食品科学技术：酿酒工艺学考试题库

食品科学技术：酿酒工艺学考试题库(题库版)

1、填空题米香型：以大米为原料r经传统半固态法发酵、蒸储、陈酿、勾兑

而成的，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白酒。米香纯正，以()

为代表。

正确答案：桂林三花酒

2、填空(江南博哥)题当酒液中的酒精体积分数高于(),则苹果酸一乳酸

发酵受到阻碍。

正确答案：10%

3、问答题试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？

正确答案：配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对

酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分

残留一部分。

适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

4、问答题利用酒糟制曲有哪些优点？

正确答案：“面粉麦熬加酒糟”是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也是独

一无二的，其优点是：①改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害

杂菌的生产：②改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，大大有利于酿

酒有益微生物的生长；③再次堆积发酵酒醋的掺入，人为的接种了酿造四特酒

特有微生物，大大提高了四痔大曲的质量。

5、单选糟酷从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时

使糟酷入窖淀粉能控制在()的正常范围内。

A、13%-15%

B、15%-17%

C、17%-19%

D、19%-21%

正确答案：C

6、填空题无水浸出率：100g()中浸出物的克数。

正确答案：干麦芽

7、填空题()：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分

分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终

了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。

正确答案：煮出糖化法

8、填空题煮沸强度：指煮沸锅单位时间(h)()的百分数。

正确答案：蒸发麦汁水分

9、填空题()一一呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。

正确答案：红葡萄酒

10、问答题葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影

响？

正确答案：氧化还原：颜色改变(单宁色素氧化)、口感柔和。

酯化反应：乙酸乙酯：40-160mg/L,若超过200mg/L,则具有醋酸味和特殊的

气味。

单宁、色素的变化：除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花色

甘能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。

醇香的形成：醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄

酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。

11、单选董酒大曲酒醋发酵期长，一般达()个月以上。

A、十二

B、十

C、八

D、六

正确答案：B

12、多选由于专业化生产的糖化酶、耐高温酶及产酶活性干酵母具有()等

特点，己被广泛应用于各类型白酒的酿造。

A、活力高

R、工艺简单

C、质量稳定

D、保存期长

正确答案：A,B,C,D

13、单症或香通g酒生产采取高温曲、()分开制曲，结合使用的方式进

行，形成了其特有的制曲工艺体系。

A、低温曲

B、款曲

C^中温曲

正确答案：c

14、填空题酿造微生物是酒类生产过程中()的动力，菌种()的强弱直接

影响到酒的产量与质量。

正确答案：糖化和发酵；生物活性

15、问答题什么是量质摘酒？

正确答案：所谓量质摘酒，是指从全部白酒的储分中摘取其特优储分的方法。

不同的缁分，其微量成分的种类和含量是不同的，酒的质量也不同。因此白酒

蒸储时，应将不同的泗质分开摘取，先掐去酒头，去其暴辣的部分(俗称“掐

头”)；边接酒，边品尝，取出优质酒和主体酒：最后摘取酒尾(俗称“去

尾”)o

量质摘酒是固态法酒醋上甑后进行蒸馈的关键工序，一般都十分重视。

16、填空题摘酒断花时，醋内酒精的汽相浓度已小于()o

正确答案：10%vol

17、问答题什么是立体制曲工艺。

正确答案：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的

重耍地位。要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。酒鬼酒采用根霉曲

单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独

特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的独到之处。特别是在大曲的生

产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制

曲工艺，既地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生

物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也

是形成酒鬼酒独特风格的原因之o

18、填空题由于苹果酸（酸味尖锐）是二元竣酸，乳酸（酸味柔和）为一元

竣酸，故这一过程有（）的作用。

正确答案：生物降酸

19、填空题倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来

酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方

有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条

小河，这就是（）c

正确答案：挂杯

20、问答题麦汁制备流程。

正确答案：麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和

添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。

21、填空题在酒鬼酒中的生产工艺中，有一个（）,这在其他厂是没有的。

正确答案：泡粮洗粮工序

22、问答题如何防止白酒苦味物质的形成？

正确答案：（1）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时

火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用。对于

出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。

（2）合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必耍的。

保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过

量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油

超过标准，且出酒率也必然下降。

（3）控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，降低酸度，

这对产品质量是很重要的。

（4）掌握好蒸储采取合理上甑，缓慢蒸镭，才能丰产又丰收，同时避免了苦味

物质及燥辣味大量讲入酒中，另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。

（5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而己。故

