2025年西式面点四级理论练习题教案

西式面點四级理论练习題一、單项选择1. （）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。 A、蔗糖 B、淀粉 C、果胶 D、面粉2. 加工後原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。 A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率3. 某原料的進货單价是60元/公斤，出材率是70%，經加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是（）。 A、48.2元 B、40元 C、26元 D、15.4元4. “addflour”是指（）。 A、加入糖 B、加入面粉 C、冷冻面粉 D、搅拌面粉5. （）是食品添加剂的意思。 A、Freshflour B、Foodpowder C、Freshcream D、Foodadditive6. 在潮湿、高温和有导電尘埃的环境中，要使用（）電压。 A、48V B、36V C、24V D、12V7. 不属于放射性污染源的是（）。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物8. 魚类脂肪大部分為（）。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸9. 装饰造型类制品具有（）和欣赏双重价值。 A、营养 B、卫生 C、食用 D、美观10. “奶油”用英文表达為（）。 A、butter B、suger C、plantoil D、oil11. 通風设备在运转中要注意多种風口，不能有（）等异常現象。 A、堵塞 B、停转 C、大噪声 D、漏油12. （）的一般计算措施是:原则体重（公斤）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁如下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重13. 對人体有生理意义的多糖重要有：淀粉、糖原和（）。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖14. 為防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15%15. “toastedbread”的意思是（）。 A、庆祝蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、制作面包16. 亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。 A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.817. 防止魚类组胺中毒的措施是将含组胺酸多的魚类储备在（）如下，以控制组胺的大量生成。 A、20℃ B、15℃ C、1018. 食品容器消毒“四過关”的内容是（）。 A、一洗二刷三冲四消毒 B、一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒 D、一洗二刷三消毒四冲19. 冷藏柜要放置在通風、（）且不受阳光直射的地方。 A、干燥 B、清洁 C、遠离加工设备 D、遠离热源20. 河豚魚体内含毒素最多的部位有（）。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液21. 下列中不是厨房重點杀灭對象的是（）。 A、鼠 B、蝇 C、麻雀 D、蟑螂22. 不能用细菌總数反应的食品卫生指標是（）。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理状况23. 净料單位成本是毛料總值与（）的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量24. 保护接地装置相称于人与接地電阻（）。 A、串联 B、并联 C、相一致 D、替代25. 不會导致砷中毒的是（）。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般為（）。 A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80%27. 紅色与黄色混合能得到（）。 A、褐色 B、紫色 C、灰色 D、橙色28. 不粘锅可在（）如下長期使用。 A、180℃ B、260℃ C、30029. 由致病活菌自身引起的食物中毒称（）食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自发型30. 企业管理者對产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成進行核算，就是产品的成本核算。 A、燃料 B、人工 C、各项 D、原料31. “Tunneloven”是指（）。 A、转炉 B、電炉 C、成型机 D、隧道式烤炉32. 下面属于不正常燃烧的是（）。 A、燃气燃烧呈藍色火焰 B、脱火 C、闪燃 D、自燃33. 污染食品的细菌能否繁殖生長，最重要的影响原因是（）。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质34. 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。 A、40% B、50% C、60% D、80%35. 泡夫面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。 A、油脂 B、鸡蛋蛋白质 C、面粉中的淀粉 D、面粉中的面筋36. 食品生产經营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）進行一次健康检查。 A、周 B、月 C、年 D、2年37. 在拼摆時要掌握两個基本要點，其一是多种原料前低後高、前小後大的原则，其二是掌握（）的原则。 A、多种原料的形状搭配 B、多种原料的色彩搭配 C、多种原料的质地搭配 D、多种原料的大小搭配38. 下列中科學的喝水措施是（）。 A、清晨空腹喝一杯凉開水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴時多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水39. 每升牛奶可以满足成年人每曰所需的（）。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物40. 下列选项對矿物质的生理功能论述中對的的是（）。 A、增進体内钙和磷的代謝 B、是构成机体组织的正常材料 C、增進生育 D、延缓衰老和记忆力減退41. 灭鼠工作中最重要的一种措施是常常進行搬家式的大扫除，它属于（）。 A、生态學灭鼠 B、器械灭鼠 C、化學灭鼠 D、药物灭鼠42. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。 A、在更衣室寄存個人物品 B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作時间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间43. 餐厅卫生包括平常性清洁卫生和（）两個方面。 A、食品卫生 B、餐厅進食条件卫生 C、地面卫生 D、桌面卫生44. 调制焦糖汁熬糖時不适宜使用（）锅。 A、铁 B、铝 C、不锈钢 D、砂45. 膳食中缺钙，可患（）。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大46. 下列选项中属于個人卫生习惯的是：坚持（）。 A、“四勤” B、“四不” C、“四定” D、“四消毒”47. 人体每曰摄入的蛋白质，应占進食總热量的（）。 A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70%48. 成本是企业管理者（）的重要根据。 A、质量原则 B、經营决策 C、人工花费 D、燃料花费49. 化學农药污染环境，可通過（）進入人体。 A、血液 B、食物链 C、淋巴管 D、内分泌腺50. （）是在微生物与酶的作用下，經较長時间的生化变化而加工制成的一种乳品。 A、酸奶 B、计司 C、奶油 D、炼乳51. 印刷品上的油墨具有毒物质（）。 A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯單体52. “Walnut”是指（）。 A、杏仁 B、柠檬 C、杏 D、核桃53. 某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。 A、85元 B、75元 C、50元 D、40元54. 裱型在实际应用時与挤的不一样之处在于，裱型愈加具有（）及艺术的成分。 A、美化 B、装饰 C、造型 D、欣赏55. 下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。 