲜肉。A、后熟B、后熟和自溶C、僵直和后熟D、僵直正确答案：C12.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、预防食物中毒B、减少伤亡事故的发生C、减少不必要的浪费D、预防职业病的发生正确答案：D13.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、跨步触电B、两相触电C、单相触电D、同相触电正确答案：A14.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、膨松剂C、食品添加剂D、食品原料正确答案：C15.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、分解B、氧化C、化合D、聚合正确答案：B16.积极进取是指不懈不怠,(),争取进步。A、丰富知B、更新知识C、追求发展D、更新技术正确答案：C17.面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹,系好风纪扣。A、男不留胡须B、工作服穿戴整洁C、不穿奇装异服D、女不化妆正确答案：B18.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、尺寸B、用途C、形状D、木质正确答案：B19.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标识D、安全电压正确答案：A20.蔬菜在洗涤前应先弃除(),然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都正确答案：D21.()的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总正确答案：D22.下列米中吸水率最大的是()A、糯米B、籼米C、粳米D、玉米正确答案：B23.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素aB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：B24.()是人体氮唯一来源。A、糖B、纤维素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D25.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查D、要推行安全系统工程,开展安全性评价正确答案：A26.煎制多量生坯时,生码应()码放。A、先中间后四周B、随便C、从一侧顺序到另一侧D、先四周后中间正确答案：D27.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有()作用。A、矫味B、补充C、辅助D、稳定正确答案：D28.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。A、面筋的数量B、淀粉、淀粉酶的含量和活性C、淀粉酶的活性D、淀粉的含量正确答案：B29.制作小米南瓜粥应将小米()水下锅,待小米煮至八成熟时,放入南瓜茸与米同煮。A、沸B、热C、温D、冷正确答案：D30.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。A、微火B、小火C、旺火D、中火正确答案：C31.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、保护B、保持C、稳定D、维持正确答案：D32.()通常也称为油质香精。A、微胶囊香精B、耐热性香精C、乳化香精D、水溶性香精正确答案：B33.薯类一般要煮烂塌成泥与()掺和才能调制成团,制作包馅制品。A、莜麦粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米正确答案：C34.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计耗”B、“以销计耗”C、“以存计销”D、“以耗计销”正确答案：A35.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、肺的呼吸B、脉搏跳动C、血液循环D、取暖正确答案：D36.吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D37.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有()作用。A、消泡B、持泡C、涨发D、起泡正确答案：A38.能够促进铁吸收的物质是()。A、鞣酸B、盐酸C、磷酸D、抗坏血酸正确答案：D39.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内可以自行合成C、维生D、机体对维生素的需要量每日以毫正确答案：D40.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量(),熔点低,容易被人体消化吸收。A、大B、高C、少D、小正确答案：B41.制作高桩馒头使用的酵面是()。A、小酵面B、戗酵面C、嫩酵面D、大酵面正确答案：B42.炸是指使用大量油脂,利用()作用使制品成熟的一种方法。A、对流B、导热C、导热D、对流正确答案：A43.中国居民膳食宝塔的第二层是:()。A、鱼、虾类B、谷类C、奶类、豆类D、蔬果类正确答案：C44.制馅一般应选用猪前夹心肉,其特点是(),黏性大,吸水性强,制成品鲜嫩卤多,比用其他部位肉制馅滋味好。A、肥瘦比例适宜B、肥多瘦少C、肥瘦各占一半D、瘦多肥少正确答案：A45.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规C、使用微波炉必须空载预热D、机械、正确答案：B46.点心的价格是原料成本与()之和。A、利润B、毛利C、生产经营费用D、税金正确答案：B47.()的加热温度最高可达102℃以上。A、炖B、煮C、汆D、蒸正确答案：D48.调作明酥面团时一般选用(),应其起酥性粘性最好。A、芝麻油B、猪油C、豆油D、花生油正确答案：B49.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、磷B、铁C、钙D、蛋白质正确答案：C50.水占成年人体重的()左右。A、50%B、40%C、80%D、60%正确答案：D51.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D52.年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《中国居民膳食指南》B、《食品卫生法》C、《食品卫生条例》D、《膳食指南》正确答案：A53.