而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高

酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质

谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。

23、问答题试述汾酒清茬曲的培养过程。

正确答案：（1）入房排列曲块入房前，清扫干净曲房，地上铺满一层谷糠，备

好萼席苇杆。压好的曲块入房排列成一层，上撒一层谷糠，衬上8—10跟苇

杆。曲块间块（3-5）±lcm,行距L5±lcm,一般排三层,每房3200-4200块

曲，热季排少些，冷季排多些。铺曲完毕，开窗六小时左右，将曲堆四周和上

部月苇席盖好，保持室温20-30℃,以利上霉。

（2）上霉曲快入房后经2-4天表面生出白色小斑点，此时室温保持在20℃之

间，品温在36-38℃。一般到曲块表面生长的菌落面积达9096左右，白色斑点成

片时，上霉即告完成。

（3）晾霉上霉后进行第一次翻曲后，加大曲块间距，水份逐渐挥发，不使曲块

发粘，即为晾霉，要求曲块手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一次，保持温度一

致，即可关窗起火。

（4）潮火潮火期内是各种微生物生长繁殖的最盛期，是培养大曲的关键时期，

这时湿度大，品温高达45-48℃,要注意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲

块由三层翻四层，四层翻五层，除掉苇杆曲块成人字形，并加大曲间距离。品

温降至37-40C关窗保温，品温回升至45-47C适当开窗放潮。潮火后期保持品

温40-44℃左右，每H放潮1-2次，窗户可开大些，品温降至34-37℃,关窗保

温。曲块可由四层渐加至七层。间距适当加大。当翻最后一次曲时将曲块分成

两部分，中间留70厘米宽的走到即火道，当曲心发透，酸味减少，嗅到干火味

时进入大火期，潮火期一般4-5天。

（5）干火（大火）曲块入房经10T2天左右的培养进入大火阶段，此时各种微

生物的生长已逐渐伸直曲块内部，曲表干硬部分加厚，内部水分不易散发。要

求品温和曲新温度不高于45c左右，以防烧心大火前期限品温43-44℃,以后

逐渐较低，最低度在29-32℃以上，经7-8天左右，曲心湿的部分逐日缩小，出

现曲香味，即进入后火期，后火期一般4-5天，进入养曲阶段，应保持品温平

衡，养曲一般经过4-5天。

24、填空题青霉在大曲或酿酒生产上完全属于（）。

正确答案：有害菌

25、问答题橡木桶在干白葡萄酒中的应用。

正确答案：橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽（如霞多丽榨汁澄清后直

接入橡木桶发酵）。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一

桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化反应，葡萄酒和酒泥中有

重要的甘露蛋白（酵母活细胞释放或自溶），能改善感官质量，让酒变得更圆

润甘甜，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持

久，使高单宁含量的葡萄酒柔和。

26、填空题浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为（）、（）、（）三大

类。

正确答案：小麦曲小麦；大麦曲小麦；大麦；豌豆曲

27、问答题酒用活性干醉母的分类是什么？他的使用方法及用量是？

正确答案：（1）活性干酵母的分类：

①按照酿酒种类分类有啤酒用、葡萄酒用、黄酒用、白酒用、酒精用5大类。

②按酵母的数量分类有低活性，中活性，高活性3类。

③按酵母的耐温度分类中温酵母，耐高温酵母。

④按酵母代谢的副产物分类有产酯干酵母，产酸干酵母，产高级醇干酵母等。

（2）干酵母的使用方法及用量

①复水活化。取高于干酵酹母量5T0倍的38-40℃温水，将干酵母搅拌并溶解

其中，保温34℃,活化3-4鼠如用2%的红糖水或用稀释3-4倍的玉米糖化醪，

可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作用。

②活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0,5%-1%«秋曲白酒工艺上的月

量为大曲酒工艺上如减曲10%-30%,可添加性干酵母0。5-1%,并补

充糖化酶05%（酶活力为50000u）。

28、问答题C02浸渍法特点。

正确答案：有明显的降酸（苹果酸分解）作用，单宁浸提量降低，生产的干红

葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外

部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄

品种特性。且酒贮藏时间长，C02浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方

面的缺陷。掩盖葡萄品种特性。

29、问答题在生产中使用糠壳应注意哪几个问题？

正确答案：①注意糠壳的质量问题：糠壳应新鲜、无霉烂、未变质。糠壳的粗

细度以4-6瓣开为标准。决不能使用霉烂变质或有怪异味的糠壳。

②注意“熟料配料”的问题：糠壳在使用时，必须经过清蒸，通过清蒸检查其

杂味成分，同时也可排除一些异味。生产上严禁使用生糠。

③注意糠壳体积与重要的关系问题。

30、填空题（）一一葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的

葡萄酒。

正确答案：加强葡萄酒

31、问答题嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？

正确答案：成分：C02含量不足，双乙酰、乙醛等挥发性风味物质。大量的悬浮

酵母和凝结析出物。

措施：后发酵。

32、填空题若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行（）或（）处

理。

正确答案：反冲；再生

33＞填空题（）（liqueurwines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的

葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦

糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%〜22%（v/v）的葡萄酒。

正确答案：利口葡萄酒

34、填空题酿造生产中，冬春季节入池温度控制在（），夏秋季节温度（）

即可。

正确答案：18-20℃；低于室温2℃

35、填空题S02能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的（），减少单

宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。

正确答案：多酚氧化酶

36多然

、食品生产经营者不得（）卫生许可证。

A伪造

、

B涂改

、

c出借

、

D玷污

、

正确答案：A,B,C

37、单选董酒的串蒸香醋的发酵期是（）个月左右。

A、1

B、2

C、6

D、10

正确答案：D

38、问答题固态法白酒的生产特点。

正确答案：1.双边发酵：边糖化边发酵工艺。

2.续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多次，以提

高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。

3.固态蒸馄：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过

程。

4.4菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的

香味物质。

39、填空题传统的开胃酒品种大多是（）（Vermouth）,雪利酒

（Sherry）,这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。

正确答案：味美思

40、问答题热浸渍酿造法恃点.

