广西《桂葡号两收果葡萄酒酿造技术规程》编制说明

广西地方标准《桂葡6号两收果葡萄酒酿造技术规程》（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2020年第二批广西地方标准制定项目计划的通知》桂市监[2020]1832号文件精神，由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所、广西壮族自治区农业科学院共同起草的广西地方标准《桂葡6号两收果葡萄酒酿造技术规程》(项目编号：2020-02172)。二、项目背景及目的意义葡萄酒作为历史、文化、健康内涵丰富的世界饮品，因具备佐餐、交际、保健等多元化功能元素，被越来越来多的中国消费者喜好，同时葡萄酒是三产业融合的综合性产业，体现了农产品精深加工的顶端水平。根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）公布的2020年全球葡萄种植及葡萄酒生产、消费和贸易统计数据，中国葡萄种植面积78.5万公顷，位世界第3；葡萄酒生产量6.6亿升，排世界第10；葡萄酒消费量12.4亿升，居世界第6；进口量4.3亿升，称为全球第7大葡萄酒进口国。随着中国经济水平的高速发展，人民生活水平的提高和对健康的概念关注，葡萄酒在中国的市场将越来越大。广西葡萄产业近年得到快速发展，特别是一年两收栽培技术的研究、应用与推广，促进广西成为全国特色优势葡萄产区，2019年，广西葡萄面积49.17万亩，单产1373.46公斤/亩，产值72.16亿元，总产量60.13万吨。葡萄种植面积在全区水果生产中排名第7，产值排名第4。广西是中国“野生毛葡萄之乡”，拥有世界上最大的毛葡萄种植基地，据统计，野生和人工栽培的毛葡萄面积约15万亩。广西民间利用野生葡萄酿酒已有350多年历史。规模化生产的葡萄酒均以毛葡萄为主要原料，打造野生、生态、健康的产品理念。毛葡萄由于其低糖、高酸、高单宁的特点，不利于酿造全汁干型葡萄酒，毛葡萄酒产品执行标准经历了《半汁葡萄酒》（QB/T1980-94）、《山葡萄酒》（QB/T1982-94）、《山葡萄酒》（GB/T27586-2001）的转变历程。毛葡萄酒由于无法执行国家标准《葡萄酒》（GB15037-2006），同时由于具有高酸、低糖、颜色稳定性差、香气沉闷等不足之处，品牌价值和市场规模难以得到提升。广西具有丰富多样的东亚种群酿酒葡萄资源。本标准提出单位广西农业科学院多年来致力于毛葡萄品种改良和利用本地资源进行品种选育、筛选、驯化工作，期获得酿酒品质好的南方特色酿酒葡萄品种。桂葡6号是从本地野生资源筛选驯化的丰产性好、抗病性强、酿酒特性佳的酿酒葡萄品种，2015年通过品种审定，目前在全广西不同产区进行推广栽培试验与示范，建立示范基地8个，辐射推广面积3000亩以上，预期作为广西重要的酿酒葡萄品种进行推广应用。桂葡6号葡萄酒在色泽、香气、稳定性方面弥补和改善了野生毛葡萄酒的不足之处。经多次品酒鉴定，被国家葡萄酒行业专家认为是极具潜力的广西特色酿酒葡萄品种。由于生长期气候条件不同，两季果酿造的葡萄酒又具有不同的特色，酒体风格和酿造工艺可塑性强。为进一步对该品种进行产业化推广，需要对其栽培、酿造及产品质量指标进行系列标准化研究工作，打造广西特色葡萄酒品牌，突破产业瓶颈，延长高附加值的葡萄产业链。本标准项目组依托广西科技重大专项《葡萄新品种“桂葡6号”产业化关键技术研究与示范》（桂科AA16380028）和广西重点研发计划《‘桂葡6号’两收果葡萄酒深加工关键技术研究》（桂科AB18126004）以及《一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺》，专利号ZL201710196986.8。针对桂葡6号开展了深入的栽培和酿造试验研究工作，特别针对酿造工艺关键技术，开展了系统的小试和中试研究工作。为进一步对桂葡6号葡萄酒品质质量和风格特征进行固化和规范化，迫切需要进行品种针对性的标准化研究工作，促进广西地方特色葡萄酒品牌打造，推动广西葡萄酒产业的发展。