《食品安全法》第34条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,拒不改正的,将处()元以上()元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。A、3000B、4000C、1000D、2000正确答案：D54.长期、大量地使用农药,特别是使用()的农药,可造成环境和食品的污染。A、有效期长、毒性强B、有效期不长、毒性不强C、有效期短、毒性强D、有效期长、毒性小正确答案：A55.污染食品的昆虫主要有()。A、苍蝇、蟑螂、B、苍蝇、蟑螂、蚂蚁、猪肉绦虫C、苍蝇、蟑螂、D、苍蝇、蟑螂、正确答案：A56.粳米的黏性大于()。A、籼米B、小站米C、糯米D、黑米正确答案：A57.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、牛肉B、猪肉C、鱼肉D、鸡肉正确答案：C58.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业遵守B、职业操作C、职业生活D、社会关系正确答案：C59.干油酥的起酥性和水油面的()是层酥面坯酥层形成的基础。A、流变性B、延伸性C、弹性D、韧性正确答案：B60.小米——金米具有色泽()、粒小、油性大、含糖量高、质软味香的特点。A、深黄B、浅黄C、金黄D、暗黄正确答案：C61.土豆饼的成熟,是在平底锅内进行的,少量油锅烧热后把生坯下锅,()至金黄色即可。A、炸B、煎C、烤D、烙正确答案：B62.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、寄生虫B、添加剂C、粪便D、工业“三废”正确答案：C63.天然色素保存时应用()盛装。A、棕色玻璃瓶B、白色玻璃瓶C、铁容器D、铜容器正确答案：A64.如果引起火灾的介质为流散液体;扑救时应将灭火器(),左右扫射,直至把火焰全部扑灭。A、对准燃烧最猛烈处B、从火焰前面对准火焰喷射C、喷嘴直接对准起火点液面喷射D、从火焰侧面对准火焰根部喷射正确答案：D65.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、粉状B、液状C、膏状D、颗粒状正确答案：C66.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率()的特点。A、少B、差C、低D、高正确答案：D67.小站稻的特性是:晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率()。A、高B、差C、低D、少正确答案：A68.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、维生素B、蛋白质C、淀粉D、脂肪正确答案：C69.蒸箱的热源主要有电和水,()介质是蒸汽。A、调温B、传热C、导电D、控温正确答案：B70.干烙和加水烙的区别就在于加热时锅内加不加()A、油B、油水C、水D、其它液体正确答案：C71.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、过敏型C、自发型D、毒素型正确答案：D72.盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A、避免异味感染B、存放盘饰原料的温度应控制在C、存放的原料必须密封D、存放地点要阴凉、湿润正确答案：A73.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素正确答案：D74.面点师炸制面点品种时,()后不能离开现场,以免发生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都正确答案：D75.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-15℃B、-10℃C、-18℃D、-30℃正确答案：D76.尽职尽责的关键是()。A、忠B、责C、职D、尽正确答案：D77.水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制()天再使用效果最好。A、1-2B、2-3C、4-5D、3-4正确答案：D78.制粥时不宜添加的料是()。A、黄豆B、豌豆C、赤豆D、绿豆正确答案：A79.下面属于不正常燃烧的是()。A、自燃B、脱火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B80.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。A、长条形B、圆形C、各种不同形态D、方形正确答案：C81.“南瓜饼”是用()方法加热成熟。A、烤B、烙C、蒸D、炸正确答案：D82.在面点工艺中,我国不允许使用的合成色素是()。A、诱惑红B、胭脂红C、日落黄D、苋菜红正确答案：A83.职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象,()。A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、提升市场竞争力正确答案：D84.琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。A、热水B、沸水C、温水D、冷水正确答案：D85.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.1C、0.01D、0.025正确答案：A86.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、同相触电B、单相触电C、接触触电D、两相触电正确答案：C87.面点师上岗必须持有()。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证正确答案：B88.灭火器的使用,要在距离起火点()左右处,放下灭火器进行操作。A、2mB、5mC、20mD、10m正确答案：B89.“藕粉元宵”上馅的方法是()A、滚上法B、包上法C、拢上D、夹上法正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()违反食品安全法有关规定的,最高可处违法金额五倍罚款。A、正确B、错误正确答案：B2.()佛手酥在烤熟后取出时,在手指上部用红色素刷上三道红线,是为了增加美观,更加形象逼真。A、正确B、错误正确答案：A3.()《中华人民共和国劳动法》规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时,平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。A、正确B、错误正确答案：B4.()饧发箱工作时,水箱中的水要没过加热管。A、正确B、错误正确答案：A5.()食品污染的种类有生物性污染、化学性污染和