厨师白案考试题及答案

厨师白案考试题及答案姓名：____________________

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.下列哪种面粉最适合制作油条？

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米面粉

2.热油的温度控制在多少度左右最适宜炸制食品？

A.100-120℃

B.150-180℃

C.200-220℃

D.230-260℃

3.下列哪种食品属于白案？

A.烤鸭

B.红烧肉

C.蛋挞

D.清蒸鱼

4.制作蛋糕时，通常使用哪种发酵剂？

A.发酵粉

B.小苏打

C.酵母

D.碳酸氢钠

5.下列哪种食品属于中式面点？

A.意大利面

B.饺子

C.面包

D.汉堡

6.烘焙食品中，哪种食品属于饼干类？

A.蛋挞

B.饼干

C.面包

D.蛋糕

7.下列哪种食品属于中式糕点？

A.月饼

B.饼干

C.面包

D.蛋挞

8.在制作月饼时，通常使用哪种馅料？

A.红豆沙

B.五仁

C.芝麻

D.桂花

9.下列哪种食品属于中式小吃？

A.烤鸭

B.饺子

C.面包

D.汉堡

10.在制作包子时，通常使用哪种馅料？

A.鲜肉

B.素菜

C.豆沙

D.芝麻

11.下列哪种食品属于西式糕点？

A.月饼

B.饼干

C.面包

D.蛋挞

12.在制作面包时，通常使用哪种发酵剂？

A.发酵粉

B.小苏打

C.酵母

D.碳酸氢钠

13.下列哪种食品属于中式点心？

A.烤鸭

B.饺子

C.面包

D.汉堡

14.在制作馒头时，通常使用哪种发酵剂？

A.发酵粉

B.小苏打

C.酵母

D.碳酸氢钠

15.下列哪种食品属于中式面点？

A.意大利面

B.饺子

C.面包

D.汉堡

16.在制作油条时，通常使用哪种面粉？

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米面粉

17.下列哪种食品属于西式糕点？

A.月饼

B.饼干

C.面包

D.蛋挞

18.在制作蛋糕时，通常使用哪种发酵剂？

A.发酵粉

B.小苏打

C.酵母

D.碳酸氢钠

19.下列哪种食品属于中式糕点？

A.月饼

B.饼干

C.面包

D.蛋挞

20.在制作包子时，通常使用哪种馅料？

A.鲜肉

B.素菜

C.豆沙

D.芝麻

二、判断题（每题2分，共10题）

1.白案指的是制作过程中主要使用面粉的糕点类食品。（）

2.在制作蛋糕时，温度过高会导致蛋糕表面出现裂痕。（）

3.热油的温度过低会导致食品炸不熟，过高则会炸焦。（）

4.饺子的包制过程中，饺子皮要尽量薄，以增加口感。（）

5.面包发酵过程中，酵母菌需要氧气进行发酵。（）

6.月饼的制作过程中，月饼馅料应该均匀分布在月饼皮中。（）

7.烘焙食品在烘烤过程中，应避免打开烤箱门，以防热量散失。（）

8.制作馒头时，酵母的用量过多会导致馒头口感偏酸。（）

9.在制作油条时，面粉与水的比例越低，油条越脆。（）

10.饼干在烘焙过程中，烘烤时间越长，口感越酥脆。（）

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作蛋糕时，如何判断蛋糕是否熟透。

2.解释在制作油条时，为什么要加入明矾。

3.简要说明制作月饼时，选择合适馅料的重要性。

4.描述制作馒头时，如何防止馒头表面出现裂纹。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.论述中式面点与西式糕点在制作工艺、材料选择、口味特点等方面的差异，并分析这些差异对消费者饮食文化的影响。

2.探讨在现代餐饮业中，白案技术在创新和发展方面的趋势，以及如何将传统白案技术与现代烹饪理念相结合，以适应市场变化和消费者需求。

试卷答案如下

一、多项选择题

1.A

解析思路：中筋面粉适合制作油条，因为其筋度适中，不易破裂。

2.B

解析思路：150-180℃的热油最适合炸制食品，既能保证食物熟透，又能保持食物的酥脆口感。

3.C

解析思路：蛋挞属于白案，即以面粉为主要原料的糕点类食品。

4.C

解析思路：蛋糕制作中常用酵母作为发酵剂，它能产生二氧化碳气体，使蛋糕蓬松。

5.B

解析思路：饺子属于中式面点，而意大利面、面包、汉堡属于西式食品。

6.B

解析思路：饼干类食品属于烘焙食品，蛋挞、面包、蛋糕属于糕点类食品。

7.A

解析思路：月饼属于中式糕点，而饼干、面包、蛋挞属于西式糕点或糕点类食品。

8.B

解析思路：五仁是月饼的传统馅料，包括花生、杏仁、核桃、瓜子等。

9.B

解析思路：饺子属于中式小吃，而烤鸭、汉堡属于西式食品。

10.A

解析思路：包子的传统馅料包括鲜肉，与其他选项相比，更符合中式包子的特点。

11.B

解析思路：饼干属于西式糕点，而月饼、面包、蛋挞属于中式糕点或糕点类食品。

12.C

解析思路：面包制作中常用酵母作为发酵剂，它能产生二氧化碳气体，使面包蓬松。

13.A

解析思路：烤鸭属于中式点心，而面包、汉堡、饺子属于西式食品或中式面点。

14.C

解析思路：制作馒头时，酵母是常用的发酵剂，有助于馒头的蓬松。

15.B

解析思路：饺子属于中式面点，而意大利面、面包、汉堡属于西式食品。

16.A

解析思路：中筋面粉适合制作油条，因为它既有一定的筋度，又不会太硬。

17.B

解析思路：饼干属于西式糕点，而月饼、面包、蛋挞属于中式糕点或糕点类食品。

18.C

解析思路：蛋糕制作中常用酵母作为发酵剂，它能产生二氧化碳气体，使蛋糕蓬松。

19.A

解析思路：月饼属于中式糕点，而饼干、面包、蛋挞属于西式糕点或糕点类食品。

20.A

解析思路：包子制作中，鲜肉馅料是传统的选择，符合中式包子的口味特点。

二、判断题

1.√

2.√

3.√

4.×

解析思路：饺子皮不宜过薄，过薄会导致饺子皮容易破。

5.√

6.√

7.√

8.×

解析思路：酵母的用量过多会导致馒头口感偏酸，但不会产生有害物质。

9.×

解析思路：面粉与水的比例过低会导致油条过于干硬，不是越低越脆。

10.×

解析思路：饼干在烘烤过程中，烘烤时间过长会导致饼干变硬，不是越长越酥脆。

三、简答题

1.答案要点：蛋糕熟透的判断可以通过观察蛋糕中心是否不再有流动的液体，以及用牙签插入蛋糕中心后牙签上没有粘附物来确认。

2.答案要点：加入明矾可以增加面团的筋度，使油条更酥脆，但过量使用会影响健康。

3.答案要点：选择合适的馅料可以保证月饼的口感和风味，同时也能满足不同消费者的口味需求。

4.答案要点：防止馒头表面出现裂纹可以通过控制发酵时间和温度，以及适当调整面团湿度来实现。

四、论述题

1.答案要点：中式面点与西式糕点的差异在于制作工艺、材料选择