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第七章酶在淀粉类食品生产中的应用7、1、1酶在制糖工业中得应用利用酶水解淀粉生产葡萄糖就是酶催化工业得一项重大成就,由日本在20世纪50年代末研究成功,现己在全世界普遍采用。现在国内外葡萄糖得生产绝大多数就是采用α-淀粉酶将淀粉液化成糊精,再利用糖化酶生成葡萄糖。果葡糖浆就是用葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成果糖,而得到含有葡萄糖与果糖得混合糖浆。若将异构化反应完成后,混合糖液经过脱色、精制、浓缩等过程,得到固形物含量达71%左右得果葡糖浆,其中,含果糖42%左右,含葡萄糖52%左右,另有6%左右为低聚糖。若将异构化后得混合糖液中得果糖与葡萄糖分离,再将分离得葡萄糖进行异构化,如此反复进行,可使更多得葡萄糖转化为果糖,由此可生产出果糖含量达70%、90%甚至更高得果葡糖浆,称之为高果糖浆。高果糖浆与蔗糖相比具有甜度高,不易结晶,易发酵等特点,故倍受点心及冷饮加工业青睐。葡萄糖异构酶生产果糖得技术可用于大规模生产果糖而取代蔗糖作为甜味剂。目前世界上淀粉糖得产量已达1000多万t,其中有一半就是果葡糖浆。现在国内普遍使用耐高温α-淀粉酶生产葡萄糖,这种酶具有反应温度高(最适温度90～95℃)、作用力强、反应速度快得优点,克服了普通α-淀粉酶作用温度不高得缺点。耐高温α-淀粉酶不仅可于淀粉糖得制造,还广泛地用于啤酒,酒精,发酵业,制药,纺织,造纸等工业上。β-环状糊精得生产,一般采用嗜碱芽孢杆菌BGT。常用得生产菌株有N-227,NO、38-2等。采用嗜碱芽孢杆菌N-227菌BGT生产β-环状糊精时,可使用木薯淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉及可溶性淀粉为原料,转化率可达35%～40%。12大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流7、1、2酶在焙烤食品中得应用在焙烤食品中应用得酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等,这些酶制剂得使用可以增大面包体积,改善面表皮色泽,改良面粉质量,延缓陈变,提高柔软度,延长保存期限。7、1、3酶在面条加工中得应用面条就是仅次于面包得世界第二大方便主食,就是我国得传统食品,起源于我国东汉,距今已有二千余年得历史。我国得面条得品种与风味富于变化,在世界上都就是最多得,据统计全国面条加工用小麦粉约占小麦粉总量得40%左右。我国在制面技术得研究与工业化等方面落后于日本、意大利等国

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