正确答案：1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质；

2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；

3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了S02的用量；

4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15%〜20%。

5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。

缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。

41、填空题如果糟酷含水量大（超过62%）,则应该多使用（），反之，则少

用。

正确答案：糠壳

42、填空题调香法多用于调制“泸州大曲”风味的酒，故又叫“。

正确答案：曲香白酒

43、问答题白酒自然老熟的机理是什么？

正确答案：1)物理变化：

A.挥发作用：新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯

醛等刺激性挥发物经贮存后自然挥发。

B.氢键缔合：乙醇和水分了通过氢键缔合，加强了乙醇分了的束缚力，降低了

乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。

2)化学变化：通过醇类的氧化、醛类的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的缩合，

减少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。

44、填空题高泡葡萄酒(high-sparklingwines)：在20℃时，C02(全部自

然发酵产生)压力等于或大于()的葡萄酒。

正确答案:0.35MPa

45、问答题发酵期间如何管理窖泥？

正确答案：发酵期间窖泥的管理主要是窖皮泥的养护和发酵情况检查记录，以

便采取相应措施补救。窖皮泥的养护主要是做好窖池的清洁卫生工作，防止其

干裂、漏气、生霉。为了避免窖皮水分蒸发太快而发生干裂现象，可在窖皮泥

上面覆盖上一层无毒塑料薄膜或化纤窖池专用布。夏天气温高时可适冷水降

温，保持泥皮滋润，不干裂；如发现裂缝，应及时封堵。冬天气温低时可在其

上覆盖辅料稻皮以保温，确保不冻冰裂缝。每天注意观察并记录发酵情况特别

是窖皮上部冒出C02气泡数量、大小、密度等现象，判断发酵是否正常，工艺

操作是否正确；采取相应措施挽救，并为下一排配料及工艺操作提供参考。此

外，还应选择重点窖池或有代表性的窖池对发酵酒醋的水分、酸度、淀粉、还

原糖、酒精分和微生物等理化、生物指标的变化做全面分析检测，已积累经

验，逐步掌握其发酵规律特征，从而指导生产。

46、问答题白酒蒸播过程中的酒头酒尾各有何特点，有何用途？

正确答案：酒头：高级醇含量高，邪味大，单独贮存可使香气大增，用于勾

兑。但勾兑后的成品酒质量必须符合国家规定的卫生指标。

酒尾：含高级脂肪酸和有机酸，可提高基础酒后味，使酒回味悠长和浓厚，可

选择适宜的储分作勾兑。因其酒度很低，常用于回醋发酵或复蒸。

47、填空题()：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。

正确答案：蛋白质休止

48、填空题啤酒的()是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能

性。

正确答案：风味稳定性

49、填空题()型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

正确答案：豉杳

50、填空题()活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。

正确答案：乙醛脱氢酶

51、问答题白酒老熟过程中醇醛酸酯都有什么变化？

正确答案：(1)存放过程中所有的酯都减少。

(2)随着存放时间的延长，酒中的酸增加越多。酸的增加来源于酯的水解和酒

的损失。

(3)酒的醇类有三种变化趋势：甲醇的沸点低，在贮存过程中比乙醇易挥发，

因此含量随贮存时间增K而减少；正丙醇的沸点比乙醇稍高，贮存过程中变化

不大；其它高级醇挥发性比乙醇小，贮存过程中含量提高。2,3-丁二醇、正己

醇、正庚醇在老窖酒中特别高，可能与老窖风格有关。

(4)存放过程中醛类的变化大约10年内呈增长趋势，以后又有所减少。

52、填空题热处理作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的

()。

正确答案：稳定性

53、单选近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有()毫升的小酒杯，说明

了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯c

A、15-20

B、20-25

C、25-30

D、30-35

正确答案：A

54、填空题澄清剂：()、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、鱼胶、硅胶以

及复合澄清剂等。

正确答案：明胶

55、问答题葡萄酒饮用顺序？

正确答案：先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；先品新酒，后品陈酒；先品淡薄

泗，后品浓醇酒；先品干酒，后品甜酒。

56、填空题大曲的制作具有()、()、()和操作简单四个特点。

正确答案：生料制作；开放制作；机械化程度低

57、多选菌种保藏时人工造成的环境主要是()等。

A、低温

B、低碳

C、干燥

D、缺氧

正确答案：A,C,D

58、填空题()型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾铮，具有芝

麻香特右风格。

正确答案：芝麻杳

59、填空题因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前

还要淡，并且色调偏（）o

正确答案：橘红

60、问答题白酒出现浑浊的原因是什么？

正确答案：（1）根据浓香型白酒中微量成分含量情况分析，引起浑浊的主要原

因是由高级脂肪酸及其酯类造成的，其具体成分为棕稠酸、亚油酸、油酸及其

乙酯类。这些高级脂肪酸乙酯在酒度降低或低温下不溶于水而易析出形成浑

浊。

（2））酸、酯、醇、醛类物质在降度后也易产生乳白色浑浊。不同的生产发酵

周期，不同酿造工艺技术所产酒的浑浊、失光程度不同。发酵周期长，酒质、

总酯含量、总酸含量均高于一般发酵周期（45天）原酒质量，因而酒质越好浑

浊程度就越大。根据相似相溶原理，原酒一般酒精度在60度以上，因而这些物

质够被酒精溶解，没有异常浑浊现象。但是，低度酒中酒精含量少，各种香味