A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属遠 C、食物搭配的种属近 D、几种食物同食56. “addsalt”的意思是（）。 A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖57. “applepie”是指（）。 A、水果派 B、香焦派 C、苹果塔 D、苹果排58. 為保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超過（）。 A、0.20% B、0.50% C、1% D、2%59. （）是违反设备安全操作规程的錯误做法。 A、冰激凌机要有電气保护和可靠接地等安全措施 B、发現制冰机运转不正常，应立即断電，然後及時报修 C、對制冰机内部進行清洁後開始制冰 D、定人定期地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来60. 机体（）消耗的能量是基础代謝消耗的能量。 A、肺的呼吸 B、消化食物 C、体育锻炼 D、睡覺61. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。 A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用62. （）是违反设备安全操作规程的錯误做法。 A、发現机器异常立即停机，并切断電源 B、将大块原料投入搅拌器中打碎 C、使用专用工具向机器裏送料 D、使用燃气设备，调整调風板，使火焰呈藍色63. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化學反应。 A、化合 B、分解 C、复合 D、加成64. 下列选项中蛋白质最佳的食物来源是（）。 A、栗子 B、瘦肉 C、紅小豆 D、木耳65. 用過氧乙酸消毒法消毒，其浓度应為（）。 A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰66. 下列选项中属于必需氨基酸的是（）。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸67. 可以采用催吐的措施急救处理的食物中毒患者是（）。 A、处在昏迷状态的病人 B、处在清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人68. 维生素是维持机体正常代謝所必需的一类低分子（）。 A、碳水化合物 B、無机化合物 C、化合物 D、有机化合物69. 确定产品定价目的，必须在保持产品（）和市場需求最佳适应性的基础上。 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金70. 净料單位成本等于（）与加工後原料重量的比值。 A、毛料總值 B、净料總值 C、损耗總值 D、消耗總值71. 优质蔬菜的一般卫生指標是（）。 A、鲜嫩、無黄叶、無烂斑、可有少許病虫害 B、鲜嫩、無黄叶、無伤痕、無病虫害、無烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、無病虫害、無烂斑 D、鲜嫩、無黄叶、無伤痕、無烂斑72. 坚持“四勤”是（）习惯的内容。 A、個人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生73. 泡夫是常見的西式甜點，是用（）制成的一类點心。 A、油脂面团 B、水制面团 C、烫制面团 D、蛋面团74. 提供应人体的热量假如長期不小于人体對热量的实际消耗，過剩的热量将會在人体内转化成（），使人体态臃肿，動作缓慢。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质75. 膳食中缺铁，可患（）。 A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大76. 我国规定硝酸盐在食品中的最大用量為（）g/Kg。 A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.177. 引起食物中毒的残存食物应在煮沸15分钟後（）。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房78. （）材料制成的拌料盆，具有便于均匀调拌多种面點的特點。 A、铝质 B、不锈钢 C、木质 D、紫铜79. 厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。 A、加热设备 B、冷藏设备 C、机械设备 D、工具设备80. （）是维持机体正常代謝所必需的一类低分子有机化合物。 A、碳水化合物 B、無机盐 C、矿物质 D、维生素81. 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚82. 下列中不属于對的使用压力锅的操作措施的是（）。 A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、當压力锅稍冷却後强行打開锅83. “Container”的中文意思是（）。 A、罐頭 B、容器 C、量杯 D、烤箱84. （）和营养平衡是决定人体健康的两大原因。 A、能量平衡 B、氨基酸平衡 C、脂肪酸平衡 D、多种维生素85. 下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素86. 在家庭中和工业中发生的触電事故重要是（）事故。 A、單相触電 B、两相触電 C、接触電压触電 D、跨步触電87. “honey”是指（）。 A、砂糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、甜味88. 淀粉、双糖的消化重要在（）。 A、拾二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部89. 目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。 A、風冷 B、水冷 C、气冷 D、液冷90. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不一样，原料的出材率（）。 A、相似 B、不变 C、一定減少 D、不一定相似91. （）不属于蛋糕烘烤模具。 A、塔形糕饼套模 B、西饼圈 C、花边饼圈 D、高身圆形饼模92. 下列选项中属于胃液重要成分的是（）。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶93. 由化學、物理、生物性原因引起的人类惡性肿瘤称為（）作用。 A、致畸 B、致癌 C、致突变 D、致病94. （）属于气体燃料。 A、轻柴油 B、液化石油气 C、煤油 D、煤95. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。 A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷96. “cornstarch”是指（）。 A、玉米糖浆 B、玉米淀粉 C、小麦粉 D、小麦淀粉97. （）是定型用工具。 A、抽子 B、滚刀 C、粉筛 D、搅拌棒98. 在厨房范围内，菜點成本是指构成产品的（）花费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、所有99. 胡核用英文表达為（）。 A、nat B、nut C、pecan D、peach100. 我們常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。 A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机101. 成本系数是指（）的比值。 A、原料加工前單位成本与加工後單位成本 B、原料加工後單位成本与加工前單位成本 C、原料加工前成本与加工後成本 D、原料加工前成本与加工後成本102. 勺子的英文意思為（）。 A、spoon B、cup C、tin D、mold103. 一般成年人每曰应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、900104. 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。 A、10 B、20 C、30 D、40105. 嗜盐菌又称（）。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌106. 下面英文中没有烤盘的意思是（）。 A、bakingsheet B、ovensheet C、pan D、tin107. 在食品造型過程中，应以（）為原则。 A、典雅精致、色彩鲜明 B、简洁明快、主題突出 C、色彩友好、主題突出 D、简洁明快、漂亮直观108. 為了杜绝触電事故的发生，在正常状况下，必须把電力系统中的某一點接地，称為（）。 A、保护接地 B、保护接零 C、工作接地 D、工作接零109. 蛋中的脂肪含量约為（）。 A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19%110. （）不是定型用工具。 A、木板 B、面团刮刀 C、平刀 D、片刀111. 