中式面点师中级试题库

中式面点师中级试题库一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、社会生活B、职业关系C、职业守则D、社会关系正确答案：B2.调制生化膨松面还的方法有：矾、碱、盐发酵法，（）发酵法，面肥发酵法三种工艺方法。A、泡打粉B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、酸奶正确答案：C3.干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品（）。A、外表的美观和清洁B、形状C、口味D、口感正确答案：A4.非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫作（）。A、离心律B、调和C、对比D、向心律正确答案：B5.椰蓉盏的工艺流程是；和面一下剂一（）一上馅一成熟。A、成形B、制皮C、压皮D、擀皮正确答案：C6.干货原料的包装应具有良好的（），用塑料薄膜包装较好。A、防潮性B、防尘性C、透气性D、避光性正确答案：A7.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。A、20gB、200gC、500gD、30g正确答案：C8.制作荔浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则（）。A、容易反软，影响起发B、容易干硬C、会变形D、不易炸制成熟正确答案：A9.水的生理功能不包括（）。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能正确答案：D10.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.A、确定定价目标B、量本利综合分析法C、预测菜点成本D、判断市场需求正确答案：C11.当有人触电，又不能立刻断开电源时，可使用（）使带电体与人体脱离。A、铁棍B、手C、干木棍D、湿木棍正确答案：C12.坚持“四勤”是（）习惯的内容。A、食品卫生B、个人卫生C、工具卫生D、环境卫生正确答案：B13.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、锯骨机和（）。A、剔骨机B、绞馅机C、灌肠机D、肉类切片机正确答案：D14.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、运输B、设计C、修理D、检验正确答案：A15.制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（）。A、不宜过长B、越长越好C、要短D、一定要长正确答案：A16.向心律是向着圈形或椭圆形中心，有节奏地（）排列。A、从外往里B、从里往外C、从上往下D、从下往上正确答案：A17.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）A、正确的紧急处理B、人工呼吸C、能否尽快抢救D、能否尽快判断触电原因正确答案：A18.制作清油饼的要点为和面时（）、扎面。A、要少加水B、要多加水C、水要一次加足D、要依次加水正确答案：D19.醇母发酵的理想温度范围是（）。A、25~35℃B、10~15℃C、15~20℃D、38~42℃正确答案：A20.防止电气设备的静电火灾的基本措施是消除静电和（）A、限制过载B、限制放电C、清除易燃物D、防止产生放电火花正确答案：B21.层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。A、松酥面坏B、蛋水面坏C、馅心D、干油酥正确答案：D22.下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。A、肉制品B、腐烂的蔬菜C、隔夜的剩饭菜D、蒸锅水煮饭正确答案：B23.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、除油剂B、肥皂水C、打火机D、火柴正确答案：B24.优良品质的蜂蜜用水调节后（），没有沉淀物。A、搅拌均匀B、静置一天C、静置三天D、静置一周正确答案：B25.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、品质标准D、用料定额正确答案：D26.蔬果类原料在储存过程中，由于本身有（）等一系列生理变化，会使蔬果的质量A、呼吸、后熟、衰老B、氯化、后熟、衰老C、呼吸、氧化、后熟D、呼吸、氧化、衰老正确答案：A27.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。A、口味威鲜B、柔软有弹性C、口味香甜D、口感酥脆正确答案：B28.用400g红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（）。A、10gB、22.5gC、5gD、I00g正确答案：B29.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）、排水方便的地方。A、移动B、修理C、供水D、餐具放置正确答案：C30.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、乳糖D、麦芽糖正确答案：D31.控制温度的储藏方法是（）和高温杀菌储藏。A、干燥B、低温储藏C、通风D、腌制正确答案：B32.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。A、辐射和传导B、对流和传导C、辐射D、辐射和对流正确答案：C33.水油酥是以水油面为皮、（）为心制成的水油皮类层酥。A、干油面B、酵面C、松酥面D、鸡蛋面正确答案：A34.控制气体成分的储藏方法包括真空储藏、充氮储藏（）和气调储藏。A、减压储藏B、烟熏储藏C、腌制储藏D、加压储藏正确答案：A35.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A、食物链B、接触C、生物富集作用D、昆虫污染正确答案：C36.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。A、远红外线B、煮沸C、清洗消毒D、化学溶剂正确答案：D37.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。A、200gB、450gC、500gD、100g正确答案：C38.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。正确答案：D39.制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手（）提褶收口，成圆形包子。A、食指和无名B、拇指和食指C、中指和食指D、拇指和中指正确答案：B40.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强，包裹和保持气体的能力强的（）。A、鹌鹑蛋B、鸭蛋C、新鲜鸡蛋D、鹅蛋正确答案：C41.黑芝麻蓉馅的原料有：黑芝麻100g、生板油（）、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。A、95gB、75gC、35gD、55g正确答案：B42.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。A、土埋B、密封C、沙埋D、通风正确答案：C43.糖类的主要食物来源是谷类和（）。A、根茎类食品B、家畜类C、家禽类D、海产类正确答案：A44.下列选项中，（）不属于售货员的职业道德规范。A、为人民服务B、货真价实C、公平交易D、公正廉洁正确答案：D45.食用蓄杏仁前必须反复用（），去掉苦味。A、水煮，冷水浸泡B、热水煮C、蒸制D、冷水浸泡正确答案：A46.草莓原产（），我国南北各地均有种植。A、南美洲B、北美洲C、亚洲D、欧洲正确答案：B47.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、2条D、3条正确答案：C48.