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组广西地方标准《桂葡6号两收果葡萄酒酿造技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所、广西壮族自治区农业科学院组成标准编制工作组负责。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关毛葡萄酒酿造技术的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人及整理本团队多年来对桂葡6号葡萄酒酿造技术的研究情况和目前科学界对桂葡6号葡萄酒酿造技术的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责《桂葡6号两收果葡萄酒酿造技术规程》广西地方标准发布后，组织葡萄酒相关企业、果农开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让果农、运输人员等相关人员了解标准，并根据标准对桂葡6号葡萄酒酿造技术的酿造过程卫生要求、设施和设备要求、原辅料要求、酿造工艺等进行规范化操作，保证桂葡6号葡萄酒的酿造生产，并对标准实施情况进行总结分析，不断对广西地方标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关葡萄酒酿造相关文献资料。主要有：GB15037葡萄酒GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T23543葡萄酒企业良好生产规范GB/T27586山葡萄酒NY/T274绿色食品葡萄酒GB/T317白砂糖GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母QB/T4482碱性果胶酶制剂（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2020年3月，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为桂葡6号葡萄酒酿造技术的酿造过程卫生要求、设施和设备要求、原辅料要求、酿造工艺。（四）调研、形成征求意见稿2020年4月-5月，标准起草工作小组深入到广西农科院葡萄与葡萄酒研究所明阳双季葡萄试验基地、广西真诚有限公司、广西都安建兴野生毛葡萄酒产业发展有限公司等基地和酒厂（见表1）进行了广泛调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对桂葡6号葡萄酒酿造技术的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。标准起草小组调研基地和酒厂地点基地/酒厂单位名称示范基地规模（亩）广西南宁市广西农科院葡萄与葡萄酒研究所明阳双季葡萄试验基地300广西武鸣县广西真诚有限公司200广西都安县广西都安建兴野生毛葡萄酒产业发展有限公司150广西都安县广西都安康盛生态种养专业合作社毛葡萄园50广西罗城县广西中天领御酒业有限公司200广西罗城县罗城县水果生产管理局200广西罗城县罗城仫佬族自治县银源酒厂100广西罗城县罗城龙权酒庄50广西罗城县广西罗城大益生态酒业有限公司50广西大化县广西大化县瑶山红葡萄产业开发有限公司50广西柳州市柳州市圣泓农业投资有限公司150广西三江县广西三江民心酒业有限公司150广西柳江县柳江鲁比葡萄示范基地500广西兴安县兴安县水果站200广西桂林市广西特色作物研究院葡萄试验园100贵州三都县三都县葡萄研究所6002020年6月-8月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关桂葡6号葡萄酒酿造的技术要求，并结合广西桂葡6号葡萄酒酿造实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成广西地方标准《桂葡6号两收果葡萄酒酿造技术规程》（草案）。2020年9月，根据广西壮族自治区市场监督管理局《关于下达2020年第二批广西地方标准制定项目计划的通知》，《桂葡6号两收果葡萄酒酿造技术规程》获立项批准。2020年9月-2021年10月，标准起草工作组再次深入区内涉及桂葡6号葡萄酒生产销售的有代表性的企业针对桂葡6号葡萄酒酿造技术情况进行分组实地调研学习。