常見的菜點定价措施有“随行就市”法、毛利率法和（）。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法112. “Eggyolk”是指（）。 A、蛋清 B、蛋黄 C、全蛋 D、蛋粉113. 下列设备中工作時需有人值守的是（）。 A、冷藏柜 B、空调设备 C、通風设备 D、電烤箱114. 一般，（）如下的電压不會导致人身伤亡。 A、48V B、36V C、24V D、12V115. 一般先求出菜點的總成本，然後再计算單位平均成本的措施适合于（）生产。 A、批量 B、單件 C、烹调 D、面點116. 酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。 A、克制肠道有害菌的繁殖 B、供应矿物质 C、防治老年便秘 D、防治小儿不良性腹泻117. 在构图時，应以简洁明快、主題突出為原则，在食品造型過程中不可（）。 A、忽视食品的風味 B、太繁琐 C、主次不分 D、只有一种主題118. 厨房消防设备重要由消防給水系统和（）构成。 A、化學灭火设备 B、物理灭火设备 C、自動喷淋灭火系统 D、消防枪119. 食物中毒是指食用多种被有毒有害物质污染的食品後发生的（）。 A、慢性疾病 B、急性疾病 C、呕吐 D、腹泻120. 燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同步存在。 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂121. 雷電的形成是由于雷雲中的（）。 A、電压過高 B、電流過大 C、電子积累 D、電荷积累122. 通心槌又称（）。 A、跑槌 B、走槌 C、大面杖 D、小面杖123. 中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。 A、蔬果类 B、谷类 C、畜禽类 D、奶类、豆类124. 折叠面团，用英文表达為（）。 A、folddough B、foldbread C、coatdough D、blendbread125. 厨房常用的化學灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。 A、二氧化碳灭火器 B、二氧化硫灭火器 C、泡沫灭火器 D、2402灭火器126. “Vanilla”的中文意思為（）。 A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆127. “Oven”的中文意思是（）。 A、烤炉 B、盘子 C、分割器 D、勺子128. 原料损耗率的高下可以考核操作人员的（）。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平129. 下列都属于装饰造型类制品的是（）。 A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒 B、面包篮、動物模型巧克力、糖粉盒 C、巧克力糖棍、馬司板花、果冻 D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒130. 下列中属于完全性蛋白质的是（）。 A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆131. 燃烧中的两個重要概念是（）和自燃點。 A、回火 B、脱火 C、燃烧點 D、闪點132. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超過（）。 A、0.50% B、0.20% C、0.05% D、0.03%133. 每克單糖在体内完全氧化可产生（）仟焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2134. 触電事故有（）和電伤两类。 A、電打 B、電弧 C、電击 D、電麻135. “syrup”是指（）。 A、砂糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、糖浆136. 下列中如下属于人工合成色素的是（）。 A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄137. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化學反应。 A、发烟放热 B、发烟吸热 C、放光放热 D、放光吸热138. （）是定型用工具。 A、抹刀 B、起泡器 C、模具 D、木板139. 下列電器设备，在使用中必须有人看守的是（）。 A、搅拌机 B、辊压机 C、烤箱 D、发酵箱140. （）的一般计算措施是:正常体重=(身高-100)±10%。 A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、49岁以上成人体重 D、49岁如下成人体重141. 假如身上衣物著火，可以（）将火扑灭。 A、立即用手扑打 B、迅速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打142. （）属于较复杂的设备，需定人定期巡视运转状态，并做巡视记录。 A、制冰机 B、電烤箱 C、微波炉 D、空调设备143. （）左右，保留5～14天的魚称為冷却魚。 A、-1℃ B、-3℃ C、-6144. 建立健全菜點的（）原则，是保证成本核算工作顺利進行的基本条件之一。 A、质量原则 B、加工原则 C、用料定额 D、品质原则145. （）是指食品生产、加工、保留等過程中添加和使用的少許化學合成物质或天然物质。 A、食品著色剂 B、食品添加剂 C、膨松剂 D、食品原料146. 肉类脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸147. （）是反应食品被粪便污染的指標。 A、细菌總数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺148. 擀面杖的英文意思為（）。 A、Sheet B、Rollingpin C、Teaspoon D、Knife149. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。 A、40% B、60% C、80% D、150%150. （）在盐浓度為3%時最宜生長繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌151. 成年人植物油与動物油的摄入量以（）為宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、2:01 B、3:1 C、1:02 D、1:03152. 食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，到达规定的质量规定。 A、氨基酸 B、营养素 C、矿物质 D、维生素153. 刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具對的的是（）。 A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下154. 下列选项中有助于提高蛋白质营养价值的是（）。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子155. 下列选项中對钙的生理功用论述錯误的是（） A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性156. 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。 A、魚 B、蟹 C、虾 D、贝157. 发酵面团的膨发作用是通過（）来完毕的。 A、膨松剂分解放出二氧化碳 B、发粉缓慢放出二氧化碳 C、酵母的发酵 D、受热气体膨胀158. 蛋糕的英文名称為（）。 A、cake B、bread C、cookie D、pie159. 如下不属于天然甜味剂的是（）。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精160. 比较合理的用餐数量分派是：午餐的数量占全天總数量的（）。 A、30% B、35% C、40% D、50%161. 對食物中毒患者不能采用的急救措施是（）。 A、對昏迷状态的病人催吐 B、對清醒状态的病人催吐 C、洗胃 D、导泻与灌肠162. “Sauce”是指（）。 A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司163. 若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。 A、40% B、50% C、60% D、70%164. 畜肉的最佳有效期為（）阶段。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败165. 人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。 A、蛋白质、脂肪、糖类 B、蛋白质、维生素、無机盐 C、脂肪、矿物质、糖类 D、蛋白质、糖类、水166. 