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、33.33%B、16元C、44.44%D、24元正确答案：D49.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。A、形状太厚B、大小不匀C、外形不正D、馅心外露正确答案：D50.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅（）、芝麻250g。A、100gB、500gC、200gD、400g正确答案：D51.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。A、清淡B、软嫩C、鲜美D、浓郁芳香正确答案：D52.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（）。A、大包酥B、擀酥C、叠酥D、抹酥正确答案：A53.制作白皮酥的开酥方法是（）A、大包酥B、黄油酥C、小包酥D、抹酥正确答案：A54.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、肉类B、饮料C、食物D、乳、蛋类正确答案：C55.套列选项中，不属于中式面点师的职业道德范畴的是（）。A、遵纪守法，廉洁奉公B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、尊师爱徒，团结协作正确答案：C56.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、泡打粉溶液C、糖溶液D、小苏打溶液正确答案：A57.蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在（）A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上正确答案：D58.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。A、香味B、甜味C、口味D、色泽正确答案：A59.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。A、紫色B、红色C、黑色D、绿色正确答案：D60.制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。A、成形工艺B、外形C、口味D、质感正确答案：A61.一位女教师30岁，身高160cm，如果其每日需要热量为10000kJ，则其每日需（）60~90g。A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：D62.淀粉、二糖的消化主要在（）。A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案：C63.荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄，（），质地松香带脆，馅香湿润可口。A、酥松B、爽滑C、软糯D、表面呈蜂窝状正确答案：D64.下面是绿色的抽象联想的一组是（）。A、光明、希望B、纯洁、神圣C、和平、生长D、热情、严肃正确答案：C65.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、聚合C、化合D、分解正确答案：A66.下列选项中（）是脂肪不具备的生理功用。A、构成身体组织细胞B、促进水溶性维生素的吸收C、供给热能D、保护机体不受损伤正确答案：B67.下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。A、凑合应付B、消极怠工C、玩忽职守D、偷懒要滑正确答案：C68.制作清油饼的工艺流程为（）。A、和面→溜条→出条→下剂→成形→熟制B、和面→醒面→出条→下剂→成形→熟制C、和面→醒面→溜条→出条→下剂→成形→熟制D、和面→醒面→溜条→出条→成形→熟制正确答案：C69.制作苹果包面坏时，将（）与泡打粉拌匀、上案、开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。A、澄粉B、减C、面肥D、面粉正确答案：D70.通常，（）一下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、24VC、12VD、36V正确答案：D71.食物特殊动力作用最强的热源物质是（）.A、矿物质B、蛋白C、维生素D、脂肪正确答案：B72.职业道德、家庭婚姻道德和（）构成社会道德的全部内容。A、行为道德B、科学道德C、国家公德D、社会公德正确答案：D73.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、50元B、40元C、85元D、75元正确答案：D74.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、渗透压、光线B、氧气、水分C、温度、湿度D、营养物质正确答案：D75.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。A、维持肌肉的伸缩性B、构成骨骼和牙齿C、辅助血液凝固D、延缓衰老正确答案：D76.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A、餐厅进食条件卫生B、食品卫生C、桌面卫生D、地面卫生正确答案：A77.下列选项中（）属于半完全性蛋白质。A、水果B、玉米C、稻米D、蔬菜正确答案：C二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间越长越好。（）A、正确B、错误正确答案：B2.道德是调节人与人之间和人与社会之间关系的行为规范。（）A、正确B、错误正确答案：A3.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（）A、正确B、错误正确答案：A4.纯度是指色彩的深浅程度。（）A、正确B、错误正确答案：B5.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时蛋白质的营养价值高。（）A、正确B、错误正确答案：A6.营养强化要有针对性。（）A、正确B、错误正确答案：A7.制作一品烧饼的要点是掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。（）A、正确B、错误正确答案：A8.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）A、正确B、错误正确答案：B9.参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（）A、正确B、错误正确答案：B10.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。（）A、正确B、错误正确答案：B11.米粉面坯是指用米粉和油混合调制的面坯。（）A、正确B、错误正确答案：B12.《中华人民共和国食品卫生法》规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。（）A、正确B、错误正确答案：A13.刷油烙时应每翻动一次刷一次油。（）A、正确B、错误正确答案：A14.为减少浪费，烹调用的残油可倒回新油中，今后再用。（）A、正确B、错误正确答案：B15.洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（）A、正确B、错误正确答案：A16.调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀扩透，整理成长方形，放入平盘，进冰箱冷冻待用。（）A、正确B、错误正确答案：A17.成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。（）A、