物质受水溶性、醇溶性和溶解度的特性影响，当达到一定溶解度即溶解性临界

值时，这些

物质容易析出，出现失光、浑浊°同时，这些物质的溶解度与温度也具有一定

的关系，气温越低，溶解度越低，越易产生浑浊、失光现象。

（3）水质与酒质有着密切的关系，如果加浆水硬度过大（1000mL水中含

150ppm的钙、镁、无机盐类），那么加浆后酒会产生浑浊和沉淀，而且酒味变

的涩口，泗体显的单调。

61、单选董酒在制大、小曲中加有（）余味云贵高原的草本植物。

A、93

B、104

C、130

D、145

正确答案：C

62、填空题三花酒存放在四季保持较低恒温的（）中，经（）年以上的贮存

方能勾兑装瓶出厂。

正确答案：山洞；1年

63、填空题（）：将酣酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶

段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。

正确答案：喂饭法发酵

64、填空题制造麦芽过程大体可分为：清选、（）、浸麦、发芽、干燥、除

根、贮藏等过程。

正确答案：分级

65、填空题（）所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比

例不低于酒含量的80%（v/v）o

正确答案：年份葡萄酒

66、问答题啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保臧的目的？

正确答案：啤酒的PH<4.5；

含C02气体；

加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。

67、填空题()加香葡萄酒一一在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。

正确答案：加香葡萄酒

68、填空题()：以大米、高梁及玉米为原料.，以小曲为糖化发酵剂酿制而

成的白酒。

正确答案：小曲酒

69、填空题斋酒浸肉后形成“玉冰烧”的典型豉香，香气成分上发生了较大

变化，一些()减少，同时又有新的醇和酯增加，如庚醇、己酸乙酯、壬酸乙

酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，这些成分的变化是脂肪氧化的产物和进一步

乙酯化的结果，可能是形成豉香的主要组分。

正确答案：长链脂肪酸和酯

70、单选大曲酱香型白酒的量水温度要求()℃以上为好。

A、80

B、85

C、90

D、95

正确答案：D

71、填空题()：酒酷和喳子严格分开，不混杂。

正确答案：清蒸清磴

72、填空题’、()用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进行配制、生

产白酒的一种方法。

正确答案：调香法

73、填空题()：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以

便于贮存、保管的操作。

正确答案：煎酒

74、填空题',酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醋的制造自然繁殖培养酵母

菌，这种酒母称为()o二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增

殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。

正确答案：淋饭酒母

75、多选食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照()生产经营

食品。

A、使用农产品质量安全标准

B、食品卫生标准

C^食品质量标准

D、有关食品的行业标战

正确答案：A,B,C,D

76、填空题混蒸混渣：()发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚。

正确答案：续渣

77、问答题啤酒泡沫特性指什么？

正确答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度。

78、单选蒸储时盖盘后()分钟必须流酒。

A、3

B、4

C、5

D、6

正确答案：c

79、填空题()：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬

浮物质(肉眼可见)。

正确答案：消毒混浊

80、填空题因为氧化的缘故，经橡木桶培养，白酒经储存后则颜色变深，色

调偏()0

正确答案：金黄

81、填空题偏高温大曲制作工艺流程：原料一粉碎一加水拌和一踩曲一曲坯

f入室安曲f()成品曲出房贮存陈曲。

正确答案：发酵培菌

82、填空题橡木块必须经()的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒

的品质。

正确答案：长时间(三年以上)

83、填空题低泡葡萄酒(semi-sparklingwines)：在20℃时，C02(全部自

然发酵产生)压力在()的葡萄酒。

正确答案:0.05-0.35MPa

84、填空题麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦

汁加酒花煮沸，麦汁处理一澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、()的

加工过程。

正确答案：生物化学

85、填空题()：低于20℃下，啤酒中的球蛋白可与多酚以氢键结合，以

0.1〜lum颗粒析出(肉眼不可见)，造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。

正确答案：冷雾浊(可逆)

86、单选白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达()％左右。

A、2

B、4

C、16

D、32

正确答案：B

87、填空题每生产1吨65%vol的白酒，约耗水()吨，产生废水()吨，排

污量很大。

正确答案：60；48

88、填空题()可以分为有益菌和有害菌，这里所说的有益菌和有害菌，是

因不同种类的白酒及其生产过程中的各个阶段，相对而言的。

正确答案：白酒微生物

89、填空题冷处理作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质()o

正确答案：沉淀

90、填空题苹果酸200mg/L,认为MLF结束。

正确答案：D-乳酸

91、问答题采用铝制容器贮存，应注意哪些问题？

正确答案：(1)铝质轻便，能较好地密封，短期盛酒对酒质影响不大：

(2)铝制容器宜装高度白酒，不宜盛低度白酒，因为低度酒中水的比例较大，

易与铝作用生成氢氧化铝的白色胶凝状沉淀物，既会影响白酒品质，乂会腐蚀

容器.