原料的出材率高下可以考核操作人员的（）。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平167. 轻易引起组胺中毒的魚类有（）等。 A、鲐魚、金枪魚、沙丁魚、秋刀魚 B、河豚魚、鲱魚、竹荚魚、金枪魚 C、馬面魚、金枪魚、沙丁魚、河豚魚 D、鲤魚、鲐魚、金枪魚、秋刀魚168. 企业進行严格的成本核算能增進企业不停提高（）和經营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本169. 下列中不属于机体對热能消耗的是（）。 A、维持基础代謝 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊動力作用170. 下列中，在（）的条件下触電危险性最大。 A、低频電流、干燥环境、触電時间较長 B、高频電流、潮湿环境、触電時间较長 C、低频電流、潮湿环境、触電時间较長 D、高频電流、干燥环境、触電時间较長171. 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。 A、定人、定物 B、定期间 C、定质量 D、定地點172. 调制蛋清类饼干面坯時，一定要将（）坚硬後，再加入其他原料。 A、蛋清和糖 B、蛋清和面粉 C、奶油和糖 D、油脂和糖173. 糖类的重要食物来源是谷类和（）食品。 A、根茎类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类174. 销售价格的基础值是（）。 A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本175. 可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就會爆炸，這個含量范围叫（）。 A、爆炸點 B、爆炸范围 C、爆炸极限 D、爆炸容許值176. 蔬菜和水果是人体获取（）的重要原料。 A、蛋白质 B、维生素 C、糖类 D、水177. 在构图時，要以（）為原则，在此基础上加以造型和装饰。 A、清新、自然 B、色彩鲜明 C、精美、高雅 D、色彩友好178. 脂肪是机体的重要构成成分，由（）元素构成。 A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧179. （）是人体最經济的供能物质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类180. 婴幼儿及小朋友食品中，未經（）許可，不得使用食品添加剂。 A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门181. 采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃ A、30 B、15 C、10 D、5182. 水占成年人体重的（）左右。 A、40% B、50% C、60% D、80%183. 動物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。 A、熔點高 B、熔點低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多184. 不属于食物中毒特性的是（）。 A、潜伏期短 B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染 D、呕吐、腹泻185. 脂肪的曰供应量一般应為（）克。 A、30 B、50 C、70 D、90186. 营养强化剂遇（）一般不會被破壞。 A、水 B、热 C、光 D、氧187. （）具有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿188. 保护接零是在（）中，将電气设备的外壳与系统的零线相接。 A、1000V如下的中性點接地的三相四线制系统 B、1000V如下中性點不接地的電网 C、1000V以上的中性點直接接地電网 D、1000V以上的中性點不接地電网189. 钙吸取的不利原因重要是（）。 A、机体對钙的需要量大 B、膳食蛋白质增長 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多190. 在菜點销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率191. （）是指為增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A、食品强化剂 B、食品著色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂192. 下列属于自動喷淋灭火系统的是（）。 A、消防枪 B、水龙带 C、自動监测系统 D、灭火器193. 原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大原因。 A、规格 B、性质 C、数量 D、质地194. （）的卫生問題重要是微生物污染与生霉。 A、食盐 B、白糖 C、醋 D、酱油195. “spongecake”是指（）。 A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕196. （）是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜點的重要工具之一。 A、分刀 B、片刀 C、滚刀 D、平刀197. 炭疽杆菌不耐热，60℃ A、100℃ B、120℃ C、140198. 未經卫生部门許可，（）食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及小朋友 D、孕妇及乳母199. “Margarine”是指（）。 A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油200. （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的現象。 A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸201. 香料的英文名称為（）。 A、Sugar B、Spice C、Malt D、Milk202. （）是西式面點制作中使用最广的成形及装饰模具之一。 A、巧克力糖模具 B、蛋糕烘烤模具 C、刻压模具 D、奶油挤花袋203. 原料加工後的單位成本等于（）乘以原料购進价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数204. 在脂肪的曰供应量50克中動物脂肪应占（）。 A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4205. 坚果用英文表达為（）。 A、nat B、nut C、mint D、rum206. 不合合用氨基酸强化的食品是（）。 A、谷类食品 B、魚类 C、饼干 D、面包207. 下列對维生素的共同特點论述中不對的的是（）。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供应机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体對维生素的需要量较多，缺乏時可引起维生素缺乏症208. 安装合格的通風设备不會出現（）的現象。 A、有可靠的接地 B、噪声小 C、运转平稳 D、转動的设备用手可触到209. 每曰每人烹调油的使用量以膳食總量的（）為宜。 A、2% B、12% C、15% D、20%210. 生奶的抑菌作用在0℃ A、30℃ B、20℃ C、10211. 餐饮成本是餐饮销售減去（）的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润212. “sheetpan”是指（）。 A、平烤盘 B、烤架 C、平锅 D、茶匙213. （）是以善惡為评价原则。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活動214. 毛利额是（）。 A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与經营费用的和 D、价格与利润的差215. 食品造型创作的主題首先来自于食品自身的特點，另首先来自于创作者运用（）進行造型创作的艺术加工。 A、自身的技巧 B、自身的情感 C、既有工具 D、現配置的餐具容器216. 营养物质的消化大多是在（）内進行的。 A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠217. 表达原材料运用指標的叫（）。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率218. 蛋白质不具有的生理功用是（）。 A、构成、修补、更新身体组织 B、调整生理机能 C、溶解维生素 D、供应热能219. 污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破壞。 A、100℃ B、150℃ C、230220. 下列中属于不正常燃烧的是（）。 