通过再次深入广西农科院葡萄与葡萄酒研究所明阳双季葡萄试验基地、广西真诚有限公司、广西都安建兴野生毛葡萄酒产业发展有限公司等基地和酒厂（见表1）调研，掌握各地方关于桂葡6号葡萄酒酿造的具体技术要求。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了广西地方标准《桂葡6号两收果葡萄酒酿造技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则1、实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析桂葡6号葡萄酒酿造当前现状，调研各行业葡萄酒市场情况，在现有国家、行业标准相关葡萄酒酿造技术要求的基础上，结合广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所多年的桂葡6号葡萄酒酿造经验、试验而总结起草的。符合当前桂葡6号葡萄酒酿造技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高桂葡6号葡萄酒产品质量和商品经济价值，对推动我区桂葡6号葡萄酒生产产业健康发展，打造广西桂葡6号葡萄酒品牌，促进农民增收脱贫，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本文件编写过程中注意了与桂葡6号葡萄酒酿造技术相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本文件在兼顾当前区内各桂葡6号葡萄酒市场酿造技术现实情况的同时，还考虑到了葡萄酒产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对桂葡6号葡萄酒酿造技术发展的指导。五、标准主要内容及依据来源广西地方标准《桂葡6号两收果葡萄酒酿造技术规程》主要章节内容包括：酿造过程卫生要求、设施和设备要求、原辅料要求、酿造工艺。其中，术语和定义：参考GB/T15037-2006《葡萄酒》、GB/T17204-2021《饮料酒术语和分类》（2022年6月实施）、NY/T274-2014《绿色食品葡萄酒》等标准对于中对葡萄酒涉及的定义，结合桂葡6号葡萄酒特色特点进行研讨修改确定。酿造过程卫生要求应符合GB12696的规定。设施和设备要求包括但不限于原料处理设备、过滤设备、发酵设备、陈酿设备、灌装设备、冷冻设备、杀菌设备等，设施设备应符合GB12696的规定。原辅料要求依据广西农科院葡萄与葡萄酒研究所多年在桂葡6号葡萄酿造工艺上的实验研究确定。桂葡6号葡萄夏果具有色泽稳定、果香丰富、酒体平衡的酿造特性，不足在于香气层次欠缺，酒体偏轻，结构骨架不强。冬果酿酒品质优良，果实中酚类物质含量较高，具备色泽深、香气多样、单宁厚重、酒体复杂的优良酿酒品质，缺点是酸度偏高、较强青叶类香气、酒体平衡性欠佳。夏果适宜酿造新鲜消费的红葡萄酒或桃红葡萄酒，冬果在单独酿造干型葡萄酒上存在较大不足，需要进行调配。为获得优质的葡萄酒，结合桂葡6号两收葡萄各自的风格特色明确原料桂葡6号葡萄应果皮呈深紫红色，着色均匀，种皮呈棕褐色，果粒大小一致；理化指标应符合表1的要求；污染物应符合GB2762的规定，农药残留应符合GB2763的规定。其他辅料应符合相关国家标准以及行业标准。表1桂葡6号酿酒葡萄理化指标项目指标夏果冬果总糖含量/（g/L）≥150可滴定酸度（酒石酸计）/（g/L）4.0～8.0≤15.0pH2.8～4.0≥2.5酿造工艺包括选果、预冷、除梗破碎、酶解（或不酶解）、浸渍、发酵、陈酿、调配、澄清、除菌、过滤、灌装等内容，主要依据广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所多年丰富的实验经验、实地调研以及结合其专利《一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺》（专利号ZL201710196986.8）以及《一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法》（专利申请号CN202010573039.8）确定。