(3)铝制容器不宜盛装酸妄高的酒类(如果酒、黄酒等)，以免酒中的酸与铝

起化学作用。

(4)铝制容器不能盛装经过活性白土、白陶土、明矶等处理过的酒，以免氧化

而加速腐蚀作用和使酒产生沉淀。

92、问答题大曲的培养特征有哪些？

正确答案：大曲的培养具有“自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期

长、菌酶共存”等六大特点。由于大曲是生料制作，故微生物群落是自然的、

野生的、培养的条件也是自然的，特别是培养中温度变化也纯属自然控制，如

采取开门窗排潮和关门窗、加盖保温物等；无需施加任何升温的化学或物理的

条件而随其自然得到产品。

大曲培养的另一特点是季节性较强。无论是大曲自身带来的或空间网罗的微生

物都较容易培养。但正因为要网罗空间微生物以及培养任其自然，故气温对大

曲的培养有至关紧要的影响。如夏天所含的微生物(霉菌)比冬天要多，加之

气温高，故而培养易彻底，大曲泡气、色味也均优于冬天的大曲。前人总结的

“制伏曲”，正基于此理。季节和气温的差异，还有地区的不同，使曲质也相

应变化。北方制曲比南方差平原比山区差，城市比农村差，足以证明气温及空

气所包含的微生物对大曲产品质量的影响。

堆积培养大曲是几种大曲共同的特点。根据工艺产品和产品质量的需要来调节

各阶段的品温，可借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。目前大曲和堆积

形式只有“井”形和“品”形两种，井形易排潮，品形易保温，各有各其优缺

点，只不过可以按实际需要互补罢了。大曲培养最突出的特点，则要算菌酶共

生共效现象。由于菌种繁多，酶系复杂，故在大曲培养中产生了丰富的物质，

这是任何一种纯种曲所无法比拟的。大曲酒比其他纯种曲酿制的酒的口感和风

味更为突出。可以说大曲的这些优越性事其他曲种无法替代的。

大曲虽然培养周期长，一般为120天以上，这也是其功能独特的一个重要因

素。

93.单选在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的曲药味是浓香型中温大曲

的（）倍。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

正确答案：c

94、填空题制白酒的原料，按主要成分含量可分为（）和（）两大类。

正确答案：淀粉质原料•；糖质原料

95、问答题简述黄酒发酵痔点。

正确答案：敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。

96、填空题添加SO2后生成的（）有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶

解，增加酒的色度和浸出物的含量。

正确答案：亚硫酸

97、问答题水质对发酵有哪些影响？

正确答案：构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。水质

通过影响微生物代谢，而影晌香味物质的形成和积累，最终对酒体风味产生影

响。水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不是微生物的营养物质，但它

在微生物的生长中起着重要的作用。水在机体中的主要作用有：①水是微生物

细胞的重要组成成份，占生活细胞总量的90%左右；②机体内的一系列生理生化

反应都离不开水；③营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；

④由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能有效地吸收代谢过程中放出的

热并将吸收的热迅速的散发出去，避免导致细胞内温度陡然升高，故能有效的

控制细胞内温度的变化。在制曲酿酒过程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白质及

其他物质的作用，以供给微生物生长繁殖，新陈代谢之用，在发酵和蒸储过程

中又能进行传质传热作用。优良的水质，能促进微生物正常的生长繁殖和代谢

活动，促进发酵的顺利进行和风味物质的形成，对酒体风味特征的形成产生积

极的影响。如水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生

产，会抑制酶的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。而且常常将不正

常的气味带入酒中，对白酒风味产生不利影响。

98、问答题茅台曲酒贮存期为何要比各种酒的贮存期长得多呢？

正确答案：（1）茅台酒由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行的，

高沸点的酸类物质较多，这些物质因沸点高，不易挥发，而低沸点的酯类物质

较少，易挥发。长期贮存，使低沸点的成分尽量挥发，保留下来的主要是不易

挥发的高沸点酸类物质，即使酯类也是乳酸乙酯等一类不易挥发的酯。因此使

酒酱香更加突出，香气纯正优雅，空杯留香持久。

（2）茅台酒入库酒精含量只有55%左右，酯化、缩合反应缓慢，需要长时间贮

存，才能使酱香、陈香更突出，风格更典型。弱浓香型曲酒贮存时间过长，陈

味太重，会被误认为是酱香。

（3）茅台酒颜色允许带微黄，是因贮存过程中，联酮类化合物生产较多，而这

些物质都不同程度地带有黄色，因而酒色带黄。贮存时间越长，酒的黄色越

重。贮存3年的酒比1年的耍黄的多；贮存几十年的调味酒黄色更重。联酮类

化合物随着贮存时间增长，生成也比较多，颜色也越深。茅台酒视乎联酮类化

合物较多的酒，也就是颜色较深的酒，细腻感和酱香味、陈香味都更好。

（4）茅台酒饮入库的酒精含量低，贮存和出厂一般不再加水，这有利于酒分子

与水分子、酒分子与酒分子之间缔合作用的进行。贮存时间越长，缔合越好，

以减少酒的刺激感。总之，茅台酒的贮存期长，是因其特殊工艺条件与香型决

定的。

99、单选大曲的合理储存期为（）个月。

A、2-4

B、2-6

C、4-6

正确答案：B

100、填空题含硫化合物影响啤酒（）o

正确答案：风味

101、填空题化学澄清：添加（）使葡萄酒澄清的操作。

正确答案：澄清剂

102、多选白酒生产废水的来源有（）。

A、蒸储锅底水

B、冷却水

C、洗瓶水

D、冲洗水

正确答案：A,B,C,D

103、多选下列物质中，（）是白酒中的臭味物质。

A、硫化氢

B、硫醇

C、糠醛

D、丙烯醛

正确答案：A,B,D

104、问答题叙述酒曲虫害综合防治技术措施？

正确答案：（1）曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120〜150t为宜。新

曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗

檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门窗也依此改造。