A、燃气燃烧呈藍色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸221. 蟑螂在－5℃ A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟222. 只有由多种（）互相搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、食物223. 防止電气设备的静電火灾的基本措施是（）和限制放電。 A、防止产生放電火花 B、消除静電 C、清除易燃物 D、限制過载224. “足价蛋白”一般是指（）蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、魚类 D、禽类225. 壹克蛋白质在体内生理氧化可产生（）仟焦耳的热量。 A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6226. 我們使用塑料烹饪器具時要满足两個基本规定：安全卫生和（）。 A、化學稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观227. 餐饮业制定产品价格的措施有“随行就市”法、（）等。 A、成本率法 B、净料率法 C、损耗率法 D、生料率法228. （）是转炉的英文名称。 A、Toaster B、Revolvingoven C、Roundingoven D、Spongermixer229. 蛋白质不具有的生理功用是（）。 A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨骼、牙齿 D、维持神經系统正常兴奋性230. 应常常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。 A、内部 B、外部 C、冷凝器 D、集油器231. 下列中属于厨房安全生产的规定是（）。 A、老设备要即時更新，以減少安全隐患 B、對每個厨房操作者進行岗位教育，使其能對的操作和修理设备及工具 C、要有厨房工作技能教育的制度 D、要推行安全系统工程，開展安全性评价232. “breadkinfe”是指（）。 A、锯刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀233. 机体中含量最多的無机盐是（）。 A、钾 B、磷 C、钙 D、钠234. 装饰造型类制品具有食用和（）双重价值。 A、营养 B、美观 C、艺术 D、欣赏235. 下列选项中不會引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。 A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、亚硝酸盐残留量不不小于0.03%的肉制品236. 仔细选择食用對象是指营养强化要有（）。 A、选择性 B、多样性 C、针對性 D、保险性237. 搅拌及控温棒可用来搅拌及控制（）。 A、原料的温度 B、原料的软硬度 C、原料的颜色 D、原料的形状238. 不属于包装材料污染的有毒物质是（）。 A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素239. 提供应人体的热量假如長期（）人体對热量的实际消耗，過剩的热量将會在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，動作缓慢。 A、不不小于 B、不小于 C、等于 D、不等于240. 大豆的加工措施不一样，其消化率也不一样，下列选项中消化率最高的是（）。 A、240、炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆241. 广义的成本是指构成多种（）的各项花费之和。 A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料242. 某产品销售毛利率60%，与此产品有关指標的對的答案（）。 A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40%243. 我們把（）比较靠近的颜色称為同类色。 A、色度 B、色性 C、色相 D、色轮244. 下列中不属于自動喷淋灭火系统的是（）。 A、安装在天花板上的喷頭 B、水龙带 C、供水管路 D、自動监测系统245. 销售毛利率是（）的比例。 A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本246. 防止沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续時间15分钟以上。 A、50℃ B、60℃ C、70247. “peach”是指（）。 A、橙子 B、柠檬 C、杏 D、桃248. 高温季节油脂产生“哈喇味”，這是油脂发生（）的缘故。 A、酶解 B、酸败 C、水解 D、分解249. （）是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调整燃气设备的调風板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备進行内部检修 D、液化石油气直立放在通風干燥、没有明火的专用房间250. 泡夫用英文表达為（）。 A、sauce B、creampuff C、creamstraw D、noodle251. 由于厨房電气设备的工作环境较為惡劣，必须按照规定常常對電气设备進行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及時消除隐患。 A、接地保护 B、干燥状况 C、漏電 D、完整性252. 在電气设备故障状况下，必须有自動切断供電、（）等電击防护措施。 A、電气隔离 B、漏電保护 C、绝缘保护 D、接地保护253. 黑森林蛋糕用英文表达為（）。 A、marblecake B、cheesecake C、blackcake D、blackforestcake254. 含大量饱和脂肪酸的脂肪有:（）。 A、花生油 B、菜籽油 C、猪油 D、大豆油255. 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品有关指標的對的答案（）。 A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150%256. （）毛利率应從低。 A、名菜名點 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、風味独特的产品257. 一般状况下，（）的交流電對人体的危害最大。 A、20～300Hz B、300～500Hz C、500～1000Hz D、1000Hz以上258. 工程上规定，不属于直流安全電压的是（）。 A、48V B、12V C、24V D、36V259. 防止沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃ A、5 B、7 C、10 D、15260. 系数定价法是以（）為出发點的定价措施。 A、利润 B、成本 C、费用 D、税金261. 制作良好的（）应當色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。 A、脆皮面包 B、松质面包 C、软质面包 D、硬质面包262. 成本核算一般采用（）倒求成本的措施。 A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗”263. 在電气设备故障状况下，必须有（）、電气隔离等電击防护措施。 A、接地保护 B、接零保护 C、自動切断操作 D、自動切断供電264. （）是符合设备安全操作规程的做法。 A、将電饭锅進行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱後，将其通電干燥 C、将電饭锅進行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻265. 引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。 A、可食状态 B、正常摄入数量 C、經口摄入 D、已知有毒266. 损耗率与（）的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率267. 在西式甜點制作及装饰時，常常用于撒的重要装饰原料有（）、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。 A、巧克力碎 B、果酱 C、封糖 D、杏仁面268. 一位女教師30岁，身高160厘米，假如其每曰需要热量為10000仟焦，则其每曰需蛋白质（）克。 A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649269. 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料花费之和。 A、菜點成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本270. 自然界没有一种食物具有人类需要的所有（）。