其中，为了保证葡萄酒的质量，需要先将坏果除去；采用工业级红外线测温仪测定果皮的温度，当果皮温度超过25℃时，宜置于10℃～15℃冷库预冷6h～8h，防止葡萄出现出现漂白和霉变腐烂。酶解是为了提高出酒率和增香的一种方式，可根据需求选择进行操作，当酶活量10000U/g～20000U/g时添加果胶酶0.03g/L～0.05g/L，酶解4h～6h。浸渍包括普通浸渍和加强浸渍，可根据生产的葡萄酒类别需求选择进行操作。在发酵环节中包括酵母接种、补糖、主发酵、后发酵、苹果酸-乳酸发酵内容。为了提高葡萄酒的酒精度，在发酵启动后2d～3d根据酿制葡萄酒预期酒精度及不同类型葡萄酒酒精度范围进行补糖。补糖过程如果糖太少最终成酒的酒度低，补糖太多易导致发酵不彻底，产出甜葡萄酒，因此明确补糖量不宜超过葡萄汁含糖量的50%。新鲜葡萄酒不宜进行补糖。在发酵中除酒精发酵外也可选择苹果酸-乳酸进行自然诱发或人工干预诱发。明确葡萄酒可滴定酸度超过8g/L时，宜采取人工接种乳酸菌的方式进行人工干预诱发苹果酸-乳酸发酵。按葡萄酒体积份计加入乳酸菌0.01g/L、碳源0.05g/L，控制发酵温度为20℃，发酵期宜为1～3个月。结束后，进行一次倒灌，并添加二氧化硫类食品添加剂0.03g/L～0.05g/L，使用量以二氧化硫残留量计。通过苹果酸-乳酸发酵，葡萄酒中增添产生来源于苹果酸-乳酸发酵的黄油、面包类二类香气。在陈酿环节中根据不同类型的葡萄酒从而明确了陈酿时间。其中陈酿的容器有两种：不锈钢罐陈酿和橡木桶。目前大部分酒厂都选择不锈钢罐储陈酿，因为相比橡木桶，不锈钢桶更耐用，且不锈钢罐中一般不含氧气，可阻止氧气进入葡萄酒，保留葡萄酒的酸度和花果香气，因此新鲜葡萄酒、桃红葡萄酒和加强浸渍葡萄酒采用不锈钢罐陈酿为宜。珍藏级葡萄酒对酒品质要求更高，而橡木桶的最大优点在于能为葡萄酒提供独有的橡木桶风味，增添葡萄酒的香气和酒体，橡木桶内的微氧环境可以促进酒体更快的成熟，同时能够使葡萄酒再色泽、酒体、香气趋于平衡和稳定，因此珍藏级葡萄酒和用于酿造利口酒的基酒采用橡木桶陈酿为宜。调配：根据广西农科院葡萄与葡萄酒多年的研究经验，干型酒不宜进行调配，如与其他品种基酒进行调配，其他品种基酒不宜超过25％（体积计）。此外，桂葡6号冬果基酒色泽偏深，酸度偏高（12-18g/L），不适宜饮用。但与冬果基酒进行调配酿造利口酒后，在外观、香气、口感及平衡性方面较基酒均有较大程度的改善，外观美观、香气浓郁复杂、口感协调、平衡性佳，获得很高的品鉴得分值，是一款高品质、耐储藏的葡萄酒产品，且具有一定的收藏价值。所以本标准根据《一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法》（专利申请号CN202010573039.8）确定桂葡6号夏果葡萄酒基酒和冬果葡萄酒基酒调配比例：3:7（体积分数）。澄清依据广西农科院葡萄与葡萄酒研究所多年的实验实际经验以及通过调研讨论确定，下胶澄清指的是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和单宁蛋白质及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。葡萄酒下胶澄清一般选择在较低温度及限制搅拌条件下，有利于絮凝作用。澄清温度不能太低，否则产生葡萄酒结冰，影响风味；酒石酸过度结晶，使得葡萄酒总酸过度降低，降低口感；影响澄清效果，浊度增加。葡萄酒结冰温度一般为-5℃～-10℃，不同酒精度葡萄酒冰点不同，酒精度越低，冰点温度越高，根据实验结果，桂葡6号桃红葡萄酒（8%vol～10%vol）冰点约在-2℃～-4℃，新鲜葡萄酒（10%vol-12%vol）冰点在-4℃～-6℃。葡萄酒冷处理设备温度一般设置为范围值，且温度控制存在2℃～3℃的偏差范围。根据实验结果，桂葡6号新鲜葡萄酒下胶澄清温度设置为-1℃～4℃，桃红葡萄酒下胶澄清温度设置为1℃～6℃，可以达到较好的澄清效果，且对葡萄酒单宁、色素及酸度影响较小，风味保持较好。桂葡6号加强浸渍和珍藏级（橡木桶陈酿）葡萄酒由于陈酿时间较长，自然澄清效果已经达到较好的澄清度和装瓶后的稳定性，故可不进行澄清和过滤工艺处理。当然，具体澄清温度的选择根据不同