（2）计划用曲每年的生产量不要超过实际用曲量太多，要保持生产量与用曲量

适当比例。曲块入库后，贮存期一般为3-6个月。需贮存过冬的曲，应安排9

月下旬以后生产的曲。过冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，则应

将每个曲堆表面13层曲先在4月下旬以前用完，这样就可大量消灭越冬曲虫

及虫卵，灭越冬曲虫及虫卵，减少当年危害。

（3））曲库管理新曲入库当天即关闭门窗，防止曲虫飞入。通风或降温时，可

「每天晚上曲虫活动低潮期（21点）后打开门窗，并与次口上午10点前关闭。

曲出完后应彻底清扫，做到用完一间清扫一间。

（4）杀虫剂触杀将数种药物按比例混合，配制成杀虫剂，再稀释到600〜800

倍。从4月下旬开始到9月底，每天或隔天在曲库外或纱窗、门帘上喷药。将

麻袋钉在墙壁窗台下喷药效果更好。喷药后的次日清扫。喷药时间为每天下午

15〜17点，清扫时间为次日上午8-9点。4月下旬至5月中旬主要防治药材

甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盗，7月下旬至9月下旬主耍防治

咖啡豆象。

（5）吸虫器捕杀吸虫器是采用气流负压原理“吸虫”°由聚气吸嘴、导气筒、

电机、收集器等部件组成。操作时，让聚气吸嘴在曲堆表面或曲库墙壁曲虫聚

集处，作往复移动，曲虫及虫卵便吸入收集器内，打开收集器，将曲虫倒出，

然后用火或开水烫灭。吸虫器对咖啡豆象等个体较大的成虫捕捉效果更好

（6）厌氧闷杀对大曲库虫的曲堆，还可采用一定技术措施，进行厌氧闷杀。即

在曲块入库两个月后，待曲块水分降至13%以下时，用塑料布隔离法密封，然

后，借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽气方式），造成曲虫因缺氧而死

亡。此法可消灭大量成虫及虫卵。同时，对曲库中常发生的鼠害也有一定的防

治效果。

105、£选斜面菌种应保藏相继（）代培养物以便对照，防止因意外和污染造

成损失。

A、二

B、三

C、四

D、五

正确答案：B

106、问套题要想获得性能优良的菌种应怎样做？

正确答案：要想获得性能优良的菌种，第一步是要先分离到纯种，即微生物的

分离；第二步是有针对性的对纯种进行筛选和改造，使之符合生产上的要求，

既良种的选育；第三步是将以选得的良种进行科学地保藏，使之优良性能不退

化，菌种不死亡；若出现优良性能退化现象，还必须进行优良性能的复原工

作，即菌种的保藏和复壮。

107、多选兼香型白酒是在对（）几个白酒产品进行初步总结的基础上提出来

的。

A、白沙液酒

B、白云边酒

C、酒鬼酒

正确答案：A,B

108、问答题不同类型啤酒香气的主要成分是什么？

正确答案：1）淡色啤酒：酒花香突出2）浓色啤酒：麦芽香突出和醇香、酒花

苦味较轻3）黑色啤酒：麦芽香突出和醇香。

109、填空题可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后

添加到葡萄酒中，人为地使之发生（）发酵。

正确答案：苹果酸一乳酸

110,填空题（）型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。

正确答案：米香

111.填空题O是啤酒在品评过程中使用的评价方法，包括起泡性能、泡沫

外观以及挂杯性能等，是一项重要的指标。

正确答案：泡沫稳定性

112、问答题MLF及其对葡萄酒质量有何影响？

正确答案：降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失；提高酒的细菌稳定性；

改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。

加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。但控制不当，乳酸菌会引

发葡萄酒病害，使之败坏。

113、问答题生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄

酒？

正确答案：一、酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：赤霞珠、宝石解百纳、法国

蓝。

二、酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：雷司令、霞多丽（别名莎当妮）、意斯

林、白玉霓、龙眼、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、汉堡麝香。

114、问答题豉香型白酒的香气形成。

正确答案：斋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固态发酵的白酒约低

50%,但高级醇含量较多，其中自一苯乙醇居我国白酒之冠，这与以酯为香气主

要成分的其它白酒显然不同。

115、填空题麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎一加水糖化一过滤一加酒

花煮沸一酒花分离f热凝固物沉降一冷凝固物分离一冷却一（）一麦芽汁。

正确答案：通风

116、填空题挥发脂是啤酒的香味的主要来源，是啤酒香味（）。

正确答案：丰满协调

117、问答题酒液处理的操作程序是什么？

正确答案：（1）将原度酒勾兑后，加软水降度至酒精分为30%〜39.5%。

（2）用砂芯过滤粗滤酒液，将粗滤的酒液泵入高位贮桶。

（3）将酒液缓缓放入树脂柱内（柱底阀门关闭），等到一定液位时，立即开启

柱底阀门。控制每分钟流量0.5kg（dl50mm*1400mm柱），并调节流入柱内酒的

液位要基本稳定。

（4）中途停车时，树脂柱内应保持一定的液位，不能流干，否则会使树脂层产

生气泡。

（5）低度酒经澄清后进行调味盒贮存。

118、填空题橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒的（）o

正确答案：自然澄清

119、单选扳倒井酒堆积温度以最高温度处（）°C为宜。

A、35-40

B、40-45

C、45-50

D、50-55

正确答案：C

120、问答题大曲中微生物的来源？

正确答案：大曲从制作到成曲贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生

物不难进入到大曲生产的全过程。大曲中微生物的来源主要有空气、水、原

料、器具和房屋环境等方面，而且一般规律为空气细菌多，原料霉菌多，场地

酵母菌多。

发酵前期即“低温培菌期”时，细菌占绝对优势，其次为酵母菌，最后为霉

菌。当发酵进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的耐热菌种取而代之，

又占强大的优势。事实上影响微生物生长的因素较多，除温度外，还有水分、