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质271. 下列选项中有助于提高蛋白质营养价值的是（）。 A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖272. 電伤事故是由于電流通過人体外表面或者人体与带電者之间产生（）而导致身体外表创伤。 A、電压 B、電网 C、電流 D、電弧273. 起酥的英文名称是（）。 A、Creampuff B、Puffpastry C、Pastrycream D、Muffin274. （）不是植物油比動物油营养价值高的原因。 A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔點低 D、维生素含量多275. （）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。 A、自燃 B、燃烧 C、闪燃 D、爆炸276. 下列中不科學的喝水措施是（）。 A、清晨空腹喝一杯凉開水 B、保持水的“收支平衡”，每曰水的進出量在2500毫升左右 C、饥渴時多饮水 D、不在吃饭時大量饮水277. 某厨房的原材料月初結存元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额為（）。 A、元 B、3000元 C、4000元 D、1元278. （）是指构成产品的各项花费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本279. （）不是蛋糕装饰的模具及用品。 A、奶油挤花嘴 B、奶油挤花袋 C、糕饼装饰切割器 D、動物形糕饼刻压模280. 下列中属于半完全性蛋白质的是（）。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米281. “Bakingpowder”是指（）。 A、烘烤面粉 B、发粉 C、烘烤盘 D、麦芽282. （）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。 A、抽子 B、拌料盆 C、搅拌棒 D、勺子283. 竞争的实质是（）和知识的竞争。 A、技术 B、设备 C、人才 D、资金284. （）作用于人体的是线電压，這种触電方式的危险性最大。 A、單相触電 B、两相触電 C、接触電压触電 D、跨步触電285. （）是苏打粉的英文名称。 A、Bakingsoda B、Bakingcake C、Cocoapowder D、Softwater286. 国家對压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。 A、设计 B、检查 C、运送 D、修理287. 我国营养专家将成人劳動分為五级，其中运動员属于（）劳動。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力288. 宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。 A、放射性 B、化學性 C、物理性 D、微生物289. 糖的英文意思是（）。 A、Sugar B、Oil C、flour D、Yeast290. “molder”的中文意思是指（）。 A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子291. 商品的买与卖之间是按照（）原则進行的。 A、价格互换 B、等价互换 C、利益互换 D、等同互换292. （）是打蛋机的英文名称。 A、Toaster B、Spongemixer C、Oven D、Eggmixer293. 优质水果的一般卫生指標是（）。 A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味294. 現代厨房的通風设备重要是简朴强制排風系统和（）。 A、排風扇 B、吊扇 C、抽油烟机 D、换气扇295. 一般混合食物每生热4.184仟焦耳约可产生（）毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、40296. 為制定菜點价格提供根据的定价程序是（）。 A、330、判断市場需求 B、确定定价目的 C、量本利综合分析法 D、预测菜點成本297. 黄豆中的蛋白质属于（）。 A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质298. 河豚毒素對人体的致死量為（）毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1299. 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起著重要作用。 A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液300. 本月耗用原料成本等于厨房月初結存额，加上本月（）额，減去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售301. 在燃烧過程中，燃气喷离火孔的速度不小于燃烧速度，火焰难以维持稳定，這种現象称為“（）”。 A、脱火 B、回火 C、過火 D、小火302. 我国规定只能在肉类罐頭及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量為（）g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5303. 蟑螂在气温（）時最活跃。 A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24304. 原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。 A、损耗率 B、成本率 C、出材率 D、毛利率305. 厨師在选择刀具時，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以減少劳動损伤。 A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状306. 一位男运動员22岁，身高178厘米，假如该运動员每曰需热量為15500仟焦，则其每曰需蛋白质（）克。 A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649307. 牛奶的英文意思是（）。 A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam308. （）中具有多种吲哚的衍生物，能增强動物對苯芘等致癌物的抵御力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西紅柿309. 可可脂的含量决定著巧克力的（）和使用措施。 A、色泽 B、形态 C、用途 D、营养价值310. （）是常用来進行蛋糕装饰的用品。 A、花边饼模 B、結婚糕饼座 C、糕饼刻压模 D、奶油挤花袋311. （）食品中，未經卫生部门許可，不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及小朋友 D、孕妇及乳母312. 净料單位成本是（）的比值。 A、净料重量与出材率 B、毛料單价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料單价与出材率313. 餐饮成本与利润的和构成产品的（）。 A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用314. （）有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用時以一口一块為宜，合用于酒會、茶點或餐後食用。 A、泡夫 B、布丁 C、饼干 D、果冻315. 電气设备失火多是由于（）和设备的故障及不對的使用而引起的。 A、電气线路 B、雷击 C、干燥 D、通風316. 出材率与（）的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率317. （）不属于烘烤用模具。 A、西饼圈 B、面包烤盘 C、苏夫力模 D、法式面包烤盘318. 巧克力的英文意思是（）。 A、Crust B、Essence C、Chocolate D、Cocoa319. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。 A、饭前便後不洗手 B、生食淡水魚虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的猪肉320. “Swissroll”是指（）。 A、甜棍 B、瑞士蛋糕卷 C、甜餐包 D、瑞士面包棍321. 成本可以综合反应企业的（）。 A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、經营水平322. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自发型323. 下列选项對维生素的生理功能论述中對的的是（）。 A、增進体内钙和磷的代謝 B、延缓衰老和记忆力減退 C、增進生育 D、增進凝血324. 下列营养价值较低的油脂是（）。 A、羊油 B、鸡油 C、魚油 D、鸭油325. 影响气体混合物爆炸极限的重要原因有：温度、（）、介质和著火源等。 A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘326. 電流通過人体的（）時的危险性最大。 A、神經中枢 B、心脏 C、肝脏 D、大脑327. 下列行為中不能保证電气设备安全的是（）。 A、定期检查電气设备的绝缘 B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通風 C、带小故障运行 D、不過载运行，并有有效的過载保护措施328. “mouse”是指（）。 A、493、面条 B、木司 C、吐司 D、少司329. 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。 A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制330. 下列中操作錯误的是（）。 A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄与否牢固可靠 C、使用不粘锅時用木铲炒菜 D、使用压力锅時在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱331. 成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。 A、1-销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率332. 由于（）表面的细菌有50%～60%能产生颜色，因此腐败的肉体表面有多种色斑。 A、畜肉 B、禽肉 C、魚肉 D、乳类333. 社會公德、家庭婚姻道德和（）這三种道德构成社會的所有道德内容。 A、行為道德 B、国家公德 C、科學道德 D、职业道德334. 由于大多数粮食具有较多的酸性元素，因此要尤其注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类335. 脂肪不具有的生理功用是（）。 A、供应热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、增進水溶性维生素的吸取336. 膳食中缺碘，可患（）。 A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大337. 對不耐热的餐具、茶具消毒時，较為合适的措施是（）消毒法。 A、遠紅外线 B、化學溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机338. 制作干果馅料時，下列操作是錯误的是()。 A、加热紅糖時，使紅糖所有熔化 B、煮糖時将糖色熬得深某些 C、加工完毕的干果馅完全冷却後，進行下一步制作 D、用中火加热干果馅且不停搅動339. （）年4月10曰中国营养學會常务理事會通過了《中国居民膳食指南》。 A、1986 B、1990 C、1995 D、1997340. 下列中操作錯误的是（）。 A、用手直接向绞肉机送料 B、机器使用完毕後，切断電源，對机器清洗消毒 C、发現机器有异常响動，立即停机，切断電源 D、使用绞肉机加工肉馅時，将骨頭剔除洁净341. 下列中不能在烹饪储备室寄存的是（）。 A、水果罐頭 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品342. 下列选项中不属于胃液的重要成分的是（）。 A、黏液 B、盐酸 C、胰蛋白酶 D、胃蛋白酶343. 從食品的性质、風味，到多种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要附属于（）。 A、食品造型的形式 B、食品造型的目的 C、食品造型的主題 D、食品造型的构造344. “Sweetroll”是指（）。 A、甜棍 B、冰棍 C、甜餐包 D、冰霜345. 下列燃料中，（）的毒性较大。 A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气346. 人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。 A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸347. 酱油的卫生問題重要是（）与生霉。 A、工业“三废”污染 B、昆虫污染 C、化學性污染 D、微生物污染348. 木司的成型措施--食品包装法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。 A、糖粉 B、脆皮饼干面 C、清酥面坯 D、混酥面坯349. 酸奶的英文意思是（）。 A、acidmilk B、yorgurt C、cheese D、dairy350. 干粉灭火剂是由以（）為重要成分的干粉与碱性钠盐干粉构成。 A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠351. 柠檬的英文名称為（）。 A、Lerry B、Lemon C、Mint D、Apple352. 一旦发現燃气泄漏，应立即（）。 A、開窗通風 B、立即离開 C、打開燃气 D、察看状况353. 肉类加工设备但凡（）必须加装防护罩装置，保证人身安全。 A、加料部位 B、传動部位 C、電源 D、托盘部位354. 使用面點加工设备前应對机器的（）和机械部分進行检查。 A、卫生 B、料斗 C、開关 D、電气355. “基准蛋白”一般是指（）蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆356. 副溶血性弧菌又称（）。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌357. 中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。 A、调味品 B、魚、虾类 C、魚、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类358. 為防止毒物的吸取和保护胃肠黏膜，食物中毒後，应尽快使用（）。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂359. 调制泡夫面糊時，下列操作是錯误的是（）。 A、等面糊晾凉後，将鸡蛋分次加入烫面的面团内 B、烫制面糊時，合适搅拌几次即可，以免面团起劲 C、将面粉烫透并搅拌均匀 D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋所有融于面糊後，再加入蛋液360. 擀開面团，用英文表达為（）。 A、rolloutflour B、rolloutdough C、roastflour D、roastdough361. 烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特點。 A、松软 B、脆硬 C、酥软 D、酥脆362. 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化時所产生的水叫（）。 A、氧化水 B、食物水 C、饮用水 D、代謝水363. 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小時為宜。 A、2～3 B、3～4 C、4～5 D、6364. 藍莓的英文名称是（）。 A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry365. （）是分割酥软點心、制品及半成品的工具。 A、锯齿饼刀 B、刮刀 C、分刀 D、點心刀366. （）的消化重要在小肠。 A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、無机盐367. 酱油的鲜味重要来自其中的（）。 A、食盐 B、糖类 C、氨基酸 D、醋酸368. （）是产品定价程序之一。 A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争對手价格 D、分析消耗原料成本369. 鲜蛋的卫生問題重要是（）污染和微生物引起的腐败变质。 A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、葡萄球菌370. 為增進毒物排出，（）是急救食物中毒病人的重要措施之一。 A、動手术 B、排便 C、尽快進食 D、大量输液371. 下列對维生素的共同特點论述中對的的是（）。 A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供应机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体對维生素的需要量每曰以毫克或微克计算。372. 价格是原料成本与（）的和。 A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额373. 原料（）是净料單位成本计算的基本条件。 A、無变化 B、重量相似 C、需要初加工 D、不需要初加工374. “usebowl”的中文意思是（）。 