⑵、、填空题'浓中有0酱的兼香型白酒代表产品是（）O

正确答案：中国玉泉酒

122、填空题（）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸储、陈

酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。

正确答案：蒸馆酒

123、多选白酒过滤设备主要有（）o

A、砂滤棒

B、膜过滤

C、硅藻土过滤

D、白酒净化器

正确答案：A,B,C,D

124、填空题活性炭按原粒主要有（）、（）、（）。

正确答案：煤质活性炭；木质活性炭；果壳活性炭

125、填空题大曲原料配比：大麦（）,豌豆（），分别称重，按重要比例混

合均匀。

正确答案：60%；40%

126、填空题凤香型：以粮谷为原料,传统固态发酵，具有以乙酸乙酯和已酸

乙酯为主体第合香的白酒。清芳甘润，O为代表。

正确答案：陕西西凤酒

127、填空题（）型白酒：酒香芬芳,酒味纯正，酒体柔和，诸位谐调，香味

悠长。

正确答案：特香

128、问答题白酒生产中，使用大曲的原则有哪些？

正确答案：①根据入窖温度的高低（或季节不同），确定大曲用量的原则：入

窖温度高（夏季），用曲量小些；入窖温度低（冬季），用曲量大些。

②按投粮多少及残余淀粉高低确定大曲用量的原则：投粮多，多用曲：投粮

少，少用曲。残余粉高，多用曲；残余淀粉低，少用曲。

③以曲质的好坏确定大曲用量的原则：大曲质量好，可少用曲；大曲质量差，

可多用曲。

129、问答题勾兑用水要求有哪些？

正确答案:①总硬度应小于L738mmol/L；低矿化度，总盐量小于100mg/L。因

微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸储水作为勾兑用水。②铁含量低于

0.Img/Lo③铁含量低于0.Img/Lo④铝含量低于0.lmg/L.⑤不应有腐殖质的分

解产物。将10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分钟内完全褪色，则这种水

不能作为有降度用水。⑥自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使用。

130、填空题橡木桶壁的木质细胞具有（）的功能，可以让极少量的空气穿过

桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。

正确答案：透气

131、问”题简述白酒净化器的工作原理？

正确答案：白酒净化器是利用吸附原理，对白酒进行脱臭、除杂，防止产生絮

状沉淀的设备，其功能除浑浊、去杂味、促老熟、赋予原酒绵、柔、净、爽新

感觉。对酒起净化作用。

用酒泵把高度酒打入净化器，使其穿过内装的吸附材料层，流出的酒即可加水

降到任何酒度，且在（-20-30）℃,不再返浑。

白酒净化器的核心是净化吸附材料，统称净化介质，它是由多种吸附剂组成的

复合配方。不同的吸附材料吸附的对象不同。例如：有除浊的、有去杂味的、

有减少暴辣味的等等：不同可料分工合作，共同完成净化任务。复合配方有很

大的灵活性，它可以根据酒基的不同和生产要求调整配方，满足特定的要求。

132、问答题上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？

正确答案：上面发酵与下面发酵技术的比较。

上面酵母：发酵过程中，酵母随C02浮到发酵面上，发酵温度15-20°Co

下面酵母：发醉完毕，酵母凝聚沉淀到发醉容器底部，发酵温度570°Co二者

的区别在于对棉子糖发酵的不同。

133、问答题国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么？

正确答案：普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸储酒向酿造酒转

变，粮食酒向水果酒转变。

134、问答题固态发酵白酒生产的主要特点？

正确答案：1)采用固态配酷发酵2)在较低温下的边糖化边发酵3)多种微生

物的混合发酵4)固态甑桶蒸储。

135、填空题()：指将麦芽和辅料中高分了贮藏物质及其分解产物通过麦芽

中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。

正确答案：糖化

136、填空题连二酮类双乙酰是啤酒口味()的限制性指标。淡啤中含量超过

0.15mg/L,则有不愉快的刺激味。

正确答案：成熟

137、填空题冷处理操作：高于酒的冰点(),处理时间：7c下冷处理

5飞d。

正确答案:0.5~1.0℃

138、单选新酒入库贮存时要()o

A、静置

B、间歇式搅拌

C、每天搅拌

正确答案：B

139、填空题发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在()的比例。

正确答案：原麦汁中总浸出物

140、问答题葡萄酒可分为哪些种类？

正确答案：按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。

14k问答题活性干酵母的使用方法及用量？

正确答案：①复水活化。取高于干酵母量5T0倍的38-40℃温水，将干酵母搅

拌并溶解其中，保温34℃,活化3-4鼠如用2%的红糖水或用稀释3-4倍的玉米

糖化醪，可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作用。

②活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0.5%-：%o数曲白酒工艺上的用量

为大曲酒工艺上如减曲10%-30斩可添加性干酵母0,5-1%,并补充

糖化酶0,5%(酶活力为50000u)。

142、填空题酒精发酵属(),要求发酵在密闭条件下进行。

正确答案：厌氧发酵

143、单选酱香型酒的入窖温度为()℃0

A、35

B、25

C、15

正确答案：A

144、问答题酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？

正确答案：1.酒花添加的依据

酒花中a——酸含量消费者嗜好

啤酒的种类

啤酒生产方法

2.添加原则：先差后好，先少后多。添加酒花采用3〜4次添加法，头几次添加

后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的酸和酒花油等挥发损失，因此好的酒花应

该最后阶段添加，而且多加一点，缩短酒花煮沸的时间，减少酒花的有效成分

的损失。

145、填空题白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为()、其次有()、

()、()及其他物理污染物。

正确答案：高浓度的有机废水；废气；废渣；粉尘

146、填空题()：将酒醋与粮粉混合蒸储，出甑后冷却、加曲，混合发酵。

正确答案：混蒸混磴

147、填空题浸麦度：浸麦后大麦的().

正确答案：含水率

148、填空题酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()o

正确答案：白云边酒

149、填空题浸出物：在一定()条件下所抽提的麦芽可溶性物质。

正确答案：糖化

150、问答题现代黄酒生产中，“四酶两曲一酵母”指什么？

正确答案：四酶：淀粉酶、淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。

两曲：麦曲或红曲、酒药(小曲)。

一酵母：酒母即酵母菌。

15k单选大小曲混用工艺的发酹期是()天。

A、21-30

B、30-45

C、45—60

D、60—90

正确答案：B

152、填信题()：在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素

物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。

正确答案：热浸渍酿造法

153、问答题简述人工窖泥生产应用的具体操作过程。

正确答案：大窖前将池底、池壁清扫，出去老化和霉变窖泥，用蒸汽杀菌半个

小时，用竹片在窖壁打泥厚度5公分，窖底用泥10T5公分，初装时窖底泥加

大曲10-20公斤、30%V0L酒尾20公斤、50公斤糟酷，翻拌均匀铺平，即可提

糟陪入窖发酵，上面封泥，用塑料布盖严，以后每次起窖后，增加20kg人工窖

泥培养液，试验成功后，可以全面铺开。

154、多选半成品酒一般取（）入坛贮存。

A、第一馈分段

B、第二微分段

C、第三微分段

D、第四微分段

正确答案：A,B

155、填空题剑南春酒厂生产粮食配料为：高粱（），大米（），糯米（），

小麦15%,玉米5%。

正确答案:40%；25%；15%

156、填空题（）是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄

经C02浸渍后（8-20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿

制红葡萄酒。

正确答案：CO2浸渍法

157、填空题特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的

白酒。（）为代表。

正确答案：江西省四特酒

158、单选大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、六分法

正确答案：A

159、填空题新工艺黄酒：以（）取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替

小型的手工操作。

正确答案：纯种发酵

160、问答题装甑操作的要点是什么？

正确答案：装甑：探气上甑，轻撒匀铺，时间控制在35—40min；

蒸锵：缓火蒸储、低温流酒（时间控制在15—20min）、量质摘酒、大汽追尾

（蒸粮时间控制在70min,柔熟不腻、内无生心、外无粘连）。

161、填空题（）：酒的含糖量

正确答案：干型酒

162、填空题（）：在大曲酒糟或熟曲酒糟中加入极少量大曲或秋曲，入窖再

发酵30—50天即成香酷。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5%的酒尾

（25°）。

正确答案：串香（蒸）

163、填空题在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发

酵万式。以这种发醉生产的酒叫做OO

正确答案：双轮底酒

164、问答题哪些综合利用新技术的采用，降低了成本、增加了效益？

正确答案：①酒糟得到充分利用。一是再发酵增香，通过串蒸来提高酒的质

量；二是经再加工变成全价饲料，提高附加值，分离的辅料又可重复利用；三

是月来制曲，降低成本。

②黄水的利用有新突破。一是经处理后用来兑酒，增加酒的香味成分；二是用

来发酵窖泥，保养窖泥，提高窖泥质量；三是通过窖外酯化工艺后，再参加发

酵、蒸镭，增加酒中酯的含量；四是浓香型酒工艺中形成•定量的黄水，并及

时从糟中分离出来，可降低酒中的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。

③酒头、酒尾不但可用来做调味酒，并且是生产低度白酒、新工艺白酒不可缺

少的基础物质。

165、填空题发酵期间的搅拌冷却，俗称“()”，其作用是调节发酵醪的温

度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。

正确答案：开耙

166、填空题()型白酒：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸味谐调、尾净

悠长。

TF础答案.凤香

167、问云题煎酒工艺的目的？

正确答案：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，以便于贮

存、保管，这一操作过程称它为“煎酒”。

煎酒的目的主要有：

①灭菌通过加热使酒中的微生物完全死亡，破坏残存酶的活性，基本上固定黄

酒的成分，防止成品酒的酸败变质。

②除杂在加热杀菌过程中，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质。

③澄清利用加热过程促进高分子蛋白质和其他胶体物质的凝固，使黄酒色泽清

亮，并提高黄酒的稳定性。

168、单选大米在混蒸混烧的白酒蒸储中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒

月。

。

醇

A甜

B爽净

绵

c柔

D回甜

正确答案：B

169、填空题质量成本体现了()的概念。

正确答案：质量经济性

170、问答题原酒验收操作程序是什么？

正确答案：①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒车间

所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样，测实际酒精度，

做好记录；④称重。先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；⑤将

酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；⑥将酒取样交尝评人员进行

等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入

库，作好标识；⑦收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫

生工作。

171、填空题清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醋的()分开进行，然后清渣发酵

的操作(清蒸原、辅料•，清渣发酵，清蒸蒸储)。

正确答案:蒸储

172、‘填基毓''霉菌营养体的基本单位是()，比细菌的细胞约粗()倍。

正确答案：菌丝；10

173、多选在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是()。

A、保温

B、保潮

C、微生物的