A、用刀 B、量碗 C、用碗 D、量杯375. 人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水376. 可以增進铁吸取的物质是（）。 A、抗壞血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸377. 奶及其制品是人体（）的重要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。 A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁378. 净料單位成本计算的基本条件有（）。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条379. 下列中属于糖类不具有的生理功用的是（）。 A、供应热能 B、调整水代謝 C、保护肝脏 D、润肠，解毒380. 下列面包中，中间发酵時间最短的是（）。 A、软质面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包381. 一般以（）為主的人群，两餐间隔以4～5小時為宜。 A、植物原料 B、動物原料 C、混合食物 D、肉类382. 在食品造型创作中，应以（）為基础，并在此基础上加以造型和装饰。 A、食品的质地、色泽、風味 B、食品的味道、色泽、形状 C、食品的特點、味道、软硬度 D、食品的特點、形状、色泽383. 在制作饼干卷時，在入炉烘烤之前（）。 A、要小心平稳，不要振動烤盘 B、要用力振動烤盘几次 C、喷上少許水 D、盖上一层锡紙384. 使用移動電器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。 A、400、電压 B、電源 C、開关 D、插座385. 花很少钱吃魚翅席是不也許的，由于它不符合（）原则。 A、等价互换 B、利益互换 C、公平合理 D、市場规律386. 不能强化的食品种类是（）。 A、谷类食品 B、肉类 C、平常食用调味品 D、饮料387. 成本可认為企业經营决策提供（）。 A、质量原则 B、重要数据 C、技术数据 D、制品原则388. 冻禽在冷藏時腐败产生的绿色是受（）污染所致。。 A、克雷伯氏菌属 B、假單胞菌 C、沙雷氏菌属 D、变形杆菌389. 在商品經济条件下，衡量质量原则的尺度是（）。 A、生产時间 B、所用的原料 C、价格 D、价值390. 膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定期间间隔和一定数量、质量分派到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物391. 塔的英文名称是（）。 A、tart B、taff C、Puff D、soufle392. 工作接地電阻一般不不小于（）Ω。 A、16 B、10 C、8 D、4393. 触電损伤的基本原因是：（）、频率、作用時间、途径和触電者健康状况。 A、人体的電阻大小 B、電压大小 C、通過人体的電流大小 D、人体的干燥程度394. 盛装醋的容器最佳选用（）器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃395. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油396. 茶叶中具有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟397. 感染型的食物中毒重要由（）引起。 A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、一般球菌 D、霉菌398. 膳食中氯化钠的摄入量過多，有引起（）的危险。 A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压399. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算過程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制400. 我国蔬菜栽培重要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、無机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便401. 每曰動物性食物肉、禽、蛋、魚及水产品，应占全天食物總量的（）。 A、8% B、12% C、16% D、20%402. 某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。 A、40% B、66% C、70% D、150%403. 畜肉由（）阶段開始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败404. （）是违反设备安全操作规程的錯误做法。 A、切断電源後用洁净抹布清理烤箱 B、将密封的食品打開後再放入微波炉加热 C、使用绞肉机加工肉馅時，将骨頭剔除洁净 D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料405. 中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。 A、蔬果类 B、油脂类 C、魚、虾类 D、奶类、豆类406. 触電者脱离電源後，应立即進行（）的检查。 A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳407. （）是消化道的最终肠段。 A、拾二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门408. （）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特點。 A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫409. 下列选项中對维生素A的生理功能论述不對的的选项是（）。 A、可減少胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视覺 D、增進体内组织蛋白的合成，加速生長发育410. 厨房的烤炉和烤盘要随時打扫，必要時可用（）擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、紙411. 某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（） A、37.50% B、40% C、66% D、70%412. 违反厨房卫生规程的做法是（）。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作時不戴手表 D、冷菜间切配時戴口罩413. （）是违反设备安全操作规程的錯误做法。 A、将鸡蛋刺几种孔後用微波炉煮熟 B、将電饭锅的锅底擦洁净後再使用 C、使用完電烤箱後，立即切断電源，進行清洁工作 D、電饭锅出現問題請专业人员检修414. 发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。 A、龙葵素 B、胰蛋白酶克制素 C、皂素 D、秋水仙碱415. （）是违反设备安全操作规程的錯误做法。 A、使用肥皂水進行设备检漏 B、燃气设备壞了，請具有维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房 D、多种燃气的品质差异很大，因此燃气设备必须与燃气类型匹配416. “成本系数法”计算加工後原料成本，只合用于（）相似的原料。 A、出材率 B、损耗率 C、毛料重量 D、损耗重量417. 對铁的生理功用论述錯误的选项是（）。 A、构成骨骼和牙齿 B、是构成细胞的原料 C、与氧在机体内的运转有关 D、参与血紅蛋白、肌紅蛋白、细胞色素的合成418. 下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。 A、蛋氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸419. （）是半成品及成品刻压模具。 A、鸭形饼模 B、面团印花模 C、英文及数字模具 D、排模420. 不粘锅在高温時會产生白色（）和氟化物，污染食物。 A、升华物 B、凝华物 C、氯化物 D、氧化物421. （）不是出材率的同类名称。 A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率422. “Tool”是指（）。 A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具423. “Strawberry”是指（）。 A、藍莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨424. 一般状况下，甜汁按所用不一样原料的性质可分為香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。 A、焦糖类 B、乳香类 C、甜果类 D、